Кулинария – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Она отражает его условия жизни, историю, национальный характер. Без нее невозможно понять культуру народа или эпохи. Ведь мы есть то, что едим.
Издревле трапеза занимала исключительно важное место в жизни людей. Даже в будни она являлась ритуалом, освященным традицией: за ней собиралась вся семья, молитва ознаменовывала ее начало и конец. Что касается праздничной трапезы, то приготовление блюд для нее представляло собой не игру фантазии хозяйки, а следование правилам, передаваемым из поколения в поколение.
Кухня российских немцев – это зеркало их истории. Наряду с национальными традициями и песнями, от матери к дочери передавались кулинарные секреты родины предков. В то же время колонисты охотно заимствовали блюда соседних народов. Излюбленным блюдом кавказских немцев был плов, бессарабских – мамалыга, южнорусских и украинских – борщ. Тем не менее кулинария оказалась одним из самых устойчивых элементов культуры российских немцев. Даже в семьях, утративших язык и религию предков, нередко продолжают готовить немецкие блюда.
Единого меню у российских немцев не было. Его региональные особенности определялись, во-первых, кулинарными традициями тех германских земель, откуда они были родом, а, во-вторых, условиями жизни на новом месте. Однако существует ряд блюд, которые известны практически всем российским немцам. Перечислю некоторые из них
1. Куриный суп-лапша (Nudelsuppe).
Уважение к этому блюду у российских немцев было столь велико, что вплоть до недавнего времени во многих семьях, несмотря на обилие макаронных изделий в магазинах, лапша для Nudelsuppe изготовлялась только домашним способом.
2. Окорок с тушеной квашеной капустой и картофельным пюре.
Приготовление картофельного пюре у российских немцев – особое искусство. В него кладут большое количество молока и масла и долго сбивают до консистенции легкого крема.
3. Штрудель (Strudel)
В немецких и русских современных кулинарных книгах штруделем именуется род сладкой выпечки. Российские немцы называли штруделем блюдо, состоящее из сдобных рулетиков, которые вместе с окороком или салом тушатся в квашеной капусте.
4. Клецки
В Германии и у российских немцев существуют десятки рецептов этого блюда. Их едят в супе, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной, маслом и шкварками. Клецки варили также на костре в полевых условиях во время сельскохозяйственных работ.
5. Колбаса
Употреблялась и в холодном, и в жареном виде. Колбаса, зажаренная в тесте, обычно была праздничным блюдом.
6. Риввелькухен (Riwwelkuchen)
Это сдобное печенье, посыпанное тестяной крошкой. В современной Германии известно как Штройзелькухен (Streuselkuchen)
7. Шниттзуппе (Schnittsuppe)
Десертный суп из сухофруктов, иногда с добавлением маленьких клецок. В настоящее время в Германии почти неизвестен.
8. Кофе из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips)
Кофе появился в Германии в XVII веке, а в следующем столетии стал любимым напитком всех сословий. Многие, правда, довольствовались дешевой имитацией настоящего кофе, используя зерна ячменя и пшеницы. Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в XVIII-XIX вв., принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту «кофеманию» и оставались ей верны, живя в такой «чайной» стране как Россия. В старинных немецких поваренных книгах можно найти рецепты кофе из злаков, однако современные немцы о нем почти не знают. Начинают забывать его и российские немцы, а жаль: добрый старый Prips куда полезнее и вкуснее так называемого натурального кофе.
Меню российских немцев объединяли не только общие блюда. Почти везде оно отличалось обилием и разнообразием. Объяснялось это сравнительно высоким уровнем благосостояния колонистов, которое поддерживалось их огромной трудоспособностью. Она же, в свою очередь, была следствием качественного и полноценного питания. Эту взаимосвязь отражают две немецкие пословицы: «Wie zur Arbeit, so zum Essen» и «Wie zum Essen, so zur Arbeit». Кстати, хороший аппетит ценился не только у немцев. Латышские хуторяне, нанимая батрака, прежде всего кормили его сытным обедом и наблюдали, как он ест: если уплетает за обе щеки и просит добавки – значит, будет хороший работник. А вот у малоежек было меньше шансов найти работу.
