Название этой статьи возникла отнюдь не потому, что в воде Таганрогского залива можно поймать сказочную рыбку. Но ту, что ловится здесь можно считать золотой, по-меньшей, мере по двум причинам. Во-первых потому, что это уникальная рыба, как уникален и сам Таганрогский залив. Это рыба, приготовленная по уникальной, свойственной жителям именно этого края технологии, передаваемой из поколения в поколение. А вторая причина - это цена, которая иногда весьма ощутима. По-крайней, мере летом 2008г цена отдельных сортов рыбы на седовских рынках была существенно выше, чем в соседней Ростовской области России.
Традиционно местную рыбу продают только частники, ее практически невозможно купить в магазине. Исключение составляет бестер (гибрид белуги и стерляди, неспособный жить в природе), которого разводят в Мариуполе в теплой воде завода Ильича. В мае 2009г мороженого бестера можно было купить по 64грн за килограмм, что весьма недорого при хорошем качестве.
Не будем говорить о санитарных проблемах, когда рыбу неизвестного качества продают у дорог, иногда с картонки, разостланной прямо на земле. Вареные раки, креветки (в основном привозные) иногда подолгу продаются на жаре. Лучше всего рыбные продукты покупать все же на рынках, где торгуют постоянные люди, есть элементарные санитарные условия. Но независимо от места покупки следует иметь в виду, что продажа, а часто перепродажа рыбы, наряду со сдачей квартир отдыхающим - один из способов заработка для местного населения. Предпочтительно покупать у тех, кто сам ловит. Здесь цена пониже, а качество, как правило хорошее, потому что у этой категории продавцов есть все условия: рыба солится свежей, есть холодильники, оборудование, опыт. Узнать их не так сложно, стоит походить, посмотреть, поговорить. Рыбаки всегда соглашаются уступить, иногда очень существенно. Летом 2008г мы приезжали в Седово трижды и у одного и того же продавца, который продавал пойманную им же рыбу, брали на 30% дешевле прекрасную шемаю, рыбца, тарань. Он приходил на рынок только утром, быстро распродавал свой товар, рыба у него была свежайшая, еще недосушенная. Мы заранее договаривались, чтобы взять рыбку домой посвежей и получше. Кстати, о вялении рыбы: не стоит сушить рыбу на солнце или в помещении без вентиляции. Лучше это делать на сквозняке, в тени, под навесом.
У женщины, регулярно продававшей улов мужа, мы не раз покупали азовскую селедку, вкуснейшую местную селедочку - пузанка. Пузанок попадается в тюльковые ставники, его продают и в виде прасола, и подвяленный, главное, чтобы рыба не была "ржавой", старой. Рыбкой эконом - класса можно смело назвать тюльку. В былые времена эта мелкая, но плодовитая рыбешка ловилась в огромных количествах для животноводства. Но сейчас она вполне может украсить собой стол гурмана. Осенью, бывало, крупную тюльку запекали на противне и она, покрытая золотой корочкой, тонула в жиру. В жир этот макался кусочек хлеба вприкуску. Блюдо, без преувеличения было царское. Солится тюлька, в зависимости от температуры, всего несколько часов, поэтому всегда можно купить ее свежую, нужно только пробовать, чтобы она не была очень соленой. Это, несмотря на размеры, вкусная рыба. Продают в основном вяленую, при этом лучше брать влажноватую, она будет свежей. Можно купить и соленую ( в нее неплохо добавить специи: кориандр, лаврушку), копченую. О качестве копчения в домашних условиях, впрочем, судить сложно.
Рыбой эконом - класса, к тому же весьма хороших вкусовых качеств, можно считать и азовского бычка. Его нетрудно поймать даже самому прямо с дамбы, можно легко приготовить, но на рынке он широко представлен и в свежем виде, и в вяленом, и в жареном. Это, наверное одна из немногих рыб, которая, благодаря своей плодовитости, пока успешно сопротивляется экологическому беспределу, хотя нередко можно видеть заморы, когда гибнут тысячи рыб. Это случается время от времени летом. Бычки представлены несколькими видами: наиболее крупный - "бердянский", кругляк, наиболее вкусный -песчаник, местное население называет его сахарным за его жемчужную раскраску.
