Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть заковыристые гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но, помимо этого, на свете существует строганина – блюдо северных широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо тех, кто хоть раз побывал на Крайнем Севере. Строганина – блюдо интернациональное.
«Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озёра и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это – нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это – чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копчёной спинки муксуна. И наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.
Итак, мы берём замороженную двух-трёхкилограммовую рыбину – пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски – а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая её за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз – но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.
Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало – так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перчёным, а может быть и горлодёром, обжигающим всё внутри. Но так или иначе, макало приготовлено.
По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем, как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке – а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают её в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведённый водой, а можно и чистый.
Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским – «Бурый медведь». Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?
Или водка с шампанским – это «Белый медведь». Слегка газированная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску – всё та же строганина. А чего стоит «Северное сияние» – спирт с шампанским! Пьётся легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно «Северное сияние» не предлагают. Закусывать же «Северное сияние» можно только строганиной и ничем другим.
По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков, настроение и весёлость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка ещё есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.
Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берёт омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достаётся кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.
И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны «Бурый медведь», «Белый медведь» и «Северное сияние». Всё смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берёт мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. «Поцелуй Аэлиты» – так называют смесь обоих медведей с северным сиянием – закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.
Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере - примерно с марта по август - строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.»
...Не правда ли, очень красиво и аппетитно описано? Не я написал, к великому сожалению. Но лучше всё равно не смогу, поэтому отыскал это в записках-воспоминаниях одного бывалого полярника. Готов подписаться под каждым словом! Но и свои впечатления тоже есть.
...С чайком, конечно, очень хорошо! Но со спиртным — гораздо лучше. А добавить могу лишь то, что всё-таки строганинку каждый день трескать не станешь. Она как раз предназначена для застолий со спиртным и не предусматривает иных блюд. Если рыбку начал строгать, то строгай её до «упора», повторная заморозка убивает весь вкус. Рубанина и долбанина очень хороши, но у нас это называлось расколоткой. Просто рыбку, которая меньше определённого размера, не очень удобно строгать, приходится в тряпочку заворачивать и молоточком расколачивать. Когда я уже вернулся в Питер, первое время пытался делать расколотку. Но рыбка — совершенно не та, да и после заморозки в холодильнике её вкус не такой, как с настоящего мороза. Для расколотки как нельзя лучше подходят пелядь или голец.
Гельминтов на «раздетой» тушке сразу видно, если рыба заражена. Строгальщик, снимая с хвоста первую стружку, внимательно смотрит на срез вдоль хребтины. Если видны «рисинки», то это и есть личинки паразитов... Как ни прискорбно, но такая рыба выбрасывается без сожаления.
Кроме рыбы, очень вкусна мороженая оленья печень. Всё выглядит точно так же, как и при процессе со строганиной, только здорово уделывается кровищей вся харька «гурмана». Припоминаю, что сыну было годика четыре, до стола он ещё не доставал даже стоя во весь росточек. Однако трясся, нетерпеливо топал ножкой, злился нешуточно и требовал: «Дай, дай, дай!!! Папа, дай строганы!» – Слово «строганина» выговорить было сложновато, поэтому он так забавно и сократил... При этом весь ротик был как у вампиров – в крови. А печень оказывалась настолько промёрзшей, что мне никак не удавалось отщемить кусочки побольше, чтобы поскорее удовлетворить претензии наследника...
А ещё вспомнилось, как один охотник угостил вяленой сохатиной. Но это уже не про мороз. Якуты в тайге носят кусочки сохатины, которая ссыхается до размеров с палец. Специально такими кусочками нарезают перед тем, как вывесить провялиться. Зато потом её можно и под язык положить, и на ходу рассасывать, и предварительно размочить, но можно и ароматный бульон приготовить, сдобрив сушёными специями. Вида такая сохатина довольно неприглядного — почерневшая, сильно смахивает на сухой сучок. Но как продукт «НЗ» очень питательна и занимает мало места. Вкусная и сытная, но всё-таки больше годится для походных и таёжных условий...
