Родина – это не только прошлое, которым положено гордиться; не только дорогие сердцу места, язык и культура. Это знакомые с детства и неподвластные времени запахи и вкусы.
Наверное, у многих наших читателей сохранились подобного рода воспоминания, которые в совокупности могли бы составить многотомные «кулинарные мемуары», исполненные и поэзии, и суровой жизненной правды. Мне же хотелось бы поведать вам об образах национальной кухни в немецкой литературе. Авторы, на которых пал мой выбор, – Генрих Гейне, Томас Манн и Лион Фейхтвангер – очень разные и меню их героев – тоже. Однако есть у них и общее – все трое были эмигрантами, и это наложило отпечаток на восприятие вкусов родины. Немецкая кухня для них – символ немецкого характера. Впрочем, едва ли стоит выискивать глубокие смыслы в каждом упоминаемом блюде; иногда кулинарные реминисценции – лишь невольная дань ностальгии.
Генрих Гейне (1797-1856) с 1831 года жил во Франции и только раз, в 1843-м, ненадолго приехал на родину. Результатом этого визита стала поэма «Германия. Зимняя сказка», в которой поэт язвительно живописует прелести немецкой жизни и особенности немецкого менталитета. Может показаться, что не жалует он и кухню родной страны, встретившей его после 12-летней разлуки пересоленным омлетом с ветчиной, который пришлось запивать изрядным количеством рейнвейна. Однако это не так. Кухня – вот что после языка связывало Гейне с Германией. И неудивительно: поэт был закоренелым «супником». Расписывая ужасы голландского обеда (см. новеллу «Из мемуаров господина фон Шнабелевопского», где собственные воспоминания чередуются с вымыслом), Гейне начинает так: «Первым блюдом было: никакого супа. Это было ужасно, в особенности для столь хорошо воспитанного человека, как я, который от юности ел суп ежедневно и по сей день не может представить себе мир, где утром не всходит солнце, а к обеду не подают супа».
Свою любовь к супу Гейне упоминает не раз, равно как и страшный черный суп древних спартанцев, о котором он узнал в детстве. Подобное надругательство над любимым блюдом столь поразило воображение впечатлительного школьника, что этот образ преследовал его всю жизнь.
Вообще-то в детстве и юности будущий классик не был избалован кулинарными изысками. Школьные годы оставили у него воспоминания о яблочных пирожках (см. «Идеи»), а студенческие годы, когда обычно питаться приходилось «треской без соли, сухой, как подошва, и протухшей капустой», ознаменованы «роскошным» обедом в Клаустале, который Гейне описал в «Путешествии по Гарцу»: «Мне подали весенний суп из зелени петрушки, капусту цвета фиалок и жареную телятину, а также особый вид копченых сельдей, которые называются «бюклингами» по имени Вильгельма Бюклинга, изобретателя этого кушанья, скончавшегося в 1447 году и заслужившего своим изобретением столь великое уважение со стороны Карла V, что этот государь ездил в 1556 году из Миддельбурга в Бивлид, в Зеландию, единственно для того, чтобы посмотреть могилу великого человека. Каким вкусным кажется подобно блюдо, когда, поедая его, вспоминаешь все исторические данные о нем!»
Со временем кулинарных впечатлений становится больше. В книге «Идеи», написанной на следующий год после окончания Геттингенского университета, Гейне, кроме родных геттингенских сосисок, упоминает гамбургскую ветчину, померанскую гусиную грудинку, бычьи языки, пареные телячьи мозги, бараньи головы, вяленую треску, различные виды студней, берлинские пышки, венские торты и конфеты.
За границей Гейне основательно познакомился с кухней других народов и разработал целое учение относительно связи между национальной кухней и национальным характером, особенно женским.
«Если взглянуть с высоко-идеалистической точки зрения, женщины повсюду имеют некоторое сходство с кухней данной страны. Разве британские красавицы не так же полезны, питательны, солидны, основательны, содержательны, наивны и в то же самое время так же превосходны, как добрые простые блюда старой Англии: ростбиф, баранина, пудинг в пылающем коньяке, сваренные в воде овощи под двумя соусами, из которых один из топленого масла? Тут не улыбнется вам какое-нибудь фрикассе, тут вас не обманет никакой ветреный vol au vent (слоеный пирожок с начинкой – И.Т.); тут не вздыхает остроумное рагу, тут не подаются всяческие пустяки, на тысячу ладов начиненные, вареные, взбитые, печеные, подсахаренные, пикантные декламационные и сентиментальные блюда, кои мы находим во французских ресторанах и кои представляют столь разительное сходство с прекрасными француженками! Итальянская желто-жирная, страстно-пряная, юмористически гарнированная, но в то же время томительно-идеалистическая кухня носит полностью характер итальянских красавиц. О, как тоскую я иногда по ломбардскому Stuffadoss (тушеному мясу – И.Т.), по Tagliarini (вермишели – И.Т.) и брокколи блаженной Тосканы! Все плавает в масле, бездеятельно и нежно, разливается сладкими мелодиями и трелями Россини и рыдает от ароматного лука и тоски!» («Из мемуаров господина фон Шнабелевопского»)
Немецкой кухне в вышеупомянутом произведении дается более лаконичная характеристика: «Тут есть чувствительные, но робкие печенья, влюбленные яичницы, дельная лапша, душевный ячменный суп, оладьи с яблоками и салом, добродетельные семейные клецки, кислая капуста, – благо тому, кто в состоянии переварить все это». Не отличалась немецкая кухня, по словам Гейне, и чистоплотностью; в этом она существенно уступала голландской.
