Напитки Крайнего севера

               
         

      Организм человека, приученный к определённому рациону питания, очень консервативен. И без особого восторга воспринимает эксперименты с потреблением новых, тем более – экзотических продуктов и напитков. Кто-то из нас экспериментирует движимый жаждой новых ощущений и любопытством, а кто-то – под влиянием обстоятельств, попав в чуждую среду обитания. И пропитания.
     Помню, в молодости, обуреваемый романтическими порывами, я подолгу жил на стойбищах лесных ненцев, каслаясь (кочуя) с ними по бескрайним просторам ямальской тундры. Мужественные люди, умеющие не просто выживать – жить в тяжелейших условиях немилосердной северной природы.
      Давно было, но, как вчерашний день, помню стойбище Пяк Бориса, расположенное на реке Катучей, у речушки Ям бой (притоки Надыма). Октябрьские морозы натянули на окрестные озёра свинцового отлива ледяной панцирь. Неистово мёл сухой колючий снег, будто кто-то сверху взялся от души посолить землю. Пора охоты на белку.
      Внезапно мы обнаружили, что у нас иссяк весь запас чая. А через несколько дней испили и последний сахар (честно говоря, он весь ушёл на бражку). Ну, надо же, мяса в достатке любого - глухарь, капалуха, беличье даже. У берега в садке  плещутся-томятся сотни три живых щук, от трёх килограммов в весе каждая. Бакалейных припасов тоже ещё хватает. А вот чаёвничать нам, видно, ещё долго не доведётся. Беда-не беда, но традиционный уклад тундровой жизни нарушился серьёзно. Чай, ведь, это не просто жаждоутоляющий напиток. Чай – это беседа, отдых, душевный пригрев и уют. Чаепитие тундровому человеку в нескончаемой череде хлопот – как долгожданный берег для уставшего пловца.
    Однажды утром Мария, жена Пяк Бориса, поставила на стол парящее блюдо с отварной щукой. А в чайную посуду нацедила… отвар багульника. Усытив желудок парой увесистых кусков, я, вожделея чайного удовольствия, сделал смачный глоток из вместительной кружки. И тут же глубоко усомнился в том, что готов стать почитателем этого напитка. Лучше уж водичкой жажду увлажнять.
   С той поры, изо дня в день, мясные и рыбные блюда на нашем столе неизменно сопровождал напиток из  багульника. Ничем не подслащённый, разумеется. К горьковатому вкусу его мы быстро притерпелись. Хоть и без удовольствия, но и без отвращения запивали сытную еду багульничником. Дней через десять перестали тосковать и по сахару. Так прошёл месяц. Сковало льдом и перечливые сибирские реки. Мы продолжали жить суетно-размеренной жизнью обычного оленеводческого стойбища. Ни впечатлений, ни событий особых… Хотя! Что это за голоса слышатся от реки? Выбираемся из чума, надо же – гости пожаловали.
   Пастухи-оленеводы из 12-го стада казымского совхоза - Пяк Николай, Пяк Иды Вэку, Молданов Андрей и ещё двое с ними. Встреча, хоть и неожиданная, но ожидаемая. Закончилось межсезонье, реки встали, болота замёрзли. Значит – открылись пути-дороги для лесного и тундрового люда.
    У оленеводов год расписан, как в бухгалтерских гроссбухах. Весной - отёл, летом надо дымокурами оленей от гнуса спасать, в августе-сентябре – кто может рыбу на зиму запасает, в октябре собирают оленей по тундре. Ну, а в начале зимы можно и в соседние стойбища наведаться, погостить. Тут же все почти родственники между собой.
      Радуясь новым людям, я вдруг поймал себя на мысли, что не могу оторвать взгляда от их мешочков на поясах. Без гостинцев не должны были заявиться. А вот догадались ли прихватить чаю и сахара – вопрос.
    - Узя, узя, - широко улыбаясь, приветствовали мы друг друга по-ненецки, обнимаясь, приятельски охлопывая плечи, спины, перекидываясь дружескими шутками и подначками.
