Баночку икры, пожалуйста -

Юрий Ильин 7
 

...просите Вы продавца предпраздничной суетой. И обязательно добавите: «Только хорошей». А кто знает, что скрывается там, за слоем жести. И можно ли, вообще, определить качество икры, «не открывая багажник». Со стеклобанкой проще. Товар, что называется, лицом. Оказывается, по маркировке, яркости цвета, четкости выбитых цифр-буковок и внешнему виду жестебанки можно многое узнать. Гарантия качества не 100%, но все – таки…
О черной икре осетровых рыб мы поговорим в следующий раз, сегодня речь - о красной лососевой. Она – более частая гостья праздничного стола среднестатистического российского потребителя. Итак, по порядку.

Какая она, икра красная?
Получают ее из лососевых рыб: горбуши, кеты, чавычи, семги, кижуча, нерки. Икра кеты и горбуши – лучшая на вкус, у нерки и кижуча  икра слегка горчит, в Евросоюзе это считается достоинством.
Цвет может быть различным – от ярко красного до янтарно-оранжевого. В отличие от черной икры красная тем лучше, чем мельче ее зерно. У горбуши и нерки зернышки не превышают 4 мм, у кеты и чавычи чуть ли не в 2 раза больше.
У хорошей икры зерна должны быть крепкими, упругими и однородными по величине и цвету. В икре не должно быть ни пленок, ни лопанца – треснувших икринок. Если зерна не лопаются при надавливании языком, и их надо раскусывать – значит, икра давно перезрела, покупать такую не стоит. Бледные или желтые икринки – еще один признак перезрелой икры. Если же икра слишком темная – значит, ее взяли из несвежей рыбы.

Может ли икра быть розовой?
Да, и не только. Розовый цвет имеет икра минтая, сига и ряпушки. Что может быть вкуснее зрелой, свежей, только что открытой баночки с икрой минтая приятно – розового цвета… Желтая икра у частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Икра летучей рыбы – цвета молодой зелени.

Чем объяснить высокие вкусовые и питательные свойства икры?
Тем, что икра – наиболее ценная часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли, много микроэлементов: фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения человеком. Икра незаменима при анемии, сердечно-сосудистых заболеваниях, для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.
Икра лососевых не уступает черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем превосходит. И дешевле черной красная икра лишь потому, что красной рыбы пока больше, чем осетровых.

Как приготовляют качественную икру?
Самую ценную – зернистую – икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пересыпают мелкой сухой солью. Несколько минут – и все. Вкусная малосольная рассыпчатая икра готова. Так получают черную икру.
Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором – тузлуком.
Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, т.к. при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15  минут.

Как маркируют икру?
Красную икру традиционно фасуют в 140-грамовые жестебанки зелено-красного цвета. Учитывая значимость и ценность продукта, вместо номера изделия на банках выбивают слово «икра». Рядом выбивают дату, индекс рыбной промышленности, номер смены (упаковщика) и номер завода-изготовителя.
В последнее время икру принялись фасовать также в стеклобанки и даже в пластик. Надписям на крышках и этикетках особо доверять нельзя!

Можно ли не открывая жестебанку, определить подлинность икры?
Продукт весьма дорогостоящий, поэтому в банках, как правило, находится икра. Вот только какого качества? Около восьми лет автор этих строк имел непосредственное отношение к рыбному бизнесу. Покупая партию икры, я открывал по банке икры из каждого ящика. « Попадать» очень не хотелось… Какой только икры не встречалось…
Привожу некоторые внешние признаки, по которым можно определить икру, приготовленную в кустарных условиях:
1. Маркировочные знаки (цифры и (или) буквы) выбиты неровно, имеют острые края или едва различимы;
2. Цвет банки блеклый или неравномерный;
3. Отсутствуют, не четко различимы или стерты название и реквизиты завода-изготовителя;
4. В месте стыка бокового сгиба банки с верхней круглой крышкой образуется выпуклость, т.н. «ласточкин хвост». Значит, закатывали банку  кустари-«умельцы».
Еще один совет: если Вам что-то очень не нравится в заветной баночке, то, купите ее в другом месте!

Как хранят икру?
Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Лучший температурный режим для хранения как закрытой, так и открытой икры – от -2 до -4 градусов. Следите, чтобы в икру не попала вода.
При написании статьи использована книга С.А.Денисевич. НАС НЕ ОБМАНЕШЬ! Книга для бдительных покупателей (Ростов-н/Д,2004).

Юрий Ильин, специалист природной медицины,
Консультант натуральных продуктов,