Скорбь по "Базару" и гимн анису
Андрей Горбатов, в прошлый совершавший экскурс по кухням мира, на этот раз обращается к национальной кухне, но размышляет не о русской еде, а об утерянных культурных традициях и местах, где их еще можно обрести, а кроме того, подводит итог своим кулинарным пристрастиям. И еще мы узнаем напоследок, в каких отношениях этнический музыкант находится с интернациональным напитком пивом и не только с ним.
К сожалению, культура обслуживания у нас утеряна с 1917 года. На мой взгляд, безумной глупостью было закрыть Славянский базар, из которого можно было сделать музей русской кухни. К моей великой радости, я успел в нём побывать, пред тем как его разрушили. Там были потрясающие традиции. В ресторане Красная площадь я работал с джазовыми музыкантами. Они пытаюсь возродить русскую кухню, но традиции потеряны. Умер последний "тот" официант, который не был репрессирован, расстрелян или не эмигрировал, и никто не расскажет, как это было до 1917 года. Когда я был в Сан-Франциско в русском ресторане "Царь", то познакомился с очень старым человеком с потрясающим старорусским акцентом. Он рассказал, что, когда случилась революция, ему было 16 лет, он был кадетом, и его вывезли Китай, а в конце 20-х годов он оказался в Штатах, открыл свой ресторан. Он сохранил тот язык, в таких оборотах, как "знаете, мы говорим на разных языках", ударение ставил на "ы". В ресторане нас замечательно обслужили, музыканты пели "Очи чёрные". Была водочка в графине, пельмени... Сеть русских ресторанов есть и на Брайтон Бич, в Париже русских ресторанов более 20. Но мне интересно, какой ещё ресторан, кроме уничтоженного Славянского базара, сохранил русские традиции. Наверное, единственное место - это Яръ. Ведь ему 150 лет.
А какие у вас вообще самые яркие и "вкусные" кулинарные впечатления?
В Женеве мне безумно понравилось фондю. Это было в 1993 году, у нас этого тогда и в помине не было, и вот я узнал, что это национальная кухня Швейцарии. А в Каннах мы посетили ресторанчик, которому около 200-х лет и где подают только морскую пищу. Там безумное меню со всякими изысками и определённые приборы. Мне подали белый соус, целую гору крошечных ракушек на подставке и иголочку. Когда я спросил официанта, как это есть, он почувствовал себя гением и начал рассказывать: красиво достав иголочку из упаковки, надо щипчиками взял улитку, выцарапать кусочек из ракушки и обмакнуть в соус. Это безумно дешёво, около $3, но незабываемо вкусно - чувствуется привкус моря. А в Америке есть пикники на берегу реки, называются джамбалайя. У этого слова есть 2 варианта перевода: рукав реки или огромный чан с супом и очень острыми специями, который готовится на огне. Тоже вкусно.
Андрей, у Вас, наверное, есть интересные истории, связанные и со спиртными напитками?
В Чехии меня учили, как пить пиво, и как его проверять. Один мой знакомый налил пиво на деревянную лавку и сказал: "Садись, тебе ничего не будет, у тебя же непромокаемые штаны". Я сел. Выпили по пару кружек, час просидели, я даже забыл про эту историю. Но когда стал подниматься, то вспомнил, потому что поднимался вместе со скамейкой - пиво было настолько качественное, что брюки приклеились. Так они определяют качество пива. Школа чешского пива никому не раскрывается, и это национальная гордость. Фантастическое зрелище я наблюдал: бабушка, божий одуванчик, за 3-х литровой кружкой пива. Там такая традиция, их организм настолько адаптирован, что они пьют пиво в гигантских количествах. Очень интересна традиция бельгийского монастырского пива, знаменитых сортов тёмного крепкого пива, очень близкого к вину. Такой школы больше нет нигде. Боливийцы мне рассказывали, что у них есть сорта водки, которые они сами готовят из каких-то листьев. В Африке - водка винная, очень креплёное вино, типа ликёра. С саке вообще отдельная история. Насколько я знаю, по крепости оно никогда не бывает больше 20-22 градусов. Для нас это ничто, а для японцев выше нормы - такой организм. Мне очень нравится сладкая анисовая водка уза, она вкусна и полезна. Существует целая культура анисовых водок: болгарская, турецкая, израильская... В России их нет, то, что делает завод "Кристалл", к настоящей анисовой водке отношения не имеет. И еще очень приятно, что на Ленинском проспекте, у нас появилась целая культура виски - Дом Виски. Там замечательные сомелье и огромный выбор виски.
