СОБСТВЕННО СТРАСТИ
Каждый раз, блуждая по тесным закоулкам Малого рынка в Запорожье, купив свежие булочки
с маком, ряженку ,пару длинноухих пирожков с горохом , пакетик квашеной капусты , банку красной икры "Шаланда ", я заканчиваю поход у рыбного ряда .
Я уже знакома с продавцом , его зовут Серёга , и он чистит моих пеленгасов - невиданное имя неслыханной рыбы , в жареном-пережаренном виде - пища, на которой я держусь практически всё время визита .
Рыба - это такое чудо . Веками она кормила человечество, особенно ту часть, которой было брезгливо или западло отлавливать дичь или стрелять птиц.
Охоты, засады , собаки, трубы , весь шум и гам кровавых убийств ради желудка - и учтите - я не вегетарианец.
Просто тишина и ожидание рыбалки на утренней или вечерней зорьке, или вытаскивание невода из пучин или заводей , на мой взляд , делают человека как-то гуманнее .
И даже роль добытчика и кормильца не обагрена горячей кровью бьющегося сердца жертвы на алтарь сытости человека.
Запорожье богато этим чудом - пока ещё .
На углах стоят бывшие бочки для кваса с живой рыбой .
Длинные списки того, что плавает , повергают меня в трепет каждый раз .
У нас живыми плавают теляпии (нечто пресное, костлявое , которое как не облагораживай , остаётся никаким ) , и в китайских магазинах шевелятся в стеклянных танках создания, которые нам по Торе ни-ни .
И нафиг, правда, есть ЭТО, ползающее на дне и питающееся ... скажем, аналогиями некоторых произведений наших авторов ?
А внешность ?
Божечку, приплатите мне и всё равно невозможно . Вы видели морду большого краба крупным планом ? То -то .
Мы - это то, что мы едим . И ещё , конечно , то, что мы печатаем .
В моём детстве и ещё недолго каждая жёлтая бочка на углу ,особенно осенью, означала начало сезона фаршированных коропчуков .
Именно так - не карпа, а коропа.
Дедушка приносил их домой , запускал в огромный таз , и они полуспали там , некрупные , не маленькие , три из них - зеркальные - для меня , их легче чистить . Пара круглых чешуин на каждом скользком узорном боку снималась легко и радостно .
Крупный карп слишком жирен, кости не становятся тающими во рту после процесса готовки, и куски выглядят, как смертельное оружие, а не эстетическая радость голодному глазу .
О виде головы крупного карпа говорить не стоит . И блюдо тяжело найти .
В Америке всё большое , а карпы - безобразно .
Это метровые, если повезёт, полена, их рубят топорами, на срезах отвратительный тёмно- жёлтый жир с запахом рыбьего жира .
Полный кошмар. К тому же продают их либо целиком в дешёвых магазинах, где отовариваются
мексиканцы и заробитчане - они не баре, сами почистят и нарубят, либо элегантными полу-кусками .
Спасибо вам большое ! А где то, что надо фаршировать ?
В геймише ( родном , нашем хасидском ) магазине рыбой заправляет юноша Мойше. Стройный как былинка , эйделе ( скромник и лапочка - ну никак иначе не скажешь) , вижницер ( это секта румынская, которая рыбу в Пейсах ни-ни.. помните ? из-за того , что в их румынском гетто... и с тех пор ..).
К Мойше надо прийти за неделю до Рош- Ха- Шана и заказать 10 кусков winter carp - я не знаю, что в этом карпе зимнего, главное, что он без этого оранжевого безобразия , кости у него более - менее поддаются кулинарной обработке, и кусочки мне надо из центра.
Голову отдельно, не разрубленную вдоль.
Мой первый заказ он принял с восторгом ребёнка, тут же рассказав о его Бабби - счастливы мы, имеющие Бабушек, которые не ленились готовить настоящие деликатесы .
И я назавтра отнесла ему кусок своей готовой рыбы .
Момент, котоый поймут только глубоко соблюдающие люди - принять и съесть что-либо из незнакомых рук - это вообще .. Гастелло ... ( молчу , молчу ).
Мойше вдыхал запах минуты две , потом любовался на окружающее кусок карпа рубиновое озеро желе , вздел на меня честные очи и прошептал :
- " Я это домой отнесу, покажу Бабби . "
И мне всё равно , отнёс ли он домой мою рыбу , или потихоньку опустил тарелку в мусорный бачок - его взгляда было достаточно .
