Раннее утро. Луна ещё не успела скрыться в синей дымке, и щурится на не по-осеннему яркое солнце... В кузове за спиной: термос с чаем, пара кусков хлеба с сыром, с десяток ирисок, фотоаппарат. Быстрый велосипед уносит в леса по грибы. Заодно глянуть и болота: есть ли клюква?
Шуршат под колесами километры лесных дорог и тропинок, кой-где стремглав выпархивают рябчики – эх, ружьишко б! Да ну, моя охота - иная. Грузди, волнушки, рыжики, боровики.
По краям дороги, а то и прям посреди осмелевшие волнухи – а чего им? Народу-то нынче в деревне маловато, сенокосные пожни заброшены, стежки-дорожки позарастали, иной раз и блуканешь от неузнания мест. Уж и медведи обнаглели, близ деревни кормятся на брусничниках, лоси шастают по брошенным пожням как у себя дома, а что им, коли там бурьян что твоя осина, да что бурьян – уже сосняк да березняк в человеческий рост. А вот коров в деревне, наоборот – раз-два и обчёлся. На них травы и близёхонько накосят, чего там за тридевять земель бродить?
Ну, да ладно, не о том нынче речь. О – грибах!
Вот, разве не красавцы? Белые бахромистые груздочки и груздищи. Вогнутые или закрученные точно губы капризной красавицы желтовато-рыжеватые волнушки. Ярко-красные рыжики, крепкие точно поморские крестьяне… Всё это – на соленья.
Конечно же, всякие там сыроежки, кубари, свиные ушки и прочая непризнаваемая северянами грибная поросль, в наших лесах в корзинку просятся, да вот в нашей деревне их не берут – «поганки».
А как же без породистых приземистых боровиков, толстоногих красноголовиков, сопливых маслят, водянистых обабков (подберезовиков), желтых моховиков. Эту братию обычно отправляют либо сразу жарить, либо долго сушить на печке: будет что зимой в ароматные супы добавлять. С этими грибами всё просто, тем более что у нас в деревне их не маринуют.
А чтоб в ну очеень грибной лес попасть, надо речку перебрести.
Она и в жару не особо тепла - родники ж на дне, и брести всего метров 10-15, а так пробирает, аж ноги рвет. Можно и в бродни влезть, но потом в ниx по лесу шастать да под ёлки кланяться сложновато. Вот и снимаешь с себя сапоги да штаны и по камням, по камням, быстренько пока не посинел...
Итак, набрали в лесу корзину-кузов-бурак, принесли домой и быстренько отчистили от налипшего всякого лесного мусора: листа, иголок, мха. Посрезали погрызенные червями и слизняками части, и отстаиваться в бак або бочку с речной водой.
Ах, эта наша чистая речная вода! Набирается вкуса по лесам, а уж прозрачности ей добавляют бесчисленнее родники и ключи на дне. Сладка, вкусна – не напьешься! Никакая фильтрованная не сравнится. Чай в этой воде ароматнее, кофе – крепче, супы – гуще. А баня? Не то что в городской водице, от коей все одно чешешься, а волосы словно и не мыл. Не то – речная! И мыло в ней пенится лучше шампуня, и тело как у младенца розовеет, а уж волосы тут же завиваются в кудри, даже лысины кажется немедля покрываются молодой порослью…
Но вернёмся к грибам.
Залили водой, на следующий день воду непременно меняем, грибы промываем, всплывший мусор отбрасываем, и так – еще на сутки.
Потом, на третий день, грибы укладываются слоями в чистый бочонок, на заранее уложенные на дно листы хрена и смородины, каждый слой щедро посыпается солью. Емкость забивается не полностью, чтобы было куда воде деваться.
Потом – под гнёт. То есть, накрыли деревянным кругом, а поверх него – вымытый камень или банку с водой. Примерно через месяц грибы окончательно просолятся и будут готовы к употреблению заждавшимися гурманами.
А вот как надо эти самые грибы поедать? Ну, есть у меня пара рецептов.
