Не за то мы карпа любим,
Что он плавает, как рыба,
И индейку с черносливом –
Не за пенье и полёт,
А за то, что так уместно
В окружающем пространстве
Из грибочков и сметаны,
Под стаканчик запотевший,
Экологию желудка сохраняют
Нам они...
( Юрий Рост )
Б о л т у н .
- Ты, дорогой мой, не стесняйся, располагайся у костра, как у себя дома. Возле него завсегда всем место найдётся.. Это свойство у него такое – притягивать, говоря по-научному, концентрировать вокруг себя людей. Сейчас картошки начищу, заброшу в котелок и будет у нас шикарный ужин – отварная картошка с говяжьей тушенкой! Тушенка эта, и говяжья и свиная, - очень даже удобный продукт для всякого бродячего народа – рыбаков-охотников, туристов-альпинистов и им подобных. Купил, кинул в рюкзак и лежит она там спокойненько, есть не просит, пока не понадобится. А не употребил её в этот раз, ничего страшного не произойдёт – откроешь в следующий раз. Это сейчас тушенки – хоть пруд пруди. Какой только не пожелаешь – и отечественной и заморской. А вот во времена развитого социализма, то есть, когда все мы вроде бы как «социализьм» этот построили, но до «коммунизьма» ещё , как до Киева рачки, совсем другая была картина.
Что было в те времена на полках магазинов? Нет, разумеется, кое-что было! А как же иначе? Магазины торговали, выполняли план по товарообороту, продавцы получали зарплаты и даже премии. Но настоящие, я бы сказал, продукты располагались в подсобках. Потому каждый советский гражданин стремился завести очень нужное знакомство с очень нужным человеком, имеющим доступ к товарам, что лежали в подсобках. «Доставали», когда была необходимость, эту тушенку «по блату» или покупали при случае, когда её «выбрасывали». Нет, не потому, что она уже испортилась, а по всяким разным причинам. Вот тогда, считай, что повезло! И всё-таки для бродячей братии постоянно оставалась проблема – что брать с собой на свидание с природой?
Однажды приехал я по служебным делам, то есть в командировку, в Москву. Почему –то всегда думали, что в столице, в Москве, в магазинах есть всё, чего ни пожелаешь, ну а если чего и нет, то достать очень даже не сложно. Ну вот, справился это я с делами производственными, решил и о себе позаботиться - прошвырнуться по магазинам – вдруг выкинули что-то необходимое. Смотрю – из одного магазина, точнее, не из магазина, а со двора, что рядом с магазином, выходят люди с банками тушенки. Это можно было невооруженным глазом заметить. Ну я, естественно – туда. Стоит небольшая, довольно-таки, очередь. А есть такая народная примета: если очередь, то значит что-то «выкинули». А ещё отметил для себя, стоят в очереди преимущественно жители столицы. Им ведь тоже не всегда доставалось то, что в подсобках хранится. Занял очередь, стою. Другие тоже стоят, переговариваются между собой о том, о сём. Потом начали вдруг рассуждать – что это за тушенка такая и почему почти свободно продаётся? Какой-то подвох должен быть во всём этом. Некоторые, наиболее активные дамочки начали пристально рассматривать эти банки, читать что на них написано.
А там написано, что тушенка произведена в Алжире и нарисована корова, я бы сказал, явно не славянской, скорее - алжирской национальности. И тогда начала какая-то дама рассказывать, как в Алжире, том самом, очень даже грязно народ живёт. И глисты у них, и вши и мухи повсюду. Она там со своим мужем, посольским работником, жила – всё сама видела. Народ в очереди, слушая все эти ужасы, как-то занервничал. Кто-то говорит, что а вдруг и в тушенке глисты! И тут, не иначе, как черт потянул меня за язык. Говорю, мол , да и тушенка только написано, что говяжья, а нарисована – то не корова, а антилопа «зебу». Я точно таких видел по телевизору в передаче «В мире животных». Что тут началось!
Все в очереди завопили, закричали: «А подать сюда завмага! Что ж он, подлец, советским людям тушенку из зебры, да ещё с глистами скармливает! А позвать его сюда! Да и милицию надо вызвать, чтоб арестовать его за такое вредительство!»
На все эти крики выходит завмаг и начинает успокаивать толпу:
«Да откуда,- говорит , - вы всё это взяли, товарищи дорогие! Да какая зебра? Да откуда в тушенке глисты?» А ему из толпы кричат: « А вон гражданин стоит, лысенький такой! Вот он всё про эту тушенку знает и всё нам рассказал!» Директор аж подскочил тогда: «Где он!!! Подать его сюда!!!»
