Хашлама
Хашлама- это традиционное блюдо кавказской кухни. Существует очень много рецептов её приготовления. Есть подобные блюда и в национальных кухнях народов Средней Азии, его название может быть и другим, но приготовление этого блюда во всех кухнях примерно одинаковое. Ведь Хашлама в переводе на русский язык означает- варёное мясо.
Я опишу рецепт, по которому готовлю Хашламу сама. Это адаптированный рецепт старинного блюда к новым, городским условиям.
Я готовлю хашламу из баранины или же нестарой говядины. Мясо должно быть на косточке. Иногда готовлю это блюдо и из свиных рёбрышек, но из баранины, или телятины блюдо получается гораздо ароматнее и вкуснее.
Итак, для приготовления этого блюда на семью из 4 человек нам понадобится:
Баранина- 600-700 граммов
Морковь-1-2 штуки
Картофель- 4 штуки
Перец болгарский, желательно красный- 200-250 граммов
Зелень- кинза и базилик- по 1 пучку
Лук зелёный- 100 гр.
Лук репчатый — 1 большая луковица
Соль- по вкусу
Перец чёрный молотый- по вкусу
Паприка- 1 столовая ложка
Шафран- на кончике ножа
Чеснок- 4 зубчика.
Перец Чили- небольшой кусочек стручка.
Зелёная слива или вяленая алыча- 4-8 штук.-можно и без неё, но тогда в блюдо можно добавить сухого вина- граммов 30 на порцию.
Нарезаем мясо довольно большими кусочками примерно одного размера и закладываем его в кастрюлю с кипящей водой. Делается это для того, чтобы мясо обварилось сразу и из него не выделился в бульон сок. Если мы варим суп- тогда мясо кладётся в холодную воду.
Когда мясо закипит- снимаем пену, солим бульон и варим мясо до полу-готовности.
Тем временем готовим остальные продукты для приготовления Хашламы. Картофель чистим, моем и нарезаем крупными кусками. Я обычно беру картофель среднего размера и разрезаю каждую картофелину на 4 части. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезаем - или же кругляшами толщиной 1-2 см, или же разрезаем морковку вдоль на 4 части и потом полученные столбики — уже части на 3-4 , в зависимости от размера моркови.
Зелень рубим, но не очень мелко. Репчатый лук нарезаем полукольцами.
Болгарский перец тоже нарезаем крупно. Помидоры опускаем в кипяток, тут же вытаскиваем, обливаем холодной водой и снимаем кожицу. Нарезаем на четвертинки. Помидоры я тоже беру не очень крупные, чтобы на порцию получался 1 помидор.
Чеснок раздавливаем лезвием ножа и затем нарезаем. Горький перец нарезаем на 4 части. С горьким перцем чили нужно быть осторожными, если вы положите в блюдо его много, Хашлама получится у вас слишком острого вкуса. Так что, ориентируйтесь на вкусы членов вашей семьи.
Ну вот, мясо у нас уже уварилось. Можно продолжать готовку в горшочках. Берём порционные горшочки. Если у вас горшочки без крышек, то нужно приготовить немного теста, для запечатывания горшочков.
Для этого берём:
Яйцо- 1 шт.
Кефир или сметана- 4-6 соловых ложек( в зависимости от величины горловины ваших горшочков)
Соль- щепотка
Сода- щепотки
Растопленное сливочное масло-1 столовая ложка.
Мука- сколько возьмёт тесто.
Семена кунжута- около чайной ложки
Яйцо смешиваем со сметаной,маслом, солью и содой, постепенно добавляем муку и замешиваем не очень крутое тесто. Из полученного теста раскатываем лепёшечки толщиной примерно 5 мм такого размера, чтобы они были на 1,5-2 сантиметра больше диаметра горловины ваших горшочков.
Мясо вытаскиваем из бульона на тарелку, а в бульон кладём шафран и даём бульону закипеть. Если у вас нет шафрана- не беда. Его с успехом можно заменить куркумой, такая приправа есть в любом магазине. Шафран придаёт бульону красивый золотистый цвет.
Теперь начинаем закладывать продукты в наши порционные горшочки- на дно горшочка кладём картофель, наверх-морковь,потом репчатый лук, 1-2 штуки вяленой алычи или зелёных слив, помидоры, 2-3 кусочка мяса, горошину чёрного перца, можно добавить также 1 шт. гвоздики( но это- по желанию, гвоздику я кладу иногда, по настроению) Поверх мяса кладём зелень и рубленый чеснок,посыпаем паприкой и заливаем в горшочек (по плечики) наш бульон. Можно заливать горшочки сухим вином или же,светлым пивом. Но я предпочитаю бульон, в котором варилось мясо. Я уже говорила, что рецептов приготовления Хашламы существует великое множество. Так что- попробуйте и то, и другое, и третье... С вином готовят Хашламу в грузинской кухне, а с пивом- в армянской.
То же самое проделываем с остальными горшочками. Кстати, картошку можно заменить репой или зелёной маргеланской редькой. Или же половину картофеля в расчёте на порцию- заменить редькой. В любом случае получается вкусно.
Запечатываем горшочки лепёшками из теста, или же накрываем их крышкам. Крышечки из теста посыпаем семенами кунжута и семенами лука -чернушки. Это придаст блюду особый аромат. Лук- чернушка в данном случае тоже используется, как приправа.
Ставим горшочки в разогретую до температуры 180 градусов духовку и тушим в течение часа.
Горшочки с готовой Хашламой вытаскиваем из духовки, вырезаем тесто из горловины горшочка, и кладём эту ароматную лепёшечку на дно тарелки и туда аккуратно выкладываем из горшочка густую составляющую нашего блюда. Оставшийся в горшочке бульон выливаем в небольшую пиалу или бульонную кружку. Украшаем блюдо веточкой зелени и подаём к столу.
Тем более, что аромат готовой Хашламы уже собрал ваших домочадцев за столом.
Так что- ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!