Если хочется кушать
В пищу употребляют цикорий обыкновенный - свежие молодые
листья, стебли, побеги. Молодые, освобожденные от листьев
побеги варят, тушат, жарят и запекают в тесте. Стебли
подают с жареным картофелем, тертым сыром, в омлете.
Салат из цикория
80 г листьев, 10 г яблок, 5 г цедры лимона, 30 г кефира, 3
г сахара, соль.
Салат из щавеля с пастушьей сумкой и цикорием
20 г листьев щавеля, 50 г травы пастушьей сумки, 5 г
листьев цикория обыкновенного, 4 г зеленого лука, 1/2 яйца,
5 г сметаны, 5 г растительного масла.
Свежие листья щавеля и цикория, траву пастушьей сумки
тщательно промыть, нашинковать, добавить мелко нарезанный
зеленый лук, сваренное в крутую и нарубленное яйцо,
заправить сметаной и растительным маслом.
Что касается культурного цикория, то цикорный салат -
витлуф - в первый год образует длинный белый корнеплод,
который используется для изготовления цикорной пасты. Из
выгоночных сортов витлуфа зимой в темных подвалах, подобно
спарже, выгоняют отбеленные листья-кочанчики, которые и
идут в пищу, как салаты с растительным маслом и тертым
чесноком, а также как гарниры - их тушат, отваривают.
Листовые формы цикорного салата - эндивий и эскариол -
выращивают в поле. Эндивий образует розетку
многократно-мелкорассеченых листьев, используемых в
основном для гарниров. Эскариол также образует розетку
листьев, но листья нерассеченые или очень слаборассеченые.
Это очень полезное растение, особенно для людей, страдающих
диабетом. Но к сожалению, цикорий не получил еще
достаточной популярности у овощеводов. В Воронеже активно
разрабатывается агротехника его выращивания. Этим, в
частности, занимается кафедра технических культур
Агроуниверситета.
Маринованные бутоны цикория
Приготовить обычный маринад, в котором следует замариновать
нераспустившиеся цветочные бутоны. Использовать как каперсы
для солянок и других кушаний как добавку к гарниру.
"Кофейные" напитки
Для домашнего кофе используют заменители натурального:
цикорий, зерна злаков, дубовые желуди.
Кофе из желудей дуба и корня цикория является
питательным и лечебным. Желуди дуба богаты дубильными и
белковыми веществами, крахмалом, а цикорий - инулином. В
народе желудевый кофе (только не пережаренный) пьют при
золотухе, судорогах различного происхождения у детей,
грыже, истощении. Этот кофе в почти равной пропорции
полезно смешивать с зернами ячменя, ржи, овса и пшеницы с
добавлением дикого цикория. Зерна
каждого из злаковых растений так же, как и желуди, надо
поджаривать до покраснения, но не до почернения, после чего
смешивать. Цикорий поджаривать не на огне, а в печке, духовке,
только что истопленной, но еще не остывшей. Эта
осторожность необходима, так как цикорий легко
воспламеняется.
*Желудевый кофе можно и лучше изготовлять самим. Для этого
очищенные и истолченные (на муку) желуди надо смешать с
толчеными зернами ячменя, ржи и овса, сушеными и
обжаренными корнями цикория и одуванчика в соотношении
3:2:1:1:2:1. Употреблять, как обычно, с молоком и сахаром,
а также с медом.
*В Прибалтике кофе готовят из цикория и
ржи. Для этого сначала пекут ржаные сухарики. Чтобы
получить 100 г сухариков, надо взять 180 г ржаной муки и 75
мл сметаны, замесить плотное тесто, раскатать в пласт
толщиной в 1,5-2 см, уложить на лист и выпекать в духовке
до светло-коричневого цвета. Охладить и размельчить в ступе
или размолоть в кофемолке. Размолотый цикорий смешать с
размельчеными ржаными сухариками в соотношении 2:1 или 1:1.
*Промытые, очищенные от коры, нарезанные небольшими
кусочками корни цикория сначала высушить на воздухе,
досушить в духовке до побурения. Размолоть в порошок. 1 ч.
л. порошка залить 1 ст. кипятка, кипятить 3 мин., добавить
сахар по вкусу, можно долить молока.
*Можно брать для приготовления кофе растворимый цикорий,
который бывает в продаже. Особенно вкусно пить напиток с
молоком. Но растворимого порошка следует брать пол чайной
ложки на стакан жидкости. Очень хорошо снижает уровень
сахара в крови.
*Можно делать напитки из равных доз корней лопуха и цикория,
цикория и одуванчика или всех трех растений сразу.