    Идя от реки, оленеводы заприметили наши садки и не удержались, выдернули из воды по увесистой щуке. Для них это – лакомство. Самим-то редко удаётся выбраться на рыбалку. За оленями глаз да глаз нужен. По блеску глаз, по выражению лиц наших гостей мы видели, насколько желанным для них было - как можно быстрее насладиться сочным мясом свежайшей рыбы.
         Пяк Николай степенно и ловко примостил своё сильное, литое тело на ближайшую нарту. Не глядя снял с охотничьего пояса острейший нож, заточенный с одной стороны – под правую руку. Неуловимо-быстрыми и точными движениями надрезал тушку, сволок с неё тугую чешуйчатую кожу. Потом он пластал щуку тонкими ломтями, отправляя их в рот прямо с ножа. Тщательно, смакуя вкус, пережёвывал рыбу, успевая пересказывать новости своего стойбища, вспоминая самые забавные, запоминательные события, фразы словечки жены, детишек своих.
     Щука умалялась на глазах. Янтарные кусочки с необыкновенно красивым разводом-рисунком мышц, аппетитной жировой прослойкой методично исчезали во рту оленевода. Удивительно, но ни одной капелькой крови, ни одной чешуйкой или косточкой Николай пространство возле себя не обсорил. Не успели мы путём оклематься от эмоций, вызванных встречей, как в руке Николая остались только хвост, голова и хребет. Я-то знал, что выбросить это у него рука не поднимется. Оленеводы щучью голову и хребет обычно вывешивают на перекладине, высоко  над землёй, высушивают и запасливо прибирают. Потом, протяжными зимними ночами долго вываривают рыбьи остовы в котле. Наваристая похлёбка получается для собак.
        Это я на Николая загляделся. Между тем, остальные пастухи проделали всё точно так же, как он. Ну, разве что, не так артистично.
        Борис был очень рад гостям. С удовольствием, пощуриваясь, слушал их рассказы, торопко вставлял в разговор свои новости – как прошла весновка, чем запомнилось лето, осень, сколько оленей пало, сколько щук взяли в запор, о родственниках, об урожае белки. Не прерывая несмолкаемого говорения, Пяк Николай, будто между прочим, достал из мешочка кулёчек с заваркой. А Пяк Иды Вэку тут же усластил наши взоры пригоршней крупнокускового сахара.
      Гости вяловато-сытыми движениями обтёрли рты, ножи, для приличия ещё несколько минут подкидывали в затухающее общение словечко-другое, приглядывая, между тем, куда можно было бы опрокинуть сомлевшие от усталости тела.  Мария копошилась у железной печи, прибирала трапезную утварь, развешивала мокрую одежду оленеводов. А на печи, пыхтя весёлым парком (казалось – пританцовывая от нетерпения) закипала пара чайников. В одном – обжившийся в нашем меню - багульник, в другом - кипяток под настоящий плиточный чай. А на блюдечке перед нами белели кусочки самой желанной сладости в мире.
       Стараясь не шуметь, я достал чайную кружку, отломил от плитки долю прессованной заварки, уложил её на дно и доверху залил крутым кипятком.  Мелкие чаинки, отлипая от куска, лохмато кружили в меняющей цвет воде. Через пару минут от кружки шёл густой, пьянящий дух свежего чая. Я принял в пальцы самый маленький осколок сахара, положил в рот, бережно прижал языком к нёбу и стал чутошно посасывать его, прислушиваясь к сладостному ощущению.
      Оленеводы безмятежно сопели, похрапывали, по-детски раскинувшись на лежаке из оленьих постелей (так здесь называют шкуры оленя). Вот они, настоящие богатыри тундры. Богатырство их не в телесных габаритах – в духовном могуществе, упорстве, терпении и трудолюбии. Мороз, дождь, гнус, волчья досада, однообразное питание, общение, окружающая природа. Никакое угнетение неспособно надломить их неутомимую волю, отвадить от подвига тундровой жизни. Между прочим, жизнь эта воспринимается ими совсем не так, как приезжие из городского уюта люди её воспринимают. Тундровому человеку его жизнь не в тягость, он утоляет свою душу постижением глубинного смысла этой жизни. Потому и видит-чует в ней много интересного и занимательного. В уместный час столько может поведать вам тундровых историй – вешай уши, да слушай! 
