О шашлычке, из свинины!

Игорь Паркентский
Мнение о том, что шашлык из свинины - самый вкусный, имеет на этот счет самые серьезные основания!

На мой взгляд: элементарная мариновка, высокая доступность к мясу, и в результате -пикантный вкус, в купе с кетчупом (лучше собственного приготовления) и в меру красного вина, выводит эту еду в ранг мировых TOP – блюд…

Моё опосредованное мнение, в абсолюте: свиное барбекю (челогач) отличается от шашлыка одним: частью выбранного мяса и оттого - размером.
Если для шашлыка используется свиная шея (в ней почти нет мускульных волокон), то для барбекю - грудинка с аппетитной реберной косточкой.
Конечно, в ход идут и филейная и задняя часть свиньи, но это не комильфо!

И еще, совсем немного, из личных жизненных наблюдений отдыха на природе с приготовлением мяса на углях: какое бы ты не взял мясо, как бы вкусно оно не было приготовлено, но шашлык (барбекю) – как комплексное понятие, будет испорчено, если в компании будет находиться хоть один гнус…
Тогда не вините того смельчака, кто с мангалом на ТЫ, и оттого суетится у дымка!!!

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Основные советы (мои):

• Никогда не подвергайте вымачиванию мясо в вине или в уксусе.
В результате, мясо качественно изменяет свои свойства и делается или очень жестким или ватным – по вкусу испорченного огурца (если мариновать больше суток). Рекомендации, относительно мариновки мяса уксусом, появились в СССР, когда население, в основном, питалось замороженным мясом из Госрезерва;
• Добавляйте специи по очереди. Избегайте смешения специй в одной посудине, иначе рискуете пикантностью шашлыка;
• Никакого отрытого огня, только угли! На открытом пламени шашлык быстро подгорает, становится жестким и обугленным;
Имейте «под рукой»:  картонную махалку (для разжигания потухших углей), пластиковую бутыль с 2-3 дырками (для оперативного тушения открытого пламени в результате обязательного попадания жира на угли) и пару тряпочек (кабы не обжечься, когда переворачиваете палочки);
• Шашлычные палочки: очень важно, чтобы они были не мягкие и не короткие. Мясо должно быть по центру мангала и на одном уровне;
• Не разбрасывайте нанизанные палочки по мангалу, надо соблюдать принцип сплоченности палочек над углями. Однако – утрамбовывать куски на палочке и сами палочки на мангале - не стоит. Так мясо лучше прожаривается, а тепло не сушит шашлык. Мастерство - если что-то не так, приходит очень быстро!

Сам процесс:

• Мясо нарезаете кубиками 1,5 на 2,5 см., предварительно вырезав пленку и жилки.
Вес палочки, ориентировочно, должен составлять 90-120 гр., это 5-6 кусочков мяса;
• Из расчета на два кг мяса, нарезаете покрупнее, как умеете, один килограмм лука. «Покрупнее», в моём понимании - это то, что придётся уминать в общей луковой массе, без особых усилий;
• Если намек понятен, то в объемной посудине начинаете мять лук , добавив (разбросав), при этом одну пол/ст.ложку крупной соли на 1 кг лука;
• Переходим к кускам мяса. Мясо перчите (пол/ст. ложки на два кг. мяса);
• Среднюю головку чеснока выдавливаете на мясо и хорошо перелопачиваете, добавив одну пол/ст.ложку крупной соли на два кг мяса;
• ВАЖНО – никакой как бы «мариновочной» жидкости, добавлять нельзя. Лук – соль - перец - чеснок и ВСЁ!!!
• Дайте мясу отстояться в прохладном месте мин. 10-15:
• Мясную массу соединяете с помятым луком. Мясо и лук, в отдельности друг от друга, выделили свой сок. Снова же, все хорошо перелопачиваете и не менее, чем на 3 -4 часа, все кладете в холодильник – естественно прикрыв маринад. Можно мариновать и больше, просто смысла нет, с кулинарной – шашлычной точки зрения;
• Угли прогорели, равномерно распределяете их в мангале;
• С учетом советов - кладите на ребра мангала нанизанные палочки шашлыка;
• Ждёте золотистую корочку, как показатель готовности шашлыка. Сделаем контрольный надрез и если мясо розоватое, значит, оно еще не прожарилось, тогда жарьте ещё минуту-вторую.
Шашлык отлично сочетается с харавацем (овощной шашлык). Делается он элементарно, единственный совет: накалывайте на палочку, чередуя, дольки овощей (в основном баклажаны) или целые овощи (болгарский перец и помидоры), кусочками сала, но есть его не обязательно!

Приятных пикников и аппетита!

П.С. Да не нанизывайте вы помидоры  на палочки с мясом. Так поступают только дилетанты. Посудите сами:  между двумя кусками мяса находится сосуд с жидкостью (помидора), и что бы пошел момент прожарки, сначала надо выпарить жидкость... Шашлычить  (во сказал) овощи надо отдельно от мяса!