или
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!
*****
(Из цикла "КОЛЛЕКЦИЯ УДОВОЛЬСТВИЙ")
"Когда в свои права вступает осень,
В природе – изобилие чудес.
Мы, все дела домашние забросив,
С корзинами спешим пораньше в лес..."
(Леонид Гайкевич)
1
Прочла как-то, что ещё в Древнем Египте фараоны считали грибы изысканным кушаньем, достойным царской трапезы.
Римляне называли грибы пищей богов и ели их только по особым случаям...
Древние греки устраивали грибные пиры для воинов, полагая, что они наделят их особой силой для сражений.
Да и на Руси отношение к съедобным грибам всегда было почтительным!
Сегодня грибы перестали быть лишь элитным деликатесом. Это излюбленная и вполне доступная многим еда.
А уж нам-то, русским людям, жизнь без грибов вообще никак нельзя представить.
Я обожаю грибы и уважаю грибников! – сама ведь принадлежу теперь к этой славной когорте, живя на Дальнем Востоке, в богатых грибных местах.
Наверное, только НАСТОЯЩИЕ грибники могут меня понять: какое это всё-таки ЧУДО – ГРИБЫ! Просто ПОДАРОК нам от Природы-Матушки!
И какое же несказанное наслаждение походить по лесу, грибочки поискать, свежим душистым воздухом подышать!
Так сказать, и приятно, и здОрово и здорОво!
И, что интересно, испокон веков люди уже знали: грибы – это лесное мясо.
Чего только полезного в них нет!..
А и впрямь, чем уж так хороши грибы?
В грибах (как и в моих любимых баклажанах) достаточное содержание калия и фосфора, так необходимых для нормальной работы нашего главного «механизма»-труженика – сердца.
В один ряд можно поставить грибы с изюмом и черносливом – столько в них солей кальция; со сливочным маслом – по количеству витамина D.
Кроме того, в грибах есть белок – вот потому-то их и называют белым мясом; а ещё – никотиновая кислота, которая помогает в обмене веществ и работе головного мозга.
Выходит, грибы не только вкусны, они ещё и целебные вещества содержат, и пользу нам, людям, приносят.
Не верите?
А вот послушайте опытного грибника, каковой я теперь себя считаю!
Как только вы на грибную «тихую охоту» направились, вы исцелением организма и занялись: здоровым лесным воздухом дышите!
Ходите – значит, нервную систему укрепляете, стрессы всякие снимаете, кровообращению помогаете.
Сами себе врач получается!
2
...И вот я снова захожу в знакомую уже мне рощу.
Утренние лучи солнца пронзают её насквозь, и она кажется ещё светлее и просторнее. Лёгкий ветерок колышет стройные осины и молоденькие берёзки, и они кланяются, будто радуются появлению людей в их лесном царстве.
Я тоже кланяюсь им и прошу: «Берёзки, берёзки! Дайте мне грибочков: не червивых и стареньких, а молодых и маленьких!»
Грибная «тихая охота» началась! Держитесь, грибочки! Я им ещё и фотосессию устраиваю: самые красивые или необычные фотографирую! – будет что выложить в Инет!
Ну, а теперь будем внимательны, коль на охоту вышли!
Кто это там, под листочком-под кусточком спрятался? Наклоняюсь поближе. Ага, попался, хитрюга рыжий! Берём красавца!
Узнала как-то, что рыжики – рекордсмены по содержанию аминокислот, железа, витаминов А и В1 и не уступают овощам и фруктам. Они имеют ни с чем не сравнимый вкус. Эти удивительные грибы, кажется, впитывают в себя все ароматы соснового бора, мгновенно покрываясь на срезе оранжевым молочком. Как правило, их не отваривают, а просто солят без специй и чеснока. И когда зимой открываешь банку с рыжиками, то всё окружающее пространство наполняется хвойно-грибным ароматом!
Их даже фармакологи используют, потому как именно рыжик содержит природный ценный антибиотик, способный тормозить рост вреднющих бактерий.
Вот как!
...Иду мимо больших дубов и невысоких подлесков – это любимые места обитания белых грибов у нас.
А вы знаете, что белые грибы, растущие под разными деревьями, отличаются друг от друга по внешнему виду?