Судак, всегда был основной рыбой и на седовских рынках, и в рационе седовчан, или, как они себя называли, косян. Рыбный суп (уха - это другое), суп с рыбными катушками (фрикадельками), рыбные котлеты, пироги и пирожки с рыбой и капустой, рыба жареная с луком или в томатном соусе, "маринад", заливное (по-местному "холодное"), вяленая рыба разного приготовления и т.д. Все это судак. Даже борщ варили с рыбой. В зависимости от размера судак называли зубарик, чоп, боковня, подсулок, сула. Сулы, когда-то были очень внушительных размеров, если нести за жабры, то хвост волочился по земле. Сейчас сула на рынке в Седово - дорогая экзотика. В основном продают судак мелкий, причем дороговато. Если покупать судака, есть смысл съездить на рынок в Новоазовск, иногда там можно купить рыбу чуть дешевле. Хороший рыбный рынок традиционно в Мариуполе,
там выбор намного шире, представлена и черноморская рыба, но цены тоже кусачие. Кстати, если ехать в Мариуполь, можно заехать на рынок в Безыменное. Лучше брать цельную рыбу, она вкусней, но солить ее сложней, и стоит она дороже. Иногда из судака за жабры удаляют внутренности вместе с жиром. На вид цельная, а по сути нет. Все это влияет на цену и это полезно знать покупателю. Нет жабр - рыба не цельная. Наихудший вариант - пласт, теперь громко называемый балыком. Раньше балыком называли только осетрину. Не лишне помнить, что копчением нередко маскируют недостатки не слишком свежего продукта.
Судак - это рыба, которая при старении приобретает особый вкус, на который есть любители. Раньше, да может быть и сейчас, такую старую и пересохшую рыбу резали на куски, замачивали, а потом отваривали. Очень интересное и своеобразное блюдо, которое стоит попробовать, особенно с отварной картошкой. К слову, судак донской, цимлянский, пойманный в Северском Донце, особенно зимой или ранней весной, имеет брюшной жир, который придает ему неповторимый вкус, но при старении пропитывает рыбу и может придавать горечь. Седовский судак чаще содержит немного жира. В Ростовской области цимлянский судак часто продается в магазинах по цене примерно 180-200 рублей за килограмм, но, к сожалению, он почти всегда очень соленый. Седовчане умеют солить эту рыбу как никто другой. Достигается это отмачиванием, чего на Дону в массовой практике делать не умеют. Даже сушат рыбу на Дону, подвешивая за хвост, отчего может вытечь жир. В Седово нижут рыбу за голову, продевая иглу через глаза.
Плотва - одна из самых распространенных рыб. о в зависимости от места, где обитает эта рыба, она имеет разные названия и пищевые качества. Одно дело тощая каспийская вобла, а другое жирная азовская тарань. Причем такой тарани, как в Седово, нет больше нигде. Конечно, это уже не та тарань, что была в 60-70 годы, в основном это некрупная рыба, но все же неповторимо вкусная. Причем, в зависимости от размера, ее можно купить сравнительно недорого.
