Палубный матрос снимает перчатки и выхватывает из ящика, полного трепещущей сельди, не самую крупную рыбину. Сельдь извивается у него в руках, треплет хвостом так, что кажется, он не сможет удержать её, и сейчас выпустит. Но рыбак ловкими движениями на излом прижимает её голову, и рыба затихает. Затем вырывает спинной плавник и раздвигает легко снимающуюся шкурку на спине. Открывается бело-розовое мясо. Он зубами вгрызается в него. Два, три укуса и человек подбрасывает рыбину в воздух. Они как будто договорились с пикирующей чайкой. Рыбина подхвачена почти у самых рук и отнесена на несколько метров от борта промысловика. Птица садится с добычей на воду и начинает свою трапезу. Это обычная картина на дрифтерном промысле сельди у берегов Исландии, виденная мной в шестидесятые годы теперь уже прошлого века.
История, описанная мной в рассказе «Пирог с палтусом» конечно не подлинное событие, произошедшее с автором. Но в ней подлинным является рецепт пирога. Вернее, даже не рецепт, скорее способ приготовления таких пирогов. И этап засолки палтуса, действительно, привел в свое время в недоумение вашего покорного слугу. Хотя, надо сказать, что события связанные с этим палтусом, это уже события, произошедшие далеко не в первый год моей работы в море и следовавшие за достаточно большим опытом «морской» кухни.
Вот о «морской кухне» я и хочу рассказать на этих страницах. Это стоит того, чтобы рассказать тебе, заглянувший ко мне читатель, о том, как хороша натуральная пища в естественных условиях. И еще, что замечательно во всем этом, это то, что кулинаров, поваров, как таковых, в этих случаях нет. Ими являются сами добытчики из поколения в поколение передающие традиции приготовления простой, сытной, наконец, вкусной еды. Это можно сказать о любых профессиях, и людях этих профессий, связанных с долгим пребыванием вдали от цивилизации, на Живой Природе. Я не буду здесь перечислять все эти профессии, читатель не хуже меня их знает и мог бы сам добавить в этот список много оригинальных случаев из своей практики. Мое дело, и желание, рассказать о море, о рыбаках промысловиках, добывающих морепродукты во всех частях и окраинах Матери Земли. Кто, как не рыбаки знают щедрость и изобилие нашей планеты, терпеливое самовосстановление которой уже давно кормит ненасытных детей своих.
Патагонский шельф, самое южное Атлантическое побережье Аргентины. Промысел хека. Те же шестидесятые годы. Промысловый флот СССР пополняется крупными траулерами - БМРТ, большой морозильный рыболовный траулер, способными в автономном плавании уходить от родных берегов на другую сторону земного шарика и вести промысел по полгода, сдавая готовую продукцию на курсирующие между промыслом и берегом базы-рыбозаводы. Можно было бы здесь поговорить о тяжелой утрате такого флота, но…, мы о морской кухне. Уловы очень хорошие – за двадцать тонн почти каждый подъем, по тем временам это великолепный результат.
Собственная фабрика траулера работает, используя все резервы, команда занята кроме обязательной вахты еще и на, так называемой, «подвахте». Это дополнительные четыре часа в сутки, что превращает рабочий день ( без выходных! ) в двенадцатичасовый рабочий день. Сказать о том, что все устают можно, но…, все втягиваются в этот ритм. Кормят команду сытно. Трехразовое питание, плюс: полдник и ночной «полдник», для ночных вахт, когда работники, занятые на ночной вахте подкрепляются, зайдя в столовую, или на рабочем месте. У палубной команды – основных промысловиков, работающих в любую погоду на палубе со снастями, появляется своя кухня. И основной продукт этой кухни – крабы. Те самые дальневосточные крабы, не понятно, каким образом занесенные к далекой Южной Америке и расплодившиеся здесь до промысловых количеств. В последующие годы они будeт включены в промысловую группу. А в тот момент они попадают в трал в виде прилова и используются моряками, как продукт питания.
