На берегах могучей реки Амур, живут малочисленные народности севера - нанайцы, ульчи, нивхи, орочи, негидальцы, удэгейцы. В их национальной кухне, имеется большое количество блюд из сырой рыбы. Да и разнообразию рыб, в этой дальневосточной реке, можно позавидовать. Сазан, щука, сиг, амур, желтощёк, толстолоб, таймень,конёк, змееголов, лещ, верхогляд, жерех, плеть, сом, язь, ауха, ленок, касатка и ещё множество названий, которые не каждый здесь живущий знает. И конечно, запрещённые к ловле "краснокнижные" - калуга, осётр.
Возможно поэтому, почти в каждом доме, несмотря на национальность, готовят из замороженной рыбы вкуснейшее блюдо - талУ.
А если она ещё и приготовлена к картошечке пюре, с молочком да с маслицем...
От произношения слова ТАЛА, как от слова - лимон, начинает сводить скулы и обильно выделяется слюна.
В преддверии празднования Нового года и я, к множеству праздничных блюд, решила добавить талу. Обычно её делает мужчина, но в нашей семье мы разделили эти обязанности. Муж ловит рыбу, а после её заморозки, очищает от шкуры. Всё остальное - доверяю только себе.
Когда я начала резать рыбу на тонкую стружку, в гости зашёл мой старший брат.
Застав меня за этим тяжёлым занятием, а строгать мороженую рыбу огромным ножом, это, скажу вам - труд!
Брат мой - охотник любитель, а по натуре ещё и шутник. Когда я вижу кого-то из мужчин в резиновых болотных сапогах, сразу вспоминаю его шутку. Однажды он купил сапоги - болотники, а они оказались оба на одну ногу.
Друзья это заметили и стали смеяться, а брат и говорит им: "Да вы что мужики, я специально для охоты покупаю две пары сапог. Когда иду за утками вокруг озера в левую сторону, обуваю два правых сапога, так легче обходить его - ноги сами круг делают..."
Вот и тут он решил "прикольнуться" и сказал мне: "Сестра, ты не правильно это делаешь!
Главное в изготовлении талы - порОг!".
И стал рассказывать об одном случае.
"Зашёл как то я к знакомому парню по делам. Домик, в котором он жил, был ветхим. Низкий потолок, обшарпанные стены - всё было в копоти, а на полу валялся мусор.
Создавалось такое впечатление, что там не мелось и не мылось со времён постройки дома.
Семья ульчей, состояла из двух человек - матери и сына. Они сидели за столом, на котором стояла начатая бутылка водки и два засаленных стакана.
*(Заметка.* Это не являлось закономерностью быта ульчей. Такое можно встретить в любом населённом пункте, независимо от национальности).
Парень пригласил меня поддержать их компанию. Пить водку без закуски я не решился и намекнул на это. Женщина засуетилась и сказала, что сию минуту организует "жрачку".
Была зима. Она выскочила на улицу,занесла в дом огромную замороженную щуку и топор.
Обмотала левую руку подвернувшейся тряпкой и держа щуку за хвост, поставила её головой на порог, прижала к косяку. Топором начала счищать чешую со шкурой. Порог дома в этом случае уже являлся разделочной доской.
Дойдя до рыбьего мяса, она ногой оттолкнула обрезки и продолжила строгать.
Нежное белое филе стружкой падало на пол, перемешиваясь с остатками рыбьей чешуи и мусором, прилипшим к полу.
Настрогав нужное количество филе, женщина взяла тазик, собрала с пола будущую закуску, выбрала и выкинула из неё несъедобные кусочки, и всю эту красоту высыпала на стол. Тут-же, прямо на столе, большим ножом стала ловко превращать белоснежные рыбные стружки в мелкую соломку, и резким движением руки смахивала её в тазик.
Накинула на худенькое тельце замызганный стёганный национальный халат, висевший на гвоздике, хозяйка побежала к соседям. Принесла головку репчатого лука и измельчив её, на этом же столе, закинула в талу. Добавила перец с солью, которые, как ни странно, оказались в доме, перемешала..."Закусь" была готова! Налили мне водки в кружку.
Выпить то я выпил, но закусывать, вопреки своим правилам, не стал...".
Я слушала его рассказ и продолжала готовить повседневное блюдо амурских аборигенов, которое стало уже и для нас любимым и даже праздничным.
На деревянной доске покрошила соломкой тоненькие стружки рыбного филе(их я резала при брате), сложила в тазик и убрала в морозильную камеру.
До праздничного застолья оставалось часа три.
Вот и наступило время прихода гостей, а значит надо подавать на стол и талу.
Вынула из морозилки тазик с замороженной соломкой. Кинула туда, заранее приготовленный, мелко нашинкованный репчатый лук. Взяла пачку чёрного перца и, сыпанула огромное его количество, посолила.
Достала из шкафчика бутылку уксусной эссенции, налила на дно стакана немного воды, добавила 1 десертную ложку уксуса(большинство любителей талы уксус совсем не добавляют.Не заправляют уксусом талу и ульчи. Для себя же, я лью его больше положенного). И всё это: лук, соль, перец, рыбную соломку и уксус перемешала большой ложкой...
а слюна течёт...
Гости уселись за стол. Около каждого стояли приборы - тарелки, вилки, рюмки. Стол ломился от яств.
За считанные секунды все тарелки были наполнены талой и, как то скромненько, в уголочке тарелок, маленьким комочком лежала картошечка-пюре.
Остальные блюда были временно игнорированы.
У нас, на ДВ, знают, что самая замечательная закуска к водке - тала!
Если вы воспользуетесь этим рецептом, приготовления талы, не пожалеете!
Только знайте, не каждая рыба идёт на талу.
Её готовят из хищных пород рыб - сига,тайменя,щуки и конечно из краснокнижных -осетра,калуги...(рыба используется, только после глубокой заморозки).
Да и про картошечку, картошечку - не забудьте!
И, как говорят - для дезинфекции стопарик...а чего? - на Ваш вкус!
Приятного аппетита!!!
фото - автора и им же приготовлена тала, т.е.мною, из "щуки"!
Посмотрела рецепты талы в Интернете и долго смеялась. Там она даже с лавровым листом. Интересно, как повлияет лавровый лист(в холодной среде) на вкус талы? Её оказывается ещё заливают водой с уксусом и она в этом бульоне плавает. Нет, господа, тала не должна быть в воде, то что в неё влили, должно впитаться. На 5 литровый тазик талы, четверть стакана воды и десертной ложки уксуса достаточно.Но в основном её готовят без уксуса. А ещё, вам на заметку - из кеты талу не делают!
-------------------------------------------------------------