ЧРЕВОУГОДИЕ
Часть1. Ностальгическая
Да, любой из нас в курсе, что это один из смертных грехов, но как хочется побаловать свое чрево, чем-нибудь вкусненьким! По православным традициям, эта греховная страсть подразумевает обжорство, а здесь, речь скорее пойдет о вкусной, здоровой и относительно недорогой пище, приготовленной своими руками. То есть, постараемся «угодить чреву» в самом хорошем и здоровом смысле этого понятия.
Те, кто жил в советское время, помнят, что прилавки магазинов не баловали ассортиментным изобилием… Зато холодильники (наверное, еще и по потому, что были маленькими по размеру), оказывались, забиты разной вкусняшей, приготовленной нашими мамами и бабушками. Кончилось детство и отрочество кончилось, а память бережет вкус и запах зажаренных до коричневой корочки «свойских» котлет. Положишь горячую, истекающую соком котлетку на кусок ржаного хлеба — вот тебе и самый вкусный на свете бутерброд, особенно со сладким чаем!
А как забыть, здоровенные, с хрустящей корочкой ломти леща, зажаренного «по-рыбацки». Рецепт приготовления простой, и начисто исключает всякий лимонно-соусный выпендреж. На сковороду наливается побольше душистого подсолнечного масла, и пока оно «не шипит — не пенится», щедро обваливаешь, крупно-порезанные и слегка подсоленные куски в муке. А как поспеет-раскалится масло, нужно умудриться уложить все это великолепие в сковороде, и при этом не обжечься масляными брызгами.
Дальше, успевай проявлять сноровку: следить-переворачивать, чтобы куски не прилипли и не развалились, а потому, крышка в жарке — лишний предмет. Накроешь — получишь скелет, отделившийся от мяса. Деликатесом в такой жарке, считается воздушный пузырь и икра. Пузырь нужно проткнуть и вместе с икрой отправить на сковородку. Когда перевернешь на другой бок подрумянившиеся ломти, стоит вспомнить о луке, который придает рыбной жарехе неповторимый аромат и сладость. Лук всегда норовит пережариться, либо остаться полусырым, поэтому ему требуется уделить особое почтительное внимание. И вот уже выложенные на блюдо румяные порции леща в обрамлении золотистых луковых колец и кусочков икры, дарят тот самый вкус и воспоминания детства, когда все деревья были большими. Вкуснотища!
НУ, ЗА ДЕЛИКАТЕС!
Нынешнее время, можно обозвать «полуфабрикатно-фастфудовским», придешь в магазин, вроде всего полно, а приглядишься одни банки, консервы и заморозки... Накупишь того-сего, от крупной купюры ничего не осталось, а настоящих продуктов, как таковых, в набитом пакете, в общем-то, и нет. Поэтому практичные люди предпочитают покупать продукты на рынке. На рынок не принято ходить голодным, иначе - накупишь «чего глаза захотят», но и сытым туда ходить не стоит — бдительность и азарт притупляются. А эти качества нам еще потребуются...
В словаре Даля «буженина» трактуется, как соленая или копченая свинина, ветчина, свинина вареная и т.д. Видимо не увлекался Владимир Иванович кулинарией, раз так небрежно обобщил сей уважаемый деликатес. Наверное такая лингвистическая путаница передалась и массовому потребителю не делающему серьезной разницы между карбонадом, ветчиной, окороком и даже солониной.
Не будем петь дифирамбы магазинной буженине, сухой и рассыпающейся, как опилки, а приготовим собственного приготовления, нежную, сочную и необыкновенно вкусную. Людям экономным, заранее скажу, что домашняя буженина обойдется гораздо дешевле, чем все колбасно-деликатесные закупки сделанные за месяц.
Идеальный кусок для буженины — 3,5-4 кг. Того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина, быстро залеживается, поэтому откладывать процесс приготовления не стоит.
Сначала мясо шпигуется равномерно по всей сфере окорока небольшими дольками чеснока. Затем делается смесь из соли, перца, тертого или выжатого чеснока и предпочитаемых вами специй. Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. На такой оковалок, как правило, расходуется 70-80 гр. соли. Тщательно обсыпьте и облепите приправой поверхность куска.
