Погостить в Грузию я приехал летом давнего 1975 года по приглашению весёлого грузинского парня Резо Хорадзе. Мы вместе служили на Дальнем Востоке в конце 60х годов. Он не был кадровым офицером, а был призван на два года из запаса и назначен, как специалист, начальником службы ГСМ. Понятно, что без горючего и смазки не пойдет ни один современный корабль, поэтому был он человек уважаемый.
При этом, несмотря на «хлебную» должность, был он парень простой, дружелюбный и усатый, каким и должен быть грузин из русского фольклора. Наши койки в офицерской палатке были рядом - мы сдружились. Пригласил он меня приехать летом в деревню, где родился и куда подъедет к тому времени с сыном на отпуск – помочь родственникам по хозяйству.
И вот прекрасным, как и положено, утром самолёт из Москвы приземлился в Тбилиси. На аэродроме меня шумно встретил заметно потолстевший Резо и двое его родственников помоложе. Усадили в чёрную (!) «Волгу» и повезли куда-то, не прекращая говорить все и обо всём сразу. Также шумно пообещали обязательно свозить в Гори – на родину Сталина. Потом я узнал, что это не их машина, просто оказали почёт гостю – черная «Волга», понимаешь……
Так мы доехали до города Зестафони, где стояли, как мне тут же рассказали, в XVIII-XIX российские служилые казаки, защищая мирное грузинское население от турецких набегов. Тут мы плотно (мягко сказано) закусили в шашлычной, залив мясо доброй порцией вина и поехали дальше. Не помню, сколько выпил водитель, но на качестве вождения по извилистой и каменистой горной дороге это не сказалось…
Дорога вилась вдоль неширокой и по-горному стремительной и тоже вьющейся реки. Называлась она, как помнится, Дзирула. На карте я нашёл, что течёт она с гор вдоль Лихского (Сурамского) хребта - одного из отрогов Большого Кавказа. Описание красот дороги, как и опасностей оставляю на воображение читателя.
Когда доехали до селения, с неожиданно звонким названием Цихцкури стремительно стемнело, как это бывает на Юге, да ещё в горном ущелье. Небо как-то сразу стало фиолетово-синим. На нём проявились черные зубцы гор… Потом высыпали звёзды, как на подбор - крупные и яркие. К дому Резо - фамильному гнезду семьи Хорадзе, подъехали в окружении полной тьмы.
Несколько дней, проведённых мною под сенью этого гостеприимного дома полностью перевернули моё представление о «классическом» образе грузина в большой кепке, дамском угоднике, гуляке и транжире. В большинстве этот древний народ живёт совсем не так.
На другой день, когда я проснулся, обнаружил, что никого из мужчин в доме нет. Все они уже на винограднике, что лежал выше селения террасами на склоне горы. К 11 часам, когда встала жара, они все вернулись, и большие и поменьше. Сели за стол, вволю напились воды, поели горячего, только что испечённого хлеба «мчади», закусили сыром и большим количеством разнообразных трав.
Затем все работники легли спать и проснулись только к 16 часам, когда жара стала спадать… Вновь поднялись на виноградную свою ниву и вернулись только к ужину. Все мои неоднократные попытки пойти с ними помочь пресекались: ты гость!!!
И вот теперь, к вечеру, после дружного, с гоготом, плескания под умывальником, начался тот самый грузинский пир.
Сначала о столе. Помните у незабвенного Николая Васильевича Гоголя стол длиной от города Батурина до города Конотопа? Этот, в селе Цихцкури, ему не сильно уступал… За ним разместились все: и гость, и соседи, и хозяева! Три большие лохматые собаки заняли своё место под столом. Им много что перепало…
В честь гостя на столе было всё, чем могли порадовать меня от щедрой земли своей эта семья: курица в соусе сациви с орехами и курица - чахохбили с помидорами, черносливом и ткемали, хачапури с сыром и картошкой, хинкалы с мясом, острая фасоль-лобио, яичница запечёная в белой булке-лаваше и много-много всякой зелени! Тут и душистая кинза-кориандр и стебли портулака и тархун-эстрагон и перья лука и дольки чеснока. И ещё какие-то, что и не знаю, как называются…
Венцом был шашлык… Не порционный, ограниченный весом и качеством мяса как в шашлычной, а свой, в меру маринованный и в меру прожаренный на углях для себя: сочный, хозяйский и щедрый! И вино!!! Много замечательного, свежего, не замученного в душной стеклянной бутылке, а из глиняных по-старинному кувшинов!
