... Все надежды нашей «рыболовной артели» добыть в этом сезоне крупного сазана оказались несбыточными после того, как расположившиеся неожиданно рядом профессиональные спортсмены-рыболовы день за днем довольствовались выловом сазаньей мелочи. Слава о протоках старой Волги, богатых сазанами и судаками, и куда мы ездили каждую осень отдохнуть на великолепной рыбалке, докатилась и до бесчисленных рыболовно-спортивных баз, разбросанных в близлежащей округе. Горе-спортсмены постепенно выбивали рыбий молодняк, и сазан весом килограммов этак двенадцать - пятнадцать из ординарного улова превратился в «трофейный». И мы занялись ловлей щук и судаков, что в неисчислимом количестве водились неподалеку от лагеря в прибрежных камышах. По части азарта и сугубо рыбацких ощущений от рвущегося из рук спиннинга эта рыбалка давала сто очков вперед спокойному и созерцательному сидению с удочкой.
Сваренная на костре окуневая уха, зажаренный до хрустящей корочки судак, шкара из всяческой мелочи, копченая щука – через несколько дней все это приелось, и артель потребовала что-нибудь «такое...»! Консилиум гурманов, в который входили все, кто мог держать в руках вилку и ложку, весь вечер фантазировал на кулинарные темы. Точку в фантазиях поставили после случайно сказанной пары слов: фаршированная щука. Решение было принято окончательно и бесповоротно – завтра к ужину приготовить фаршированную рыбу, для чего выловить щуку либо судака весом не менее двух килограммов! Поварское дело было поручено мне, и все свободное время было посвящено поиску и приспосабливанию необходимой кухонной утвари. Большая семилитровая кастрюля, в которой мы варили уху, оказалась как нельзя кстати. Промашка вышла с мясорубкой, которую мы благополучно забыли дома, но и эта проблема решалась с помощью двух тяжелых ножей. Как оказалось впоследствии, рубленное ножами мясо отличалось сочностью и пышностью, что придало конечному продукту особый шарм.
Рыбалка следующего дня оказалась удачной, и мне на стол были выложена сетка свежепойманной потрошеной рыбы, из которой были отобраны двухкилограммовая щука, парочка небольших судаков и десяток окуней. Посетовав на вспоротое брюхо щуки, что противоречило канонам приготовления задуманного блюда, я пришел к выводу, что нет худа без добра – данное обстоятельство намного облегчит мне всю работу. Освободив щуку от хребта и вырезав из нее почти все мясо, я принялся за судаков. Снять филе оказалось делом несложным. Через несколько мину, сложив в кастрюлю отходы от щуки и судаков, добавив к ним выпотрошенных окуней, залил двумя – тремя литрами водой и поставил будущий рыбный бульон на огонь. Сняв пену, добавил мелко шинкованную головку лука, морковку, порезанную кольцами, перец горошком на огонь. Посолим потом, когда бульон уварится почти до половины своего объема.
Тем временем, займемся щукой и начинкой. Работая двумя ножами как топориками, мелко посечем до однородной кашицы все мясо, которое мы срезали с судаков и вынули из щуки, оставив ей голову. Этот способ приготовления фарша я подсмотрел у Сталика Ханкишиева, одного из лучших, на мой взгляд, поваров не ресторанной ориентации! Добавим в фарш головку лука, также мелко посечем ее, добавим предварительно размоченный белый хлеб (он не даст рыбному фаршу превратиться в резину!), посолим и поперчим так, как душе будет приятно и вкусно. Все это можно делать и с помощью мясорубки, но... Уверяю вас, что ручеек сока, который появится при первых оборотах ножа мясорубки, превратит фарш в сухое подобие резины. И это уже не фаршированная рыба! Это рыбная жевательная резинка! Итак, у нас есть:
- выпотрошенная щука, освобожденная от хребта и костей;
- рыбный фарш, приготовленный своими руками и по своему вкусу (с учетом пожеланий основного добывающего контингента!);
- булькающий в кастрюле рыбный бульон из (самое главное!): окуней, голов, плавников и хребтов судаков, хребта щуки, сдобренный приправами.
Аккуратно закладываем в щуку тщательно перемешанным фаршем. Особенно не усердствуем, фарш во время тушения немного разбухнет. Заполняем также и голову щуки! Чтоб все было красиво, аккуратно обматываем нафаршированное тело щуки х/б нитками, придаем необходимую форму, и кладем эту красоту на разделочную доску разрезом кверху. Пусть немного отдохнет, а мы займемся бульоном. Аккуратно процедим бульон через мелкое ситечко или просто марлю в другую посуду, выловим кольца морковки(без украшений нельзя!) и посолим чуток менее нормы. Лишняя соль нам не нужна! Говорят, сие есть «белая смерть», не иначе!
Теперь приступим к предпоследнему этапу – приготовлению того, на что мы замахнулись предыдущим вечером! Для начала, возьмем головку лука, нарежем ее кольцами и аккуратно уложим на дно кастрюли так, чтоб оно было полностью закрыто. Добавим веточку укропа и петрушки. Кстати, говоря о приготовлении рыбы, надо иметь ввиду, что в этом случае лук лишним не бывает! Мы уже использовали три головки, поэтому если вам не хватает лука застелить дно – смело режьте еще одну! Тут есть еще один нюанс! В оригинальном рецепте прежде лука режется тонкими пластинками и укладывается небольшая свекла! Но... Вернемся к нашей многострадальной рыбе! Никто не сомневался в том, что щука, не сгибаясь, не войдет в кастрюлю! Поэтому сложим ее кольцом, либо полукольцом. Примерно так, как устраивается спать собака – носом к хвосту! Щука тоже собака, только речная, и ничего предосудительного мы не сделаем! Итак, кольцом, на лук, разрезом немного кверху. И аккуратно, по стенке кастрюли, заливаем бульоном так, чтобы покрыть рыбу сверху миллиметров на пять. Лишний бульон оставим для любителей юшки, а если не хватит – дольем до нормы кипятком в процессе варки. Всё! Ставим на огонь, даем закипеть, снимаем пену, добавляем пяток горошин черного перца и убираем огонь до минимума, так, чтобы в кастрюле потихонечку булькало. Минут через десять добавляем пару лавровых листиков. Ни в коем случае не закрывать крышкой и не до-пускать интенсивного кипения! Минут через двадцать огонь убираем и даем всей это вкуснятине остыть.
Остывшую рыбу осторожно образом достаем из кастрюли на блюдо и аккуратно освобождаем от ниток. Острым ножом режем на порции, обкладываем дольками лимона, колечками моркови и вареного лука, подливаем немного бульона. И не забыть к рыбе столовый хрен!
Вот примерно так было приготовлено это подобие настоящего шедевра еврейской национальной кухни Гефилте фиш – фаршированная рыба. Конечно, мой рецепт имеет массу недостатков, конечно, знатоки и истинные умельцы и умелицы устроят мне заслуженную порку, но... В далеком детстве, в конце сороковых годов прошлого века, наша соседка тетка Ида Шляхтер готовила гефилте фиш из карпов, пойманных нами, босоногой ребятней, на заброшенном пруду разбитой немцами соседней деревни...Это была очень вкусная еда! И что самое главное – в ней не было косточек!
Приятного аппетита!