Закуска острая из рыбы по-корейски- панчани

   

 Что-то никак не могу отойти от темы корейской кухни. Вот опять просится на страничку рецепт приготовления Панчани. Это блюдо не раз готовила моя подруга- кореянка- Раечка, когда мы жили в Иссыке. А поскольку у нас в семье одними из самых любимых блюд  на столе была  рыба во всех видах, я тоже стала частенько готовить эту вкуснейшую закуску.
Рая делала Панчани из судака. Я, поначалу, делала её тоже из судака, а когда мы вернулись в Сургут- стала пробовать готовить  Панчани из разной рыбы. Самой вкусной и подходящей для этого блюда рыбой на наш вкус оказалась нельма. Но и из стерляди, или муксуна Панчани получалось, тоже, очень вкусным. Теперь приходится только вспоминать о том  ассортименте и обилии рыбы в Среднем Приобье , какое было там в семидесятые годы прошлого века...

В результате бездумной хозяйственной деятельности и бесконтрольному вылову ценных пород рыбы,  её в реках Тюменского Севера в настоящее время стало совсем немного. Уехали мы с Севера в две тысячи первом году, уже и тогда купить такую рыбу удавалось не всегда , да и стоимость её резко возросла.  Родственники, живущие в  Среднем  Приобье и в настоящее время, говорят, что   теперь  ни нельмы, ни стерляди в магазинах  практически не бывает...

 Живя в Санкт-Петербурге, я  предпочитаю делать Панчани из балтийского лосося или из форели. У нас в сетевых гипермаркетах такая рыба  есть в наличии всегда. Но можно вспомнить Раечку и приготовить эту закуску из судака. Судак, конечно же, гораздо доступнее по цене.
 Так что  же всё-таки представляет собою Панчани?

 Продукты для Панчани:
Филе судака(форели, сига, лосося)- 630 граммов
Редька зелёная маргеланская- 630 граммов
Чеснок- полторы головки
Соль — две столовых ложки( без горки)
Паприка- половина столовой ложки
Молотый кориандр- одна чайная ложка
Острый красный перец-  третью часть столовой ложки


        Сейчас  всё расскажу подробно:

   Берём( обязательно свежего !)судака. Чистим его, моем хорошенько и разделываем  на филе. Кожу не удаляем. Получившиеся две половинки рыбы разрезаем ещё раз вдоль рыбины и нарезаем филе  кусочками примерно  по 2 сантиметра толщиной. Складываем нарезанное филе  в глубокую миску, добавляем неполную ложку соли , перемешиваем, приминаем рыбу руками и накрываем миску тарелкой или крышкой. И оставляем так филе на  три  часа.

   Моем и чистим редьку. Если редька крупная, разрезаем её сначала пополам, а потом половинки ещё раз разрезаем на две части. Нарезаем редьку полукольцами или четвертушками толщиной в один сантиметр. Складываем  в глубокую миску, добавляем две третьих столовой ложки соли и перемешиваем. Так же, как и рыбу, накрываем миску с редькой крышкой и оставляем её так  на три часа.

    По истечении трёх часов берём миску с рыбой. Если в ней образовалось много сока- сок сливаем. Через три часа после нарезки и засолки редьки, не сливая из неё сок, добавляем к ней рыбу и перемешиваем. Добавляем давленный ножом  и затем мелко нарубленный чеснок, молотый горький перец,  и молотый кориандр. Пробуем на соль, если соли маловато- высыпаем в Панчани оставшуюся( по рецепту) соль и перемешиваем. Количество горького перца я указываю в мЕньшем количестве, чем добавляют его в закуску корейцы. Непривычному к их пище человеку, блюдо покажется очень острым. Так что  количество перца добавляйте, руководствуясь только своими  вкусовыми привычками.

   Все ингридиенты закуски у нас уже в одной миске. Приминаем Панчани руками, накрываем подходящей по размеру плоской тарелкой, и ставим на тарелку небольшой груз. Я обычно использую в качестве гнёта литровый пластиковый контейнер, наполненный водой и плотно закрытый крышкой . Груз не должен быть большим. Рыба просто  слегка прижата,  для того, чтобы  выделился сок. Поэтому количество воды в контейнере нужно регулировать по этому признаку.

   Под прессом рыба должна стоять (при комнатной температуре) три дня, после этого её уже можно есть- если готовили Панчани из судака. При приготовлении этой закуски из лосося, мы лакомимся  Панчани уже на следующий день, если готовлю закуску вечером. Хранить готовую закуску Панчани нужно в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Но уверяю вас,  Панчани, сделанное в пропорциях этого рецепта, задержится в вашем холодильнике
совсем ненадолго!


 Спасибо незнакомому автору за фото из интернета