Есть такая рыбка в Лене — тугунок. Не больше крупной кильки, но благородной сиговой породы и вкусно пахнет свежим огурцом. Её можно поймать только бреднем или очень мелкоячеистой сетью. Обалденно вкусна и жирна. Готовят её элементарно — в стеклянной банке. Сначала слегка пересыпают солью, встряхивают и едят уже через пятнадцать минут. Впрок тоже можно засолить, если только когда-нибудь повезёт столько поймать. Но потом, при относительно длительном хранении, тугунок становится слишком солёным, и жирок со временем придаёт рыбке довольно специфический запах и вкус. Что, впрочем, тоже не портит общего впечатления.
На рынке в Якутске такая «мелюзга» стоит баснословных денег. Однако не всегда предложенный засол может понравиться покупателю. Как-то раз попали мы к самым настоящим рыбакам и помогали тянуть неслабый бредешок. Рыбаки гостеприимно предложили брать рыбу любую и в неограниченном количестве, но только не тугунка. Пару часов вытягивали немалые тони улова, а этой самой рыбки, тугунка, набиралось не больше ведра. На такой деликатес райком и обком всегда имели свои виды и алчные аппетиты. Поговаривают, что и в Кремль её частенько доставляли в качестве дорогого подарка-подношения «от нашего стола — вашему»...
Все любят лето, но разве вас не доводил один-единственный «кровопивец» до состояния истерии какой-нибудь особенно душной ночью? И пищит, зараза, и назойливо летает, кружится, всё норовит куда-нибудь занзить острое жало поглубже. А вы лежите, ворочаетесь, прислушиваетесь в холодном и липком поту, мучаетесь и проклинаете буквально всё на свете! Ведь утром вставать на работу, а выспаться никак не удаётся... Говорят, что только тётки-комарихи такие вреднючие, а мужички лишь травку прокусывают, сок растений пьют и этим удовольствуются... Фумигаторы сейчас есть всякие хитромудрые, ультразвуковые приблуды, репелленты и мазюки. На любое здоровье и ваш кошелек! А в те совковые годы только «Дэта» в магазинах продавалась, да в якутских краях и она дефицитом являлась. Пользоваться — удовольствие сомнительное. Как правило, в сильную жару только одно раздражение на коже и внутри. «Мазилка» в глаза с потом попадает, а толку — лишь чуток, для самоуспокоения и форсу... От проклятой мошки вообще никакая химия не спасает.
Я был наслышан о лютости северных комаров, но всё же первое знакомство запомнилось на всю оставшуюся жизнь! Приехал в Якутию в июле, а жарища стояла тридцать пять градусов. Припоминаю, как сильно удивлялся — за что в таком раю ещё и денежки немалые платят?... В течение первой рабочей недели было не до походов и экскурсий. Только в город удалось съездить пару раз, да и то – по неотложным делам. Знакомыми ещё не обзавёлся, поэтому вечерами тупо сидел в гостинице и обречённо крутил магнитофон «Маяк-203», а катушек с записями имелось штук двести...
Однако в первую же субботу загрустил основательно, да ещё и воскресенье предстояло пережить в полном одиночестве. Летать-то начал уже на второй рабочий день, правда пока на Ан-2. Про остальные типы воздушных судов совсем не думал, а больше кручинился нелёгкими думами про злодейку-судьбинушку. По всему выходило, что если не полный кирдык тут настанет, то уж тремя годиками обязаловки по распределению никак не отделаюсь... Как в воду глядел!
Отлежал все бока до пролежней, музон тоже порядком обрыд... Стал думать, как же разнообразить почти ненавистные выходные. Сейчас бы не задумываясь поехал на пляж в Якутск, но тогда даже и не знал о нём, автобус ходил «по-советски» – раз в полтора часа, а такси было не по карману. Короче — полный непротык!... Вышел на балкончик покурить и увидел метрах в пятистах вполне приличного вида лесок. И большой. Причём, не только сосёнки росли, а ещё и березнячок просматривался... Мыслишки шальные и игривые про грибы закрутились! Захотелось на разведку сходить, побродить и откиснуть душой. До Якутии довелось с тестем ходить в ленинградские леса, а тесть слыл завзятым и заядлым грибником. Кое-что перенял, поэтому и особых сомнений не возникло, что грибного опыта у меня навалом.