Второй этап: горчичный — густо намазываем поверхность мяса горчицей. Ароматная рубашка для буженины готова. Включаем духовку, и делаем другую одежку — из теста. Тесто самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются, и из теста делается колобок, который следует разделить на две не совсем равные части (примерно 55: 45). Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки, раскатывается в тонкий, но ни в коем случае не рваный лист.
Лист должен быть таким, чтобы, уложив на него мясо можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку. Прежде чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень сливочным маслом (можно маргарином или кусочком шпика, чтобы тесто не припекалось). Второй блин теста покрывается сверху и слепливается с нижним. Чем герметичней хлебный скафандр, тем верней успех!
Теперь главная роль отводится духовке. Температура в ней должна быть не менее 180-200 градусов, и трех с половиной — четырех часов вполне достаточно для запекания буженины. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки. Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него намоченное холодной водой кухонное полотенце. Широкой лопаточкой, осторожно переносим деликатес на тарелку.
Трудно сказать, какая буженина вкусней, горячая, только что с пыла с жара или холодная... Оба состояния буженины по-своему шедевральны! Деликатес хорош и к праздничному столу, когда в соседстве с шампанским и хрусталем, буженина манящая и таинственная, сама просится на ломтик хлеба, а к ней немного хренку сверху, да лапку петрушки или кинзы... Эх!
Буженина хороша и на бутерброде во время завтрака, и в дневном перекусе и во время вечерней трапезы. В тесте буженина долго хранится в холодильнике, но уверяю вас, такой деликатес долго хранить не получится. Это точно, проверено многократно!
Часть II. «Подножный корм»
Как-то по радио в передаче посвященной диетам, наши взрощенные телетусовками «светские львицы», в прямом эфире делились своим диетным опытом: я это не ем, от того-сего отказалась, что, когда и с чем, кушать можно... И длился-лился этот радийный интерактив, пока не позвонила одна старушка, после чего участницы этого форума сникли, и тема, как-то быстро свернулась. А сказала им пожилая женщина гениальную по своей мудрой простоте истину.
; Я никогда на радио не звонила, но, слушая вас, не сдержалась, и хочу сказать вам: дорогие мои, пока вам еще есть чем, и что кушать — кушайте! Придет время, и многое захочется поесть, но уже будет недоступно или противопоказано. Я пережила блокаду в Ленинграде, и во время голода, самая большая радость была, когда за кухонной плитой случайно нашли завалившуюся еще с мирного времени головку чеснока. Мы не ели его, а зубчиком натирали те малюсенькие хлебные пайки, и смаковали, представляя, что едим колбасу. Не дай Бог, чтобы вам достались такие испытания, во имя умерших с голода блокадников, не святотатствуйте на тему еды!
ЛЕТО — ЭТО ВКУСНО!
С приходом весны открылся долгожданный сезон дач, путешествий и пикников. А потому, пришло время, воздать должное сезонным блюдам - вкусным, полезным и простым в приготовлении. Первое, что лезет из-под растаявшего снега это крапива, спасавшая в трудные времена многие поколения россиян.
Прежде чем вернемся к кулинарной теме, стоит вспомнить об уникальных и целебных свойствах крапивы. В крапиве содержится кремний и органические кислоты, благодаря которым крапива обладает общеукрепляющими свойствами: она повышает сопротивляемость организма многим бактериям, токсинам, вредным воздействиям радиации и укрепляет иммунитет. Листья крапивы содержат хлорофилл в чистом виде, который обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием на организм: улучшает обмен веществ, повышает тонус кишечника, матки, сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра. Крапива содержит секретин, который нормализует обмен веществ, стимулирует образование инсулина и тем самым ведет к снижению количества сахара в крови, что, безусловно, необходимо людям, страдающим сахарным диабетом. Известны желчегонное и мочегонное свойства крапивы, что позволяет применять ее при заболеваниях печени, почек: желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта.
Наверное, самое лучшее и вкусное блюдо из крапивы — щи. Горячие и холодные, они сытно и призывно пахнут свежим хлебно-огуречным запахом. Рецепт этих щей необыкновенно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару мелко нарубленная крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить резанное крутое яйцо, можно варить со щавелем. А когда забелишь щи сметаной или майонезом, то не уж не оторваться!