Красная площадь Адрес: Красная пл., д.1 (в здании "Государственного Исторического Музея"), тел. 925-3600, 292-1196, 925-3600 - факс
Яръ Адрес: Ленинградский пр-т, 32/2, тел. 960-2004/00
Беседовала Юлия Двойникова, 25.01.2002
Андрей Горбатов: "Я не фанат ресторанов"
Андрей Горбатов - продюсер этнических групп и директор концертного агентства "Живая коллекция". Человек, посвятивший себя этнической музыке, рассказывает и об этносе вообще, и ресторанно-кухонной теме в рамках этноса. Оказывается, у Горбатова накопилось довольно много ценных впечатлений от русских и зарубежных ресторанов, кухнях мира и их особенностях. Настолько много, что в один материал они не вместились. Так что разговор будет многосерийным. Первая серия - "Начало".
Андрей, когда Вы "заболели" этнической музыкой и как протекала "болезнь"?
В конце 70-х годов я впервые увидел банджо и услышал иностранных музыкантов, исполняющих кантри. И заболел этим. Стал изучать культуру этнической музыки, собирал материалы, что помогло мне в 1993 году издать книгу "История кантри в России". В 1982 году самостоятельно спродюсировал концерты кантри-группы "Саквояж", потом других групп, с которыми и продолжаю работать. В частности, "Кукуруза" - наша № 1. После чего понял, что в этих рамках скучновато и финансово очень сложно: музыка не популярная у нас. Хотя тот же Макаревич, например, ее всячески продвигает, но она всё равно в загоне. Я стал искать людей, которые занимаются этнической музыкой. Нашёл африканцев из Центральной Африки, Мозамбика, боливийских индейцев, группы Apple Jack, Los De Moscu. Период с 1991 года (когда открыли границу) и по сегодняшний день очень плодотворен, так как не только много музыкантов в Россию приехало, но и началось повальное открытие пабов, клубов. Рывок был гигантский. Появились целые серии кантри-салонов, таверн, пабов с национальной кухней…
…и национальной музыкой. В каких из них работают Ваши музыканты?
Коренные ирландцы, например, не могут здесь жить долго, у них свой бизнес. Поэтому они работают сессионно, выступают с одной из моих старых групп "Леший и Волынщик" в ирландских пабах: Шемрок, Салли О` Брайенс, Рози О` Грэдис и других. "Афро" можно услышать в ресторане Лимпопо. Частенько выступаем в таких местах, как Ла Кантина, Кантри-бар, 16 тонн. Долгое время со своей латино-группой "Медео Луна" я проработал в ресторане Эль Гаучо. В одном из них, на Красных воротах мы делали свадьбу Амалии Мордвиновой с Гольданским. Они, кстати, заплатили не очень, при их-то капиталах. Но оттягивались около 5 часов, и сразу после этого я подписал контракт с Эль Гаучо на выступление.
Андрей, бывали случаи, когда Вашим музыкантам предпочитали более "попсовых"?
У этнической музыки определённый круг своих слушателей, и специфика не позволяет исполнять её где попало. Поэтому рестораны понимают, какая музыка им нужна для создания соответствующей атмосферы. Один раз в Лимпопо произошла такая история. Мои африканцы дали пару концертов, но менеджер счёл, что больше подойдёт шоу, идея которого мне не очень нравится, хотя оно, наверное, весёлое. Короче, выходит африканец в тельняшке, с папироской "Беломор" и поёт польку. Публика должна хохотать. Это придумал Олег Назаров. Ну, дай Бог. Моих ребят уволили, потому что у них настоящая музыка, они играют настоящий афробит.
Как Вы оцениваете нынешнюю ресторанную музыку и какое ее развитие можете прогнозировать?
Ситуация сложная. Существуют 2 варианта работы. Первый, распространенный во всём цивилизованном мире, когда музыкант имеет гарантии, что работа не останется неоплаченной, и на самом деле получает хорошую плату. И второй, устаревший, российский, когда музыканту кидают двадцатку и он исполняет заказываемую песню. Но это унизительно, поэтому мои музыканты всегда получают приличные гонорары. А предсказывать что-то очень трудно, потому что музыка - слишком сложное явление. Но точно могу сказать, что потребность в этнической музыке не иссякнет. Возможно, произойдет слияние некоторых направлений. Я, например, вижу нечто общее между нашим фольклором, американским джазом и музыкой в стиле кантри.
Андрей Вы бываете во многих ресторанах и наверняка определились с симпатиями и антипатиями. Могу предположить, что один из любимых - Планета Суши, ведь не зря Вы выбрали его для нашей встречи?
