По материалам http://www.oktea.ru/
В разговоре о классификации китайского чая часто используется термин «ферментация», на основе которой и действует эта классификация. Те же улуны подразделяются на сильноферментированные (Да Хун Пао и т.п.) и слабоферментированные (Те Гуаньинь и т.п.), и именно степень ферментации отличает зелёные улуны от зелёного чая. Внешне они имеют одинаковый цвет и нашими соотечественниками зачастую зелёные улуны считаются зелёным чаем, хотя фактически зелёный чай слабо ферментирован, а улун – это полуферментированный чай.
Понять, что такое ферментация, важно и для понимания отличия пуэров от других чаёв, поскольку пуэры относятся к постферментированным чаям, что и определяет возрастание их стоимости с течением времени.
Строго говоря, ферментация – это изменение химического состава, которое начинается, стоит только листку оторваться от дерева. Именно в силу ферментации осенью желтеют листья, именно благодаря ферментации темнеет бок яблока, если он помят.
Ферментация растительной органики, в частности, чайного листа, идёт естественным путём, однако любое вмешательство в этот процесс приводит к изменению протекающих химических реакций, и в результате меняется конечный состав, что отражается на вкусе, аромате и воздействии чая.
В общих чертах можно сказать, что пропаривание не даёт сколь бы то ни было существенного изменения цвета листа, вяление приводит к его осветлению, томление над бездымными углями – к пожелтению. Темнеет лист от механического воздействия, которое может простираться от лёгкого перетряхивания, когда на стенку листа будет воздействовать его собственный вес, до многократного сжимания, прокатывания и другого рода сильного давления на поверхность.
Выбор того или иного способа воздействия на лист в процессе ферментации обусловит набор эфирных масел, которые в результате останутся в чае. Также от способа воздействия будет зависеть, какое количество активных веществ доживёт до конца. Теоретически, с одного и того же чайного куста можно получить любой вид чая, если соответствующим образом его обработать.
В конце концов, по завершении конкретного рецепта обработки, чайный лист непременно высушивается – именно высушивание прекращает ферментацию и стабилизирует химический состав в том виде, в котором он, на момент попадания в печь, существует. Однако есть и особая группа чаёв, в случае которых высушивание ферментацию не останавливает – это т.н. постферментированные чаи, или пуэры.
Независимо от того, зелёный это пуэр, белый или чёрный, процесс ферментации в нём продолжается. На рынок такой чай выпускают после 3-х лет естественного постферментационного процесса, потому как более молодой пуэр просто невозможно будет пить из-за горечи. Да, честно говоря, даже у 3-хлетнего чёрного пуэра вкус, хотя уже и лишился горечи, всё ещё остаётся очень и очень резким.