Хорошо вкушать крапивные витамины в летнем салате: к порезанным огурцам и сваренным в крутую яйцам, добавьте зеленый лук и ошпаренную кипятком (чтоб не жглась) крапиву. Посоли это великолепие, заправь маслом или майонезом, и сытный и вкусный салат готов! Черпай витамины полной ложкой, укрепляй иммунитет!
ПЕКИСЬ РЫБКА БОЛЬШАЯ И МАЛЕНЬКАЯ!
Весенняя рыба самая вкусная, ведь как нагреется вода в Волге — уже не та свежесть и вкус! Рыба - продукт романтический, ибо, говоря о ней, сразу подразумеваем рыбалку, с мистическим танцем колдуна-поплавка, от которого в сладостном предвкушении замирает сердце... А потом уха на костре, с дымком и залетевшим в котелок пеплом. Хлебаешь ее ароматную деревянной ложкой, и в этот миг веришь — ничего на свете вкусней не бывает! Ну, разве что, рыбка запеченая в золе...
Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно еще выловленной рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Хотя особо кулинарить и не придется: окуней и другую мелочь, (без потрошения и чистки чешуи) щедро обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, но не в самый жар, а где нибудь сбоку, присыпав золой. Ждать придется недолго — десять минут, и деликатес - ваш! Разворачивайте фольговый фантик и... наслаждайтесь! Кстати, фольгу можно использовать многократно, пока не порвется.
У щуки немного другая технология приготовления. Щуку надо распластать со спины, сделав из нее две сиамским образом соединенные половинки, посолить- поперчить, и насадить на острые деревянные колышки и сунуть над костром так, чтобы не обжигать до обугливания, но все таки печь, а не обогревать. Обычно щука и суховата и жестковата, а печеная таким образом — приобретает зефирную нежность, и тает во рту.
Приготовить печеную, как в походных условиях (и без хлопот с чисткой и потрошением) рыбку, можно и дома. Блюдо это не к торжественному застолью, а для неторопливого домашнего смакования! Рецепт прост: берется здоровенный карп, кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем, так, что полностью скрывается скрывается под солью. Осторожно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть не надо, чешуя рыбы — лучшая защита от пересола. И в духовку.
Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей по бокам соляной корочкой. Постучите ножом — и если звук будет как по насту, значит, спекся родимый. Достали, обколотили верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно переложили на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, удаляем горчащие внутренности. Мясо под шкурой нежнейшое и ароматное, в своей первозданной натуральности. Только не обжигайтечсь и не торопитесь с мелкой костью — карп все равно ваш! Когда хребет и ребра обнажатся, просто снимите с нижней с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры. Впрочем, что мне вас уговаривать? Вот он, маленький праздник жизни!
Часть III ШАШЛЫЧНЫЙ РОМАНТИЗМ
За всю свою многовековую кулинарную историю, человечество так и не придумало ничего вкуснее, чем мясо, зажаренное на углях! Есть в шашлыке нечто первозданно-дикое, уходящее к началу цивилизации, но много в нем и пропавшего дымком современного романтизма, сулящего приятный отдых и вкусовые наслаждения. Выезд на пикник стал неполноценным без дымящегося мангала, а для дачников шашлык и вовсе стал «национальным» блюдом.
Ближе к вечеру, на каждом участке, будто на соревновании, спешно начинает жарится все, что может обгореть на шампурах, издавая призывный запах. Теперь, увы, все это без разбору называется шашлыком. Дожили...
Ничего не имею против куриных окороков или красной рыбы зажаренных в барбекюшной решетке. Не спорю, вкусно... но это не шашлык. Молодая баранина и нежная свинина — вот поэзия для шашлыка! Сейчас всяк маринует мясо по-своему, используя и майонез с кетчупом, и разбавленный водой уксус... Однако классический шашлык из баранины, делается просто, как все гениальное.