Лещ, который продают в Седово (от размера - клепец (на Дону - ласкирь), подлещик, чебак) очень уступает цимлянскому. Он отличается и по форме - более широкий, чуть "горбатый", и по размеру. Рыба эта весьма костлявая. В былые годы, когда ловили крупных чебаков, их чаще всего запекали в духовке, чтобы размягчились мелкие кости или долго тушили с томатом. Если вялили, то чаще на продажу. Иногда, если солят в теплое время, леща, да порой и другую рыбу, чистят от чешуи, делают надрезы сбоку, чтобы рыба быстрей просолилась. Современные технологи в экстремальных условиях прокалывают рассолом свежую рыбу вдоль хребта, это ускоряет процесс солки, предохраняет рыбу от порчи. Надо иметь в виду, что даже тощей рыбе умелые продавцы легко придают видимость первосортного "жирняка". В ход идет подсолнечное масло, чаще дезодорированное, его нетрудно ввести и в брюхо рыбины. "Запашок" несвежей рыбы (по-местному "загар")маскируется уксусом, даже легкий уксусный аромат должен насторожить покупателя. Иногда, впрочем, им отпугивают мух, смазывая жабры смесью уксуса и подсолнечного масла. Может быть, нечасто, но есть любители такой рыбки "с загаром", так же как кто-то любит омуля с душком. Это, как говорится, дело любительское, главное, чтобы "загар" не оказался сюрпризом. Товарный вид "балыку" из рыбки невзрачного цвета, типа пиленгаса иногда придается шафраном, луковой шелухой, пищевыми красителями, крепким чаем, "жидким дымом" или иным подобным способом, ну а последний росчерк мастера делается маслом или жиром от другой рыбы, поскольку жирностью эта не так давно прижившаяся в заливе рыба, не всегда отличается. Для запаха иногда она слегка коптится, в последние годы седовчане, надо сказать, освоили технологию домашнего копчения и копченая рыба не редкость. Видимо в этом , в первую очередь, заслуга пиленгаса, вытесняющего традиционную местную рыбу, которая в копчении не нуждалась.
Продолжим разговор о рыбе, которую можно купить на седовском рынке. Азовская чехонь по нынешним временам рыба не из последних. Но бывали времена, когда местные жители чехонь не ели. Автор этих строк помнит, что ею по весне удобряли огород, а старики рассказывали, что чехонью растапливали печь, поскольку она за счет жира хорошо горела. В 60-е годы чехонь продавали в колхозных ларьках исключительно для приезжих, иной раз ею закусывали колхозный же "кислячок", произведенный со своего виноградника. Стоило и то, и другое порядка 20 копеек. Кислячок, впрочем, был, "как в лучших домах" белый и красный, абсолютно натуральный и имел немало почитателей. Но вернемся к чехони. Эта рыба, похожая на саблю, весьма костиста, но хороша на вкус и жирна, если не очень мелкая. Мелкая на первый сорт не тянет, особенно, если пересохла. К тому же чехонь быстро "стареет".
К рыбным деликатесам по достоинству относят седовчане рыбца. Рыба эта действительно жирная и вкусная, особенно если умело приготовлена и не пересушена. В последние годы рыбца ловится мало и это отражается на цене. От тарани рыбец отличается более прогонистым телом, мелкой чешуей. В Ростовской области рыбец продается практически постоянно, например в Белой Калитве в феврале 2009г, когда писалась эта статья, рыбец средних размеров стоил 230 рублей за килограмм, там же можно было купить леща по 200 рублей, балык толстолоба 180 руб, балык сома по 480 рублей (копченая форель 380-450), судак некрупный 200 рублей, тарань 150 рублей и еще 10-15 сортов рыбы, преимущественно донской и цимлянской. Кроме рыбца, можно назвать среди деликатесных рыб, которые иногда можно купить в Седово, еще шемаю (по-местному "шамайка", "силява"). Рыба эта
относится к исчезающим видам, ее все меньше даже и в Ростовской области, хотя еще недавно шемая продавалась почти постоянно. Стоит она дороже рыбца, но силява того стоит. Рыба эта на нерест идет по Дону в Северский Донец, а из него попадает и в речку Калитва, где мне приходилось ее ловить. Вполне возможно, таким образом, что в Белой Калитве я ловил седовскую рыбу.