А теперь - как их готовили в пищу: ведро забортной воды, шланг с паром, выведенный на траловую палубу из машинного отделения – вот весь арсенал кухонной утвари. В ведро с забортной водой бросают обломанные лапы краба, под действием пара вода мгновенно закипает, и через несколько минут деликатес готов. Вы, конечно, обратили внимание, что ни о каких специях, а тем более соли речи не шло. Весь комплект пищевых добавок и ароматизаторов в морской воде. Лучшего не придумаешь. Поверьте на слово – вкус совершенный, подлинный вкус продукта, улучшать который не имеет никакого смысла.
Тот же способ приготовления рыбопродуктов используется в других районах промысла и с другими видами морских обитателей. В Саргассовом море, у берегов Северной Америки так же в виде прилова попадается омар. Восхитительный морской рак красавец размером, иной раз, достигающий полуметра. Одна клешня этого гиганта больше похожа на боксерскую перчатку. Вот эти клешни и используются, в основном, как деликатес, приготавливаемый тем же способом в забортной воде прямо на палубе. Не шейка, которую мы привыкли есть у любого рака, или лобстера, на ресторанный манер, а именно клешни употребляются моряками в пищу. Есть возможность выбирать, изобилие продукта налицо, и моряки едят клешни омаров.
В морской воде варят все виды ракообразных и моллюсков. Я уже говорил о таком понятии как «прилов», когда в большое орудие лова, трал, невод или дрифтерные сети попадает и не сортовая рыба, и другой обитатель подводного мира, не запланированный промысловиками. Не помню случая, чтобы он уходил за борт.
В забортной воде варят кальмаров. Для варки используется только мантия головоногого моллюска. Щупальца, голова и внутренности выбрасываются. Пленка у свежевыловленного кальмара снимается очень легко, как чулок. Готовая тушка, мы называли её «блинчиками», все так же бросается в кипящую морскую воду и деликатес готов. Пластина мантии в кипятке сворачивается в трубку и её едят, удобно взяв трубку в руки, или, если под рукой тарелка и нож, трубка режется на тонкие кольца. Для любителей красивой сервировки – прекрасный материал. Только не переварить! Мы знали эту границу, мясо получалось мягким и, можно применить слово «нежным». Потому, что если передержать в кипятке – мясо становится жестким и волокнистым. Это следует знать и кулинарам, готовящим кальмаров в условиях кухни.
Но вот, стоило мне выставить на «прозе» этот текст, как позвонил товарищ из Владивостока – капитан дальнего плаванья Лопанчук Николай. Бывший мой однокашник, ушедший на пенсию с должности Начальника экспедиции, решил внести коррективы в мой рецепт приготовления кальмаров. Не могу не привести мнение такого авторитетного человека. «Мы не чистили кальмаров, хотя все остальное делали так же, как и вы», так сказал старый моряк. Он имел в виду, что они не снимали с тушки пленку, заполненную «чернилами», а варили так же, как и описано у меня – в морской воде. Он сказал, что эти «чернила» придают своеобразный, специфический вкус мясу кальмара. Притом, что я безоговорочно верю ему, я вспомнил, что в некоторых кухнях мира эти чернила действительно продаются, как самостоятельный соус. Пикантный, и на любителя.
В сети попадается морской еж. И команда лакомится икрой морского ежа. Судовой врач выделяет спецам куски марли и работа закипела. В этом случае без соли уже дело не обходится. На кухне готовится рассол, и скоро в разных местах траловой палубы можно увидеть висящие марлевые мешочки с готовой икрой. Процесс приготовления иногда занимает не более получаса. В готовый продукт любители могут добавить мелко нарезанный лук. Но настоящие гурманы едят натуральный продукт. Более вкусной икры, сохранившей все ароматы моря, все тонкие вкусы морепродуктов я ни до этого, ни в последующие годы не пробовал.
Вообще, основной мыслью, которую я хочу донести до своего читателя, является мысль о том, что ничего вкуснее натурального продукта в природе нет. Пища для человека была приготовлена одновременно с его появлением на земле. Пусть это останется моим каламбуром, но я предполагаю именно такой порядок вещей.
