Английская диета ростбиф и.. салат?

Перевод с английского
 Anita Guerrini The English Diet: Roast Beef and ... Salad?
Published January 21 2011
http://www.historytoday.com/author/anita-guerrini

Английский способ питания, превратился в миф о диете, основными составляющими которой является жареное мясо с небольшим количеством овощей. Выводы Аниты Гуэррини, касающиеся английской диеты, основаны на наиболее ранних книгах, посвященных английской национальной кухне. Ее национальный подход к еде гораздо сложнее, чем распространенное мнение об английском способе питания.

В настоящее время в Великобритании проживает наибольшее количество   вегетарианцев, они составляют 5 % населения страны, это наивысший показатель среди всех европейских стран.Так как же  это произошло на земле мясоедов?
Полотно «Ростбиф Старой Англии у Ворот Кале», написанное Уильямом Хогартом в 1748 году,противопоставляет англичан, которые уплетают говядину, голодным французам (и их союзникам шотландцам-якобитам), хлебающим жидкий картофельный суп вприкуску с  сырым луком. Но плотоядные и вегетарианцы, так же как и недавнее новшество «едоки местной пищи», те, кто ест пищу выращенную в родной местности, все имеют долгую историю существования в Великобритании.

В конце 17 столетия, благодаря элементам английской идентичности и особенностям национального характера, было положено начало становления   английского способа питания.

Десять лет спустя, после Славной Революции 1688 года, и до того, как в 1707
году Парламентский Союз превратил шотландцев в истинных британцев (или насколько  истинных, насколько они могли ими быть), англичане продолжали испытывать неуверенность из-за    неопределенности престолонаследия и непоследовательной парламентской политики, а также из-за толп милленариев, предрекающих конец света. Король Вильям III был голландцем, и французская диета завоевывала все большую популярность.

Несколько авторов попытались определить, посредством пищи, особенности английского тела и то, как лучше всего поддерживать его здоровым. В книге «Винегрет или рассуждения о салатах» (1699), далее «Салаты», пожилой философ-натуралист и хроникер Джон Ивлин (1620-1706) доказывал, что английская идентичность состоит в «предпочтении Садов и Сельской занятости, Пышности и Великолепию других Светских Занятий», а также в простой  диете, состоящей преимущественно из местных овощей.

В своем переводе (1705) книги о приправах и кулинарии, легендарного римлянина Апикуса, доктор Мартин Листер (1638-1712) оценил имперскую римскую диету и ее сладко-кислые соусы как наиболее подходящие для имперской расы. Сатирик-тори Вильям Кинг (1663-1712) вскоре создал пародию на Листера в  поэме «Искусство стряпни» (1708). Как и Ивлин, Кинг вглядывался в прошлое, в более простую и примитивную диету, но основанную на охоте, выпасе скота и употреблении в пищу мяса, а не на  употреблении плодов и зелени. Все три автора ответили радикальному шляпнику Томасу Трайону (1634-1703), чья популярная защита вегетарианства произрастала из политических и религиозных потрясений Гражданской войны.

Репутация англичан, как едоков мяса датируется, по меньшей мере, временами правления королевы Елизаветы, когда доктор Томас Маффитт (1553-1604), провозгласил «Давайте воздадим благодарность Богу за то, что он наделил нас мясом, больше, нежели другие народы, превращая нашу страну в огромный рынок мяса на удивление всей Европы да и, пожалуй, всего мира». В данном случае,рынок мяса был тесно связан со скотобойнями. Летописец Елизаветинского периода Вильям Харрисон отмечал разнообразие мяса, которое украшало столы знати. Но к концу 17 столетия мясоедение, основа английской диеты, стояло под вопросом. Новые медицинские теории подвергли сомнению  целительные свойства мяса; религиозные радикалы  осуждали насилие, свойственное  производству этого продукта, равно как и сословию, употреблявшему мясо продукт, а некоторые моралисты оплакивали жестокость, вызванную любой резней.
В средине 17 столетия, такие работы как «Улучшение здоровья» Маффитта (написанная около 1595 года; но опубликованная только в 1655 году), поваренные книги Роберта Мэя (около 1588-1664) и Вильяма Рэбиша (около 1625-1661) поддерживают традиционную, перегруженную мясом диету высшего сословия. Мэй и Рэбиш, оба готовили для знати. Почти половина мэевской книги «Совершенный повар» (1660) и большая часть «Обзора тела кулинарии» (1661) Рэбиша содержали рецепты мясных блюд.