     Вот разохотился на такую историю Иды Вэку. Рассказал как пастух Молданов Андрей в стаде дежурил. Охранял оленей от хищников. Всё было тихо, спокойно, он и приютился в дремоту. Немного времени прошло, сквозь чуткий сон слышит – олени всполошились. Открыл глаза, и аж захлебнулся оторопью. Прямо к его нарте несётся разъярённый медведь. Из оружия у Андрея - нож на поясе, да "мелкашка" (малоклиберная винтовка). Схватил он винтовку, направил дуло на зверя, а сам, что есть силы, закричал на него: 
      - Не трогай меня, не трогай оленей моих! В тундру иди! Рыбу кушай, диких оленей лови!
    Перед броском на жертву медведь обычно встаёт на задние лапы. На расстоянии двух-трёх прыжков от Андрея косолапый вскинул передние лапы и в страшном рыке оскалил свирепую пасть. Щёлкнул выстрел мелкашки. Всё. Остался только нож. С ножом против медведя – шансов чуть меньше, чем, если затеешь одной спичкой растопить лёд на реке Катучей. Погиб!
    Однако, видит – медведь уронил лапы на землю, отбежал в сторону метров на сто и… спрятался. Андрей второй атаки ждать не стал, схватил хорей и неистово погнал оленей к стойбищу. Пастухи быстро подхватились, примчали к тому месту, где Андрей дежурил и огляделись. Медвежью тушу обнаружили неподалёку, опасливо окружили её. Медведь был мёртв. Суматошный выстрел Андрея угодил ему точно в сердце. «А если бы на несколько сантиметров в сторону вошла пулька?! – ёжась от внутреннего озноба, мусолил Андрей докучливую мысль, - однако, он бы меня сейчас свежевал, не я его».
    Однако я отвлёкся от сладостного предвкушения долгожданного чаепития. Взял ещё один кусок сахара, подсластил густо заваренный чаёк. Раз прихлебнул, другой. Что-то не то. Слишком терпко. Не тот вкус, не те ощущения. Сахар сладок, да чай почему-то не утоляет желания чаёвничать. Эх, не выдержал я, плеснул себе в кружку отвара багульника и вот уж попил-понаслаждался.   
    Разумеется, варёная щука с отваром багульника – не единственное кулинарное впечатление, которое отложилось в моей памяти. Запомнилось ещё одно ненецкое блюдо. Белка. Главный промысловый интерес ненцев. За осенне-зимний сезон справный охотник добывает их до полутора тысяч штук. Белку ценят не только за мех. Её мясо для некоторых семей часто становилось основой рациона питания в зимнее время.
    Дождавшись охотника с промысла, семья добытчика принимает связку белок и тут же все принимаются их обдирать и обрабатывать. Тушки потрошат и укладывают стопками по десятку штук. Так их и замораживают. Если семья небольшая, в брикет сложат пять, а то и три тушки. Представляете, сколько брикетов намораживала за зиму семья хорошего охотника?! Кстати говоря, нежное мясцо идёт не только на готовку в семью. Охотники-промысловики, отправляясь в гости к родственникам или друзьям, живущим на реке, берут с собой беличьи брикеты. Лучшего гостинца и не придумаешь. А уж рыбаки, в свою очередь, одаривают их рыбным свежачком.
         Перед готовкой брикет заносят в чум, размораживают. Потом от тушки отсекают  хвост и лапки. (Особо впечатлительные люди могут поёжиться от вида хрупкого тельца, увенчанного маленькой головкой с чёрной бусинкой носа и двумя метёлочками усиков). Да, если попадётся кедровая белка, в её желудке вы обнаружите приличную горку очищенных кедровых орехов. Запеките желудочек с орешками на буржуйке до румяного цвета. Ах, какое лакомство!