А меня уже и след простыл! Да и то сказать: « В чужом пиру – похмелье!»
. Ну, добро! Пока я тут болтал, картошка сварилась. Давай миску – положу картошечки и тушенку. Помнишь, как у Высоцкого?
- «Небось, картошку все мы уважаем, когда с сольцой её намять». Наливай, что-ли!
* * *
Экзотические блюда.
Как-то подходит ко мне один хороший мой приятель, просит: «Подскажи, да подскажи, что можно взять с собой в лес на недельку?» А, как назло, ничего мясного ни в магазинах, ни на базаре, ну просто нигде нет. Сами понимаете, время на дворе какое – «коммунизЬм» строим. Но, по какой-то неведомой причине, магазины были буквально завалены... сушеными трепангами, да ещё консервированными и морожеными кальмарами. То-ли какое-то месторождение их нашли, то-ли ещё чего-то случилось, но было этих продуктов в магазинах, как говорится, хоть заборы подпирай! А приятель мне ещё и напоминает, мол, слышал он, что я как-то очень здорово наловчился готовить этих самых трепангов. Честно говоря, был такой грех!
Дело прошлое - пристали как-то ко мне друзья – « В магазинах, – говорят они,- полно трепангов. Очень хотим испробовать какие они на вкус! Ты же любишь готовить всяческие экзотические блюда – пловы всякие, фаршированную рыбу – вот и доставь нам такое удовольствие!». Уболтали. Да мне и самому уже стало интересно.
Пошел в гастроном и купил этих самых трепангов. Вид у них , ну просто никакой – так – какие-то скрюченные палочки. А я уже успел почитать литературу соответствующую и на картинках видел, какой он трепанг в натуре. Не зря называется –«морской огурец» или по-научному «голотурия» - есть на что посмотреть. Видать, после всяческих обработок превращается он, бедолага, вот в такое непотребство. Продавец в добавок подаёт мне инструкцию, длиннючую, на нескольких листках, как к стиральной машине. А в ней написано, как трепангов следует предварительно подготавливать, чтобы уже потом можно
было из них что-то путное изготовить. Только, что именно из них можно изготовить, как-то не сообщается. Покопался это я в книгах кулинарных и нашел, что оказывается в чистом виде их вообще-то не употребляют, а только в виде, добавки к разным блюдам. Но друзья –то заказали мне именно чистых трепангов. Вобщем, для начала решил их подготавливать по инструкции, а что будет потом – увидим.
Затея оказалась непростая – почитай целую неделю я их замачивал, отмачивал,
прочищал и промывал. А друзья мои, да и я сам искали в книгах что же всё-таки можно из этих трепангов приготовить. Да только ничего путного так и не нашли. Наконец наступил, момент истины. Приготовил я на сковородке какую-то томатную подливку, не пожалел перца, чеснока, пряностей. Потом нарезал трепангов кольцами и потушил в этой подливке. Полил всем этим капусту, тушенную с кабачками, грибами и синенькими, баклажанами, значит. То, что получилось, выставил на стол в комплекте с двумя пол-литрами водочки, естественно, и друзья в этом смысле постарались. И улетели у нас эти самые трепанги за милую душу!
Ну, а другу –то что посоветовать? Что в лес брать – не трепангов же? Вот я на ходу и начинаю фантазировать. Возьми, говорю, кальмаров – хоть мороженных, хоть консервированных, да брось их в кипящую воду. Добавь немного макронов или чего-нибудь в этом роде, картошечку, само собой, потом – сооруди зажарочку и туда же. Повари до готовности – думаю, что будет вполне съедобно. Но то-ли он меня не так понял, то-ли «повара» чего-то не то сделали, только вскоре встречает он меня и, так это, сквозь зубы говорит: « Ну, брат, под счастливой звездой ты, видать, родился! Крупно тебе повезло, что рядом тебя не оказалось, когда мы это варево пытались есть! Точно ведро со всем этим на башку твою дурную натянули бы.»
Что поделаешь, экзотические блюда не всегда идут даже под водочку и готовить их очень даже не просто.
* * *
Фаршированная рыба.
