Заготовка жареных грибов в лесу.
Моим советом может воспользоваться, человек, попавший в лес в период грибного изобилия, и имеющего некоторый минимум посуды. В список должны входить, минимум одна сковорода, три кастрюли – большая, средняя и маленькая. Необходимое количество банок, которые могут закатываться подходящими к ним крышками, по 0.5 литра, можно и до 1 литра, и соответствующее количество крышек, которые подходят к банкам и обеспечивают герметичную консервацию при помощи закатывающего устройства. Кроме того, нужно подготовить достаточное количество подсолнечного масла. Естественно должна быть на месте исправная закаточная машинка, и плоскогубцы с удлиненными губками, или утконосы. Подготовить куски ткани, для выстилания мест для банок, для обтирания банок и удержания горячих банок рукой, в процессе закатывания.
Мои рекомендации, подкреплены практическим многолетним опытом, лодочных походов на реку Свирь. Наравне с заготовкой соленых, маринованных и сушеных грибов, был разработан и многократно осуществлен еще один способ заготовки, это консервированные жареные грибы. Могу заверить, что в зимнее время, во время дружеского застолья, после появления банки жареных грибов, внимание гостей полностью переключается на это экзотическое, для этого времени года, блюдо. Похвала автору выходит из берегов. Гости и хозяева погружаются в воспоминания лесных походов, и эти воспоминания, как и грибы, являются самым лучшим украшением и стола, и всей вечеринки.
Эти заготовки могут быть проведены и лодочном походе, и при многодневной поездке в лес на машине, и просто при поездке в сельскую местность. Последнее наиболее удобно, при наличии плиты. Автор осуществлял все описанное ниже у берега реки на костре.
Теперь приступим к описанию технологии. Нужно иметь ввиду, что грибы в процессе прожаривания резко уменьшаются в объеме. Поэтому для того, чтобы законсервировать одну банку 0.5 литра, нужна полная корзина грибов. Я обычно закатывал порядка 20 банок. Для этого в течение 4-5 дней мы ходили в лес и каждый день приносили две полные большие корзины грибов. По приходу на базу, грибы перебирались и чистились. Готовые к переработке грибы укладывались в ведро, вес которого известен. Ведро с грибами взвешивается. Из полученного веса вычитается вес ведра, и получаем, вес грибов. В ведро выливается стакан воды не более, и оно ставится на огонь.
Отвешиваем или отмеряем соль, в расчете 35 грамм соли на килограмм грибов. С этой солью грибы пойдут в жарку. (Если эти грибы, по какой-либо причине, не будут жариться, можно добавить еще 35 грамм соли на килограмм и пустить их в засолку). Грибы кипятят около 30 минут. Таким образом, обрабатывается все грибы, заготовленные в этот день. Грибы, сваренные с солью могут стоять 3-4-дня. За 3-4 дня проваренными грибами заполняется вся имеющаяся посуда: ведра, банки, кастрюли, то есть то количество, при котором целесообразно переходить к консервированию. В эти же дни нужно не раз сходить в лес за дровами, для создания запаса дров для костра или плиты, поскольку для этого процесса требуется много топлива.
Разводится костер или огонь в плите, с расчетом размещения на огне следующих элементов. Сковороды – можно одну, но лучше две, еще лучше три. Большая кастрюля, заполненная водой, в которой будут постоянно кипятиться банки. Средняя кастрюля, заполненная водой, в которой будут постоянно кипятиться металлические крышки.
Маленькая кастрюля, заполняется подсолнечным маслом, которое должно быть доведено до кипения и, в дальнейшем должно стоять на огне и кипеть постоянно (эта кастрюлька может быть заменена на металлическую кружку).
В сковороды обильно заливается подсолнечное масло, и закладываются нарезанные на кусочки 1-2 см грибы. В процессе жарки грибов, помимо самой жарки, идет бурное испарение жидкости. После того, как грибы переходят от процесса варки к процессу жарки, грибы нужно перемешивать, обеспечивая равномерность жарки в кипящем масле. Грибы должны стать коричневыми, и уже хрустеть.
Теперь переходим к самому ответственному действию. На плоскости укладываем полотенце, или кусок другой ткани. Большим пинцетом или слесарными утконосами вынимаем из кипятка банку и ставим на плоскость. Берем сковороду и выкладываем в банку жареные грибы вместе с частью кипящего масла. Ложкой прижимам грибы, так чтобы в банке не было воздушных пузырей. Грибы укладываем до верхней кромки банки, то есть до самого верха. Берем кастрюльку с кипящим маслом и заливаем это масло в банку с грибами, чтобы масло было «заподлицо» с кромкой банки. Утконосами вынимаем их кипятка крышку и накладываем ее на банку. И тотчас крышку закатываем до полной герметизации. Ставим готовую банку крышкой вниз на кусок ткани. Заливаем масло и заполняем резаными грибами освободившуюся сковороду и ставим вновь на огонь. Этот процесс продолжается либо до окончания грибов, либо до окончания банок. Наслаждайтесь на здоровье!