Похвальные отзывы о питании колонистов во второй половине XIX - начале ХХ века можно встретить у многочисленных авторов того времени.
«В мясе у них нет недостатка, а мучные блюда отличаются разнообразием», – писал о поволжских немцах пастор Буш, предпринявший в середине XIX века путешествие по лютеранским колониям России. То же самое пишет он о немцах Екатеринославской губернии: « Их питание и по качеству, и по количеству очень хорошее. Оно состоит из говядины и свинины, масла, яиц, сметаны, творога, ячневой каши и мучных блюд». «Питание колонистов было простым, здоровым и обильным, – вспоминал в середине ХХ века пастор И.Фолль, проведший детство в немецкой колонии на юге России. – Молока, масла и сыра было вдоволь; копченое сало и колбаса не сходили со стола».
Какие же блюда можно было встретить на столе российских немцев 100 лет назад? Обратимся к свидетельствам очевидцев.
Католический священник Келлер, автор книги о южнорусских немецких колониях, изданной в начале ХХ века, упоминает множество блюд из лапши, а также омлеты, свинину с картофелем и кислой капустой, говядину, телятину, колбасу, зельц, сало, всевозможные супы, молочные продукты, а также борщ и мамалыгу. Пастор Фолль вспоминает о картофельном пюре, квашеной капусте, клецках, курином супе-лапше; соленых огурцах, перцах и арбузах. Русский путешественник конца XIX века пишет о поджаренном копченом сале, жареных на сале ветчине и картофеле, молочном супе с булкой, яйцах всмятку и вафлях. «Любимая немцами пища, – делает он вывод, – жирная и пресная».
Не всякий желудок выдерживал изыски кухни российских немцев. Вот что рассказывает о своем знакомстве с кулинарией приднепровских колонистов русский литератор А.Чужбинский: «В назначенный час и минуту на столе у меня стояла миска. Меня удивило, однако, что вместо обыкновенного супа в миске было молоко. Пробую, непротивно, но со дна миски вытаскиваю ложку вишен. «Что это? – спрашиваю. – «Kirschen-Suppe», - отвечает хозяйка. Утолив первоначальный голод, я попросил пить. Мне подали стакан густых сливок. Второе блюдо было жирнейшая и превкусная ветчина. После ветчины следовало жаркое с каким-то сладким соусом». После нескольких подобных обедов русский гость почувствовал себя плохо и поспешил покинуть гостеприимных колонистов.
Конечно, сами колонисты ели так не каждый день. О режиме питания поволжских немцев свидетельствуют воспоминания известного историка ХХ века Петера Зиннера. В его семье зимний день начинался с кофе из жареных зерен пшеницы на чистом молоке (Weizenkaffee) или ячменного кофе (Prips) или чая, настоенного на степных травах (Steppentee) и жареной колбасы. На обед ели мясной суп, а по воскресеньям – еще и жареную свинину с тушеной квашеной капустой, пшенную кашу и Schnittsuppe. На ужин опять подавался суп, жареная колбаса и чай. Перед отходом ко сну мог быть и второй, легкий ужин, состоящий из печеных яблок или соленого арбуза с хлебом или хлеба с луком и солью. Летом на завтрак пили чай на травах, заедая его хлебом с маслом, а по воскресеньям – печеньем. На обед ели затирушку (Mehlbrei) или пшенную кашу или оладьи. Воскресный обед состоял из супа-лапши с мясом, жаркого с картофельным пюре и квашеной капустой и чаем с хворостом (Krappeln). Ужин повторял завтрак.
Качество питания колонистов не являлось одинаковым. Меню южнорусских колонистов было многообразнее, чем поволжских. Даже в пределах одной колонии вследствие имущественного расслоения рацион был различным. Батраки, однако, питались вместе с хозяевами и ели те же самые блюда.