Например, я замечала не раз: у тех, что растут под берёзами, шляпка светлая, мякоть нежная и самая вкусная. Белые грибы, растушие под елью, более тёмные. А самый красивый белый гриб, с красно-коричневой шляпкой, растёт под сосной.
«В тихих уголках дубравы,
Там, где ягоды и травы,
Белый гриб растёт большой,
Знаменитый царь грибной.»*
Да, вот и он, голубчик! Настоящий Царь всех грибов** – мой любимый белый гриб! Исполин прямо! Одним можно целую семью накормить!
Какой же он красавец, этот толстячок-боровичок в бархатной коричневой шляпке на крепкой желтовато-белой ножке! А чистюля! – будто только что искупался! Наверное, утренней росой умылся-освежился!?
И тоже целебный ведь он!
Оказывается, белый гриб-боровик снимает сердечные и головные боли, защитный тонус организма повышает.
В пересчёте на сухое вещество он содержит белка больше, чем в любом другом грибе. И значительно больше, чем в мясе!
Похлебали супчика из белых грибочков, и, глядишь... заплясать потянуло! Значит, помог суп! И котлеты, и бульон из них в пять раз калорийнее, чем из мяса!
А ещё принято белые грибы сушить, потому что круглый год ими можно будет лакомиться и лечиться, а не только летом.
Можно и просто отварить их немножко и – в морозилку. Достали, когда надо, разморозили – и делайте из них всё, что душа пожелает (да так и любые грибы можно до лета сохранить, пробовала уже)!
...Ну, а этот светло-жёлтенький красавчик под сосной кто такой? Уж не маслёнок ли?
Точно, он! Да не один – вон их ещё сколько рядышком, дружненько так стоят! Целая семья! Они, маслята, всегда дружно выскакивают после первых тёплых дождей, в июне.
И чем вы полезны, маслятки-ребятки?
Да тоже головную боль могут успокоить, мигрень снять – особенно у пожилых людей.
Только сушить их не рекомендуется, да и трудное это дело: они же мокренькие, скользкие, маслянистые – не зря так названы! Да и чернеют они при сушке и не слишком аппетитно потом выглядят.
Зато мариновать маслята – милое дело! Такой деликатес получается, м-м-м!.. Особенно – в праздники, под водочку, закуска первостепенная!
А ещё маслята варят, жарят, тушат, солят – да в любом виде они хороши, я всё перепробовала!
...Дальше шагаю, не торопясь. А зачем и куда в лесу торопиться?! Тихо, спокойно!..
И грибочки высматриваю, и успеваю лесной красотой полюбоваться, хотя, вроде, и всё знакомое: не раз здесь хаживала!
Замечаю: листья кое-где желтеют среди неяркой уже, выгоревшей за лето зелени и опадать начинают потихоньку, как только ветерок-проказник налетит и подует на деревья.
Август уже – дело к осени идёт. А значит, мои любимые опята пойдут скоро – осенние, ядрёные, не то что те были, летние – на тоненьких слабеньких ножках-палочках! Поверьте: кто не видел пней в лесу с осенними «квартирантами», тот не испытал настоящего грибного счастья!
Да вот и они, родимые: целая дружная семейка гроздью под пнём разрослась!
Удобные грибы, надо сказать: подошёл к пеньку, обобрал его до последнего опёночка, вот уже и полкорзинки! После дождей они не только на пнях растут, но и у подножия деревьев, иногда даже просто на полянках и дорожках.
Я однажды, увидев это, стишок сочинила про них:
Словно непослушные ребятки,
По опушке разбрелись опятки:
Надоело рядом с папой пнём сидеть,
Захотелось вдруг на мир им поглядеть!..
А хорошенькие какие! Чистенькие, с веснушками-чешуйками на светлых бежево-жёлтых шляпках! Красавцы и красавицы с белыми кружевными воротничками-перепоночками под шляпками! - у ложных опят таких воротничков нет, не перепутайте!
Ножом чик-чик-чик! – и вся семейка перекочёвывает с пня в мою корзину!
Говорят, что именно опята помогают стать… умным!
Не верите?
Да-да! Всего 100 граммов опят организм удовлетворят (вот, уже и стихами заговорила!) в суточной потребности таких микроэлементов, как цинк и медь. А ещё опята полезны-целебны для нормальной работы нашей щитовидки, укрепляют память, очищают кровь.
