Сибирский пирог с рыбой

 

    Самый вкусный пирог получается с нельмой.... Водилось раньше довольно много этой рыбы в Оби. Скажем прямо- царская это рыба! Она вкусна в любом виде- и малосольная,  и в ухе, и в пироге.  А нельма горячего копчения, приготовленная в настоящей русской печи- это вообще что-то необыкновенное! Во первых — она очень красиво выглядит, а уж попробовав такую рыбку, вкус её не забудете никогда!
   Не часто и раньше приходилось пробовать такие деликатесы  в Северном Приобье, но за тридцать два года нашей жизни на Севере Тюменской области рыбы ценных пород в Оби и её притоках с каждым годом становилось всё меньше, и меньше. Сейчас , говорят, купить нельму в Сургуте- вообще невозможно. Даже муксуна можно купить не всегда, да и цена отпугивает, даже северян с их неплохой заработной платой.

    В семидесятые же годы прошлого века рыбы в Сургуте было много всякой. Щуки, например, в Оби и протоках было настолько много, что поймать её не составляло труда даже ребятишкам.  Некрупную щуку на севере называют щурогайками.
Из-за богатства кормовых ресурсов для щуки раздолье! Она очень быстро растёт. Вкусными из такой щуки получаются рыбные котлеты, фрикадельки и тому подобные блюда. Это широко известный факт. Но однажды меня угостили рыбным пирогом из щуки, и я, избалованная рыбными деликатесами, не поверила, что из обычной щурогайки можно испечь такой вкусный пирог!

   Но узнав один секрет, я и сама полюбила печь рыбный пирог именно из некрупной щуки. А как это сделать- я сейчас вам расскажу.
Там где нет такой щуки, но есть другая малокостистая рыба, можно печь пирог и из неё. Вкусным получается пирог и из судака.

   Тесто для такого пирога может быть дрожжевое, но можно замесить тесто на сметане и соде, пирог получается тоже очень вкусным.

1. Дрожжевое тесто.
Молоко- 400 гр.
Яйцо- 2-3 штуки
Сахар — 1 чайная ложка
Соль- 1,5 чайных ложки,
Масло растительное- 2 столовых ложки
Сметана 2-3 столовых ложки
Масло сливочное(предпочтительнее) или маргарин- 100 граммов
дрожжи сырые- 30 граммов
мука- 650-700 граммов.

Сначала берём всю норму тёплой жидкости, высыпаем туда сахар, размешиваем и растворяем в молоке дрожжи, добавляем  две- три  столовых  ложки муки, размешиваем хорошенько и оставляем для брожения. А сами тем временем порубим и перетрём масло с 2/3 частями муки. Когда наша опара хорошенько поднимется, замешиваем тесто, добавляем туда яйца, сметану, растительное масло ,соль, муку с маргарином и хорошенько вымешиваем, накрываем посуду полотенцем и ставим тесто в тёплое место. Когда тесто поднимется( по времени это часа полтора -два) обминаем его и опять оставляем для подъёма примерно на полчаса.

   В то время, пока у нас поднималось тесто, мы почистили и выпотрошили рыбу. Для одного пирога на стандартный лист нужно штук 6 -7 некрупных щук без голов и хвостовых плавников. Удаляем у  рыбы хребет и срезаем  крупные рёберные кости. Режем рыбу некрупными кусками, солим её, посыпаем специями- чёрным перцем, щепоткой базилика и положив рыбу в глубокую миску, заливаем её рафинированным растительным маслом таким образом, чтобы рыба не плавала в масле, но достаточно напитала им рыбу.В этом-то и заключается секрет приготовления вкусного пирога из щуки!

  Теперь нам нужно отварить до полу-готовности  около стакана круглого крупного риса. Рис отвариваем в подсоленной воде , промываем холодной водой, сливаем с него воду через дуршлаг, и пока отставляем в сторонку.
Есть один маленький секрет в приготовлении риса-  промывать его нужно не менее семи раз в горячей воде, и засыпать для варки- тоже в горячую воду. Это важно. Только обработанный и сваренный таким образом рис будет вкусным.

   Берём 3-4  головки крупного лука, режем его полукольцами и обжариваем  на сковороде до золотистого цвета.Многие хозяйки кладут в пирог лук сырым. Но мне не нравится в пироге запах такого лука.  В пироги я всегда кладу лук только в обжаренном виде.

  Все заготовки для рыбного пирога у нас уже готовы.
Тесто тоже подошло. Пора и пирог разделывать.
 
   Ещё раз  вымешиваем тесто, добавляя оставшуюся муку. Делаем мы это уже на столе. Вымесив тесто, делим его на две половины. Из одной части раскатываем корж и укладываем его на смазанный растительным маслом и слегка присыпанный манкой лист таким образом, чтобы края коржа немного перекрывали бортики листа.
На корж выкладываем половину риса, аккуратно ровным слоем по всей поверхности листа, поверх риса ровным слоем распределяем половину обжаренного лука, сверху  аккуратно размещаем кусочки рыбы, на рыбу- снова -лук, поверх- ровным слоем оставшийся рис.

Раскатываем оставшееся тесто и накрываем наш пирог. Затем заворачивая свободные концы нижнего пласта теста наверх, защипываем края пирога. При желании пирог можно украсить различными фигурками из теста- резными цветами и листьями.
Не забудьте наколоть пирог в нескольких местах вилкой-это необходимо для того, чтобы из пирога при выпечке мог выйти пар.

  Даём пирогу расстояться не менее получаса , затем смазываем поверхность пирога взбитым яйцом и ставим пирог в  разогретую до 170 градусов духовку на один час и десять минут.Готовность пирога определяем сухой деревянной зубочисткой. Если при протыкании пирога зубочисткой она останется сухой- пирог готов.

  Когда пирог испечётся, вытаскиваем его из духовки, смазываем поверхность пирога сливочным маслом, накрываем сверху фольгой или пекарской бумагой и укрываем пирог толстым полотенцем. Пирог дойдёт под полотенцем и корочка пирога станет мягкой.

   Пройдёт минут 15 и  можно будет звать всех к столу. Тем более, я уверена, что ваши домочадцы уже не раз заглядывали к вам на кухню, привлечённые запахом пекущегося пирога.
 
   Так что, ставьте на плиту чайник, а на стол тарелки и чашки к чаю. У вас сегодня будет праздничный обед  с настоящим  сибирским рыбным пирогом!



И пирог с рыбой и фотография -работы автора.