Каждый из кулинаров включал в меню обеды для знати, которые состояли всецело из мясных блюд.
Рэбиш описал «Программу Удивительного банкета на весеннем Дне мяса». Днем мяса мог быть любой день,в который позволялось есть мясо согласно церковному календарю, то есть, мясными днями были  большинство дней в году.

Первый курс состоял из 35 блюд, 30 из которых были различными вариантами готового мяса, овощи были представлены двумя «большими салатами». Среди блюд второго курса (состоящего также из 35 блюд) были «Rich Tarts», «Tanzies», «Frigasie of Apples» а также более дюжины блюд из мяса и почти столько же из морепродуктов. В марте или апреле  рекомендовалось употреблять «блюда из гороха», в противном случае картофель был единственным представителем мира овощей. Мэй и Рэбиш включали также небольшие «сложные блюда» во французском стиле, часто называемые как «kickshaws» (от французского quelque  «что-то», «пустяк»). Мэй описал «Сложное блюдо, приготовленное из двух кроликов запеченных в тесте со сладким ликером».

«Возьмите кроликов, убейте их, снимите шкурки, и порежьте мясо на маленькие кусочки величиной с грецкий орех, осушите их чистой салфеткой, посыпьте перцем, мускатным орехом и солью; положите их на тесто, также положите на них консервированные стебли латука, кабачок, виноград, ломтики апельсина или лимона, добавьте масло, заверните тесто и запекайте. Когда кролики испекутся, сделайте ликер из белого вина, сахара и масла или замените вино соком незрелого винограда смешанного с взбитыми яичными желтками».
В тоже время, некоторые религиозные сектанты и радикалы, после английских гражданских войн, предлагали вегетарианскую диету, рассматривая ее как один из атрибутов наследования Христу в новой, более элитарной Англии. Еще один радикальный шляпник, Роджер Крэб, вначале 1650-х ограничился «небольшим, в четверть акра земельным участком» и существовал за счет продуктов, выращенных на этой земле.

Памфлет Крэба (1655), «Английский отшельник», повторял общее убеждение, что Адам был вегетарианец и далее осуждал насилие, указывая на его остужающее воздействие на кровь. Кроме того, употребление мяса было более дорогостоящим, чем пропитание за счет овощей. Тот факт, что при таком рационе, Крэб  почти умирал от голода, умалчивался.

Мистик и пантеист Томас Трайон в дальнейшем развил доводы Крэба в многократно переизданной книге «Путь к здоровью, длинной жизни и счастью, или беседа об умеренности» (1682).

Естественные аппетиты, доказывал он, должны дисциплинироваться и ограничиваться простыми «мясом и напитками».

«Разнообразие», говорил Трайон, «всегда опасно, если не соблюдать осторожности и умеренности».

Для формирования рассудительного рабочего человека Трайон советовал простую разумную диету и умеренность. Слишком много еды, особенно «тысячи Kickshaws» приправленные ост- и вест-индийскими приправами возбуждают кровь и приводят к болезням.
К тому же, из-за того, что мясо было продуктом насилия, оно порождало агрессию в тех, кто его ел.

