Рыбный день
И рыбку съесть, и... другие проблемы решить — в 1976 году ЦК КПСС принял постановление о введении рыбного дня. Чем это было вызвано? — Мяса в стране не хватало, и переход на рыбную диету объясняли исключительно заботой о здоровье трудящихся: в рыбе, мол, содержится много полезных микроэлементов, например, фосфора, который положительно влияет на умственные способности строителей коммунизма. По четвергам в общественных столовых мясом даже не пахло — здесь предлагали жареный хек, минтай, или, извините за выражение, простипому. Фосфор не помогал — народ так и не мог додуматься: куда же девалась более приличная рыба, осетрина, белужка, или банальный лосось, наконец? (Я, например, до сих пор не знаю!). Сейчас, слава Богу, в магазинах все есть. Не в магазинах, так в ресторанах. Давайте пройдемся по рыбным деликатесам!
Стерлядь с курицей
Александр Дюма, как истинный француз, любил хорошо покушать, но, во время путешествия по России, не оценил ни русских щей, ни ухи из стерляди — видимо, автору «Графа Монте-Кристо» испортил вкус счет, который ему предъявили в трактире. А стерлядь, между прочим, считалась царской рыбой, и доставлялась в российскую столицу живой — в бочках с водой. Ну, не желали царствующие особы кушать снулую рыбку!
Эх, были времена! Да кому бы тогда могло придти в голову, например, варить уху из карася? Карась — рыба костистая, пахнет болотом. Рыбу для ухи ловили «белую», или, как ее еще называли, «сладкую» — стерлядь, осетра, судака, окуня, сига. Щуку, леща, плотву, пескаря для ухи не использовали — все это относилось к «черной» рыбе. В настоящую уху не добавляли ни крупы, ни картошки, ни масла, ни моркови или жареного лука, как это делают сейчас. (В виде исключения, если рыба не «первой свежести», в котел можно бросить цельную головку лука). Уха с такой добавкой — это вовсе не уха, а рыбный суп! В Сибири, где я участвовал в экспедиции по поискам «снежного человека», приходилось слышать такую фразу: «Мы уху не едим, мы ее пьем!». То есть — бульон отдельно, рыба — отдельно. И все это запивается холодненькой водочкой!
Знаете, на чем готовят настоящую стерляжью уху? Сейчас вы скажете «фи!»— 100 процентов! Так вот, не «фи!», а на курином бульоне. (Лучшая рыба — это курица?). Курицу, конечно, едят отдельно, или в другой раз, а сам бульон осветляют «оттяжкой» из красной икры, которую размельчают в ступке. В бульон, кроме рыбы, для аромата добавляют петрушку и сельдерей. И не нужно туда совать горящее полено, ибо затем в уху добавляют... шампанское. (Предупреждаю: не вздумайте шампанское кипятить, это не тот напиток!).
Уха — это наше национальное блюдо. Таких больше нигде нет, так что выражение «Уха она и в Африке уха!» на истину не тянет. Если на чистом воздухе вас потянуло «на жиденькое», ничего лучше ухи не придумаешь. А то, что Дюма уху не оценил — это его проблемы. В России уху варят по-разному: есть уха по-мордовски, по-марийски, по-ростовски, уха бурлацкая и уха патриаршья... Обычную уху готовят быстро и просто, а вот патриаршью — аж в пять этапов!
А вы попробуйте, все-таки, уху на курином бульоне...
Золотая рыбка
Дорадо — самая «ресторанная» рыбка. Ее название переводится как «золотая». Мясо у нее нежное, розоватое, чуть сладкое на вкус. Дорадо бывают крупные, до одного килограмма весом, но больше всего ценятся не очень большие, длиной по 35-40 сантиметров, рыбки. Мне посчастливылось взять урок у французского повара Оливье Зеруаля. Он научил меня готовить дорадо по-ницциански (Оливье — родом из Ниццы). Итак...
Сначала в кастрюльке запариваются горох и спаржа. Они должны стать мягче, аромат овощей должен раскрыться. В другой кастрюльке на оливковом масле обжариваются лук, помидоры (без кожицы), кубики баклажанов. Затем шеф-повар добавляет туда стручки молодого гороха, спаржу, базилик, рукколу, тёртый чеснок, соль, чёрный перец. На сковородке нагревается масло, в него Оливье добавляет шалфей и тимьян. Сверху повар кладёт филе рыбы дорадо — так, чтобы рыба пропиталась ароматом пряностей. Рыба кладётся шкуркой вниз и обжаривается с одной стороны. Когда гарнир готов, овощи выкладывают на тарелку горкой при помощи особой формочки. Вокруг овощей лучиками выкладывают стручки гороха и побеги спаржи. Сверху кладут рыбу и обмазывают её специальным соусом. Соус делают так: берут чёрные маслины без косточек (40 г),
оливковое масло (10 г),
чеснок (3 г),
бальзамический уксус (3 мл) и смешивают в блендере.
