Гефилте фиш

 

Вы спрашиваете меня – что это за блюдо «гефилте фиш» и как его готовят? Таки я вам на это отвечу.
Мамочка моя, да будет благословенна её память, была изумительной поварихой, или кулинаркой, если хотите. Столько уж лет прошло, но до сих пор помню вкусы и запахи сотворённых ею блюд. Одни только названия – чистая поэзия: только вслушайтесь в их звучание и у вас начнётся обильное слюновыделение, как, простите за сравнение, у собаки Павлова. «Гегакте айер», «цимес», «креплах», «эссиг флейш», «латкес», «манделех», «кихелех»… Всё! На этом лучше закончить перечисление, ибо ему не будет конца. Но поистине королевское блюдо в её репертуаре так это «гефилте фиш» или по-русски фаршированная рыба. Мне бы в своё время поинтересоваться, да записать этот  рецепт, так нет же – голова совсем другим была занята. И всё-таки, что-то сам вспомнил, что-то напомнили, что-то подсказали, до чего-то сам додумался, вобщем, получился такой рецепт приготовления этого блюда. Кстати, прошу учесть, что у каждого повара он всё-таки свой. Сколько поваров – столько и рецептов. Итак:
Для приготовления фаршированной рыбы, требуется, прежде всего, собственно рыба. Подойдёт щука, карп, белый амур, толстолобик, кефаль, впрочем, любая мясистая рыба, желательно весом не более 1,5 кг., лук, бурак (свекла), соль, чёрный перец. Также понадобится: куриное яйцо, половинка белой булки, стакан молока, чайная ложка сахара, две столовые ложки растительного масла. Из оборудования будут нужны: толстостенная кастрюля или котелок литра на 3, мясорубка, ножи и источник тепла – газовая или электрическая печь.
Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и хвост немного выше анального отверстия. Не разрезая её брюшка, аккуратно извлеките внутренности. Для этого надо вытягивать их сверху и подталкивать снизу, предварительно проколов плавательный пузырь. Аккуратно разберите их. Осторожно достаньте желчный пузырь и выбросьте его, молоки или икру уложите потом в кастрюлю вместе с нафаршированными кусками рыбы. Кстати, икру можно залить горячим рассолом (тузлуком), отделить плёнки, остудить и через сутки её уже можно есть. Тушку рыбы разрежьте на кусочки, толщиной порядка 2 см. Из каждого кусочка вырежьте мякоть. Для этого нужен тонкий, естественно, острый нож. Его надо аккуратно ввести возле хребта, затем провести вдоль кожицы (осторожно, чтобы не разрезать!), затем провести вдоль рёбер и таким образом вырезать филе. Если сможете выполнить эту процедуру по-своему – флаг в руки, как говорится. Вырежьте также мясо из головы и хвоста. Замочите на полчаса в молоке половину белой булочки ( в Песах, естественно, мацу), отожмите. Теперь пропустите всё это через мясорубку вместе с луком и, само собой разумеется, рыбной мякотью. В получившийся фарш вбейте яйцо, добавьте соль и перец по вкусу, чайную ложку сахара, пару ложек растительного масла. Заполните фаршем все отверстия в кусочках рыбы, а также хвосте и голове.
Дно посуды выложите промытой луковой шелухой, сверху уложите нарезанный кольцами лук, сюда же поместите плавательный пузырь, потом – нарезанный кольцами бурак (он же свекла). Сверху уложите голову и хвост, а также кусочки рыбы, заполненные фаршем. На первый слой положите снова нарезанный кольцами лук, бурак и на них – кусочки рыбы. Укройте всё луком и бураком, положите молоки, печень и икру, если всё-таки решили её сварить. В кастрюлю очень осторожно влейте холодную воду на палец ниже уровня овощей, посолите, поперчите и поставьте на хороший огонь. Как только начнётся кипение, уберите огонь до минимума и варите порядка 1,5 – 2 часов. Периодически пробуйте бульон, если вы почувствуете, что после дегустации губы слипаются, продукт готов. Снимите с огня и остудите прямо в кастрюле. Аккуратно достаньте овощи, сложите их в дуршлаг, под который поставьте чашку для сбора бульона. Осторожно достаньте кусочки фаршированной рыбы и уложите в красивую посуду, сверху залейте образовавшимся бульоном и поставьте в холодильник. Через несколько часов вы уже будете иметь «гефилте фиш» в собственном желе. Можно это желе собрать, поперчить посолить по вкусу, отварить в нём картофель и подать за одно с рыбой. Объедение! Улетает за милую душу!
И ещё совет. Начинайте готовку, не спеша, после завтрака. Уже где-то после обеда можно будет снять кастрюлю с огня. К вечеру – всё выложите на блюдо и поставьте в холодильник. А на следующее утро вы достаёте и с гордостью водружаете на стол эту поэму! Берёте этак ломтик себе на тарелку. Кстати, не забудьте про хрен! А как же без хрена? Очень украшает восприятие готового продукта! И, само собой, разумеется, потреблять это украшение стола всенепременно следует под рюмочку хорошей водочки. Проверено - идёт прекрасно! И тогда обязательно будете здоровы! Ну, лехаим!