     Вспоминается одна трапеза в чуме Пяк Бориса. Однажды морозным зимним вечером супруга его Мария извлекла из закрома брикет беличьего мяса. Память услужливо подсказала мне вкусовые ощущения предстоящего ужина. Бельчатина, которую мы будем запивать напитком из багульника или брусники/черники. Однако Мария на этот раз уготовила нам сюрприз. В тот день под беличьи тушки она поставила перед нами кастрюлю ненецкого компота.
    Слышу саркастические усмешки: «Это ты, Лёня, врёшь! Никогда не варили ненцы, ханты, манси компотов».
   Не варили? А что же тогда стояло тогда на столе в чуме гостеприимных Бориса и Марии?! Черника, морошка, брусника, водяника – истолчённые, залитые кипятком, услащенные сахаром.
    - Эй, эй, - останавливает меня кулинар-правдолюб, - а как же удалось сохранить морошку до зимы? Ведь она поспевает в июле, в жару?
    Так знайте. В тундре почва за лето прогревается самое большее - сантиметров на двадцать. Ниже - лёд. Так вот, запасливые хозяева вырубают в земле небольшую (обычно – метр на метр) прямоугольную яму. Аккуратно выбирают мох, укладывают в яму птицу, рыбу, мясо, ягоду – что угодно. Сверху припасы укрываются тем же мхом, как одеялом. Вот вам и самый надёжный северный холодильник. Одним словом, возможностей для приготовления самых разнообразных напитков, отваров, компотов у хорошей хозяйки – предостаточно.
     Прошло много лет с тех пор. Не забылось, не затёрлось в душе, в памяти моей – угощения, еда, напитки моих добрых друзей. Ненцы научили меня ценить и подобру использовать все дары суровой северной природы.
      Обычное дело в моём домашнем обиходе – выложить в кастрюлю, например, отборной черники, залить водой, довести до кипения, выключить газ, минут через пять довершить отвар марьиным корнем и пучком иван-чая. После того, как напиток остыл,  разливаю его по графинам, определяя им приютом вместительное лоно рукотворного холодильника.
     Приготавливая напитки из ягод стараюсь их чередовать. После брусники - клюкву, потом - чернику и голубику, морошку, княженику и так далее.  Никогда не забываю обогатить напитки целебными травами. И полезно, и вкусно. Правда, с травами нужно быть осторожным. Если сам не собираешь, покупать только у тех травников, которым доверяешь. Чтобы сбор тот был из заповедных мест, а не с обочин дорог. И чтобы отсушены они были как следует, по всем правилам обхождения с лечебными травами.
       - Это клюква у вас такая душистая? - спросил меня один командировочный из Екатеринбурга, осушив пару бокалов клюквенного напитка, наваренного с корнем шиповника.
      - Ну да, - не стал я детализировать рецептуру. Да и какая ему разница?! Если захочет баловать-одаривать себя полезным и отрадным питием, сам освоит и рецепты, и составы их. А так – пусть пьёт, что дают и смакует. 
      Моё же пристрастие к природным напиткам (а они не переводятся на моём столе) служит хорошую службу и мне, и детям моим. Мы, практически, не подвержены ни простудным заболеваниям, ни гриппу, ни потере иммунитета, ни другим ослаблениям организма.
     Между прочим, любой напиток требует к себе определённого отношения. Просто так взять и выглохтать сдобренную чем-ни то жидкость – дело нехитрое. По-хорошему, каждое питейное довольствие диктует и определённую душевную предрасположенность к нему, и температуру, и консистенцию, и даже – посуду. Приятная сердцу моему девушка Татьяна, например, упрощает идеальный образ свой, подавая мне некий напиток тусклой полупрозрачности в большой чайной кружке, и называя его – кофе. 