Полный расклад продуктов:
филе дорадо — 100 г
горох стручковый — 50 г
спаржа — 20 г
баклажаны — 25 г
болгарский перец — 25 г
помидоры без кожицы и семечек — 30 г
руккола — 20 г
лук репчатый — 10 г
масло оливковое — 25 г
базилик — 3 г
шалфей — 1 г
тимьян — 1 г
Получилось блюдо Dorade ; la Ni;oise, которое мы торжественно съели. Съели молча, чтобы почувствовать вкус и аромат новой кулинарной композиции Оливье...
Скользкий тип
Угорь — рыба страшная, зубастая, внешне похожая на змею. И вкус у нее, скажем так, специфический, поэтому чаще всего угря подают к столу в копченом виде. Впрочем, готовят из угря и другие блюда. На Темзе есть остров, который славится пирогами с угрем. Он так и называется — Ил-Пай, что переводится как «Рыбный пирог». Во Франции угрей тушат в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука шалота с мукой, красным вином и зеленью. Итальянцы готовят эту рыбу на гриле, и подают с листьями салата, а литовцы — с пивом! Японцы ловят маленьких, полупрозрачных угрей и обжаривают их в масле. Угря можно попробовать в любом из ресторанов японской кухни — их используют при приготовлении суши.
Ну, а если вам удастся купить угря в магазине, самое простое блюдо — это шашлык. Лук, масло, соль, соус — вполне хватит этих традиционных компонентов. Выбирать эту рыбу нужно в приличных магазинах. Однажды я купил замороженного угря на рынке. Видимо, он впал в кому еще во время ледникового периода, и по жесткости напоминал корабельный канат. Экзотика-то экзотикой, но вкуса — никакого!
Фугу: игра со смертью
«Сегодня мы с товарищем ели фугу, а сегодня я несу его на кладбище...» — так писал один из японских поэтов. Я, конечно, поторопился, сказав, что сейчас в наших магазинах все есть — рыбу фугу, или рыбу-шар, или иглобрюха можно попробовать только в японских ресторанах. Стоит это удовольствие от 100 до 500 долларов за порцию, но истинная цена экзотического блюда — ваша жизнь. Честно говоря, риск отравиться рыбкой, начиненной ядом, который в 25 раз токсичнее, чем кураре, и в 275 раз, чем цианистый калий, не очень велика — за год в Японии отправляются на небеса 10-12 гурманов. Я думаю, что количество россиян, сыгравших в ящик после отправления колбасой, в десятки раз выше. Но у нас же никто не рискует жизнью специально!
Повар, который готовит фугу, должен сдать специальный экзамен, и сам съесть приготовленное блюдо. Кто-то писал, что раньше, если клиент умирал, повар делал себе харакири. Увы, такой чести мог удостоится только самурай, а повар, если и отправлялся в загробный мир вслед за клиентом, то явно заканчивал жизнь другим способом.
Итак, в чем же прелесть рыбы фугу? Гурманы говорят, что ее вкус ни с чем не сравним, и совсем не напоминает ни один из морепродуктов. Если разделка фугу — это мастерство, то оформление блюда — настоящее искусство. Повар выкладывает на тарелке кусочки рыбы и украшает их травами и цветами. Блюдо напоминает пейзаж с бабочками или летящей птицей. Фугу подается частями: сначала спинка, где меньше яду, затем — кусочки брюшка. Яд в рыбе, все-таки, остается, и в этом заключается главный кайф: у клиента сначала отказывают ноги, потом руки, челюсти... Человек испытывает чувство эйфории, а в это время у повара что-то екает в сердце: отойдет ли? Но вот чувствительность снова возвращается к клиенту — честь повара спасена!
Фугу вырабатывает яд, поедая моллюсков. Когда эту рыбу начали выращивать в садках, и посадили на диету, она стала безопасной. Но спрос на такую фугу невысок — весь смысл в осознанном риске, игре со смертью! И хотя шансы проиграть, как я уже говорил, невелики, но...
Известный японский актер Мицугоро Бандо умер (а противоядия против фугу нет!), попробовав рыбу только в четвертый раз. Так что помните об этом, если все-таки, посетив японские рестораны, задумаете рискнуть...