Тем не менее, Трайон оценивал разнообразные виды мяса по их здоровым качествам, и на первом месте в его списке находилась говядина.
Дальнейшие усовершенствования пришли с новой французской кухней основанной Франсуа Пьером де Ла Варенном (1615-78), шеф-поваром, который работал у французского аристократа маркиза д’Юкселля. «Le cuisinier francois» Ла Варенна была опубликована во Франции в 1651 году и появилась два года спустя, в английском переводе как «Французский повар». Многие из мэевских блюд, готовились согласно традициям средневековой кулинарии с ее сладкой и очень пряной едой. Мэй использовал сладкие специи, такие как гвоздику, мускатный орех, фрукты (свежие или сушенные) или обычный сахар, а также экзотические ингредиенты, шафран и мускус. Ла Варенн, напротив, отделил сладкое от соленого и подчеркивал соленый и кислый вкус. Рэбиш, который был моложе Мэя, начал свою поваренную книгу с рецептов кислых и несладких солений, но продолжал использовать сладкие специи иногда сахар в своих мясных блюдах.

К 1690-м сады и садоводство становятся чрезвычайно популярными в Англии. Огороды процветали как в самом Лондоне, так и за его пределами. В аптекарских садах  Челси и Оксфорда выращивали лекарственные травы. В этом контексте, манифест Джона Ивлина провозглашал салаты пищей, соответствующей  особенностям английского характера,который  выражался в мирной и пасторальной жизни крепких английских фермеров-йоменов. Роялист Ивлин провел большую часть эры Гражданских войн за границей. Член-основатель Королевского общества, он подчеркивал практическое использование науки. «Салаты» была лишь незначительной частью дела всей его жизни «Британского рая» - естественной и гражданской истории садоводства. Интерес Ивлина к садам был давним и стойким, он спроектировал знаменитые сады в своих имениях Сэйс Корт в Дептфорде, а позже в Уоттоне,графство Суррей.

Хотя на заре создания Королевского общества существовал «Георгианский [сельскохозяйственный или сельский] комитет» членом которого был Ивлин, он, тем не менее, чувствовал потребность защищать свои взгляды о пищевой ценности «салатов» и зелени, основываясь на политических, моральных и научных доводах. Признавая скромный статус садоводов и садоводства, он все-таки назвал некоторых героев Древнего Рима, включая Катона Старшего(234-149 до н. э.) и Цинцинната (519 до н.э. -438 н.э.), чтобы доказать, что садоводство - занятие пригодное как для горожан, так и для монархов. Таким образом, он надеялся опровергнуть очевидную критику, что выращиванию и поеданию овощей, в последние годы, способствовало не благородное сословие, а Левеллеры, такие как Трайон, чье третье издание книги «Путь к здоровью» вышло в свет 1697 году.

Уравновешенность Ивлина и его латинский стиль противостояли безжизненной и пугающей прозе Трайона.

Глоссарий «салатов» и овощей Ивлина был построен в алфавитном порядке от «александерс» (род петрушки) до артишока и щавеля. Он классифицировал каждое растение согласно четырем классическим качествам: горячий, сухой, сырой и холодный. Среди множества классических источников он также цитировал академических гуманистов, таких как его друг, Томас Браун (1605-82), который рассуждал о вегетарианстве в книге «Ошибки и заблуждения», впервые опубликованной в 1646 году. Согласно историку и деятелю в области питания Тристраму Стюарту, автору «Бескровной революции» и «Культурной Истории Вегетарианства с 1600 года по наше время» (2007), в 1650-х Браун, Ивлин и  философ-натуралист Роберт Бойл, предложили разновидность Королевской коммуны, которая сосредоточила свою деятельность на развитии садоводства как на энергичном протесте против радикального рурализма Левеллеров.

