Саперави.
Для полноты восприятия прочитайте, пожалуйста, это небольшое стихо.
http://www.proza.ru/2011/11/21/854
23.00. Телевизор выключил. Душ принял. Жену поцеловал. Кровать разобрал. Разделся. Погрузился в сладкую дремоту уставшего за день человека. Заснуть не позволил телефоный звонок. АОН изрёк человеческим голосом:
- Три сорок семь двадцать пять восемьдесят один. Три сорок семь двадцать пять восемьдесят один.
Мелькнувшая вначале мысль «не вставать» улетучилась: память извлекла из своих арсеналов номер телефона Главного бухгалтера шахты.
Василий Иванович слыл занудой высшего разряда. Прежде чем подписать какую-либо бумагу, предварительно вынимал из посетителя душу. Кроме того, имел дурную привычку приглашать в кабинет специалистов без дела, изматывать их глупейшими вопросами до тех пор, пока они не понимали, что надо бежать за бутылкой коньяку.
Старожили знали эту привычку, приходили с заранее припасенной бутылкой, тем не менее, он, изрядно пощекотав нервы, бутылку прятал в сейф, а бумагу не подписывал:
- Завизируй у начальника планового отдела.
- Я завизировал у его заместителя.
- Если начальник на месте, заместитель не имеет права подписывать.
Пятое октября. Днём сдал рапорта и наряды на оплату труда ста двадцати подчинённых. Неужели, что-то напартачил? Главный на квартиру по пустякам звонить не будет.
Накинул халат, подошёл к телефону, снял трубку:
- Слушаю, Василий Иванович.
- Как Вы узнали?
- По запаху. Из всего коллектива шахты, только у Вас «Деним».
- Извините, Николай Фёдорович. Я по личному вопросу…
На душе стало легче. Если по личному – душу изматывать не будет. Но, что это за личный вопрос, который не может подождать до утра:
- Я весь внимание.
- Помните, Вы приносили на пробу вино? Говорили, что сами делали.
- Может быть, приносил. И не скрывал, что сам делал.
- Мне оно очень понравилось.
- Надеюсь, не только Вам. Я принёс тогда десятилитровый бочонок.
- Я чего звоню. Мне знакомый привёз два бумажных мешка винограда. Не могли бы Вы рассказать, как быстро сделать из него вино?
Вот шанс отыграться:
- Вы хотите принести его завтра на работу?
- Виноград?
- Нет, вино.
- Вы шутите. Я не хочу, чтобы виноград пропал.
- Процесс производства вина включает три этапа: получение прозрачного сока из плодов и ягод, так называемого сусла, его сбраживание и осветление вина. У каждой стадии свои правила, несоблюдение которых может испортить напиток. Вино быстро не делается. Это вроде годового баланса. Чтобы его сдать, надо двенадцать месяцев отработать. Потом двенадцать подписей собрать. Да каждый подписант нервы пощекочет.
Эту реплику Василий Иванович не мог проглотить молча:
- Вы не знаете специфики моей работы. Расскажите, как Вы делаете вино.
- Я родился 29 февраля 1936 года. В год моего рождения…
- Да знаю я дни рождения всех начальников, Вы мне про вино расскажите.
Ну, да, ещё бы не знал, ни одной пьянки на шахте не пропустил, ни разу не ушёл с пустым портфелем:
- Это и есть про вино. Я родился 29 февраля 1936 года. В год моего рождения на южном склоне Главного Кавказского хребта отец заложил виноградник…
- Вашу способность шутить я давно оценил. Скажите, как мне быстро сделать вино?
- У вас есть стиральная машина?
- Есть.
- Высыпьте в неё виноград, добавьте килограмм дрожжей и включите на четыре часа. Утром слейте вино. Завтра принесите попробовать.
- Знаю я этот способ. Так брагу делают. А я хочу получить хорошее вино. Блокнот у меня в руках. Так, я записываю? Диктуйте.
- Я родился 29 февраля…
- Вы опять за своё!
- Василий Иванович! Вы хотите получить вино, или брагу?
- Разумеется, вино.
- Тогда слушайте.
- Давайте, я буду задавать Вам вопросы, а вы отвечайте.
- Тогда уж лучше я Вам буду задавать вопросы, а Вы будете отвечать. Какой у Вас сорт винограда?
- Саперави.
- Как Вы это определили?
- Знакомый сказал.
- На нём сохранились листики, веточки?
- Да, сохранились.
- Побег светло коричневый, с сероватым оттенком?
- Вроде, да.
- Листья светло-зелёные, слабо рассечённые, с приподнятыми краями?
- Кажется, с краями…
- На них имеется паутинистое опушение?
- Да, да, опушение иеется.
- Гроздь коническая, рыхлая?
- И коническая, и рыхлая, но какое это имеет отношение к вину?
- При производстве вина я использую классическую грузинскую технологию, позволяющую максимально обогатить вино компонентами, обеспечивающими насыщенный цвет, терпкость и высокую плотность.
- Ну, и в чём секрет Вашей технологии?
- Саперави отличается от других сортов тем, что активно накапливает сахара, но медленно снижает кислотность. Поэтому технология производства вина из него отличается от обычной.
