Вести из прошлого

               

 Сегодня с вершин Храмовой горы  древнего Иерусалима этнические дали мне видятся  в ином ракурсе. Всё больше убеждаюсь в том, что прошлое – это тень, которая всегда шагает рядом. Жизнь наша, похоже, есть не что иное, как  неразрывная цепь событий, да и день сегодняшний тоже ведь  не имеет нулевого отсчёта, ибо является следствием дня минувшего. Везде и всюду, как сила земного притяжения, перманентно действует Закон «Единства целого», который зиждется на испокон веку сложившихся устоях жизни: обычаях, ритуалах, традициях. Вот на последнее  хотелось бы обратить особое внимание из-за личных «симпатий» к вопросу.

 Традиция представляет собой такую разновидность исторического сознания, где прошлое претендует быть прообразом настоящего и даже одним из источников совершенства будущего. С одной стороны, традиция выглядит, как апология и консервация прошлого, символ неизменности, а порой – синоним отставания и «отсталости», с  другой стороны, традиция выступает, как необходимое условие сохранения преемственности и устойчивости человеческого бытия. Однако именно в этом противоречии – вся её сила и живучесть.

 Существование таких вневременных истин, как «возвращение к истокам» или «новое – хорошо забытое старое», лишь подтверждает важность и актуальность проблемы интерпретации традиции. Современный аналитический подход к проблеме традиции, слава тебе Господи, шаг за шагом преодолевает тенденцию свести ее к «косным и отжившим элементам прошлого», ставя  акцент на изучение исторической динамики и судьбы культурного наследия, опыта и самобытности. По-иному никак, потому что проекция будущего немыслима без «тени», которую отбрасывает традиция. И с этим понятием, кстати, ассоциируется не один лишь «застой», но и «возрождение», сообщающее старым образцам и ценностям новый жизненный смысл....

 Коль скоро на Востоке говорят, что хороша, дескать, верёвка длинная, а мысль короткая, то позвольте привести кое-что из  своего ветхозаветного архива.  Уверен, что в наши дни ни один прораб, на какой угодно стройке, не скажет вам, каким это образом были определены и устоялись  размеры бетонита: в торце 20х20 см. и длина 40 см. И неудивительно, так как ответ может дать только древнейшее зодчество. На первых порах человек стал сроить своё жилище из того материала, который Бог дал, то есть из глины, и назвал свою выдумку интересным словом – саман (с тюркского – солома), для изготовления которого нужны были: глина, солома, вода и ноги того, кто смешивал эту жижу.

 История саманного строительства насчитывает многие тысячелетия. Дома из этих смесей строили еще персы, ассирийцы  многие другие древние племена и народы. Из самана строили дома свои и мои предки – крымские греки и позже мои деды из села Бугас, в котором я родился в 1930. Я сам видел эту технологию, если здесь такое определение уместно. Честно говоря, работа тяжелейшая. Для приготовления смеси необходимо выкопать яму в земле. Размеры ямы зависят  от конкретики, то есть от того, сколько человек будет занято на этих работах.  Помнится дед рыл яму диаметром 1,5 -2,0 в максимуме, глубиною где-то 0,7- 0,8 метра. Затем, в яму сыплют глину сантиметров 10 выше щиколотки, заливают водой, добавляют солому (на глаз) и начинают месить ногами. Солома должна быть с  озимой пшеницы, или ото ржи: солома от яровой пшеницы гниёт, поэтому её не применяют. Из досок делают кассеты, которые заполняются раствором.  Кассета имеет традиционные размеры, так сказать по «седой» подсказке.   Малый размер самана  не выдержит напряжений, больший размер – разломится сам по себе, вот так, исторически, была выявлена опытным путём, как бы «критическая масса» самана, размером 20х20х40, что и перешло к нам, как образец...