Точно, как в рассказе Фазиля Искандера, за моей спиной стоял по-грузински полненький мальчик – сын Резо с кувшином вина и подливал мне, как только ему казалось, что в моем бокале немного убыло! Что ж, не скрою, приятно быть почётным гостем!
И грузинские тосты. Настоящее, не вымученные, как от дежурного тамады в ресторане, а от души, это чувствовалось, хотя языка я не знал, и к тому же, мой сосед увлечённый трапезой и вином, частенько забывал переводить.
Между тостами Резо рассказывал, как мы с ним вместе доблестно служили на границе со злобным и коварным врагом. Мне уже почти ничего не переводили (тостов было уже поднято много…), но по выражениям лиц и восхищённым гортанным восклицаниям я понял, что скромности в его речах меньше чем слов…
А потом собравшиеся запели… Как-то сразу, внезапно… На разные голоса… На разные тона… Я ничего подобного никогда не слышал! То есть, конечно, слышал, но не такое и не так исполненное! Пение фольклорных ансамблей – даже лучших – не то!
Там не хватает темнеющего над тобой зубчатого окаёма гор, не хватает именно этого двора, этого дома, этого пира. Не хватает лёгкого опьянения и сытости, неправильности сливающейся разноголосицы!
Потому видимо, что любое отточенное академическое пение лишено этой неуправляемой «дичинки» и неправильности, которая и придаёт неповторимое очарование души человека!
Утром я непросто поднялся и… понял всю прелесть стакана холодного кислого молока-мацони… А хозяева-мужчины? Они встали, как всегда затемно и ушли на свою ежедневную, как солнечный круг, крестьянскую работу.
Потом вечером Резо рассказал мне как много работы с виноградником и вином. Надо создать террасы под посадку лозы в горах на нужных для освещения Солнцем склонах. Наносить из долины (часто на себе) растительного грунта, удобрить и подготовить его для посадки именно винограда.
Затем найти нужную лозу по породе, плодовитости и стойкости к вредителям, укоренить её на террасах, дать окрепнуть и только через три-четыре года (а иногда и поболее) дождаться устойчивого плодоношения. А в течение всего срока существования умело и неустанно подрезать и подвязывать лозу.
Даже снимать созревшие гроздья надо правильно, чтобы не испортить урожай будущего года. И на плечах, в корзинах снести весь урожай вниз, домой.
На следующий день, после отдыха, Резо и его отец не пошли как бывало на виноградник, а остались сообщив мне, что хотят угостить меня особым, редким вином «цихцка». По этому вину само село названо - Цихцкури. Сообщили, как очень важное, что такого вина теперь не встретишь даже в и в главном винном крае - Алазанской долине Кахетии.
Вообще в Грузии издавно считалось зазорным покупать вино у кого-либо – своё имела каждая семья. И гордились каждое село своей маркой! Все помним названия Цинандали, Цоликаури, Гурджаани, Киндзмараули, Ахашени, Псоу, Твиши и пр… Их весь мир знает!
Это всё названия сёл и местностей, где выделывались эти вина… Не зря большими любителями здешних вин были Грибоедов, Пушкин, Лермонтов… Владельцем виноградников известнейшей марки Цинандали был поэт и знаменитый человек князь Александр Чавчавадзе – отец юной жены Грибоедова – нежной Нины.
Значит, пошли мы втроём в особый амбар, где и совершается таинство приготовления вина, который называется, если правильно запомнил – «марани». Прихватили по дороге встреченного старика-соседа, для более точного определения места расположения нужного кувшина.