- Чем отличается?
- Чтобы дать Вам совет, я должен знать сахаристость и кислотность Вашего винограда.
- А какая должна быть?
- Любая. Сахаристость Саперави – от 17 до 28 грамм на 100 миллилитров. Кислотность – от 7 до 13 грамм на 100 миллилитров.
- От чего это зависит?
- От многих причин. Кислотность сильно зависит от сорта, климата, района произрастания, времени сбора. Более высокий уровень кислотности характерен для прохладных северных районов, а более низкий – для тёплых южных. Откуда Ваш виноград?
- Из Грузии.
- На вкус пробовали?
- Да, пробовал. Он кисло сладкий.
- Исчерпывающая характеристика.
- У меня что-нибудь получится?
- Что-нибудь получится. Только надо сильно помучиться. Не зная сахаристости и кислотности, трудно добиться хорошего результата. Я делаю Кагор Южнобережный. Вино интенсивно-рубинового цвета с легко узнаваемым сортовым ароматом, который объединяет в себе утонченные фруктовые нотки, тоны перца, сафьяна и приятные оттенки шоколада. Бархатистое и яркое, оно обладает приятной терпкостью и лёгкими тонами вишневой косточки в послевкусии. Потому Вам понравилось. Можете сделать Столовое Десертное, густоокрашенное, с сильным ароматом Саперави, гармоничное, бархатистое. В любом случае надо сделать анализ на сахаристость и кислотность.
- А сам я могу это определить?
- Можете. Приблизительно. Выдавите стакан соку. Разделите на две части. Первую попробуйте на сахар. Если достаточно сладкий – хорошо. Если нет – придётся добавлять сахар. С кислотностью дело сложнее. Её трудно убрать. Самый простой способ – развести водой до нужной концентрации. Но тогда придётся сахара больше добавить. При этом надо помнить: чем больше сахара, тем крепче вино. Однако винные дрожжи ослабевают при 14-16 процентах крепости, при большом количестве сахара они пропадут раньше, чем сахар переиграет, вино получится слишком сладкое. Чем больше кислоты, тем оно хуже. Но учтите, без кислоты вино вообще не получится. Кислотность – важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды, делает нас более голодными и усиливает жажду с каждым новым глотком. Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танин. Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий вину долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым. Как это Вам ни покажется странно, но кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом. Вино, вместе с другими освежающими напитками, обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между кислотностью, сладостью и горечью других компонентов. А слишком кислое, Вы не будете пить.
Сказал и подумал: «Пора уже ему бежать в гастроном за коньяком».
- Извините, я не успел записать.
- Это ещё не всё. Степень зрелости винограда зависит от количества получаемого солнечного света, средней окружающей температуры воздуха, поэтому часто существует жесткая взаимосвязь между климатом и уровнем кислотности. Поскольку сахар в зрелом винограде является источником будущего алкоголя и с ростом концентрации сахара кислотность уменьшается, то вина невысокой крепости часто бывают высоко кислотными.
- Я с первого раза не запомню.
- Не перебивайте, я не закончил про кислотность. Первый и самый простой способ – разбавлять сок водой. Если посмотреть рецепты домашнего вина, нетрудно заметить, что этот способ в той или иной мере используется практически во всех рецептах. Проблема тут одна – разбавлять до бесконечности сок не получится. Чрезмерное разбавление водой чревато быстрой порчей вина. Так же, надо знать, что чем более сухое вино Вы хотите получить, тем меньше в нём надо оставлять кислоты. И наоборот.
Второй способ снижения кислотности вина заключается в купажировании вино материала. Купажирование – это смешивание разных сортов, с целью получить хорошее по вкусовым качествам вино. Поскольку у Вас виноград одного сорта, этот способ отпадает. Третий способ снижения кислотности вина – химический. Тут действует общее правило – снижать кислотность надо не у готового вина, а ещё до начала брожения. Я так понимаю, у Вас нет необходимых порошковых химикатов. Значит, можно использовать народные средства. Самыми распространёнными из них являются мел и яичная скорлупа. Мел можно растолочь и всыпать в сырье, а можно положить целиком. Яичную скорлупу надо хорошо отмыть и удалить плёнку, которая обычно покрывает яйцо изнутри. Лучше всего это делать кипячением.
- Я не думал, что это так сложно.
- И это ещё не всё. Я не сказал самое главное. Вино из Саперави долго созревает и долго сохраняет качество, при этом наиболее высокое качество достигается в период от 4 до 30 лет. Именно поэтому виноград, из которого делали вино для моей свадьбы, отец посадил в год моего рождения. Надеюсь, этой информации Вам достаточно, чтобы получилось отличное вино?
- Этого мне больше, чем достаточно, чтобы вывалить виноград в мусоропровод.
- Ну, зачем же такие крайности? Сделайте из него сок.
- А сок, простите, как сделать?
- Я родился 29 февраля 1936 года. Весной этого года на южном склоне Главного Кавказского хребта…
Я положил трубку: из неё уже раздавались короткие гудки. Часы показывали половину пятого. Через час у подъезда будет стоять машина, так как в шесть надо быть на первом наряде.