Мясо, уколотое специями.
Это из серии моих кулинарных наработок.
Здесь я рассмотрю не конкретное блюдо, а принцип применения специй к мясу, хотя и не только к мясу.
Я в своём арсенале домашнего повара имею шприц, длинное прочное шило с удобной ручкой и спирто-уксусные настойки специй.
Пример применения. Куриная ножка. Слегка надрубаю со стороны кости, чтобы получить доступ к полости внутри неё, туда шприцом ввожу состав из уксусной эссенции 70% с солью, спиртом, и немного перца. Снаружи кости прокалываю почти без уксусным составом с массой специй. Потом на несколько часов оставляю, затем термообработка.
Смысл мероприятия: уксус реагирует с минеральной частью кости и здорово её размягчает. В идеале тут нужна пищевая соляная кислота, но я её уже использовал. А новую достать не смог пока.
Во-вторых, при мариновании мяса оно маринуется от кости, изнутри, куда обычно маринад не добирается. Шило необходимо для прокалывания, а скорее пробивания со стороны суставов крупных костей.
Так же я прокалываю мясо и без костей и крупные фрукты-овощи перед запеканием. Например, возьмите спирто-сахарно-коричный сироп и проколите яблоки перед запеканием, в самую серединку, можно и не чистить тогда заранее.
Запечённая в мундире картошка прокалывается безспиртовой смесью. В сырую картошку ничего не вгонишь. А без спирта, потому что выпарится, не успеет. А спирт вообще нужен как растворитель для веществ, содержащихся в специях. И при нагреве он закипает раньше воды и помогает транспортировке специй.