Эту хитрую уху, по-казачьи называемую щербой, придумали насельники архиерейской дачи, что в хуторе Малый Мишкин под Новочеркасском, родовом имении графа Платова.
Дело было так: Архиерей тогдашний, по причине преклонного возраста, был немощен и слаб здоровьем. Случилось так, что занемог сильно. Вызвали к нему доктора из недалёкой столицы казачьей, города Новочеркасска.
Доктор осмотрел больного. Прописал ему покой, да куриный бульон три раза в день. Первейшим лекарством от всякой простуды в те времена, считался свежесваренный куриный бульон.
Да и сейчас многие доктора считают, что помогает он от всякой хворости. Особенно простудной. Казаки в шутку называют его «еврейский пенициллин».
Шутки шутками, а старца лечить надо. А он архиерей, монах значит. И скоромное есть не будет. Ни при каких условиях.
Монахи из казаков, проживавшие на подворье, пошли на хитрость. Жалко было им болящего.
Поймали на заднем дворе злющего старого жилистого петуха, который и петь то по утрам перестал, не то, что кур топтать. Открутили ему голову, ощипали, осмолили, выпотрошили. Сварили бульон. Бульон получился наваристым, но не жирным. Петух то старый был.
Ну, сварили. А что дальше? Не будет монашествующий с младых лет архиерей, есть суп из петуха, хоть и старого.
Казаки пошли на хитрость. Взяли небольшого холостого осетра, пару стерлядок, горсть пшена, пару помидоров с монастырского огорода. Сварили на курином бульоне обычную стерляжью уху, до которой архиерей был дюже охоч.
Вылечился владыко от болезни своей нечаянной, в три дня. А хитрая казачья уха на курином бульоне, с тех пор стала зваться архиерейской.
Для её приготовления нужен петух. Старый желательно. В нём много хрящей и жил, но почти совсем нет жира.
Подготавливаем птицу как обычно: ощипываем, опаливаем на открытом огне, потрошим. Кстати, потрошки нам не понадобятся, так что можно использовать их для приготовления любого другого блюда.
Подготовленного петуха долго варим в воде без соли. Это нужно для того, чтобы все полезные вещества перешли в воду и получился не жирный, но наваристый бульон.
Когда петух хорошо разварился, вынимаем его. В кастрюлю,на его место, запускаем нарезанного крупными кусками холостого осетра.
Холостой, это такой осётр, который, по каким либо причинам, пропустил икрометание в этом году. В нём не образовались икра или молоки, но зато мясо стало особенно жирным и нежным.
Чуть погодя, запускаем туда же пару некрупных стерлядок. Их можно не резать на куски, опустить в бульон целиком. А потом подать на отдельном блюде охлаждёнными, с хреном и лимоном.
На этом этапе варево можно посолить. Уха должна быть немного солоновата. Но немного, не переборщите.
Пшено варим отдельно две-три минуты для удаления горечи. Затем сливаем воду, а недоваренное пшено высыпаем в уху.
Два лавровых листочка не повредят. Можно положить две-три нарезанных соломкой картофелины для особенной мягкости юшки. Раздавленные четыре помидорины отправляем туда же. Они придадут ухе цвет и некоторую приятную кислинку.
Две луковицы среднего размера режем кольцами. Высыпаем лук в кастрюлю, когда она уже снята с огня.
Дав ухе настояться полчаса-час, вынимаем из неё рыбу, укладываем на большое блюдо или поднос, обкладываем зелёным луком, укропом, дольками лимона. Хрен подаём в отдельной посуде.
Уху разливаем по глубоким деревянным или глиняным мискам, в них же подаём к столу.
Особенно вкусна уха, если её есть деревянными ложками, «сёрбать щербу», как говорят на Дону.
Приятного аппетита и доброго здравия.