Так устроено все в этом мире, все взаимозависимо, и только недалекие люди не могут или не хотят этого понять. Очень жаль осознавать, что постепенно исчезает азовская рыба и уже сегодня нет многих видов. Ведь еще недавно, кажется, осетрина была постоянно на столе седовчан. Наши дети уже не знают, что такое уха из осетровых голов, пироги с визигой (позвоночный хрящ осетровых), балык осетра, маринованная стерлядь или жареная севрюжка. Трудно сегодня поверить, что автор этих строк когда - то шел в школу с надоевшим бутербродом с черной икрой. Баночку черной икры несли в качестве гостинца врачу, преподавателю учебного заведения, в которое хотели пристроить свое чадо, дарили знакомым.
В детстве приходилось видеть, как на берег выбросило белугу с хорошего кабана размером. Несколько рыбаков, стараясь не дышать, рыли яму в песке, чтобы ее закопать. Бывали времена, когда в заливе ловилась камбала. Старики рассказывали, что камбалу не ели, ее подвешивали во дворе в качестве флюгера. Однажды, промышляя у берега небольшим бредешком, мы наступили на довольно большую камбалу, ее удалось поймать, это было в 70 годы. Теперь камбалы нет, как нет сазана, синьги, густеры, сома, осетровых. Пытались развести в море толстолобика, белого амура. Не получилось. Запустили пиленгаса. Этот любитель икры других рыб прижился, размножился и сейчас имеет промысловое значение. В Седово его продают во всех видах: жареный, вяленый, копченый. Балык из него, который научились делать местные жители, претендует на лавры Третьяковской галереи, столько при этом проявлено выдумки и художественного вкуса. Но сама по себе рыбешка так себе. Как крабовые палочки по сравнению с камчатским крабом. Впрочем, кто-то, вероятно, найдет в пиленгасе свои достоинства. Во всяком случае в Седово его готовят совершенно по-особому.
В Ростовской области иногда продают соленую азовскую хамсу. Это вкусная рыбка, которая даст сто очков вперед балтийской тезке, но в Седово местной хамсы я не видел уже давно, в Новоазовске продают иногда черноморскую. Она примерно так же отличается от азовской как азовская сельдь от черноморской. В последние годы в прибрежной зоне все меньше гаммаруса, который служит кормом молоди рыб, мало креветок. Экология бассейна продолжает ухудшаться, но совместных государственных усилий по спасению Азовского моря не видно.
Проблемы Азовского моря начались еще в советские времена вследствие неразумного "реформирования" природы. Повышалась соленость воды, бывали в нашем маленьком море черноморские медузы с ведро размером, заходили дельфины, двоих из них видел автор этих строк напротив пансионата "Троянда". Бывало, что соленость падала, и в бредень попадались щуки. Еще в советские времена колхозные сейнеры ходили на промысел в Черное море,"на шпроты" - добывали черноморскую кильку. Местные рыбзаводы перерабатывали черноморскую рыбу, а из местных - только тюльку, иногда чехонь. Наверное были и "спецзаказы", но на прилавках местных магазинов они на появлялись. А когда-то по берегу были десятки артелей, добывавших первосортную азовскую рыбу, которую перерабатывали местные рыбзаводы.
Мой дед Петр Павлович Хандюков работал на добыче красной рыбы на Стрелке, и бабушка Анна Ивановна постоянно бранила его за то, что он "все тащит и тащит" надоевших краснюков домой, она уже не знала, что с ними делать. Ловили сетями, посудой (крючьями). Крючья позже назвали негуманным способом ловли. "Гуманисты" придумали тралы, которыми сгребли с песчаного дна всю растительность.
Но вернемся, однако, к разговору о той рыбе, которая еще осталась. На седовском рынке можно увидеть немало товара, который везут сюда "для отдыхающих" отовсюду. Иногда это приличная "импортная" рыба типа копченого угря, пресловутая черноморская барабулька, но приходится видеть и "гибридов" из окрестных ставков. Возможно, что кто-то их покупает. Как, наверное, кто-то покупает местного ершика, который часто попадается среди тюльки. Раньше его выбрасывали, а теперь можно видеть в продаже для дорогих гостей поселка.