Впрочем, несмотря на язвительные замечания, Гейне на всю жизнь сохранил привязанность к немецкой кухне. «Она обладает всеми возможными добродетелями, – констатировал он, – и только одним пороком, – я не скажу, однако, каким». И поэт сдержал слово. Так что напрасно вы, дорогие читатели, будете искать, где, кому и когда Гейне выдал страшную тайну родной кухни. Не найдете! (Развязные шуточки в ее адрес – не в счет). И надо отметить, что за свое молчание поэт был достойно вознагражден роскошным обедом в городке Гаген недалеко от Кельна, который он обессмертил в поэме «Германия». Ему подали квашеную капусту, тушеные каштаны в капустных листах, треску в масле, копченую сельдь, жареную колбасу, гуся, свиную голову и яблочный мусс.
Заключительным гимном в адрес немецкой кухни XIX столетия стал роман Томаса Манна (1875-1955) «Будденброки», опубликованный в 1901 году. Роман был написан задолго до эмиграции, начавшейся в 1933 году, однако он проникнут чувством ностальгии по миру, который был дорог писателю и который, как он чувствовал и знал, обречен на гибель. Большое внимание Томас Манн уделяет меню своих героев. Он явно хочет сказать, что эти лукулловы пиры, наряду с показной роскошью, не стоят тех жертв, на которые идут Будденброки ради их сохранения. И все же создается впечатление, что Томас Манн живописал семейные обеды Будденброков не без удовольствия. Любимыми их яствами были запеченный в сухарях окорок с кислой капустой; карп в красном вине; «русский горшок» - «острая и слегка отдающая спиртом смесь из различных фруктов» и плеттен-пудинг – «мудреное многослойное изделие из макарон, малины, бисквитного теста и заварного крема». Однако фирменным блюдом Будденброков был шпековый суп – традиционное блюдо Любека. Он представлял собой «навар из свиного сала и кислой капусты, куда намешивался целый обед: ветчина, картофель, маринованные сливы, земляные груши (топинамбур), цветная капуста, бобы, репа и прочая снедь, вдобавок еще сдобренная фруктовым соком; ни один человек на свете не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с детства».
Особой роскошью отличался рождественский стол. Были тут и карпы, и индейка, фаршированная каштанами, изюмом и яблоками, и разноцветное мороженое, и винное желе с английским кексом, и восхитительный миндальный крем, и добрый старый рейнвейн, и сладкое греческое вино.
И наконец – о кулинарных образах Лиона Фейхтвангера (1884-1958), проведшего в эмиграции последние четверть века своей жизни. По сравнению с двумя предыдущими авторами, герои его посвященных современной жизни романов («Успех» и «Изгнание») питаются хоть и сытно, но крайне однообразно и примитивно. Это и понятно: межвоенная эпоха не располагала к гурманству да и стиль Фейхтвангера не вязался с игривыми экскурсами в область кулинарии. Меню героев романа «Успех» состояло из бульона из селезенки, супа с ливерными клецками, телятины, картофельного салата, ливерных сосисок, колбасы в разных видах, легкого под кислым соусом, ливерного паштета и пива, пива, пива… Однако эта однообразная и тяжелая пища становится предметом ностальгических мечтаний живущих в Париже эмигрантов из Германии. «Единственное, чего ему хотелось, чего ему в Париже не хватало, – это некоторых сытных баварских блюд», – говорится об одном из героев романа «Изгнание», который, запивая устриц хорошим французским вином, мечтает о немецком кабачке, пиве о сосисках. Его товарищ по несчастью в свой день рождения «отводит душу», поедая любимый картофельный салат, картофельное пюре и капусту и сетует, что парижская колбаса намного хуже мюнхенской.
«Кулинарная ностальгия» свойственна и большинству выходцев из России, к каким бы национальностям они ни принадлежали: недаром в странах, где живут наши соотечественники, есть магазины, продающие привычные и дорогие сердцу россиянина продукты – гречку, сгущенку, докторскую колбасу, черный хлеб и прочее. Это чувство свойственно и тем, кто, оставшись в своей стране, тоскует о родном доме и утраченных традиционных ценностях. Может быть, оно знакомо и вам, дорогие читатели? Тогда поделитесь с нами своими «кулинарными воспоминаниями» и, если не секрет, то и рецептами.
(Статья опубликована в «Московской немецкой газете»)