 Через неделю, саман вынимают из кассет и ставят на дальнейшую просушку на открытом воздухе в виде стенки на подобие той, что строят из домино. Сам знаю: саман великолепная строительная находка. Саманный дом долго стоит, в холодное время года в доме – тепло, летом – прохладно. И что интересно, в глине, оказывается, содержится радий в оптимальных для человека пределах, благотворно воздействующий  на человеческий организм, прежде всего – на его нервную систему, что  подтверждено научными исследованиями: саманное жилище, как утверждают учёные, быстрее всего способствует восстановлению сил, а вот бетонные коробки, в которых сегодня живёт большинство, - как раз наоборот. Кроме того, когда оканчивается срок саманного жилища, этот материал становится землёй, что уже неоценимо с экологической точки зрения.

Когда мне было годика два-три дед с моим отцом и ещё с одним родственником,- иду по письму моей тётушки Дуси,- затеялись строить саманный дом: тётя Дуся, вот вспомнил,  прожила 97 лет, так что у меня, выходит, резервы  есть!!!!)))

 Так вот, дед мой выступал в двух ипостасях, как автор проекта и, как - непосредственный исполнитель работ. Дом длиною около 20 метров (точно не помню), высотою  выше трёх был сориентирован с Юга на Север. По тем временам строение более, чем солидное: четыре просторные комнаты следуют один за другим. Открываешь дверь, и сразу попадаешь в чертоги Плутоса, то бишь - в коровник, ибо в жизни деревенской коровка – это живой символ богатства,- кормилица. За ней – «приёмная» деда: рабочий стол, за которым он сапожничал, над столом – большое зеркало, если вдруг сапожное ремесло наскучит, то дед вставал и, подбоченясь,  танцевал и насвистывал перед зеркалом, любуясь своим залихватским видом: близкие мне говорят, что, порой,  и я выделываю подобные кренделя...

 Слева от него на стене висела картина (автора не помню) – «Древний Иерусалим». Кто тогда мог бы подумать, что через 70 лет, я волею судьбы, окажусь в стране трёх религий:  дивные дела твои, Господи! За апартаментами деда,  следует зал с топчаном и грубой, затем   - спальня. Но и это не всё. У деда ещё был эксклюзив – это, как бы точнее сказать, нечто похожее на наружный туалет. С этим «чудесным» изобретением деда творились картины, достойные кисти Ван Гога. Туалет был огорожен заборчиком в виде полукруга из тонкой лозы высотою около метра. Глубина ямки была такой, чтобы широкой лопатой можно было бы без особого труда  выгрести содержимое. Всё бы ничего, если бы не было морозов. Летом, если сидишь в позе орла тебя, вроде, не видать. Но с наступлением заморозков, когда всё, что сбрасывается,  тут  же,  обрастает льдом, ты поднимаешься над экскрементами всё выше и выше, и к весне ты уже сидишь с голой попой на виду прохожих во всей своей красе! С наступлением тёплых дней «накопления» шли на удобрение огорода, и всё в том же порядке, по новому циклу. Главная фигура в хозяйстве была моя бабушка Катя, вторая жена моего деда, первая София, стало быть, моя родная бабушка, умерла в 1922-ом году. Бабушка Катя была абсолютно неграмотной: ни читать, ни писать, ни по-русски, ни по-гречески, однако по части ведения хозяйства – профессор.  На  всё была великая мастерица: у неё был старинный ткацкий станок, разные там причиндалы  для рукоделья, а денежку посчитать могла запросто, другой мог позавидовать. Детей у бабушки не было (причина мне неизвестна), поэтому вся незатребованная любовь её выпала на меня.  «Поешь, сыночек, - молитвенно просила она, - попробуй вот это, "вай туком" (моя радость)" Помимо всех прочих талантов, бабушка Катя была отменной кулинаркой, с традиционным шиком: это тоже давность.  Вкусная и здоровая пища, о которой принято говорить сегодня, не есть эксклюзив нашего времени, ибо, если по Лермонтову:  «богатыри не мы». Мои потомки, в этническом смысле, - это древние греки, которые в поисках «золотого руна» высадились на лазурные берега Крыма аж! в 5 веке до нашей эры. Всё было: расцвет и падение, кровопролитные войны и долгожданный мир,  жестокое  противостояние Ислама и Христианства, нашествие и порабощение. До присоединения Крыма к Православной России эллинофоны  не одно столетие жили бок о бок  с тамошними татарами, следы этой интеграции остались в унаследованных традициях, обычаях, включая кулинарную экзотику, но с уклоном, разумеется, на румейский  манер. Была бы жива моя бабушка Катя, она бы сейчас,  одним мигом,  угостила бы нас своим кулинарным изыском. Жаль, я же могу предложить вам лишь сохранившиеся в памяти рецепты приготовления некоторых блюд: я должен это сделать, иначе судьба плюнет мне в лицо.  Поначалу предложу Вашему просвещённому вниманию "Дымламу". Она лично мне нравится потому, что отвечает принципам раздельного питания. Итак:

                а) Дымлама.

Ингредиенты:

0,5 пачек  сливочного  масла,

1 кг. говядины порезать кусками,

2 луковицы порезать кубиками,
 
3 морковки порезать большими брусками,
 
2 баклажана, тоже самое  -  брусками,
 
6-7 помидоров - кубиками, кочан капусты, разрезанный на 16-18 частей без кочерыжки,8 больших картофелин разрезать на 2-3 части каждая, головка почищенного чеснока, соль, лавровый лист, специи - по вкусу.

Приготовление:
 
 Все ингредиенты в указанной очередности сложить в большой казан и поставить на медленный огонь, накрыв крышкой не добавляя воды. Где-то через 30 минут выделившийся из овощей сок покроет овощи полностью. (Если жидкости будет маловато, то можно добавить  0,5 стакана воды и убавить огонь до минимума). Тушить,  не мешая до готовности капусты (около 1-1,5 часов). Очень сытно, вкусно и красиво.

                б) Кубитэ.

Ингредиенты:
 
 Упаковка  слоёного  теста-1кг. Картошка сырая-2шт, лук-1-2 шт, мясо-250г. Специи. Тесто раскатать на два пласта. Один пласт положить на низ противня, на него выложить смесь: мелко нарезанная картошка (как на оливье резать), лук, мясо (тоже очень мелко-мелко порезать), можно использовать фарш. Добавить специи. Сверху накрыть вторым слоем теста, и залепить края. В центре пирога сделать небольшой надрез (только в верхнем слое теста) и аккуратно влить в пирог (через это отверстие) 2 ложки бульона, или водички.  Сверху ещё сделать проколы вилкой. И выпекать при t-180 градусов примерно 15 мин, а потом увеличить температуру до 220 градусов, и выпекать до золотистой корочки. Достать с духовки и накрыть салфеткой (полотенцем).

                в)ШУМУШ.

 То  же самое, что КУБИТЭ, но в румейской транскрипции. ШУМУШ – это греческий, точнее румейский  пирог  с тыквой и мясом.
Тесто: 300 г молока, 0,5 чайной ложки соли, ; чайной ложки соды, 50 граммов маргарина, 6 чашек (по 200 г) муки

Начинка: 300 граммов мякоти тыквы, 300-400 граммов фарша из свинины и говядины, мелко нарубленный лук, соль, специи по вкусу

1.Мякоть тыквы натереть на терке. (Баба Катя  нарезала тыкву на мелкие кубики)

2.Лук мелко нарезать и пассировать на слабом огне до золотистого цвета,  добавить соль и специи по вкусу. Лук смешать с тыквой и фаршем.  Всё , -  начинка готова.

3.В растопленный маргарин добавить молоко, соль, соду, муку и замесить тесто.

4.Раскатать тесто очень тонко, смазать поверхность листа растительным маслом,
сложить его в 4 раза и снова раскатать. Повторить так 4 , 5 раз.

5.На смазанный маслом противень выложить пласт слоеного теста. Выложить  начинку и накрыть вторым пластом теста.  Доводить до готовности по той же схеме и последовательности, что  и КУБИТЭ.