И зачем нам тогда все эти БАДы заморские и дорогущие, правда?!
...А это что такое в ярких розово-красных шляпках, попробуй не заметить?!
Ну, конечно же, кокетки сыроежки! Стоят себе в белоснежных платьицах, красуются перед… кавалерами мухоморами!
Никому-то он не нужен! –
Лосю разве что... на ужин!?
Да, это мухоморы, которые хоть и «красавцы в белый горошек», никому, кроме лосей, которые ими, якобы, лечатся, не нужны. Они для них – как лекарство. Гриб убивает паразитов, и лоси набирают вес. Уверена, что кроме лосей есть еще любители мухомора. Кроме того, мухомор входит в состав многих средств народной медицины. Любой яд в малых дозах - эффективное лекарство. Кстати, и человек может есть мухомор, но употребляя большие дозы аскорбиновой кислоты. Собаки, кошки, козы и прочие домашние животные умеют вырабатывать аскорбиновую кислоту ("витамин С") в своем организме.
Мне мухоморы и даром не нужны, а вот молодыми, крепенькими зелёными сыроежками не побрезгую. Не пройду мимо, и не надейтесь, голубушки!
Раньше деревенские бабульки-знахарки ими нервы знатным да богатым господам лечили-успокаивали. Высушат, в ступе истолкут в порошок и поят потом их за большие деньги. И, говорят, помогало, не одну нервическую барышню вылечили!
Вот вам и простые сыроежки!
Да, врачи, несмотря на такое их (обманчивое!) название, рекомендуют подвергать сыроежки ещё и тепловой обработке: варить, жарить, мариновать.
Люблю их – как карасей: такие сладенькие, когда пожаришь (не отваривая)!
Аккуратненько только собирайте их: нежные и хрупкие они, больно уж ломкие. Сверху в корзину или в ведро всегда кладите, а то потом одно крошево домой принесёте да и выбросите! Зря только погубите лесную красоту!
И про них есть у меня стишок:
Спасибо, милые дубы,
За ваши белые грибы,
За сыроежки – тоже,
На лягушат похожих! –
это я про зелёные сыроежки, зеленушки: они у нас всегда возле дубов растут, рядом с благородными белыми грибами! В друзья набиваются господам!
...А как хороши молодые франты подосиновики! – небольшие, ладные, с оранжево-алыми макушками (не зря их в народе красноголовиками прозвали!). Поклонишься одному, глядь – второй: стоит, словно подкарауливает. За ним – третий, четвёртый. Так добрый килограмм можно набрать минут за тридцать!
...Кое-где изредка небольшими семействами попадаются прехорошенькие жёлто-оранжевые лисички-сестрички.
Я их сначала по запаху всегда чую: абрикосами свежими пахнут! Ни с чем не спутаю этот запах, т.к. выросла на них в Средней Азии!
Чем хороши лисички, так это тем, что твёрденькие они, не ломаются и не крошатся, куда ни положи их. А красивые какие! Чистенькие, с кружевной оторочкой на кокетливых шляпках!
И целебности в лисичках – ого-го!
Они и антибиотик содержат, потому способны обезвредить даже золотистый стафилококк. И витаминов группы В в них больше, чем у всех остальных грибов, что лежат уже в моей корзинке. А ещё… радикулит лисичками лечат! – настаивают на водке или спирте и натирают.
Всем они хороши! К тому же никогда не бывают червивыми, как остальные грибы. Почему, интересно?
А вот и нежно-розовые волнушки-красавицы стайкой "пасутся" на краю опушки! И беленькие часто попадаются, пушистики такие! Другое название белой волнушки – белянка пушистая. Они очень похожи на сухие грузди!
Прочла, что волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы.
Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования!
Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.
3
Ну что, хватит? Или ещё походим-поохотимся?
Да-да, не зря поход в лес за грибами в народе прозвали «тихой охотой». Хотя, думаю, лучше бы назвать «Поход за здоровьем»!
Во-первых, дышу полной грудью, набираюсь целебного чистого лесного воздуха.
Во-вторых, нагибаюсь-разгибаюсь, нагибаюсь-разгибаюсь – значит, мышцы тренирую.
В-третьих, талию вырабатываю, наклоняясь за грибочками. Получше всякой аэробики!