Он оценил мой труд.
То, чем занимаюсь я нынче, конечно, не профанация , а элементарное выживание в условиях развитого капитализма, где есть всё , но не то .
То, что я вам поведаю - родом из детства , - когда деревья были большими , и как молоды мы были , как верили в.
ФАРШИРОВАННЫЙ КОРОП .
Простая мясорубка ,очень острый маленький нож с узким концом , тазик, ещё один тазик . Казан с толстым дном и желательно не высокий, а поплоще . Вариант - толстый огромный противень .Тогда вам нужен рулон очень плотной фольги , соответствующей ширине противня и превосходящей её .
Хорошая яркая морковь , неповреждённая некрупная свекла , много лука кущовка ( shallots ) - это который синенький и с золотой шелухой . Шелуха тоже нужна .
Домашнее подсолнечное масло - духняное , свежее. Свеже - смолотый чёрный перец , перец горошком и душистый . Хорошая соль .
Холодная вода, яйца , чёрствая белая булочка . И большой острый нож .
С Б-гом .
Искусство вырезания окошечек в ломтях рыбы . Ой не говорите про
снять чулком и не выпендриваться. Это не ко мне.
Ви хотите риби ? Таки вот вам риба.
В левой руке размещаете ломоть рыбы - шириной около двух толстых пальцев - слишком узкие не выдержат,как Боливар , слишком широкие говорят о вашей лени . Или что у вас денег куры не клюют .
Осторожно вонзаете узкий кончик маленького ножа около позвоночной кости и , не дыша , но уверенно , вырезаете мякоть , не повреждая кожу .
Ага - ещё как сложно , но научитесь ..
Новички - разрешаю вырезать поменьше, но тогда будет напряг с фаршем. Зато кожа останется целой, а едоки по-любому сытыми .
Очень сложно с хвостом . Пыхтите и проникайте аж до самого плавника. Кстати, не вздумайте плавники выбрасывать.
И если вам посчастливилось добыть коропчика с икрой .... ммммммммммммм ..
Каждый кусочек вот таким образом - мякоть в один тазик, такими аппетитными бомбочками, внезапно похудевшие и обмякшие скелетики с кожей- в другой.
Голова .
Тут такое дело: щёчки - это супер деликатес. Поэтому особо не пыхтите, сам фарш не оценят , так, для приличия повырезайте около позвонка два отверстия, и хорош.
Голова из риби - это награда .
И ещё украшение , так что осторожно, когда будете вынимать .
Те идиёты, которые укладывают голову на дно , не достойны быть упомянуты вообще . Но и наверх не надо . Засохнет и не будет таять.
На дно мы кладём хвосты со всеми перьями - для желирования и вообще неактуальности хвоста .
Развалится - переживут .
Перекур .
Самая лёгкая часть - это овощи . Ничего не очищайте , кроме лука .
Если , конечно, уверены, что без нитратов . Для мнительных - да на здоровье, но потеряете цвет .
Тщательнейшим образом, щёткой и безжалостно вымойте морковь и свеклу. Выбирайте овощи без изьянов на кожуре и будет вам щастя .
Порежьте свеклу кругляшами , потом поперёк . Потолще - нам без разницы . Морковку - кружками , внушительными такими .
Чай , не циммес готовим настоящий - который ку-би-ка-ми .
Это для абстрактной эрудиции .
Лук .
Если ви возьмёте не кущёвку, то поплатитесь сочностью и вообще вкусом . Дело ваше . Но даже если ви таки жадные , шелуху оставляйте - верхнюю, которая с цветом.
Её надо помыть, кстати .
Фарш .
Электрический процессор удобен и скор . Но он ..каГ бэ ...
Короче, я после третьего раза уже не ленюсь отнести свои кусочки к Мойше, у него есть такая здорооооовая мясорубка .
Ничего смешного - мне облом ехать на Брайтон специально , а когда я там оказываюсь, я напрочь забываю о мясорубке .
Бывшие соотечественники отвлекают .
Короче, владельцы настоящих мясорубок - чередуем рибу и куски кущёвки . Не переборщите с луком - всё в пределах разумного .
На одного коропа 1 кило веса надо 3 луковки. Дальше сами считайте - я делаю всё на глаз .
Прокрутили, утёрли слёзки ? Крутите опять . Вам надо шоб таяло ? Ви таки помните , шо в кусочках есть косточки ? Так крутите .
Молодца!