P.S:  Как, вероятно, заметили, традиционно при приготовлении, как кубитэ, так и шумуша, в дело шло растительное масло. И тут у бабы Кати была новинка. Она брала несколько штук (6-8) куриных перьев, связывала их в маленький веничек. Опускала этот веник в баночку с растительным маслом, а затем, им смазывала каждый лист прежде, чем накладывать их друг на дружке. Крестьянская хитрость, но сколько поэзии!!!!

                г) Чирчир    
                Бабушка Катя, потом и моя мамочка Анушка, всегда, если я приглашал к себе  друзей, готовили классическое блюдо (чебуреки),  которое мои земляки называют «Чирчир». Греки любого села нашего края дорогого гостя угощают именно - «чирчирами».  Для приготовления соблюдается такая очерёдность.

               
Приготовить тесто. В глубокой миске смешать молоко, желтки, коньяк (у моей бабушки Кати, разумеется, коньяка не было, но нам он не помешает) и муку так, чтобы получилось мягкое тесто. Дать полежать 15 минут, а затем разрезать на кусочки для чебуреков. Каждый кусочек раскатать в качалочку, намотать на палец, снять и дать полежать, накрыв миской. Потом раскатать кусочки на ровной доске и сложить друг на друга по 10-15 штук.  Приготовить фарш: мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку с маленькой решеткой. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, ряженку и тщательно вымешать рукой. Должна получиться сочная масса. На лепешку теста положить небольшое количество фарша и склеить тесто блюдцем, двигая его по краям, как бы по траектории полумесяца. Притом, не забыть убедиться в отсутствии дырок в нем. Жарить чебуреки в большом количестве разогретого растительного масла до готовности. Подавать к столу вместе с ряженкой. Поскольку, у нас  ряженки нет, то заменим его кефиром: не велика беда.

 Однако, как мне представляется,  интерес заключается  в другом.  Надеюсь, вы убедились, что сама кулинария несложная. Весь секрет в том, как  баба Катя  советовала  употреблять  чебуреки. Итак, во-первых,  "чирчиры" должны быть горячими, только что приготовленными. Ставишь перед собой тарелку (баба Катя говорила – «талерка», может быть так вернее, кто его знает). Так вот,  «талерка» необходима   для того,  чтобы  жир не  капал на скатерть. На стол Баба Катя ставила ещё и  кувшинчик с ряженкой. Мы же   поставим пакет кефира. Разница не столь большая, чтобы печалиться. Ну, поехали... Берём, значит, этот самый "чирчир", откусываем его с одного конца, двумя руками сдавливаем его с боков для того, чтобы отверстие расширилось, и  льём, в образовавшееся отверстие, кефир, а дальше, во что убедитесь сами,  постепенно съедаем, этот самый, "чирчир" с громадным аппетитом. Вот и всё. Советую настоятельно. Много есть, разумеется, не надо:  лишний вес - лишние слёзы. Но соблазн требует удовлетворения. Bon appetit!

P.S. Мне хорошо помнится забавный обычай, он, кстати, сохранился и до наших дней: в один из чебуреков, внутри, тайно ото всех, помещали монетку (серебренную, разумеется). Садясь за стол, все загадывают желание.  Кому попадется чебурек с монеткой — тому, как говорила бабушка Катя,  «свободная дорога», то  есть, можно было  не сомневаться: все сбудется. И к ассоциациям.

 У нас ещё был столик, по-гречески – трапез (отсюда русское  слово – трапезничать), столик был из отшлифованной доски, круглый, диаметром где-то полтора метра, высотою от пола сантиметров на 60, не больше. Все мы  садились за этот столик на малюсеньких стульчиках. Дед этот столик называл «Demokratos». Гораздо позже, будучи уже взрослым, когда приехал погостить,  под момент я всё-таки спросил его, отчего, мол, столь меткое определение. «За круглым столом, - сказал Дед  назидательно, - старших нет»

                Аxioma!