    Каждый год ко мне приезжают на охоту и на рыбалку гости из различных городов России. И не было ни одного человека, который бы не восторгался северной кухней – из охотничьих ли трофеев, из рыбацких ли. От утиной похлёбки, от малосола из сиговых рыб, от щучьих котлет, от ухи из налима, от клюквенного и брусничного морса, и многого другого. Но вот парадокс – возвращаясь с реки, из леса в посёлок, они, часто тормошат меня:
- Лёня, где тут у вас нормальное кафе, с нормальной едой?
  То есть, едой с нитратами, кучей разных непонятных добавок, ароматизаторов, консервантов и т.п. – делаю я вывод. Такая еда, думаю я умом, стала для них наркотиком, без которого они уже не могут существовать. Этих уже не соблазнишь отваром багульника, настоем трав, ягод. Неужели всё, чем природа нас пытается спасти, оздоровить – безнадёжный анахронизм, прошлое без будущего?!
 Редактор - Наиль Нагуманов






                Drinks of the Far North

                By Leonid Babanin
         

The human organism, which is used to certain types of food, is very conservative. It doesn’t take kindly to experiments involving new, especially exotic, meals and beverages. Some of us experiment in search of new sensations and out of curiosity while others are driven by circumstances on finding themselves in an alien habitat and searching for victuals.
I recall a time in my youth when, overwhelmed by romantic passions, I lived for long periods in nomad camps belonging to Nenets tribes, migrating with them over the vast expanses of the Yamal tundra. These are a courageous people knowing not just how to survive, but also how to thrive in the harshest conditions of the merciless North.
This happened long ago, but I remember, as if it were yesterday, Boris Pyak’s camp at the Katuchei River. The October frosts had covered the neighboring lakes with ice hard like a coat of mail and just as gray in color. The dry biting snow was furiously sweeping all over the place as if somebody above was intent on sprinkling the ground to his heart’s content. Time for squirrel hunting. 
       We suddenly discovered that we had completely run out of tea. A few days later, the last supplies of sugar were gone, too (if the truth be known, it had been used for brewing braga, a homemade liquor). We’ve got enough of any kind of meat, black and wood grouse, and even squirrels. Around three hundred live pikes, over three kilos each, agonizingly splash by the riverside in the fishing net basket. The groceries are still available, too. But as tea goes, it looks like we are in for a long wait before we have it again. Though not a great problem, it does disturb the habitual pattern of life in tundra. After all, tea is consumed not only for quenching thirst. Tea implies talking, resting and enjoying emotional comfort and bodily ease. Drinking tea is, for a man in tundra with his endless cares, like a long-craved shore for a tired swimmer.
One morning, Boris Pyak’s wife Maria placed on the table a steaming plate of boiled pike and strained, to our surprise, a decoction of wild rosemary into our tea bowls. Having dispatched a couple of hefty lumps into my stomach, I took a liberal swallow from a big mug, anticipating the habitual pleasure of tea drinking. At that very moment I seriously doubted I was prepared to become an admirer of this beverage. Just water would be a better means of quenching the thirst. 
Since then, every day the meat and fish on our table came invariably with a rosemary beverage. Not sweetened by anything, of course. We quickly got used to its somewhat bitter taste. Without pleasure or aversion we used the rosemary drink as a chaser for our solid meals. Ten or so days later we stopped missing sugar. A month passed like that. Ice gripped the turbulent Siberian rivers. We continued to live a life of regular bustle that prevailed in the reindeer cattle camp. No impressions and nothing exciting… As you were! What are those shouts wafted from the river? We climb out of the choom (reindeer hide tent). Lo and behold dear guests!
Here are Nikolai Pyak, Idy Veku Pyak, Moldanov Andrei and two more people, reindeer herders of the 12th live stock of the Kazym state farm. The encounter, though unexpected, was quite welcome. The inter-season period is over, the rivers stand still and the swamps are frozen. It means that all the roads and paths for the people of forest and tundra are open.      
The reindeer herders’ year is regimented as though it were a bookkeeper’s schedule. Calving in spring, protecting the deer from biting insects by smudging in summer, stockpiling fish for winter by those who have time in August through September, and gathering the deer on tundra in October. So the beginning of winter is the only suitable time for visits to neighboring camps and social functions. After all, everybody here is somebody’s kith and kin. 