Здоровье, физическое и моральное, формировало изначальную пользу от «салатов» Ивлина. Он разделял растения, на лекарственные – которые, просто так в пищу не употребляли – и на те, которые «питали и освежали». Ивлин признавал, что некоторые растения, прежде считавшиеся вредными, фактически были полезными, например огурцы. Даже «простой чеснок» имел полезные свойства, хотя и не подходил для леди. ПО мнению Ивлина, компоненты салата должны быть тщательно сбалансированными: горячее и холодное, сухое и влажное. Салат должен быть приготовлен  только из самых свежих и наилучших трав. На 20 страницах своей работы, Ивлин рассуждает о  составлении заправок или «oxoleon» для салатов (оливковое масло, уксус или лимонный сок, сухая горчица, соль, перец, и желток яйца, сваренного вкрутую). Слова «местный и сезонный», стали  для него поговоркой.

Весна и лето – время для лучших трав, вкусовые качества сырых растений подтверждали то, что они наиболее подходят человеку в теплые месяцы года. Однако особый баланс трав зависел от сезона, климата и здоровья человека.
Неужели Ивлин полагал, что люди должны жить только на «салатах»? Он искусно лавировал между классическими и библейскими примерами, чтобы пройти минное поле религиозного энтузиазма, но его выводы напоминали заключения Трайона. Оба соглашались, что Адам и Ева были вегетарианцами, но Ивлин отделял вегетарианское прошлое, от плотоядного настоящего начиная со времен Потопа, а не со времен Грехопадения. До Потопа, доказывал он, климат был теплее и суше, следовательно, более сырая и прохладная вегетарианская диета была идеальной. После, воздух был испорчен «бессчетным количеством гниющих туш животных, погибших при наводнении». Этот испорченный воздух прямо вел к «Несдержанности, Роскоши, более слабому Образованию и Изнеженности», которые предполагали употребление в пищу мяса. Мясо, как еда, не было мужественным и полезным, оно было женоподобным и нездоровым. Браун также предполагал, что многие овощи уничтожил Потоп, и поэтому люди были вынуждены употреблять пищу животного происхождения.

Согласно Ивлину, Потоп подвел черту под золотым веком салатов и долгой жизни. Тогда как «здоровая растительная диета» была бесспорной, Ивлин, как и Трайон, верил, что реальной проблемой был Французский стиль «составные блюда и Экзотические соусы, которые были введены буйной и дорогой Роскошью». Ивлин и Трайон, исходили из очень разных предпосылок, но каждый ценил простую местную диету и работу йоменов-фермеров на свежем воздухе. Несмотря на то, что Ивлин осуждал жестокость убийства животных, он слегка отступился от этого, чтобы не казаться слишком радикальным. «Это не мое занятие, к тому же существует так много Случаев и Примеров, долгой и счастливой жизни на здоровых Овощах». Он тосковал по прежним, простым временам.

Ивлин противопоставлял свой собственный умеренный подход к еде тем, кто удовлетворял свой «Чувственный аппетит искусством сластолюбца Апикуса». Листеровское издание Апикуса вышло в свет на год раньше второго издания «Салатов». Хотя Листер, подобно большинству виртуозов своего поколения, имел репутацию антиквара, и его прежняя известность ассоциировалась, прежде всего, с его опусом о морских моллюсках «История моллюсков», изданном в нескольких томах между 1686 и 1697 годами. Недавние исследования историка Анны Марии Рус показали, что Листер находился под сильным влиянием химической философии Парцелиса (1493-1541) и особенно, фламандского врача Яна Баптиста Хелмонта (1579-1544), который в своей работе над Апикусом пытался найти корни этой философии. Только избранный круг знал об этой работе: было отпечатано 120 копий и 18 из них пришли подписчикам. Они были включены в книгу вместе с работами Исаака Ньютон, Ганса Слоана, Кристофера Рена и других политиков и епископов.

Репутация Апикуса, даже среди его последователей римлян была не высокой и его современники находили, что он был скорее обжорой, чем гурманом. Стремясь показать свои бесспорные знания классической филологии и реабилитировать Апикуса, Листер преподносил его способ питания как здоровый. Высшее благо медицины – здоровье, «кухня – служанка медицины», указывал он, проще говоря «кухня лучшее лекарство».

