Я люблю квасить и в прямом и в переносном смысле. Люблю веселые компании, но с некоторых пор - инфаркт - больше лечусь русским квасом.
Он должен быть овсяным, да и вообще для сердечника овес - панацея. Пространно доказывать и спорить не хочу: достоинства именно овса и овсяного кваса очевидны.
Овес:
берется на базаре и т.д. Нужен чисто промытым и молотым до состояния мелкой крупы, всякие Геркулесы непригодны из-за их мех- и термообработок.
Предупреждаю сразу: первый и второй, и, может, третий квасы имеют специфический запах: хочется ржать по-лошадиному.
Но это дело вкуса: я пью, а знакомые процеживают переброженный первый овес до чистой воды.
Количество овса в сухом виде - десятая часть от желаемого количества напитка. Значит, на трехлитровую банку триста граммов.
Для любого кваса надо десятую часть от общего объема, будь то чисто хлебный или какой другой.
Благодаря овсу цвет кваса будет молочно-мутным, хватает первой закладки надолго, коли прозрачный - менять на новую порцию.
Сахар:
десять - пятьдесят граммов на литр. Здесь: для окрошки - кислее, питьевой - слаще.
Дрожжи:
магазинные только в случае крайней необходимости, если под рукой ничего. И то сухих внатруску, не перемешивая, лишь бы запустить процесс. три грамма сухих - примерно двадцать граммов сырых, которые нужно вначале развести в теплой сладкой воде.
Синтетика дрожжей квас портит: появится запах браги. Лучше для первого кваса полстакана чего-нибудь из продуктов брожения: сметана, кефир, простокваша, сыворотка и т.д. Потом дрожжами будут служить остатки первого кваса.
Вода:
в любом квасе пусть малая, но спиртуозность присутствует: от кипяченой воды ее нет, лишь от сырой. Вода должна быть отстоянной часов десять до улетучивания хлора. Родниковая имеет примеси нежелательных солей, зато она чистейшая и профильтрованная кварцем песка. Это тоже дело вкуса.
Цвет:
можно использовать жженые до черноты сухари, можно корки черного хлеба, но соль и хлебные дрожжи испортят химическую чистоту приготовления, поэтому ради хлебного привкуса нужны ржаные лепешки из муки и воды: подгоревшие без масел до нужного цвета.
продаются всевозможные наборы для кваса, так называемое квасное сусло, и его можно использовать для концентрированного цвета и запаха, только таким напитком малышей лучше не поить: вызывает алкогольное привыкание.
Посуда:
идеал - стекло либо эмалированная без следов сколов и ржавчины. Пластики и любые металлы вступают в реакцию, особенно под яркими солнечными лучами: угробите себя.
Процесс:
дрожжи гибнут при температуре 28 - 32 градуса. вот и держите квас до этих пределов, меряя хоть градусником. Ниже 22 градусов брожение долгое и слабое, надо посуду укутывать.
Строго говоря, надо следить постоянно:
- засыпаем 300 граммов молотого овса и ржаных кусков из лепешек в трехлитровую банку с теплой водой, температуру определяя локтем: чуть обжигает, значит, самое то; добавляем сухие дрожжи на поверхность воды, не взбалтывая; сахарный сироп.
- накрываем плотной тканью, чтобы бактерии, находящиеся в воздухе, не вызвали гнилостную реакцию, или же делать водяной затвор, или, как самогонщики, надеть аптечную перчатку на банку, подсунув под неё спичку: спадает давление - проход автоматически перекрывается . Лишь бы воздух смог только выходить.
Вырабатывается молочная кислота,
весьма полезная для нашего организма, при этом на водной поверхности появляется пенка, говорящая о начале брожения, затем поднимется овсяная масса со дна, допустим, через 20 часов.
Как только овес начнет потихоньку оседать, надо сливать с осадка через шланг, не взбаламучивая.
Важно не допустить полного выпадания в осадок: значит, сахар в квасе перебродил и напиток превращается в брагу, потому процесс надо прерывать. Чем дольше квас стоит, тем становится кислее, но содержание спирта в нем растет.
Розлив:
опять же в идеале необходимы бутылки из-под шампанского, с плотными деревянными пробками, обвитыми проволокой.
Я за неимением оных беру обычные полуторалитровые баклажки, кидаю в каждую по десятку самых немытых изюминок, заливаю процеженный квас и плотно укупориваю. Кладу на бок.
Идет науглероживание:
баклажки становятся непрожимаемыми, а изюминки всплывают на поверхность. Больше бродить нежелательно, иначе пластик начнет только вредить делу.
Охлаждение:
лишь бы меньше 16 градусов: прервать брожение: погреб, холодильник и т.п.
Употребление:
в идеале - через три дня, но открывать нужно так же осторожно как и шампанское: сильная струя.
Доброго здоровья
PS: однако, сахар сахару - рознь. чтобы избежать клейковины, когда квас киселеобразный, тягучий и непригодный для употребления, лучше всего прокипятить сахарный сироп минут 15-20 до исчезновения пены, а овес ошпарить кипятком, то же проделать с посудой. есть сомнения - предварительно попробуйте продукты в маленькой банке в соответствии с пропорциями.