Да, не забыть сказать: у шумных дорог никогда грибы не собирайте! Не ленитесь и идите дальше, вглубь! Они же пористые, а значит, всё в себя впитывают: и пыль, и выхлопные газы с вредными и токсичными примесями – а оно вам надо, себя и близких травить?!
Мы же в лес за здоровьем отправляемся!
И, конечно же, чтобы ему (здоровью вашему) да и жизни вашей не навредить, будьте очень внимательны, собирая грибы. А ещё лучше – изучите их заранее, если плохо знаете (как я когда-то): по книжкам, открыткам, фотографиям, видео в Инете. Либо расспросите знакомых, опытных уже грибников – те всё знают!
У многих грибов есть коварные, часто – ядовитые «двойники», и иногда, если ты новичок, сразу и не отличишь их от хороших, «правильных»! Нет двойников только у рыжиков и подосиновиков (красноголовиков) – так что смело отправляйте их в корзинку.
Да, найдя сухие грузди и волнушки, прежде чем засолить, вымочите их в подсоленной холодной воде пару-тройку дней. И воду меняйте 3-4 раза в день, не ленитесь, а уж потом только маринуйте или засаливайте – можно т.н. «сухим/холодным» посолом: пересыпать зеленью, чесночком и солью, чередуя это слоями и потом придавив гнётом: чтобы сок пустили (рассол).
Зачем такая канитель с вымачиванием? Да затем, что они вообще считаются условно съедобными, горькие на вкус даже – попробуйте! Хина, особенно те самые розовые волнушки-завлекушки! А когда вымочишь их в воде, безвредными и совсем не горькими становятся.
И, засолив уже, не раньше, чем через месяц или 40 дней пробуйте-угощайтесь: долго они солятся, так как больно твёрдые.
Зато вкусные какие потом эти груздочки-волнушечки, с хрустом аппетитным! И тоже и закуска отличная, и так, под картошечку! Деликатес!
И ещё.
Идите по грибы не в сухую погоду, а через пару дней после дождика: и не мокрые будут, и черви не успеют завестись!
Если же мало грибов набрали (не удалась «охота»!), не расстраивайтесь – не в магазин же ходили! Следующий раз больше повезёт, как и на любой охоте или рыбалке: раз на раз не приходится!
Сделайте из всех грибочков жаркое-ассорти. Даже если один груздь нашли – туда же его, на сковородку, только отварив предварительно.
Вкусно будет, гарантирую! И полезно, и целебно!
Только не жадничайте и без всякого сожаления очень уж большие и червивые грибочки выбрасывайте: в них уже никакой пользы нет, один вред только!
***
Ну вот, целебное грибное кушанье и готово. Кушайте на здоровье!
Да лес и природу-матушку не забудьте за всё поблагодарить: вон его сколько сразу, здоровья-то, прибавилось!
А одна моя знакомая в лесу всегда Хозяина леса благодарит:
– Спасибо, Старичок-лесовичок, за тёплый приём, за щедрость твою!
+Приложение, примечание
*Стих-е автора Добрая Добрая (Наталья).
**А в старину груздь настоящий называли «царём грибов». Он считался единственным грибом, годным в засол. Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана:
«… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»
Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
P.S.
Вы уж извините, что не про ВСЕ грибы написала – только про те, что здесь, на Дальнем Востоке, растут и которые я сама хорошо знаю и люблю.
© Ольга Благодарёва, 2012
P.S.
Ножик для того, чтобы срезать грибы, брать с собой не обязательно. Ведь представление о том, что грибы обязательно нужно срезать — чистейшей воды заблуждение.
О том, что если выдернуть траву с корнем, то она не вырастет на следующий год, а если скосить ее косой — то вырастет, знает любой сельский житель. Не исключено, что именно поэтому наши прапрадеды решили, что для того, чтобы собирать урожай грибов в одном и том же месте каждый год, нужно срезать их, а не рвать. Но... сколько бы вы ни рвали их руками или ни срезали ножами — вы не сможете причинить грибнице никакого вреда. Даже полезнее, выкручивая, аккуратно вырывать грибы, не оставляя нижнюю часть ножки: так она там, в земле, не загнивает потом.
+
И ещё: в сушёных грибах белка на 30% больше, чем в мясе и рыбе!
!!!
3 октября – Всемирный день грибника!
На фото: белый гриб-великан, боровик.
КРАСАВЕЦ, правда?