Листер отстаивал медицинскую ценность специй, как экзотических, так и местных, которые Ивлин и Трайон осуждали как нездоровую роскошь. К специям принадлежали такие травы как душица, любисток, семена фенхеля, кориандр и более экзотические растения, такие как нард, смола мастикового дерева и сумах, а также трава известная как лазер или сильфиум, который практически исчез еще в античные времена. Обширные территории Римской империи способствовали появлению этих пряностей на столе, множество английских судов доставляли экзотическую пищу в Лондон. Варвары, которые свергли Рим, говорил Листер, свергли также его способ питания и его приправы в пользу «примитивной простоты», поедая «сыр и полусырые зерна и отвергая всяческие приправы». С его точки зрения это было плохо. Среди приправ он отдавал предпочтение вездесущему рыбному соусу или бульону, римскому соусу из ферментированной рыбы, который напоминал, соус юго-восточной Азии нам пла (соус из тухлой рыбы). Его составляющими была рыба, часто анчоусы, соль, с добавлением некоторых трав, которые ферментировались несколько недель. Рыбный соус, говорил Листер, особенно способствовал пищеварению. В отличие от простого «oxoleon» Ивлина, «oxyporum» Апикуса состоял из тмина, имбиря, руты, фиников, перца, меда, уксуса, и рыбного соуса. «Избранное средство» для «восстановления слабого желудка», так характеризовал его Листер.

Листер утверждал, что трофеи Римской империи превратят слабый английский желудок в такой же крепкий как желудок римлянина. В отличие от Ивлина, он не защищал возвращение пасторального прошлого Римской Республики, но предложил имперское решение для имперских болезней. Далекий от отрицания роскоши он приветствовал ее. Мясо и специи составляли основные ингредиенты. Книга Апикуса определенно тяготела к мясу, и Листер не моргнул глазом даже перед самыми экзотическими видами мяса. Его комментарии к блюду из мяса страуса, состояли в основном из естественнонаучных данных об этой птице. Если бы Листеру пришлось выбирать между варварами и римлянами, то он бы примкнул к римлянам.

Листеровское издание Апикуса насколько завоевало внимание  общественности, что было переиздано в 1709 году. В ложно-эпическом «Искусстве кулинарии» (1708 г.) Вильям Кинг описывает «Салаты» как «благородную работу» и изображает Листера как старомодного антиквара и суетливого философа-натуралиста, чьи исследования моллюсков были вершиной легкомыслия. Хотя Кинг завершил свою карьеру как писатель-поденщик, производя в огромных количествах сатирические оды и лже-эпопеи, он начинал как ученый Вестминстера и Крайст-Черч в Оксфорде и был одним из «мудрецов Крайст-Черч» которые критиковали Кембриджского дона Ричарда Бентли, друга Исаака Ньютона, во время дебатов 1690-х годов между Древними и Современными. Как высокопоставленный церковник-тори, Кинг всецело был на стороне Древних.

Выучившись на адвоката, Кинг некоторое время служил судьей в Ирландии, но закончил свою карьеру в Лондоне, зарабатывая на жизнь литературным трудом. Он пародировал Ганса Слоана в книге «Делец» (1699) и отдал должное Королевскому обществу в сатирико-философских Сделках, озаглавленных как «Полезные сделки в философии» (1709). В 1698 году Кинг  пародировал «Путешествие в Париж» Листера, а десятью годами позже он создал «Искусство стряпни». В отличие от «Салатов» или «Апикуса», «Искусство стряпни» издавалось на протяжении большей части 18 века.

