Давно гуляет по Руси поговорка, которая описывает скудное питание россиян: «Щи да каша - пища наша!» А было ли оно таким скудным?
Откуда пошла русская кухня
Давайте заглянем в Киевскую Русь 12 века. В те далекие времена в питании населения большое место занимал ржаной хлеб, разнообразные каши, рыба, молоко, вощи и «подножный корм»: грибы, лесные ягоды, травы, а также мед. Мясо было не часто на столе простолюдинов. Очень популярны были кисели, которые готовили из ржаной и овсяной муки. Древние кисели были очень густыми. Может быть поэтому, в старинных русских сказках упоминаются молочные реки и кисельные берега, как одно из популярных выражений, символизирующих безбедную жизнь.
В Древней Руси кашей называли не только блюда из крупы, а практически все, что было сварено из мелко порезанных продуктов, приготовленных с мукой или крупой. Можно, например, встретить упоминание о рыбных кашах в летописных сводках того времени.
Когда на Руси было принято христианство, то произошло разделение пищи на постную, включающую овощную, рыбную и грибную составляющие и скоромную, состоящую из молока, яиц и мяса. В Киевской Руси население наиболее часто употребляло в пищу свинину, реже говядину. По христианским канонам в православном календаре постных дней больше, чем скоромных. Отсюда следует, что у россиян мясо не было основной пищей.
Пищевой рацион современных русских окончательно сформировался около 350 лет тому назад. За три столетия происходили какие-то изменения, которые имели как положительное, так и отрицательное значение. Например, в рационе жителей России появились новые овощи и зерновые культуры: картофель, томаты, кукуруза, но постепенно исчезли такие полезные растительные продукты как репа, брюква, чечевица. Крестьяне встретили на «ура» появление картофеля, поскольку он давал вдвое большей урожай, чем зерновые и был более устойчив к суровым погодным условиям страны.
Особенности русской кухни
Испокон веков пищевой рацион русских людей был очень скромен.. Но из такого скромного набора продуктов можно было приготовить огромное разнообразие блюд. Иными словами, русская кухня была всегда разнообразной и вкусной, несмотря на ограниченный набор продуктов.
Имеется множество исконно русских блюд, например, блины. Никто точно не скажет, когда они появились впервые на столе. Доподлинно известно одно, что блины были уже известны у языческих славянских народов. Они использовались для разных ритуалов: были обязательны на поминках, ими кормили роженицу. И известный древний языческий праздник – Масленица, когда перед Великим Постом всю неделю в домах пекут блины и едят с рыбой, икрой, мясом или грибами.
Еще одно исконно русская еда - это черный хлеб. В России невозможно представить ни один прием пищи без хлебушка. Впервые он появился в 10 веке, и сразу стал популярным и любимым среди богатых и бедных. Белый хлеб появился значительно позднее.
Еще одно русское блюдо - пироги. На Руси испокон веков пекли пироги с разнообразной начинкой: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, капустой, а также с ягодами и фруктами. Пироги до сих пор одно из любимых русских блюд, которое можно откушать в как ресторанах, так и в гостях.
Национальная особенность русской кухни – это большая популярность различных супов. Жидкие блюда (похлебки, хлебово, варево) всегда присутствовали на столе. До настоящего времени обед без супа для русских – это не обед, а так - легкий перекус. Супы бывают горячими и холодными. В первую категорию входят щи, рассольники, уха, солянки, борщи. Холодные супы особенно популярны летом. Кто не любит отведать вкусной окрошки с квасом или утолить голод хорошим свекольником.
Мы уже знаем, что на Руси каши были одним почетных блюд на столе. А могла ли каша украсить праздничный стол? В 1883 году на торжественном обеде, организованном в честь коронации российского императора Николая II, гостям в качестве одного из деликатесов была предложена ячневая каша. Еще Петр I назвал эту кашу любимой романовской! А знаете ли вы, что ячневую крупу переименовали в перловую (от фр. реrlе – жемчужина). Не могла же каша, украшавшая трапезы русских царей, называться ячневой!
Нельзя обойти вниманием и русские «веселительные» напитки. До 15 века в России умели изготовлять медовуху, брагу и варили пиво. Но в начале 15 века из Италии в России была завезена водка. Но только при Петре Алексеевиче, любившем хорошо выпить и вкусно закусить, водка стала самым популярным напитком. В те времена понятие «водка» было весьма туманным, поскольку не существовало единого стандарта крепости для этого напитка. Лишь в 19 веке Д.И. Менделеев создал теоретическую базу для современной водки. Свою концепцию он изложил очень кратко: «Водка –это продукт, для изготовления которого используется хлебный спирт, разведенный по весу ключевой водой до 40 градусов». В 1894 «менделеевская водка» была запатентована. С тех пор можно считать, что водка – это главный русский национальный горячительный напиток.
Что российская кухня позаимствовала из других стран
С начала 18 века на русскую кухню большое влияние стала оказывать Европа. В богатых дворянских семьях в ту пору было модно иметь повара-француза. Благодаря такому «кулинарному вторжению французов» в русскую кухню на столах наших соотечественников появились традиционные блюда европейской кулинарии: омлеты, котлеты и сосиски.
После войны с Наполеоном на волне национального патриотизма снова вспыхнул интерес к русской кухне. Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты, эскалопы, бифштексы. Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным… Во второй половине 19 века в России получило широкое распространение блюдо под названием «бефстроганов». Существует много вариантов легенд и толкований, как это блюдо заняло почетное место в русской кухне. Доподлинно известно только одно, что оно появилось в семье графа Строганова.
С 19 века в России стали популярны салаты. Идея их приготовления была позаимствована из Франции. За прошедшие сто с лишним лет русские салаты завоевали сердца не только россиян, но и жителей других стран, например, винегрет (или русский салат). Другой популярный салат - «Оливье» , без которого сейчас практически не обходится ни одно застолье. Автором этого салата является владелец московского трактира «Эрмитаж», выходец из Франции Люсьен Оливье. К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет ничего общего с оригиналом. Изначально в Оливье входили следующие ингредиенты: телячий язык, паюсная икра, рябчики, раки, пикули и другие экзотические деликатесы. Я бы очень хотела попробовать оригинальный салат «Оливье», а вы?
В заключение, еще об одном русском изобретении с импортным названием «Наполеон». В 1912 году в России отмечалась годовщина изгнания Наполеона из Москвы. К этому событию появилось ряд юбилейных кушаний и напитков. Публике было предложено новое пирожное: слоеное, с кремом, в виде треугольника, что символизировало треугольную шляпу Наполеона. Естественно, что пирожное стали называть «Наполеон». Под этом названием пирожное сохранилось до сих пор, хотя из треугольного он стало прямоугольным.
Теперь можно ответить на вопрос о скудности русской кухни. Из ограниченного набора продуктов россияне могли приготовить большое разнообразие блюд. Русская кухня обогатилась за счет опыта других стран, дав им, в свою очередь, уникальные блюда и напитки, которые сейчас очень популярны во всем мире.