Разведка получилась по-военному очень быстрая и боевая. Метров триста шёл к лесу неспешной походкой юнната. Двести оставшихся не дотянул. Причём, на пути обратно наверняка установил какой-нибудь рекорд скорости... До открытия московской Олимпиады ещё оставался целый месяц. Жаль, что находился в тот момент далековато от Москвы и тренеров сборной по бегу, не то меня бы взяли в команду без малейших сомнений и сразу в основной состав...
Неладное почуял ещё на дальних подступах к заветному леску. Сначала отдельные представители таёжных жужжащих тварей не сильно беспокоили, и я по привычке любого европейца только лениво отмахивался прутиком. А потом увидел... Затем почувствовал...
Сдаётся мне, что комариная почта очень быстро распространила весть о каком-то м...ке, который совсем не дорожит своей житухой и даже в ломаный грош её не оценивает! Такого отчаянного самоубивца явно не ожидали в гости... Бежал я позорно и совершенно не стыдясь. Единственная мысль: не успею ведь добежать до спасительной гостиницы... Это были ЗВЕРИ, настоящие и беспощадные. Тучи и тучи... Но я всё-таки добежал и даже выжил!
Наш здешний комарик — просто сказка! Он ласковый и нежный. Покружит, принюхается, сядет. Подумает сам и тебе позволит. Я их почти люблю... А якутские таёжные комарищи — это настоящие козломордые мутанты!!! Рыжие, крупные и мохнатые. Никогда не примериваются, чтобы выбрать место на теле. Пикируют насквозь! Точнее – наскрозь... Становится реально страшно за свою жизнь...
Сразу же вспоминаются различные рассказы о беглых варнаках-разбойниках, которые могли товарища ни за понюх табачку привязать к дереву и оставить, если в чём-то разошлись с «корешком» во мнениях. И больше делать ничего не надо... Комарищи сделают это сами. Причём, очень быстро... И скотину всегда жрут нещадно! Бедные лошадки пасутся себе на лужайке, а глаза буквально залеплены комарами. Про коров вообще не говорю. У лошадок хоть хвосты имеются длинные да густые! Кстати, якуты делают из лошадиного волоса специальные плётки и нещадно себя охаживают. Но всё-таки местные жители гораздо лучше переносят проблему комаров, чем мы – изнеженные, городские и абсолютно неприспособленные.
Хвалёные накомарники ни черта кроме неудобства не приносят. В них ещё острее чувствуешь жару, больше потеешь, а дышать очень трудно. Но соглашусь: если уж приходится бродить по тайге подольше, деваться некуда. А ещё круче и намного свирепее комарья — гнус-мошкара. Таёжные якутские комары по сравнению с мошкой — это благо и счастье...
Недельки через две я наконец-то отправился на место постоянного жительства — в посёлок Сангар. А за это время успел слегка освоиться и познакомиться с сангарскими хлопцами, которые частенько прилетали в Маган. Им не терпелось взглянуть и «прощупать» новенького и молодого-зелёного новоиспечённого штурмана эскадрильи. Но основные «смотрины» состоялись в Сангаре. Привёз меня лично командир отряда и официально представил личному составу. С тем и улетел, дав возможность самостоятельно разгребать «наследственные» дела, решать проблемы, а также налаживать новые производственные и личные отношения. Слегка оглядевшись, я попёрся в гостиницу, так как квартира для меня ещё не освободилась. Сколько её надо было ожидать, тоже не сказали. Но в большой теории квартира всё-таки имелась.
Гостиница произвела довольно мрачное впечатление. Убогий барак, все удобства — на улице. Проживали командированные и семейные. Телевизор — в небольшом холле. Про colour TV только слыхали, что вообще-то в природе существует такое. И программы имелось целых две... Если мнения сидящих у телека (что именно в данное время смотреть) расходились, то «побеждённые» телезрители напрашивались в гости к семейным, которые в своей комнате смотрели желаемую передачу. Комнаты стандартные и рассчитанные на четверых, но учитывая мой статус начальника, пообещали никого пока не подселять.