 
Meeting the new people I suddenly discovered that I couldn’t take my eyes off the small bags on their belts. They had surely come with presents, but did they remember to take along tea and sugar - was the question.   
“Uzya, uzya,” we smilingly greeted one another in Nenets, embracing like old friends, patting the shoulders and backs and exchanging heart-warming jokes and innocent verbal jabs.
As they walked from the river, the reindeer herders spotted our fishing net baskets and couldn’t help pulling out, each, a weighty pike. It’s a delicacy for them since they seldom have a chance to go fishing. Reindeer need a permanent supervision, you know. Our guests’ glistening eyes and countenance showed their eagerness to enjoy without delay the succulent flesh of the freshest possible fish.
Briskly, but not without grace, Nikolai Pyak placed his strong and solid body on the nearest sledge. Without looking, he took from his hunting belt a razor-sharp knife sharpened on one side for using it with the right hand. With imperceptibly quick and precise movements he ripped the fish and removed its tight scaly skin. This done, he began to cut thin slices of the pike, dispatching them into his mouth straight from the knife. He chewed the fish unhurriedly, savoring it and simultaneously relating the latest news of his camp, recalling the funniest and most memorable happenings along with what his wife and children had said. 
The pike was diminishing before our eyes. The ember-like pieces with a fancy pattern of muscle fiber and an appetizing thin layer of fat were methodically disappearing in the reindeer herder’s mouth. Surprisingly, Nikolai did not litter the space around him with a single fish scale or bone. Hardly had we overcame the emotions caused by the encounter, than Nikolai had only a tail, head and backbone of the fish in his hand. I knew he wouldn’t dare to throw this away. Usually reindeer herders hang the pike head and backbone on a rack high above the ground for drying and then storing for later use. After that, on long winter nights they take time to boil down the fish carcasses to get a rich soup for their dogs.
Nikolai’s every movement delighted me. But then all other herders were doing the same just like him, though not so gracefully.
Boris was very glad to see the guests. Screwing up his eyes, he willingly listened to their stories, occasionally putting in a word or two about how the spring had passed and by what the summer and autumn would be remembered, and how many deer had fallen, and how many pikes had been caught in the weir. Nor were omitted the relatives and the season’s catch of squirrels. Not interrupting his talk, by a casual gesture Nikolai produced from his little bag a packet of tea. Idy Veku Pyak pleasingly supplemented the picture by demonstrating a handful of large lumps of sugar.
The guests, gorged with food, sluggishly wiped their mouths and knives and, for the sake of appearances, tossed a couple of phrases into the dying conversation, seeking a place for their tired bodies with languid eyes. Maria was fussing by the iron stove, clearing away the kitchen utensils and hanging the reindeer herders’ wet clothes. In the meantime, two tea kettles were steaming on the stove, puffing merrily, as if dancing from impatience. One contained wild rosemary, now a staple item of our menu, another held the regular tablet tea. A saucer before us boasted white pieces of the world’s most desired sweetmeat.
Trying to be quiet, I got out a tea mug, broke off a piece from the tea tablet, put it on the bottom of the mug and poured boiling water over it. The fine tea flakes, coming off the solid block, fluffily floated about in the water that changed colors. After five minutes the mug issued a thick and intoxicating aroma of tea. I took the smallest bit of sugar, put it into my mouth, carefully squeezed to the palate and started to lick it appreciatively, taking in the sweet sensations.
Sprawled like children on their reindeer-skin bedding, the reindeer herders whistled peacefully through their noses as they slept, snoring occasionally. Look at them, the real heroes of tundra. They aren’t a large people. Their heroism is in their spiritual fortitude, persistence, patience and industriousness. Frost, rain, gnats, marauding volves, monotonous food, lack of communication and harsh surroundings. No hardship could break their indomitable will or drive them off the tundra. But then they take this life differently from visitors who come from the comforts of city life. The life they live is not a hardship for the tundra man. He appeases his soul be realizing the true essence of his life. Therefore, he perceives much in it that is interesting and remarkable. At a felicitous hour he might entertain you with many exciting tales of life in the tundra. Lend an ear and enjoy.