Только что выловленная треска готовится на камбузе рыболовного траулера. Готовится для тех самых дополнительных «полдников», о которых я говорил выше. Выбираются самые крупные экземпляры. Тушки рыбин режутся на крупные куски, толщиной и шириной в человеческую ладонь, и жарятся на медленном огне, на противнях, на рыбьем жире(!). Обязательно на рыбьем жире. Этот жир судовой кок получает из печени такой же трески. Берется самый первый вытапливаемый жир, так называемый «белый жир». Последующий вытапливаемый жир, уже скорее технический, чем пищевой. Громадные куски свежей трески, поджаренные таким образом одно из лучших блюд в ряду жареной рыбы. Рыбное пирожное! Никаких дополнительных вкусов, приправ и гарниров оно, это блюдо, не требует. Ешь в свое удовольствие, ешь сколько хочешь, сколько желает душа и примет желудок – не переешь. Пища легкая, вкусная и питательная.
Отдельная песня – уха в море. Приведу пример одной традиционной ухи, которую варили на моем промысловике в течение всего рейса, в дни, когда шел дрифтерный лов сельди. Район промысла – северное побережье Исландии, нейтральная промысловая зона. Это ночной лов. С вечера с помощью эхолотов ведется поиск наиболее плотных промысловых косяков, выясняется направление движения косяка и «мечется» стена дрифтерных сетей с учетом глубины расположения сельди. Ночь промысловик лежит в дрейфе на своих сетях, как на плавучем якоре. И с раннего утра, или с поздней ночи, как рыбацкая удача положит, начинается выборка сетей. Блок-лебедка выбирает на борт сети, сететрясная машина «трясет» сети. Часть рыбы идет в холодный трюм со льдом, другая часть сразу же укладывается в бочки на солку. Отборную сельдь солят «ящичным посолом». Это спецпосол исландской сельди, в результате которого получается жирная сельдь высшего качества. Крупная сельдь, длиннее ящика – «залом».
Но мы говорим об ухе. Так вот, первая рыба, попавшая на палубу, относится на камбуз, и кок в самой большой кастрюле-баке варит первую юшку. Из свежей сельди. Я точно помню, что в кастрюлю ничего, кроме самой сельди, соли и лаврового листа не бросалось. Наваривалась юшка, из неё удалялась сельдь, и в чистейший, прозрачный бульон, у которого была одна основная особенность – толщиной в полтора два пальца слой золотого жира, бросают куски скумбрии. Скумбрия попадается в сети вместе с сельдью в небольших количествах. Её бросают в уху, как мясную рыбу. Она практически не даёт вкуса. Только очень тонкий гурман может уловить еле заметный оттенок терпкого вкуса скумбрии. Скумбрия варится не долго. И всё! Уха готова. Эту уху в кружках приносят рыбакам на палубу, и они пьют горячую сытную, вкусную жидкость. Она и подкрепляет и греет. А мясо едят любители. Но кроме практичности у этой ухи главная особенность – вкус. Дорогой читатель, я вас заверяю, вкуснее ухи из свежей сельди ничего не возможно приготовить. Не из какой другой, самой красной рыбы. Ни сборной, ни тройной ухи лучше той, из свежевыловленной сельди я не пробовал. Но это, конечно, мое личное мнение.
Можно продолжить список простейших рецептов приготовления морепродуктов непосредственно в морских условиях до бесконечности. Как и приготовления продуктов леса в условиях жизни в лесу. Одно для меня является неоспоримым. Приправы убивают основной, данный природой вкус пищи, лучше которого человек, однажды узнавший его, ничего не придумает.
Я, так же, как тот матрос, ел сырую сельдь. Попробовал специально для того, чтобы убедиться, что это просто рыбацкое пижонство. Так вот, заверяю вас, мне понравился вкус сырой сельди. Мало того, мне это понравилось не меньше, чем вкус устриц, гребешков и других моллюсков, которых едят сырыми, и которых немало было съедено в море в разное время. Вот такая, морская кухня!