Я бросил вещички и отправился осваивать пищеблок. Столовка понравилась гораздо больше... Надо сказать, что в Сангаре производилось изумительное пиво с собственного пивзавода, которое славилось далеко за пределами Якутии. А в столовку его привозили в первую очередь. В столовке мою персону мужественно «принял» командир звена Ан-2, с которым вместе прогулялись на берег Лены. Погода стояла шикарнейшая. По дороге мы стали практически "не разлей вода", так как в Магане виделись не один раз. Болтали о жизни и строили грандиозные планы на совместную сплочённую работу с полным взаимопониманием.
… На берегу Лены на огромных валунах возлежали несколько тел лётчиков, свободных от полётов. Рядом — нехитрая закуска из дома, гранёные стаканы, только не двухсотграммовые, а вполовину меньшие. Поздоровались, не особенно чинясь, а потом и познакомились. Спросили, выпью я или закобенюсь-закочевряжусь. Кобениться не стал. Налили... По настороженным глазам понял, что есть какой-то скрытый подвох и таким образом проверяют на «вшивость». Выдохнул и выпил до дна. Одним глотком... С наслаждением закурил «Беломор». Тогда только его и курил. Что-то пожевал. Опять же, по глазам «компаньонов» понял, что пока понравился... Одобрили. Сработаемся. А в стакане был чистый спирт. Умел его пить ещё до... Благодаря, опять-таки, тестю, который тоже много отлетал и приносил чистый авиационный. Короче говоря, меня зауважали, и разговор сразу перешёл на другие темы. Сколько ещё выпили – не помню, но до гостиницы совершенно точно – добирался на «автопилоте», включённом по всем возможным каналам. Рухнул не раздеваясь. Сил ни на что уже не осталось, слишком много впечатлений для одного дня.
Сил не осталось даже на то, чтобы отмахнуться от тех сволочей, которые, как оказалось, очень ждали во всех углах... Дождались идиота, да ещё и «кривого», как турецкая шаблюка! Духота ощущалась страшная, а форточек в комнатушке – нету! Да если бы даже имелись, то надо выглядеть уж полным кретином, чтобы проветривать. В общем, пару часов я пребывал в своеобразной «нирване», насколько хватило спиртового наркоза, а потом всё-таки сознание начало медленно возвращаться. На дворе стояла ночь, хоть и белая, а следов «живых» душ в коридоре не наблюдалось. Признаков какой-никакой жизни в соседних комнатах также никто не подавал, кроме здорового богатырского храпа... Как я завидовал!
Вышел на крыльцо, там чувствовалась прохлада – всё посвежее и поприятнее. Покурил. Приятность быстро улетучивалась вместе с появлением летающих «мессеров». А они роями слетались на «свежатинку» из окрестных «райских кущей». В комнату возвращаться совсем не хотелось, но теплилась призрачная надежда всех «квартирантов» перебить газеткой. Вернувшись, понял, что и тут меня жестоко обманули — до потолка не смог достать, даже встав на тумбочку и, как в анекдоте, подстелив эту же газетку. А когда хорошенько рассмотрел, сколько кругом этих тварей, страстно захотелось, чтобы мама «родила обратно»... Я мог хоть всю оставшуюся жизнь посвятить убийству комаров, которые словно смеялись надо мной, но всех перебить было попросту невозможно! Да и число оказалось вовсе не «конечное», как надеялся: враги ещё постоянно проникали с улицы, находя какие-то лазеечки в полурассохшихся оконных рамах. Я стал тихонечко сходить с ума... Во рту — сушняк, а пивом не удосужился запастись. К тому же, спать хочу, жрать хочу. А жить — не хочу, да и оккупанты, которые сверху и роями, не дадут...