Практически вся продаваемая креветка привозная, чаще крымская. Местная креветка мелкая и почти не краснеет при варке, но приятная на вкус, ее нетрудно поймать даже куском гардины около обросших свай, дамб и т.п. Иногда продают и океаническую креветку из магазина. Если покупать - то лучше горячий продукт, поскольку в этом случае можно предположить, что продавец не стоит с этим товаром многие часы на жаре. Лучше, если креветка солоноватая. Опыт показывает, что почти все приезжие, впервые попробовавшие местной сырой колодезной воды страдают диареей, поэтому лучше не рисковать. Ведь и морская вода уже давно не слишком стерильна.
Несколько слов о готовых продуктах, продаваемых на рынке. В последние годы седовские хозяйки продают массу всевозможных домашних приготовлений: котлеты, голубцы, отварную картошку, фаршированные овощи и многое другое на рынке и около него. Нужно сказать, что санитарным нормам все это, естественно, не соответствует и подобная ситуация в любом месте соседней Ростовской области считалась бы санитарным преступлением. Но что есть, то есть. Люди должны как-то зарабатывать, чтобы потом год жить до следующего сезона: солить рыбу впрок, строить и ремонтировать "номера" для отдыхающих что-то купить в дом и для себя. В конце концов покупатель сам решает пойти ли ему в "Коралл", "Чайку" или купить вареничков с капустой у какой-нибудь бабы Гали, регулярно предлагающей свою, чаще всего добротную продукцию. Только один раз мы купили некачественный продукт, и это была жареная рыба.
Покупая жареную рыбу, полезно помнить, что всегда лучше купить ее свежую (или поймать) и приготовить самому, потому что качество жареной рыбы проверить сложнее, чем свежей. Жарят нередко то, что нельзя уже посолить. Надежнее покупать мелкую рыбу, например бычков. От хвоста рыба более костлява, но почти всегда съедобна. Хорошая рыба, правильно посоленная и прожаренная, не рассыпается на куски, держится цельно. "Не отходя от кассы" можно разломить рыбку и понюхать около позвоночника или голову. Нужно помнить, что отравиться непрожареной рыбой можно весьма серьезно.
Несколько слов о том, как проверить качество вяленой рыбы. В этом деле полно знатоков и все же умелый продавец всегда "насунет" второсортный товарец зазевавшемуся лоху. Во-первых - цена. Хороший товар стоит дорого, это нужно помнить всегда, даже вопреки ментальной нацеленности на "шару" и дешевизну. Если цена ниже, ищите подвох. Качественная рыба не должна быть мягкой, тестообразной, она должна иметь твердую, упругую консистенцию - будь то цельная рыба или пласт. Чаще всего бесполезно нюхать жабры, об этом всегда позаботятся. Надорвите нижний парный плавник и понюхайте, здесь запах спрятать нельзя. Можно проколоть рыбу в области брюшка стальной проволочкой на 5-6 см, затем вытащить и понюхать ее.
Слабо провяленная, влажная рыба, даже при самом аппетитном запахе может содержать яйца мух, а то и "скакунцов". Так в Седово называют червей, личинок мух, которых рыболовы зовут опарышами. Скачут они и вправду нехило. Мухи откладывают яйца в укромные места за жабрами, в анальное отверстие и исправить что-то чаще всего бывает невозможно: процесс идет очень быстро, "скакунцы" распространяются вдоль позвоночника рыбы. В этом отношении пласт и разрезанная рыба безопаснее, но цельная вкуснее. Впрочем, профессионалы сушат рыбу в специальных каркасах, обтянутых марлей, и "скакунцы" бывают не так часто. Чего не скажешь о рыбке "с загаром", это случается. Если дефект найден, но не пугает Вас, смело сбивайте цену. Если перед Вами не перекупщик, он оценит Вас как знатока и уступит, иногда весьма ощутимо.