Приготовление окорока
-Рецепт приготовления окорока, запомнил ещё с детства. Отец рассказывал: что этот рецепт он узнал от своего отца, а тот от своего деда, и.т.д.
Приготовление рассола.
1. 15 - 20 литров кипяченной, охлажденной воды наливаем в эмалированную кастрюлю.
2. Солить рассол на яйцо. Добавлять и размешивать соль в воде до тех пор, пока куриное яйцо не будет плавать (на поверхности воды остаётся пятикопеечный кружок).
Соление.
1. В сорока литровую эмалированную кастрюлю с рассолом, кладется задняя нога (окорок). Мясо покупается парное, свежее, без заморозки (обязательное требование – свинина не импортная). Кастрюлю ставят в прохладном месте на 40 дней (к примеру, в погреб).
2.Через каждые десять дней, окорок переворачивают.
Проветривание.
1. Через сорок дней вытащить из рассола окорок, и подвесить его в проветриваемом месте, чтобы с него стекла жидкость (конец марта мух еще нет, а уже пригревает солнышко и теплый весенний ветер).
2. Проветривают окорок 5-7 дней (пока на внутренней стороне окорока не появится подсушенная корочка).
Копчение.
Основное правило, чем холоднее дым, тем качественней продукт. Копается траншея глубиной 25 -30 см, ширина 30-40 см, длина 20- 25 метров. Сверху закрывается траншея старыми железными листами и засыпается землей. Вначале траншеи копается углубление - это топка. В конце траншеи устанавливается 150-200 л, железная бочка (дно удаляют) - это коптильная камера.
1.Окорок обмотать в два, три слоя марли и повесить в коптильную камеру.
2. Сверху бочку накрыть мешковиной.
Для копчения применяют, сухие корни фруктовых деревьев. Копчение окорока, без перерыва трое суток (это правило обязательное).
Выветривание.
1.Окорок подвесить на десять дней в погреб, для выветривания смол.
Через десять дней - продукт готов к употреблению.
Ни в одном магазине копченых изделий, даже и близко, ничего похожего не купить. Рецепт очень простой, вкусовые качества описать не возможно, + разносол, запотевшая водочка. От наслаждения вкуса кружится голова - приятного аппетита.