Дело в том, что в Грузии вино вызревает по-старинному в огромных целиком зарытых в землю кувшинах «кхвеври». О них также нужно сказать особо. Каждый такой кувшин высотой 2.0-2.5 метра при диаметре 1.0-1.2 метра вмещает до 500 литров.
Нижняя часть - коническая, а верхняя снабжена довольно широкой горловиной, так что человек, а тем более подросток, может без труда спуститься в зарытый кувшин, что бывает нужно для очистки и подготовки к заливке новой порции вина.
Изнутри кхвеври натирается пчелиным воском, для непроницаемости и улучшения вкуса вина. После наполнения горловина закрывается крышкой из дерева, поверх которой укладывается слой мятой пластичной глины вровень с землёй. То есть, через некоторое время кувшин-кхвеври «спрятанный» таким образом, трудно обнаружить…
Такие кувшины лепят из особой глины и обжигают знающие все секреты мастера-гончары. Это умение и секреты передаются из поколения в поколение. Даже не представляю, на каком гончарном круге это делается!
Теперь о приготовлении вина. Не надоел? С вином тоже много хлопот.
Собранный виноград давят в огромном чане выдолбленном из целой деревянной колоды. Причём при раздавливании ягод человеком, а не машиной, внутри не разрушаются косточки и вино не имеет того сильного терпкого привкуса, как например болгарское или некоторые итальянские и греческие вина. …
Потому давили виноград только вручную, точнее «вножную», а сок-сусло с кожицей и зёрнами стекал по желобам в зарытые «по шейку» кхвеври. В них при постоянной температуре 14 градусов (ни выше, ни ниже) в тишине и темноте возникало вино.
Кроме температуры для качества сухого вина, как мне пояснил глава семейства Хорадзе, важно, что их виноград, выращеный на северном склоне содержит меньше сахара в отличие от выращеного на южном, а это и есть как раз столько, сколько нужно для получения именно такого вина…
Такой традиционный способ приготовления вина применяется только в Грузии – это трудоёмкий ручной труд. Во Франции и других странах виноград давят прессом, а вино бродит и вызревает в деревянных бочках, что накладывает изменение вкуса под влиянием веществ выделяющихся из дерева.
Есть ещё способ брожения вина - в мехах как в Древней Греции - в вывернутых наизнанку шкурах коз и овец, но он сейчас не применяется…
В течение года всё заготовленное вино, как правило, выпивают или продают, но особо удавшееся берегут для случая - свадьба, рождение ребёнка, важная встреча, поминки. В конце концов, вся человеческая жизнь и есть цепь таких событий…
Вернёмся в винный амбар-марани. Что там? А там спор! Горячий, кавказский с криками и воздеванием рук. Были бы у участников кинжалы роскошной, старинной работы аула Кубачи, в серебряной чеканке с чернью, кажется и они бы пошли в ход…
Причина – каждый указывал в свою сторону и, хватая другого за рукав, уверял, что именно он точно знает, где несколько лет назад «замуровали» искомый кхвеври.
На крик входит мать Резо. И твёрдо, не слушая аргументов мужчин, показывает в свой угол. Да…Ситуация, однако… Крепко приняли в тот давний день, закрывая сосуд, мужички…
Поворчав, отец с сыном начинают снимать глиняную запечатку в указанном ею месте. Аккуратно соскребаем с деревянной крышки остатки глины с плесенью и, стараясь не просыпать ничего в широкую горловину, снимаем её. Готово.
Дальше – почти священнодействие: особым черпаком зачерпывают и пробуют, оценивая вино. Становится непривычно тихо… Приходят к выводу – да, это то самое, которое искали. Наливают и мне. Я тоже отвечаю, что вино великолепное - не хочу, просто не могу разочаровывать этих замечательных людей, что ничего в вине не понимаю…
А в Гори мы так и не съездили. Как-то времени не хватило!
01.04. 2012 г. Первое апреля – никому не верю!