Сатира Кинга на Листера в «Искусстве стряпни» работала на нескольких уровнях. Это был прямой критический анализ работы Листера, вроде остроумных заметок «мудрецов Крайст-Черч» к трудам Бентли. Однако, некоторые высказывания Кинга показывали, что он чувствовал себя некомфортно в рамках Королевского общества с его натуральной философией (ему часто приписывали уничижительный критический памфлет под названием «Сказки бочки», изданный в 1704 году, который фактически принадлежал перу Джонатана Свифта). Подобно сатирику-трактирщику Неду Варду и многим другим,  жившим в конце 18 века, Кинг чувствовал, что старый мир разваливается на части: естественная философия подвергала старые верования сомнению, латитудинарии разваливали англиканскую церковь, и социальные различия не играли былой роли. В конце-концов он был джентльменом, который содержал себя мастерством собственного пера, как и другие труженики Граб Стрит. В равной степени его раздражали претензии Листера, как на знание старины, так и на знание современной медицины.

Будьте осторожны изменяя старое меню
[предостерегал он]
Такие изменения должны быть, по крайней мере, не частыми…
Свежие деликатесы, известны благодаря Британской торговле,
А теперь, постоянно используйте выращенное неподалеку;
Разве старые Лорды приказывали чтобы их повара готовили
Манго, Потраго, Шампиньоны?
Могли ли предки нашу шапку из бахромы считать недостатком
Из-за отсутствия Щипцов для сахара, или Ложек для Соли?

Хотя Кинг соглашался с тем, что пища имеет огромное влияние на характер и темперамент, он считал, что римские приправы Листера, также как и иностранная, особенно французская, пища  совсем не подходят английскому характеру. Подобно Ивлину, Кинг также был сторонником «местной пищи», но совсем другого толка. Приправы Листера, говорил Кинг, были вовсе не римскими, а французскими и напоминали о поездке Листера в Париж десятью годами ранее.

Муза, воспой человека, побывавшего в Париже,
Он смог отведать их Супов и Грибов.
О, как мог Гомер воспевать их Танцующих собак,
Их зловонный Сыр и Фрикасе из лягушек!

Напротив, Кинг высоко ценил бифштексы старой Великобритании, которые употребляли в пищу определенные классы, то есть дворянство. Йомен ел хлеб и сыр, капусту и бекон, но он жаждал говядины. Отображая широко распространенную избирательную политику того времени Кинг написал:

Котел жирной Говядины и Опрокинутая кружка Эля
Более предпочтительны для толпы,
Нежели поданные с утонченнейшем искусством
Рагу из Павлиньих Мозгов или Ореховый Пирог.

Моделью английского питания была не римская, имперская или республиканская диета, и конечно же не французская. Это была диета «Наших Кэмбрийских Отцов», которые питались экономно и просто – мясом, прожаренным на костре и диким луком-пореем.

Таким образом, Кинг связывал употребление мяса, особенно говядины, с древнейшими Британскими традициями и моралью, которая, как и Ивлин, выступала против избытка и богатства. Кинг посвятил «Искусство стряпни» недавно основанному клубу Бифштекса, членом-учредителем которого он был. Однако, по мнению Неда Варда к 1709 году члены клуба показали, что действительность далека от идеалов Кинга. Согласно Варду «новое Общество едоков мяса жаренного на вертеле» посвящало себя «истинной Британской Квинтэссенции Солода и Хмеля, и жареного Куска жирного бычьего огузка» до тех пор, пока не перешло к «телячьим ножкам под соусом», и это точно не походило на воздержанность кембрийского периода или скромность фермера Ивлина, скорее это было похоже на римский пир, но без специй.
«Человек по своей сути, как и по аппетиту – плотоядное животное» заявил врач Джон Арбетнот в 1731 году. Возможно, в 1700 году любители говядины выиграли сражение, но отголоски спора, разгоревшегося 300 лет  назад, дошли до наших дней. Здоровье, окружающая среда, национализм и, не в последнюю очередь, вкус движут нашим вниманием, когда мы покупаем продукты или готовим ужин. Так кто же мы? Едоки местной пищи, плотоядные, вегетарианцы, веганцы? Мы все еще не совсем уверенны, что нам следует есть.
Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.