Но однажды у меня с этой «гефилте фиш» произошла довольно-таки необычная история. А как же иначе, чтобы без истории?
 Случилось всё на Браславских озёрах, где я оказался с Алькой, моим постоянным спутником по различным странствованиям. Мы с ним прибыли сюда, рассчитывая примкнуть к какой-либо туристской группе, отправляющейся по плановому водному маршруту. Эта схема была уже опробована нами не один раз. У нас была своя палатка, спальники и прочее снаряжение. Не последнее место занимало наличие гитары и обширный репертуар туристских песен к ней. К тому же мы старались выглядеть, как минимум, обаятельными. Покрутившись пару дней на турбазе, мы задружили с ещё такими же авантюристами. Это были двое ребят из Минского военного училища с двумя, само собой разумеется, подружками.
Приключения начались сразу же. Не успели мы отойти от причала на пару сотен метров, как «разверзлись хляби небесные». Дождь лил практически без перерыва на протяжении четырёх суток. На ночёвки палатки ставили под дождём. Естественно, что приготовить горячую еду, не было ни какой возможности. Поэтому из наших запасов в первую очередь исчезли колбаса, хлеб, масло и прочие продукты, не требующие горячей обработки. Оставалась одна перловка. В наличии имелось несколько конвертиков специй, соль, сахар, лук, морковка и кое-что ещё по мелочам. Всё необходимое для нормального существования предстояло купить в селе, место расположения которого ещё надо было разузнать. В редкие просветы между очередными ливнями, если удавалось развести костёр, варили перловую кашу с говяжьей тушенкой. Следующую трапезу уже готовили, разведя водой то, что не доели. Это блюдо мы называли перловый суп.
Вечером четвёртого дня дождь наконец-то закончился. Утром в очередной раз приготовили перловую кашу. И первым взорвался Алька.
- Баста! Больше эту гадость есть я не буду! – заявил он.- Мне эта каша уже в горло не лезет! Да я её в армии наелся на всю жизнь!
С этими словами он отошёл подальше от костра в лес и выбросил из миски надоевшую перловую кашу. Честно говоря, эта перловка достала не только его
- Хорошо,- возразил я ему,- что ты предлагаешь?
- Да что тут думать? Вот перед нами озеро и рыбы там полным-полно!
- Тогда бери снасти и вперёд!
После некоторого обсуждения, мы решили, что двое ребят пойдут на лодке до ближайшего села, а Алька на другой лодке – ловить рыбу. Авось повезёт! Меня с девчатами оставили в лагере – нам предстояла большая работа: всё перебрать и просушить.
Часа через два мы услышали вопли, нёсшиеся со стороны озера, и рванули на берег. Нашим взорам представилась потрясающая картина. По озеру, параллельно берегу двигалась лодка с Алькой, держащим двумя руками какой-то шнур, на другом конце которого, вероятно, находилось то, что тянуло лодку.
- Какого лешего вы стоите, – орал он, - прыгайте в воду и вытаскивайте нас всех на берег! Щуку поймал! Огромную, как крокодил! Она меня сейчас под воду утянет!
Мы, естественно, не рассуждали – мгновенно кинулись в озеро, и потащили лодку к берегу, благо он был не далеко. Всё время буксировки Алька стоял на коленях, не выпуская из рук шнур с уловом. Вытащили на берег лодку и следом, с большим трудом, вытащили из воды и щуку. Действительно, это был монстр, длинной метра полтора! Она металась по песку, а мы метались вслед за ней. Наконец, Алька изловчился, треснул её обухом топора по башке и она успокоилась. Отдышавшись, он неожиданно заявил:
- За свои подвиги заказываю «гефилте фиш»! А ты, - обратился он ко мне, - приготовишь её. И чтоб была она такая, как та, которой ты меня угощал в Донецке!
Невозможно описать в подробностях изготовление фаршированной рыбы в сложившихся экстремальных походных условиях – от воспоминаний болит сердце и на глаза наворачиваются слёзы. Тем не менее, я сделал всё или почти всё, чтобы готовый продукт получился достойного качества. Естественно, что в процессе участвовала вся команда. На наше счастье ребята привезли из села хлеб, яйца, молоко – т.е. продукты, необходимые для процесса изготовления «гефилте фиш». В связи с отсутствием мясорубки мясо и лук были измельчены ножами, ну, а далее – всё согласно рецепту. Вот только, к сожалению, изможденная перловкой компания, не стала дожидаться, пока рыба остынет – умели практически всё в один присест!
В награду за переживания и страдания мне вручили щучью голову, которую я с наслаждением употребил, естественно. Щучью челюсть тщательно обглодал, вымыл и высушил, чтобы привезти домой в качестве сувенира. Жаль, кто-то спёр! Ну и хрен с ней!
А как же без хрена?

                А. Гамольский

05.04.2011