Во время полевой страды отношение к питанию оставалось серьезным. Даже когда колонисты выезжали в поле на несколько дней, у них было трехразовое горячее питание, которое готовили на костре. Кстати, еду стряпали мужчины, поскольку женщины, как правило, в полевых работах не участвовали: они занимались исключительно домашним хозяйством. Рабочий день в поле, как вспоминал Петер Зиннер, начинался с легкого завтрака, состоящего из чая и хлеба с маслом. Чуть позже закусывали хлебом с ветчиной или калачом с маслом. На обед варили клецки с картофелем (называемые Kartoffel un Klump); иногда готовые клецки обжаривали в сале. На обед ели суп и жареную колбасу с картофелем. В общем, российские немцы всухомятку питаться не любили и не очень доверяли пословице, утверждающей, что Hunger ist der beste Koch.
Праздничный стол отличался от каждодневного – и по качеству, и по количеству. В сочельник обычно мяса не ели, зато отдавали должное сладким блюдам – густой каше (пшенной или рисовой) с маслом и изюмом, шниттзуппе и всевозможной выпечке. Особенно славился сдобный золотистый пирог с изюмом шафраном, которые изготовляли на Волыни. Рождественский и пасхальный обеды состояли из традиционного мясного супа-лапши и жаркого. Коронным блюдом поволжских немок был гусь, начиненный пропитанной жиром массой из тертого калача и сухофруктов. Особой роскошью отличался свадебный стол. Подаваемый к нему мясной суп-лапшу одесские немцы заправляли корицей и заедали сладкой плетенкой с изюмом; у кавказских немцев стол ломился от всевозможных сортов плова, а главным деликатесом волынских немцев был «золотой суп», изготовляемый из крови кур или гусей и меда, к которому подавались маленькие клецки. Отведав этого супа, принимались за жаркое, а затем следовал еще один суп – молочный, с медом и изюмом.
Не отсутствовали на праздничном столе и спиртные напитки, среди которых лидировала водка. Однако колонисты обычно не злоупотребляли алкоголем и боролись с пьянством. В поволжской колонии Экгейм, например, за появление на улице в нетрезвом виде грозила порка, а потому всех, кто после веселой пирушки не совсем твердо держался на ногах, родственники укладывали в постель. Однако не везде борьба с пьянством проводилась столь же решительно, и в начале ХХ века в колонистской прессе появляются сообщения о распространении пьянства. Впрочем, русские соседи скептически относились к самобичеванию немцев. Исследователь быта южнорусских немцев А.А.Исаев отмечал в конце XIX века: «Нередко слышалось заявление: «У нас в колонии много пьяниц». Но когда мне говорили о размерах пьянства, я находил, что оно вовсе не так велико».
Однако колонистов это не успокаивало, и, осознав опасность, они давали пьянству решительный бой. Как правило, инициаторами этой борьбы были учителя – сами выходцы из колонистов. А.А.Исаев писал об этом так: «В Рыбальске 30 лет тому назад пьянство было очень развито. Старожилы рассказывают, что многие колонисты перед началом уборки хлебов по 2-3 дня просиживали полупьяные в кабаке и не обращали никакого внимания на увещевания жен. Но колония имела неутомимого общественного деятеля в лице учителя Шрейтеля. Он усердно и убежденно проповедовал трезвость. Его проповедь увенчалась успехом. По решению колонистов кабаки были закрыты».
Энергичным борцом за трезвость был директор центральной школы в Гримме (Лесной Карамыш в Поволжье) Карл Дорш. Он организовал «Общество по борьбе с алкоголизмом, курением и половой распущенностью». При нем была чайная и библиотека, где еженедельно проводились общеобразовательные лекции, концерты, беседы и дискуссии, которые посещали не только учащиеся, но и местные жители. В результате и в Гримме пьянство было искоренено.
Наше кулинарное путешествие по немецким колониям России подошло к концу. Немного отдохнув и переварив информацию, мы отправимся в гости к петербургским и московским немцам и отведаем кое-какие блюда…
(Статья была опубликована в «Московской немецкой газете» и других изданиях)