Да, я бываю здесь дважды в неделю, ко мне уже привыкли, и я всех полюбил. Кроме того, мне идут всякие скидки и подарочки, а это любому человеку приятно. Ещё люблю Джаганнат. Там потрясающие чайные церемонии, я наслаждался ими в течение 1,5 часов. Я прикипел к этим ресторанам и не хочу идти в другие. Я был в Изуми, в Япона маме, но здесь чуть дешевле, чем там; там, конечно, изысканнее, пафоснее, а здесь всё в дереве - уютно, спокойно. Очень хороший повар, он практически сам не готовит, создал себе школу учеников, и они показывают, как делают блюдо. На мой взгляд, очень важно видеть, как готовится блюдо, потому что через пищу передаётся энергетика и когда процесс открыт, то энергия является позитивной. Мне очень нравится Эль Гаучо, шикарный ресторан. Повар - замечательный человек, на глазах готовит вкуснейший стейк. Он одно время он вёл передачу по телевидению, как и Макаревич, делал свой смак.
А критики не будет?
В Планете Суши было очень вкусное и интересное блюдо "Бенто Калифорния", где были и салатики, и рыба, и т. д. Оно стоило порядка $14, но можно было так наесться! Потом почему-то они его упразднили и ввели другое, за $6, без половины ранее входивших компонентов, чтобы офисные служащие могли прийти, быстро поесть или взять с собой и бежать в офис. И стало невкусно. Есть вещи, которые можно критиковать объективно, и я эту критику высказываю.
В чём минус японских ресторанов, на мой взгляд, - у них у всех маленькая площадь. У нас есть очень интересный театр японского танца. Я неоднократно предлагал эту программу японским ресторанам, но во всех них очень мало места. А ресторан, в который я не пойду… Я никого не хочу обидеть, но специально в соседний Кантри-бар не пойду, где отработал всё лето 1994 года. Там невкусно, единственное, что мне нравилось - это порезанная морковка с соусом и иногда крылышки.
Андрей, а в таких местах, как Макдональдс или Ростикс, Вы, наверное, не бываете?
Почему нет? Я не фанат ресторанов, чтобы все их обходить и питаться только в них. Если я сильно тороплюсь, мне приходится заходить и в Макдональдс. Но это не еда, это конвейер, который выдаёт пищу. Могу зайти в Ростикс, где появился неплохой куриный шашлычок, деревенская картошечка, которая мне нравится. Еще раньше они делали хороший коктейль из креветок, а в один прекрасный день я прихожу, его нет. Почему-то упразднили…
Беседовала Юлия Двойникова
Продолжение следует…
Джаганнат Адрес: Кузнецкий Мост, 11, тел. 928-3580
Изуми Адрес: ул. Спиридоновка, 9/2, стр. 4, тел. 202-4540, 203-5560
Кантри-бар Адрес: Покровка ул., 50/2, тел. 917-2882
Ла Кантина Адрес: ул. Тверская, 5, тел. 292-5388
Лимпопо Адрес: Варсонофьевский пер., 1, тел. 925-6990
Планета Суши Адрес: 1-Тверская-Ямская, 2, тел. 251-2578
Рози О` Грэдис Адрес: Знаменка ул., 9/12, стр. 1, тел. 203-7258
Салли О` Брайенс Адрес: ул. Б.Полянка, 1/3, тел. 959-0182
Шемрок Адрес: ул. Новый Арбат, 13 (гастроном Новоарбатский), тел. 291-7681
16 тонн Адрес: ул. Пресненский Вал, 6, тел. 253-5300
Эль Гаучо Адрес: ул. Зацепский Вал, 6/13, тел. 953-2876/0271
Эль Гаучо Адрес: Б. Козловский пер., 3/2, тел. 923-1098
Япона мама Адрес: Цветной б-р, д. 11, стр. 3, тел. 921-6098, 923-6080/5295
19.12.2001
По Европе с дегустацией
Специалист по делам этническим, в первую очередь, конечно музыкальным, Андрей Горбатов, продолжает рассуждать о кулинарных и ресторанных делах. На этот раз мы узнаем про ресторан его мечты, познакомимся с рассуждениями Андрея по поводу ресторанных революций и выясним, в каких отношениях он находится с кухнями мира…
Андрей, Вы сами, при Вашем опыте, не планируете открыть ресторан?
Есть у меня было бы достаточно денег, я открыл бы ресторан "Дом восходящего солнца", где каждый день играла бы живая музыка, которую я люблю. Мы с одним парнем выставили сумасшедшую идею на ПИРе - был конкурс на соискание спонсоров на лучший проект ресторанов. Идея была гигантская, но на неё, по крайней мере, нужно не меньше полмиллиона долларов. Смысл в нескольких залах: первый - кухня и музыка Америки, в следующем азиатская кухня с арабским шоу, третий - кухня Дальнего Востока: японская, китайская с японским шоу, ещё один зал - испанская и латиноамериканская кухни, а последний зал - кухня Африки с соответствующей программой. Все континенты были бы представлены, за исключением Австралии. Но этот проект зарубили - взяли дизайнера из Нижнего Новгорода.
