REX LUPUS DEUS
Моему другу Сергею Улановичу
Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!
Почки, с которыми Вашему покорному слуге приходилось иметь дело в детстве, отрочестве и юности, относились (в отличие, к примеру, от печени) исключительно к двух видам. Это были:
1)почки говяжьи;
2)почки свиные.
В то далекое время в системе предприятий общественного питания гораздо большим распространением, чем ныне, пользовался такой превосходный (если его хорошо приготовить) суп, как рассольник. Помнится, он был двух видов - "просто рассольник" и "рассольник ленинградский". И в тот, и в другой вид рассольника непременно входили (наряду с перцем, солью и лаврушкой - лавровым листом), также мелко нарезанный картофель, лук, морковь, перловка, соленые огурчики и нарезанные кружочками почки. Разница была в том, что простой рассольник готовился на мясном (в идеале, на практике же - увы! - нередко на костном) бульоне, а "ленинградский" - на курином (к тому же в него добавлялась курятина - обычно крылышки), отчего в меню он часто упоминался как "рассольник ленинградский с курицей". Но именно вареные почки придавали рассольнику ни с чем не сравнимую прелесть, отличавшую его от всех других супов советской эпохи.
Однако одним только рассольником сфера использования свиных, говяжьих и бараньих почек нашей детской поры отнюдь не ограничивалась. Бараньи почки (начнем с них, как наименее распространенных в Центральной России - или, как тогда говорили в СМИ - "Нечерноземье"), в которой прошла большая часть нашего детства, шли, прежде всего, на шашлык.