Idy Vaku suddenly came up with one such story. He related how herder Andrei Moldanov was in charge of a herd. He was protecting the reindeer against beasts of prey. All was still and quiet and he dozed off. As some time passed he heard through his light sleep a disturbance among the animals. Opening his eyes, he very nearly had a heart attack. An enraged bear was rushing at his bedding set. All of Andrei’s weapons were just a knife on the belt and a small caliber training rifle. Gripping it, he leveled the barrel at the beast and yelled at the top of his lungs:
“Don’t touch my deer! Leave me alone. Away with you to the tundra! Catch wild deer, eat fish!”
Before assaulting its victim the bear usually rears up. Standing some two or three jumps away from Andrei, it tossed up its forepaws and bared its teeth in a brutal mouth. The training rifle clicked a shot. That’s all. Only the knife was left. A knife against a bear gives you fewer chances than setting the Katuchei River on fire with matches. Dead meat!
To his astonishment, the bear lowered its paws, ran away a hundred meters or so and … hid itself. Andrei didn’t wait for the second onslaught. He grabbed the khorei (a long pole used to drive a team of reindeer) and frantically drove the deer toward the camp. Instantly grasping the situation, the herders dashed to where Andrei had been on duty and looked around. Discovering the bear carcass in the vicinity, they surrounded it cautiously. The bear was dead. Andrei’s random shot hit it right in the heart. “What if the little bullet went an inch astray?!” pondered Andrei shivering with fear. – Then it would be him now skinning me, not vice versa.”   
But I’ve digressed from the delicious anticipation I had been feeling for the tea. I took another lump of sugar and sweetened the strong tea. I sipped once, and then again. Something was wrong. A little too acid. Not the right taste and the sensation was odd. The sugar was sweet all right, but the tea somehow was wide of the mark. Unable to stand it any longer, I splashed a decoction of rosemary into the mug, drank it and got the real satisfaction.
Sure enough, boiled pike and rosemary tea are not the sole culinary images imprinted on my memory. I also recall another Nenets dish, the squirrel. This is the Nenets people’s chief hunting game. In autumn through winter a skilled hunter takes up to a thousand and half head. The squirrel is appreciated not for its fur alone. In winter, its meat often becomes the main item in the ration of quite a few families.
As a hunter returns home from work, his family accepts from him a bunch of squirrels, which they immediately start to skin and process. The bodies are gutted and laid in stacks, ten in each. They are frozen in this condition. If a family is small, five or even three bodies will be put in a stack. Imagine how many frozen stacks a good hunter’s family would prepare for wintering! By the way, the delicious squirrel meat is used not only as family provisions. Going on a visit to relatives and friends living at the river, the professional hunters take along with them tablets of squirrel meat. One can’t think of a better present. The fishermen, in their turn, present the guests with the freshest fish.
Before cooking, the tablet is brought into the choom (a herder’s tent made from reindeer hides) and unfrozen. After that, a tail and paws are chopped off. (The particularly impressionable individuals may shudder seeing a frail body sporting a small head with a black bead of the nose and two wisps of whiskers.) As it happens, in case of the cedar squirrel you may discover in its stomach a sizable quantity of cedar nuts. Bake this stomach in an open fire stove till it turns pink. What a dainty you’ll get!
I remember a meal in Boris Pyak’s choom. One frosty winter evening, his wife Maria produced a tablet of squirrel meat from the family supplies. The memory aptly suggested to me the gustatory sensations of the pending supper. That would be squirrel meat relished with a beverage from hot rosemary or cowberry or bilberry tea. However, this time Maria had arranged a surprise for us. On that day, as an accompaniment to squirrel, she set before us a pan of the Nenets fruit compote.
I’m prepared to hear the sarcastic comments: “You’re lying, Leonid. The Nenets, Khanty and Mansi people have never made fruit compotes.”