Видимо, ресторанная революция произошла не только в столице?
Да, движение, которое 10 лет проходило в Москве, двинулось на провинцию. И это очень хорошо. А придите на выставку ПИР в Гостином дворе - потрясающее зрелище. Питерцы показывали такие фигуры изумительные, великолепные скульптуры из шоколада. Это надо видеть, а не рассказывать. Можно сделать буклет по искусству, которое делают повара из провинции. Конечно, это всё изыски, которые стоят немалых денег, но это здорово. К счастью, процесс этот необратимый, и он будет продолжать своё развитие.
Андрей, давайте теперь поговорим о кухнях, с которыми Вам удалось познакомиться. Я уверена, что их было немало.
Это точно. В японской кухне, так же, как и в ирландской, превалирует морская пища. В Японии блюда очень артистично подаются, эта кухня по артистизму близка к французской. А о французской можно говорить бесконечно, потому что она изысканна, вкусна и сложна. Немецкая кухня даже близко не стоит, они всё перенимают и делают красиво благодаря французской школе. Вообще, когда я говорю о немецкой кухне, то сразу же вспоминаю сардельки, сосиски и бифштексы. Испанская кухня близка к латиноамериканской. К сожалению, недавно закрылся Испанский уголок, но он скоро где-то откроется. У нас как-то были гастроли, мы колесили по Европе, попробовали польские супы, немецкие сосиски, где-то в Италии нам вынесли гигантскую пиццу и огромную бутылку хорошего красного вина. В Греции меня поразила кухня. Ножки маленьких осьминогов очень вкусны. Всё подаётся на крошечных тарелках. Ты заказываешь одно блюдо, а к ним бесплатно тебе приносят кучу солений в качестве подарка. И действительно, в счёт не включают.
А лягушки и осьминоги всякие не вызывают отвращения?
Нет, они же приносят не целых лягушек и осьминогов, а их лапки. Мы же едим ножки курицы. В Лимпопо я ел нарезанные кусочки змеи, которые по вкусу ни с чем не ассоциировались. Безумная экзотика. Это дорогой ресторан и практически единственный африканский на всю Москву. Есть какие-то похожие, но это ерунда по сравнению с Лимпопо. Там очень интересные официанты и неплохая шоу программа.
Вернемся к кухням?
Год назад я съездил в Шотландию и Ирландию. Ирландия богата напитками, есть масса разновидностей и сортов виски с вкуснейшими добавками, есть виски, сделанные на угле, сотни сортов настоек и Гиннеса, рецепт которого хранят кельты. У ирландцев существуют домашние заводы по производству виски, в один из таких мы заехали: это частное предприятие, со своими лейблами и статусом и при нем есть музей виски. Оказывается, что после 30 лет виски теряет свои качества, превращается в спирт и не имеет ценности. И лучше хранить их не более 30 лет, в отличие от коньяка, который чем старше, тем лучше. Ирландцы пьют много, как и русские, и, когда им привозишь водку, они в восторге, потому что у водка них плохая. Когда Донни Маккеннзи приехал в Москву, помимо того, что он безумно хотел пельменей, он хотел русской водки, я поил его "Гжелкой", а он меня виски. Оба были в восторге. Ирландцы очень похоже на нас, они добродушные, щедрые и любят выпить. Оказывается норма Гиннеса для шотландца, великобританца и ирландца - 2 кружки, выпив их, спокойно можно садится за руль, и никакой полисмен не вправе вас остановить. А в Шотландии я побывал в очень интересном заведении, это один из самых старых пабов, он был создан в 1361 году и с тех пор ни разу не закрывал своих дверей, даже во время войн. Шотландцы молятся на него. Но Вы представляете, самый старый находится под Дублином, его создали в 956 году. Совершенно фантастическая вещь. Еще я обратил внимание на очень хороший сервис. Каждый бармен просто мастер своего дела, красиво наливает виски, параллельно рассказывая о нём. Культура подачи спиртных напитков и культура питья очень хорошо развита у них.
На этом мы пока расстанемся с Андреем до следующей встречи, когда он поведает о своем отношении в русской кухне и кулинарных потрясениях…
Лимпопо Адрес: Варсонофьевский пер., 1, тел. 925-6990
Юлия Двойникова, 12.01.2002