На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого лука, лучше всего красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок, лук кружочками, далее идут специи — чем больше и разнообразнее, тем лучше, только не забудьте про семена корианда (кинзы) — от них особый аромат. Дальше лимон, двух трех будет достаточно: располовинить и выжать сок, потом то что осталось, нарезать кольцами, и в мясо. В качестве маринадной основы лучше всего подходит красное сухое вино или гранатовый сок. Все это мнем, заботливо закладываем под пресс и... на сутки в холодильник. Со свининой можно поступить аналогичным образом, но срок маринования стоит сократить до нескольких часов.
Одна из распространенных ошибок, когда к процессу приготовления шашлыка приурочиваются другие «дачно-отдыхательные» мероприятия, например топка и посещение бани. Ведь так хочется, разом собрать все плоды отдыха! Но кроме суеты, ничего хорошего не получится... Шашлык — это праздник, пир духа! Окажите достойные ему, честь и внимание!
Пока прогорают дрова, специально заготовленные из фруктовых деревьев, (дубовые полешки и покупной уголь, тоже не плохой путь к успеху), займитесь приготовлением вкусной свиты к шашлыку. Разным ароматным и полезным травкам — наше дружное ура! Но маринованный лук — это классика. Нарежьте его тонкими кольцами, посолите, добавьте сахар, залейте яблочным уксусом, разведенным водой и тщательно помешайте. К шашлыку лучок успеет идеально замариноваться. А теперь готовим полуфабрикаты для главного шашлычного салата. На шампур попеременно насаживаем свежие овощи: баклажаны, перцы и помидоры, которые мы подобно шашлыку запечем на углях. Когда перчики запекутся, положите их в полиэтиленовый пакет, завяжите его и дайте перцам отдохнуть. После этого с них легко будет снять кожицу. Все запеченные овощи очищаем от шкурки и режем кубиками. Рубим зелень. Чем больше, тем лучше.
Затем смешиваем овощи, зелень, измельченный чеснок, добавляем перчик, соль и молотый кориандр. Заправляем оливковым маслом, его потребуется совсем чуть-чуть. Салат готов. Только следите, чтобы «зрители» не съели его еще до шашлыка — необычайно вкусный!
Когда ваши шашлыки будет на углях источать умопомрачающий аромат, не забудьте обмахивать его куском картонки. Много лет назад в Узбекистане, старик-шашлычник, пережаривший многие тонны мяса, рассказал мне, что это делается для того, чтобы мясо равномерно покрывалось аппетитного цвета корочкой. Если время от времени спрыскивать шашлыки белым вином или соком, они отблагодарят вас отменными сочностью и вкусом.
Вот и все, хороший шашлык мы выстрадали! Первый кусок с шампура должен быть самым лучшим — вот он! Ты его заслужил!
Шашлык из печени научил меня жарить друг, который долгое время жил в Средней Азии. Покупаете, свежую говяжью печень и немного свиного сала. Нарезаете печень небольшими пропорциональными кусочками, то же делаете со свиным салом. (В Азии это делается с нутряным говяжьим жиром, но он быстро остывает и обволакивает рот. Бр-р!) Нанизываете их поочередно на шампур, а затем посолите и щедро посыпьте все это красным сладким перцем, и размолотыми семенами кинзы. На углях такой шашлык жарится от силы 10 минут. Есть печеночный шашлык нужно быстро, пока не остыл, у холодного вкус совсем не тот.
А если захочется поесть шашлыка, не выходя из дома, есть вполне достойный аналог. Нарезаете, (покупаете) кусочки свинины величиной с ладошку (такое мясо продается в супермаркетах, но называется почему-то котлетой). Посыпаете солью и черным перцем, и ждете, когда раскалится сковорода. (Никакого масла не нужно!) Бросаете на раскаленную сковороду куски мяса — 2-3 минуты одна сторона, столько же другая. Приготовьте все, что положено к шашлыку, и уверяю вас, вы получите не меньшее эстетическое удовольствие, чем от шашлыка!
Но не увлекайтесь, помните, про грех чревоугодия! Помните, как говорили древние римляне: «Ничего слишком!».
Выражаю восхищение и благодарность автору книги "Жратва" Александру Левинтову за вдохновение и некоторые рецепты,которые использовались при написании данной публикации.