Газета «Аргументы и факты», № 48, 2012, стр. 32
( рубрика «Я не понимаю!»)
Когда мама варит пельмени, она ждет чтобы они всплыли, и через 5 минут выключает. А почему пельмени обязательно должны всплывать? Они что, становятся легче воды?
Влад Черёмухин, Тюмень.
Отвечает Наталья Новофилова, почетный член Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, главный редактор журнала «Питание и общество»:
- Всплытию предшествует процесс закипания: со дна кастрюли начинают подниматься пузырьки. Они рвутся вверх и выталкивают пельмени на поверхность, заполняя их воздухом. Таким образом, каждый пельмень становится похожим на пузырь. При варке это происходит со всеми мучными изделиями, содержащими начинку. И вареники также всплывут, и хинкали. А вот манты могут не всплыть, если их сделать открытыми.
Кстати, если вы купили пельмени в магазине, их достаточно подержать на огне после всплытия 4 минуты. Всё равно натурального мяса там мало, а то, что содержится в начинке, за это время успеет хорошо провариться.
*************
Действительно я не понимаю:
Во-первых, как пузырьки могут вытолкнуть пельмень на поверхность!?
Корабли, которые плавают на поверхности Карибского моря, иногда проваливаются в пучину, если оказываются в зоне извержения подводного вулкана, которое сопровождается выходом на поверхность огромного количества воздушных пузырьков (подобно всплытию пузырьков при кипении воды в кастрюле). В такой паровоздушной среде любой предмет, тяжелее воздуха, неминуемо проваливается вниз.
Там плавающие предметы проваливаются в воду, а у Натальи Новофиловой маленькие пузырьки умудряются выталкивать тяжелые сферические пельмени со дна на поверхность воды! Прилипнуть к пельменям пузырьки не могут, так как пельмени мокрые.
Во-вторых, как через тесто пузырьки могут проникнуть в пельмень?
«Они (пузырьки) рвутся вверх и выталкивают пельмени на поверхность, заполняя их воздухом».
Так как пельмени лепятся герметичными, т.е. закрытыми, то пузырьки внутрь пельменя проникнуть не могут! И не они делают пельмень «похожим на пузырь».
Предлагаю Наталье Новофиловой сделать пельмени с начинкой из пластилина. И пусть она будет их варить хоть целый час - пельмени не всплывут…
Всё дело гораздо проще: начинка содержит воду, эта вода вскипает, образуется пар внутри пельменя, пельмень раздувается ( делается «похожим на пузырь»), и как мячик всплывает на поверхность воды в кастрюле. (Пельмени из пластилина никогда не всплывут, т.к. в пластилине нет воды).
Таким образом, всплывание пельменей является верным признаком начала полноценной варки начинки внутри пельменя. А сколько минут варить – это дело вкуса.
Например, пельмени, приготовленные самим из свежего мяса, я варю до момента, как они всплывут. Вкуснотища – пальчики оближешь!!!
В-третьих, что магазинные пельмени можно варить 4 минуты – это извините…
Сама Наталья Новофилова пишет, что в них натурального мяса мало! Тогда кто поручится, что в эти пельмени напихано…? И сколько минут их необходимо варить? Если там в фарше шкура, хвост, ухо, горло, нос, сиськи, письки, сухожилия, прожилины, и старое мясо, пригодное только для собак – то варить такие пельмени надо «до упора», т.е. до тех пор, пока они вновь сожмутся и начнут оседать на дно кастрюли…
В противном случае как бы с животом чего-нибудь не случилось. Прецеденты были – и до больницы доходили…
АиФ, конечно, можно верить. Но недаром главный редактор предупреждает, что «мнение редакции может не совпадать с мнением автора».
Привет «почетному члену»!
Всё современно... Только " почетный член Всемирной ассоциации кулинарных сообществ" может не знать азов технологии приготовления пищи. И тем более, как "главный редактор журнала «Питание и общество», можно представить, как она "запаривает" мозги читателям в своем журнале, если пытается это делать в мною уважаемой газете АиФ.
Я, конечно, понимаю журналистов АиФ. Легче всего обратиться по корпоративной линии к "своему брату" за разъяснением непонятного вопроса. Но это уже, минимум, вторичная информация. А может быть, уже несколько раз съеденная информация, или результат метода "испорченного телефона".
А не разумней ли было обратиться к первоисточнику, опытному повару любой кафешки или ресторана. Заодно бы и проверили экспериментально на практике. И с пользой бы провели экспертизу результатов опыта. И не насмешили бы читателей...
01.12.12