Кстати, замоченную ненадолого булочку крутим в последнюю очередь первого раза . Все поняли , зачем ? Ага, шоб хлеб выдавил из мясорубки всё, шо там застряло .
Берём свежие яйца . Не сильно много - пара на рибу . Туды их , в тазик с фаршем . Солим и много , а уж перчим - до упаду . Риба такая зараза , шо ей мало перца .
Нюхаем масло и балдеем .
Льём в тазик - горсть - самое то . Чуете запах ?
О. Атлично .
Теперь вода . Холодная - начинаем добавлять понемногу и каждый раз вымешиваем . Липнет ? Хорошо . Не перестарайтесь - доливание воды - увлекательный процесс , но не забивайте, шо вам потом надо этим фаршировать . Остановитесь вовремя . Консистенция фарша должна быть правильной . ( Хи-хи ).
К четвёртому куску поймёте, лопухнулись ли вы .
Длинный перекур.
Готовьте посуду для варки или томленья . Все предрассудки о слоях - чушь . Ни-ка-ко-го значения, верьте мне . Но мороки с извлеканием готового продукта - мама не горюй . Зачем нам лишний цурес ?
На дно - овощи , и побольше , две трети - самое то, и по бокам свеклой выложите, как мозаикой .
ГОТОВЫ ЛИ ВЫ ??
Главное, ребяты , не падайте духом . Не сразу Москва и тэ пэ .
Мочим.
*********************
Руки!
Отдельно тазик с водой ! И беречь его как зеницу !!
Ваша задача - заполнить окошечки фаршем . Сам кусок лежит на вашей мокрой ладони . Другая мокрая рука занимается тем, что новичкам покажется артелью "Напрасный труд" .
Не отчаивайтесь, орлы !! С рибой - как с клеветой - что-нибудь , да останется .
У Бабушки каким-то образом риба выходила даже выпуклая по бокам . Во как .
Фарш будет выползать, а вы его назад.
И мокрой рукой по морде ему. Влезет, как миленький. И ещё останется - на кнели .
Каждый заполненный успешно кусок приголубьте мокрой рукой и аккуратно, как яйцо Фаберже, умостите на постель овощей ....
уфффф...........................
Не пытайтесь объять необъятное - берите самую большую посуду . Риба любит свободу .
Если ви решили в пользу противня - это вообще нечего рыдать . Он же плоский . И пресловутая голова уляжется, как ровня, рядом с хвостом .
Процесс подходит к концу . Все куски солим, перчим, забрасываем перцы горошками , наверх - остаток овощей и луковую шелуху . Тоже не переборщите . Она даст вам цвет ( добавочный такой...таинственный - только для знатоков ).
Вливаем в посудину ту воду, в которой мыли руки - ибо в ней плавают молекулы бесценного фарша. Если фарш таки остался, формируем кнели, и кладём их на рибу .
Теперь осторожно, по краю сосуда,наливаем воду . Хо-лод-ну-ю.
Вода должна на 2-3- пальца покрывать шелуху .
Ставим на средний огонь до видимого бульк ! И немедленно убавляем огонь .
Никаких крышек !
Если ви таки взяли противень - запечатайте его фольгой и поставьте на самый маленький жар в духовке. Часа через четыре снимите фольгу и оставляйте там до скукоживания чешуек и появления тёмно- золотистой окраске на рибе. Следите за жидкостью - она вам таки необходима.
Ждём запах. Соседи умирают от зависти .
Запах появился ? Осторожно пробуем бульон - он необыкновенного цвета - на соль и перец . Помните, что горячая пища обманчива. То есть не кидайтесь сразу к солонке или перечнице.
Хай оно томится часов ...6 ? Таки да, вода википает . Ну если вам невозможно видеть , добавьте чуток. Никакого видимого кипения , только вздрагивание даст вам результат .
Чем дольше оно дрожит , тем нежнее становится, и кости превращаются...
Но это только в речной рыбе моего детства .
Американские рыбьи кости не берёт никакое томление .
Дайте рибе остыть. Готовьте красивые блюда. Начинайте праздник извлечения готового продукта .
Каждый целый кусок принесёт вам состояние крайнего удовлетворения .
Выложили красивенько так ? Молодцы .
Теперь украсьте самыми лучшими кусочками свеклы и моркови, и через мелкое ситечко залейте бульоном .
Затаив дыхание, поставьте в холодильник .
Утром напишете, чего ви там сотворили .