Never? What then stood on the table of the hospitable Boris and Maria’s choom?! Those were bilberries, cloudberries, cowberries, and crowberries, ground, poured over with boiling water, and sweetened with sugar.
“Well, well,” a culinary truth seeker stops me. “How did they keep the cloudberries till winter? Don’t they ripen in July, in heat?” 
For your knowledge, the soil in tundra warms up to some twenty centimeters at the most. Below is ice. So, the resourceful men hack a small (usually one meter by one) square pit. They carefully pluck out the moss and put down fish, meat, berries, or anything else. Then they put the self-same moss, like a blanket, on top of the supplies, which creates the most reliable of northern refrigerators. In short, a good mistress of the house has a lot of natural amenities for making various drinks, concoctions, and fruit compotes.
Many years have passed since then. The treats, the food and drinks of my good friends still stand clear in my mind. The Nenets people have taught me to appreciate and wisely use the gifts of the severe Northern nature.
In my home it’s a normal procedure to put, for instance, hand hand-picked bilberries in the pan, pour water over them, bring to boil, turn off the gas and some five minutes after this to complete the process by adding peony and a wisp of willow herb. As the beverage cools down, I pour it out into decanters which I put away for storage in a spacious man-made refrigeration facility.
Making the beverages from berries, I try to vary them. So after cowberry, I use cranberry, then bilberry and blueberry, then cloudberry and Arctic raspberry and so forth. I never forget to enrich the drink with medicinal herbs. It’s both nutritious and tasty. True, one must be careful with the latter. If you don’t collect them yourself, you should buy them only from those collectors whom you trust. The collection must be made on clean places, not on roadsides. And they must be dried properly, strictly in accordance with all regulations applied to medicinal herbs.
“Is it your cranberry that is so fragrant?” asked me one man on a tour of duty from Yekaterinburg after emptying a couple of mugs of the cranberry beverage concocted with a sweet briar root. 
“It is,” I confirmed without detailing the recipe. After all, what difference does it make to him?! If he chooses to indulge in and treat himself to both nutritious and delicious drinks, he will himself master their recipes and contents. If not, let him drink and enjoy what is served to him.
My passion for natural drinks (they are a must on my table) does good to me and my children. We are practically not subject to colds or flu or reduced immunity or other conditions of a weakened organism.
Incidentally, each drink requires a specified attitude to it. Swilling down a liquid dressed with something is no problem. As things stand, the drinking pleasure presupposes a certain spiritual disposition to it, the right temperature and consistency, and even suited tea-things. For instance, a girl named Tatiana, the darling of my heart, rusticates her ideal image by treating me to some turbid beverage, called coffee, in a big tea cup.
Each year, guests from all over Russia come to me for hunting and fishing. And none of them failed to express an enthusiastic admiration for the northern cuisine, be it from hunting or fishing trophies. This might be a duck soup, or mildly salted whitefish, or pike cutlets, or ukha (burbot clear soup) or what not accompanied by mors (a drink from cranberries or blueberries). Paradoxically enough, on returning from the river or from the forest to the village they pester me with questions.
“Leonid, where have you got a decent caf; with normal food?” 
Which means, I infer, food with nitrates, a lot of vague and weird flavoring agents, preservatives, and the like. This kind of food, I think, has become for them a drug they can’t live without. These are not to be tempted by a concoction of rosemary or herbs or berries. Could it be that everything by which Nature seeks to save us and make healthy is now a hopeless anachronism, a thing of the past without future?!


Рецензии
О, Леонид!
Прочитала Ваше произведение и захотелось съездить в родную Воркуту,
в которой прожила 30-лет, на морошку, северную рыбу, копчёную оленину
и прочие северные блюда.
Благодарю вас за красочное описание Крайнего Севера!

С уважением к Вам,
Галина.

Галина Ефатерова   03.01.2019 16:13     Заявить о нарушении
Спасибо.

Леонид Бабанин   03.01.2019 17:13   Заявить о нарушении
На это произведение написано 142 рецензий, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.