Любите ли баклажаны так, как люблю их я?
Любовь моя взаимная, нежная, страстная и слепая началась еще в раннем детстве. Мы жили в Одессе. И этим все сказано. Думаю, баклажаны пользуются популярностью по всему югу, но в Одессе они как-то особо культивируются. Или культивировались. Перцы и баклажаны – это было наше все.
- Почем синенькие? – спрашивали хозяйки на рынке, нежно поглаживая гладкую, отдающую фиолетовым, шкурку, подсвечиваемую солнцем.
И именно так – в уменьшительно-ласкательной форме «си-и-иненькие». Если вы употребите вместо этого слова их реальное название, торговцы сразу поймут: не одессит! Итак, синенькие раньше продавались только в сезон – август-сентябрь. Не было этих синтетических, не портящихся по несколько месяцев в холодильнике, что можно сейчас купить в супермаркете в течение целого года. Не было также длинных ( как сосиски) китайский и круглых ( как дыня) овощей. Просто, обычной формы баклажан. Каким мы его знали всегда.
Не было и большого разнообразия блюд. Икра из баклажанов - в Америке ее так и называют «одесская закуска» и купить ее можно на развес в любом уважающем себя русском магазине. Содержание ингредиентов, правда, варьируется в зависимости от готовящего. Вторым, известным по Одессе блюдом, было какое-то там рагу из баклажан, куда клалось несметное количество ненавистной мной в детстве моркови.
- Так экономней, - говорила хозяйка. – Это как горячее блюдо можно подать, на второе. А икра – это так, закусочка.
Ну что сказать, скромно мы жили. Наверное, как и многие тогда, в СССР. Экономили на всем, даже на баклажанах…
Любовь моя к синеньким началась именно с икры, вовсе не с рагу. Она, как правило, готовилась к праздникам, приходящимся на конец лета. Я была тот еще едок, но икру могла есть много и ложками. А кто ж мне давал? Обычно готовилось такое количество, что по праву было назвать ее не баклажанная, а заморская, как в небезызвестном фильме.
- Бабушка, икра из баклажан будет ? – интересовалась я перед очередным днем рождения.
- Сделаю немножко, - отвечала она.
- Почему немножко? – задавала я риторический вопрос, на который знала, что не получу ответ.
Вот действительно, почему не сделать много, до отвала, чтоб уж наесться от пуза, что называется, до следующего лета… Но были на то свои соображения у моей бабушки.
- Баклажаны много есть нельзя, - говорила она. – Они неполезные в большом количестве. Особенно эти маленькие семечки в них - вообще яд.
- Так где же это большое количество, покажи мне!
По кухне разносился приятный запах печеных синих и перцев. Я пыталась схватить хоть кусочек печеного баклажана с разделочной доски. Просто так, без заправки, чтобы почувствовать во рту любимый вкус.
Итак, летнее одесское застолье. Стол пестрит красками и дарами рынка. Мое же внимание приковано к небольшому длинному блюдечку с баклажанной икрой, к которому я сажусь поближе. Она уложена тонким слоем и вдоль сделаны углубления вилочкой, для красоты. Сверху зелень. Любая уважающая себя хозяйка должна была посыпать содержимое зеленью ( лето ведь)! Застолье не успело еще начаться, а я уже подтягиваю к себе заветную тарелочку.
- Не забывай, что ты не одна, - бабушкины глаза были везде.
И вот он, этот волшебный вкус – острого с горьким. И необычный привкус, который дают только печеные синие. Сдобренные чесночком, луком, с натертым помидором. Приправленного подсолнечным маслом и черным перцем. Наверное, бабушка была по своему права – если бы мой ребенок лет в семь-восемь наяривал на такие «неполезные» овощи ( о полезности и вредности в то время сообщало только «сарафанное радио» или ОБС)… Что бы было?
Поменяв Украину на Россию, я с горечью поняла, что здесь мои вкусы не разделяют. Я и не виню россиян – не произрастают у них баклажаны, а если и завозятся, то вкус к ним должен привить кто-то, знакомый с овощем. Многие даже боятся их готовить. Хотя, безусловно, есть исключения. И, попробовав один раз… Поверьте, он будет не последним. Я подсадила моего мужа, коренного ленинградца, который никогда до этого не ел баклажаны, на них. Синеньких. И он с огромным удовольствием наяривает вместе со мной небезызвестную, заморскую, которую я сейчас готовлю цептеровскими тазиками на несколько литров. И съедаю с удовольствием за несколько дней. Сбылись детские мечты).
Правда, есть одно «но». Икра должна готовиться только из сезонный овощей. Я их привожу с фермы. Они настоящие, они пахнут как должны пахнуть баклажаны и икра получается из них настоящая, одесская. Готовить из синтетических круглогодичных – деньги на ветер.
Конечно, я не ограничиваю себя только этим рецептом. Могу выложить штук этак … много, одним словом, вкусных и полезных, состоящих из баклажан. Но не здесь и не сейчас.
Для тех, кто интересуется пошаговой инструкцией в моем исполнении, снабженной фото, вам сюда
http://fox66.livejournal.com/42288.html