- Скажите мне на милость, у какого истинного иудея не дрогнет сердце только при словах «фаршированная рыба»? А у неистинного? А, вообще, не у иудея? Да я зуб даю, что каждый, кто хоть раз в жизни попробовал это чудо кулинарии, сохранит незабываемые ощущения на всю оставшуюся жизнь! Фаршированная рыба,- она же на идиш «гефилте фиш», - это украшение любого праздничного стола. И факт этот проверен в застольных компаниях всевозможных национальностей и вероисповеданий. Даже, если по календарю и не праздник, «гефилте фиш» на столе – уже праздник!
Первое моё знакомство с этим шедевром кулинарии произошло в годы позднего детства или ранней юности. В самом же детстве было не до кулинарных изысков - война была, вообще, извиняюсь, жрать было нечего. Но мамочка моя, да будет благословенна её память, всегда считала, что пища, прежде всего, должна быть вкусной. До сих пор помню вкус приготовленных ею котлет, борща, конечно, фаршированной рыбы и многих других блюд. Сам же я, разумеется, готовить в то время ещё не умел.
О том, как я женился, - это особый разговор, но, поверьте на слово, без приключений и здесь не обошлось. И вот –наш первый семейный ужин! Для начала решили, что обойдёмся без особых кулинарных изысков. Пошли с женой в ближайшую «Кулинарию», купили шницелей, дома отварили вермишель и уплели всё это под хорошее винцо. Ну, а на десерт сами понимаете...На следующий вечер – повторили по всем пунктам программу предыдущего дня. Как вы уже догадываетесь, все последующие вечера протекали в таком же темпе, только шницеля заменялись на другие произведения общественного питания - лангеты, котлеты или биточки, а вермишель сменяли макароны или рожки. Уже через короткое время у меня выработалось стойкая идиосинкразия ко всем этим произведениям кулинарии. Я вполне созрел для того, чтобы решиться на кардинальные меры.
У дорогой и незабвенной моей тёщи я нашел книгу, которая называлась: «Книга о вкусной и здоровой пище». Она и подарила мне её с наилучшими пожеланиями. Кстати, настойчиво рекомендую полистать эту книгу тем, кто ещё не держал в руках – найдёте много интересного и поучительного.
Практически первое, на что положил я глаз, было описание блюда «Фаршированная рыба». Тут должен сделать небольшое отступление: по образованию я – химик. А, что такое кулинария по большому счёту? Это физико-химическая обработка исходных ингредиентов до получения требуемого результата – блюда с заданными свойствами, т.е. вкусом, консистенцией, внешним видом и даже запахом. Вот, исходя из этой посылки, я приступил к созданию блюда под названием «фаршированная рыба». Вы будете смеяться, но когда в первый раз в нашей совместной жизни я поставил на стол результат моего творчества, жена удивленно спросила: «Что, к нам твоя мама приезжала?»
Вы думаете, что сейчас я начну описывать мой рецепт создания шедевра под названием «гефилте фиш». Ни в коем случае! Этих рецептов – море! Кстати, чудесный российский артист Ефим Александров в одном из своих выступлений все эти рецепты перечислял наверное минут десять: по названию города, где готовят «гефилте фиш», по названию городка, местечка, по фамилии семьи и т.д и т.д. Я ничего этого делать не собираюсь! Просто я готовлю такую рыбу, что, когда вся наша, слава Б-гу, большая мишпаха собирается в одном из киббуцев и на стол выставляются всевозможные яства, то почему-то многие просят положить ему на тарелку именно «гефилте фиш» моего изготовления !
P.S. Ну, хорошо – маленький нюанс: дно кастрюли, желательно толстостенной, следует выложить промытой луковой шелухой, сверху – слой лука, порезанного кольцами, далее – слой свеклы, порезанной кружками. Рыбу порежьте на куски, вырежьте мякоть и приготовьте из неё фарш – с луком, булочкой, замоченной в молоке, перцем и пр. А теперь укладывайте головы и хвосты, наполненные фаршем. Теперь снова – слой лука, слой свеклы, слой кусков нафаршированной рыбы. Сверху всё покрыть слоем лука и свеклы, посолить, поперчить и залить водой. Не до верха! Варить на малом огне, пока бульон не станет «слипаться». Остудить, рыбу разложить на блюде и залить бульоном.
Хочу только заметить, что для того, чтобы еда, которую ты готовишь получилась вкусной, нужно всего-навсего тепло думать о тех, для кого ты всё это делаешь! Тогда обязательно всё получится и будет беспредельно вкусным! А, если закуска хороша, то не выпить под неё рюмочку хорошей водки- просто грех. Ну, - лехаим!