Ещё пару раз выходил покурить и клял судьбу-злодейку, материл подлецов учёных, которые на исходе двадцатого века занимаются всякой хренью, типа синхрофазотронов и космических полётов за пределы галактики... Им бы слегка развернуть бурную научную мысль и грандиозный потенциал в русло моих страданий! В общем, жизнь если и не полностью закончилась в тот момент, то, уж точно, остановилась... До утра – далеко, а именно утром предстояло начинать «исполнять обязанности»...
Частые перекуры и горестные вздохи привлекли внимание дежурной, которая обитала в соседней комнате. С первого взгляда женщина поняла суть моих переживаний. Сказала, чтобы я возвращался в комнату и чуток подождал. Я ничего не понял, но послушно попёрся в «камеру пыток», думая, что дежурной будет совсем не в «тему», если скончаюсь прямо на крыльце. А если у себя на кровати, то на её репутации проблема никак не отразится... Всё-таки она пришла минут через пять. В руках у дежурной я узрел и безошибочно опознал обычную электроплитку. Это насторожило. Видимо, мой ошалевший вид навел тётушку на мысль, что мне холодновато?! Она тоже повздыхала чуток, оглядывая потолок и полчища кровопивцев. Плитка стояла на тумбочке и уже почти докрасна раскалилась.
Следующим возможным вариантом непоняток стал представлять, как комары наверху от нестерпимого жара одуреют и спустятся пониже. Поэтому приготовил газетку снова. Но действительность даже превзошла все имеющиеся воспалённые мысли и алчные надежды. Дежурная сказала, чтобы пересел поближе к двери, а ещё лучше — шёл бы снова покурить... Меня разобрало страшное любопытство. Но курить не пошёл, а просто побежал уже через минутку: дежурная вынула из кармана бутылёк «дэты» и щедро ливанула на спираль электроплитки половину содержимого... Дальше, надеюсь, продолжать не надо?
Думаю, и так понятно. И какой чад стоял, и как комарики градом посыпались вниз, умирая на лету ещё до достижения пола. И запах!!! Его тоже помню, как сейчас... Курил я долго, с полчаса, наверное, если не дольше. Изредка заглядывал в комнату. И опять плёлся на крылечко. Но жить уже хотелось, ведь надежда появилась!
Плитку и остатки адского зелья дежурная милостиво оставила «до завтра», хотя оно давно уже наступило... Правда, взяла твёрдое мужское слово, что при первой возможности должок верну, а ещё лучше, если возьму сразу несколько бутыльков про запас, на будущее... Слово дал сразу, не задумываясь, хотя такое туманное будущее не вселяло никакого оптимизма. Но слово сдержал, прикупив позже две упаковки. Одну себе, другую – дежурной...
Ещё одно радикальнейшее средство от комаров через пару лет продемонстрировали рыбаки. Рассказ о том, как я целую неделю наблюдал за «сладкой» работой рыбацкой артели, ещё впереди, но кое-что можно и к этой теме добавить оттуда... В аптеках тех времён продавался порошок толчёной ромашки, но почему-то не в якутских, а привозился с Большой земли. Возможно, дефицит и был искусственно вызван повышенным спросом для целей «декомаризации». Порошок похож на толчёную серу – бурого цвета. Сейчас я такого вообще не вижу в продаже, а натуральная сушёная ромашка вовсе не приносит никакого эффекта. Может быть, порошок готовился только из серединок цветка без лепестков, не знаю!
Суть метода борьбы тоже проста. На металлической подставке, вроде крышки от консервной банки, располагают несколько щепоток волшебного снадобья и поджигают. Горения нет, а присутствует лишь слабое тление, причём, очень приятного запаха. А комары от такого «ладана» удирают наутёк во все щели или радостно мрут на месте. Мошка, кстати — тоже! И довольно долго в помещении или палатке очень комфортно. О том, насколько берегли этот продукт, говорит тот факт, что за всю неделю пребывания у рыбаков только раза три удалось увидеть порошок в действии. Когда уже было просто невмоготу! И то, скорее всего это делалось только и ради меня. Рыбакам было непереносимо трудно видеть муки и страдания новичка. Но про артель — потом...
(продолжение следует)