Но прежде о хранении грибов. Ибо в городе погреба нет, и выбирать приходится между холодильником, подвалом или балконом. Итак, прежде, соленые грибы из большой емкости раскладываем по стеклянным банкам, плотно утрамбовывая внутри, так чтобы между отдельными грибочками не случилось воздушных пузырей. Всё междугрибное пространство должно заполниться рассолом, поверх укладывается марля или чистая холщовая тряпица и засыпается сухим горчичным порошком. Это всё для того, чтоб одни грибы (плесень) не попортили другие (вкусные). И потом банка закрывается плотно крышкой. В таком виде грибы могут храниться достаточно долго.
Перед приготовлением блюд, марлю с горчицей снимаем, выкладываем нужное количество грибов в миску, остальные вновь закрываем огорчиченной тряпицей. Замачиваем грибочки на полчасика в холодной воде - чтоб вышла лишняя соль.
Потом грибы режем на небольшие кусочки, можно соломкой, а мелкие волнушки-рыжики кладутся в блюда целиком - для красоты.
Итак, рецепт первый.
Грибочки со сметанкой.
Сперва, готовим приправу – картошку. Небольшие картофелины, примерно с куриное яйцо, варим прямо с кожурой – «в мундире». Если есть возможность, то лучше всего молодой картофель. У него кожурка нежная, есть можно прямо с ней, просто мойте тщательнее. А вот старую картошку после варки нужно будет очистить от кожуры. Почему варим в мундире? Ну, так полезных веществ больше сохранится, и в тарелке красивее смотрится.
Грибы, промытые и нарезанные, выкладываем в салатник, так же мелко нарезаем репчатый лук, тщательно перемешиваем, поливаем густой сметанкой и снова перемешиваем. И пока картошка варится, грибочки пропитываются сметаной и ароматом лука.
Когда картофель сварился, очищаем от кожуры – не забываем, что молодой картофель чистить не нужно! – и прямо целыми, пирамидкой выкладываем в глубокую тарелку, а верхнюю картофелину приминаем ложкой так, чтоб получилось углубление. В него – кусок сливочного масла. Струйками золота масло будет стекать по картошке, пропитывая её, радуя взгляд и вызывая бурное слюнкоотделение.
Нарезаем крупными ломтями черный ржаной хлеб. Если нет, то сойдет и французская булка, только выщипывайте из кусков немного мякоти, с тем чтоб заменить грибочками.
Ставим перед собой обе посудины, в одну руку берем вилку, накалываем целую картошину, макаем ее в грибы, пропитывая сметаной вдобавок к маслу, во второй руке хлеб с грибами да с лучком да со сметанкой. И…
Ан нет, вилку временно откладываем. Бережно берем рюмашечку с заранее нолитой прохладной водочкой - грамм 30-50, медленными глоточками выпиваем и вот тут уже – и! Вслед за водочкой отправляем горячую картошечку пропитанную сметанкой, а вдогонку уж и хлебушек с грибочками. Следующая порция выглядит немного иначе: картошка-водка-грибы. А дальше возможны и прочие варианты.
Рецепт второй.
Грибочки с подсолнечным маслицем.
Те же и там же. Грибы, картошка, водочка. Но вместо сметаны – подсолнечное нерафинированное масло. Такое, чтоб крепко пахло семечками. Рафинированное, кукурузное и оливковое к грибам ну никак не катит. Эти – для рафинированных шампиньонов и экзальтированных вешенок.
Грибы на сей раз режем некрупной соломкой, лук – колечками, причём мелкие кольца оставляем целыми, большие – ещё напополам. Поливаем подсолнечным маслом на свой вкус и тщательно перемешиваем. Картошку для этого блюда можно варить и не «в мундире». А в остальном, процедура вкушения – та же.
Для интереса, грибы можно состыковать на столе и с тушеной свежей капустой. Причем, такая пара гораздо лучше усваивается.
Кстати, соленые грибки можно еще и в супчик употребить. Только готовить нужно порционно, чтоб съедать на раз. Сначала варим перловую крупу, если ее нет – рис.
Несколько картофелин режем кубиками. Добавляем к готовой крупе. Засыпаем мелко-мелко порезанные грибы. Потом лучок. В сваренный супчик выливаем одно-два белка куриного яйца, тщательно перемешиваем. Специи и зелень – на свой вкус.
Заправлять – сметаной. Ну и, разумеется, не помешает рюмашка водочки для обострения восприятия.
Приятного аппетиту!
P.S. Истинные же гурманы употребляют соленые грибки «без никто», разве что хлебушек не возбраняется.