Глава 8. Треска в соусе пиль-пиль

Крылов Алексей
VIII.
Треска в соусе пиль-пиль с гарниром из совершенного непонимания



Бывал ли ты, дружище, в горах Страны Басков? Ездил ли ты по тем узким дорогам, где дай бог разойтись со встречным грузовичком, и нет никакой ограды, а остановишь машину, выйдешь на обочину — а там тебе долина, как огромная миска для рыбы, и домики на склонах, загоны, режущий глаза контраст облаков овечьих отар на изумруде травы, и солнечные лучи, как струны гитары, тихонько дрожат в неподвижном воздухе?

Спускался ли ты потом, уставший от долгой поездки, почти одуревший от дорожных надписей на непонятном тебе, но таком загадочном языке басков, на ту сторону гор, к побережью? И видел ли ты, как вдруг поворачивает дорога и впереди — Сан-Себастьян, вальяжно разлегшийся в утренней дымке по предгорьям Пиренеев?

И когда ты уже въезжаешь в город, пролетаешь туннель под автострадой и попадаешь в кварталы Alde Zaharra*, ты вдруг понимаешь, как ты устал и проголодался за эту проведенную в дороге ночь, и все смотришь, смотришь по сторонам, выискивая приют, порт, пристань; а мимо мелькают вывески и зеленые ставни, старички с сигаретами в беззубых деснах и наряженные будто на причастие старушки, и вдруг среди всех этих деталей, сливающихся в одну цветастую полосу, взгляд будто застывает — деревянная дверь, широкое окно, через которое видна стойка с закусками, и на черной доске перед входом надпись мелом: Bacalao al pil-pil, треска в масляном соусе...

Я расскажу тебе, конечно, как ее готовить. Впрочем, сам-то я ее не делаю больше — слишком обо многом мне напоминает ее запах, слишком многое когда-то впитало в себя это горячее чесночное масло, да так и не отдало мне обратно.

Поэтому если вдруг мне хочется поесть настоящей баскской трески, я уже не сажусь в машину и не еду через Каталонию, Наварру и Гипускоа в Сан-Себастьян, а просто иду на Треугольную Полощадь, где в ресторанчике Hondartza мне ее приготовит Анхель. И даже если вспомнить, что вокруг нет зеленеющих всеми боками гор, и из окна не видно Пляжа Ондаррета, и не несет тебе в лицо ветер песок и брызги Атлантики, да и нет со мной рядом  Каталины, ни кого-либо другого — с бутылкой холодного, пузырящегося молодого чаколи** треска почти все так же хороша, как и в то время, когда я готовил ее сам.

Через неделю после нашей вечеринки на День Испании я шел по Carrer de l'Hospital в направлении Рамблы — мне хотелось поесть креветок и выпить стаканчик свежевыжатого фруктового сока. На углу с d'En Robador, проходя мимо баскского ресторанчика, я почувствовал знакомых запах чесночного масла, и так нахлынули на меня воспоминания, che, что я даже зашатался и был вынужден встать, держась рукой за шершавую каменную стену старого дома. А воспоминания все вихрились и текли сквозь меня — Каталина, маленький Сеат Ибица со сломанной четвертой передачей, пыльная дорога на Памплону, и горы, горы на горизонте, такие родные и знакомые, что сквозь слезы весь пейзаж раздваивался и уплывал куда-то вбок...

Целую неделю я рыскал по городу, как полицейская ищейка, расспрашивая друзей, знакомых, простаивая часами около дома Каталины, выкуривая бесчисленное количество сигарет, бесконечно цедя понче-кола в баре напротив дома Иньяки, пытаясь выяснить, понять, узнать правду. А правда была у меня дома, в ворохе старых писем и бумаг. И вот как-то, роясь в этой желтоватой, пахнущей библиотекой шелестящей куче, я вдруг наткнулся на письмо Иньяки — а оно, написанное на листе c эмблемой Hostal Centric еще в июле, вывалило на меня такие подробности их совместной интимной жизни, что меня вывернуло наизнанку прямо в комнате, и вот несколько дней при одной только мысли о моей бывшей жене или моем бывшем друге во рту у меня появляется кисловато-горький привкус рвоты. Достойно для них, я считаю.

А тут вдруг такой диссонанс, amigo — вся моя обида, злость, желание отомстить вдруг рассеялись на мгновение, разметенные струйкой чесночного аромата, и в памяти только — солнечный июньский денек, горное озеро на трассе, маленький ресторанчик неподалеку от Урритца, где мы ели маленьких виноградных улиток, запивая прохладным домашним вином, и только непонимание не давало мне покоя — как же так, ведь судя по тому случайно невыброшенному ей письму, они уже тогда были вместе?..

И так захотелось мне вдруг вернуться домой и приготовить треску пиль-пиль — просто для того, чтобы хоть на мгновение вернуться в те деньки, когда я еще ничего не знал, да и сам еще не совсем разочаровался.

Для этого блюда нам понадобится, конечно же, треска. Можно готовить и из свежей, но самое лучшее — использовать соленую треску, куски которой, покрытые белым налетом, висят связками на любом рынке в Стране Басков, да и у меня недалеко от дома, на Mercat Sant Antoni, тоже. Возьмем кусков восемь, небольших, сантиметров по восемь-десять в ширину. Если треска свежая, приступай к приготовлению. Если же хочешь все сделать, как надо, соленую треску положи на день в воду, и меняй ее каждые три часа.

Каталина так и не смогла полюбить это блюдо. Она говорила — слишком много масла, слишком все жирное и тяжелое, совсем не понимая того, что в масляном соусе пиль-пиль (так говорит чеснок, поджариваясь в кастрюле) нет той тяжести и масляности, которая мешает нам жить, нет, тут все проходит, смытое холодным белым вином. А тяжело бывает потому, что стоишь вот так у плиты, и запах вроде тот же, и на вид все так же, а куда же делось ощущение счастья, с которым ты готовил треску последний раз — не понятно...

Разогрей триста миллилитров оливкового масла в кастрюле с широким дном. Когда оно нагреется, брось туда пять зубчиков чеснока, нарезанного тонкими лепестками, и колечек пять-семь острого красного перца. Дождись, пока они не начнут темнеть и золотиться, и вынимай из кастрюли.

Вынув чеснок и перец, положи в кастрюлю куски рыбы кожей вверх. Перед этим хорошенько просуши их, а то масло будет брызгать тебе на руки, в лицо, обжигая тебя, как обжигало меня состояние непонимания и бессмысленности всего происходящего, превращая внутренности — в пепел, а душу мою израненную последними днями — в уголек на сковороде...

Готовь рыбу в течение пяти минут. Не нужно, чтобы она поджарилась, важно лишь, чтобы процесс начался. Следи за временем — пяти минут достаточно не только для того, чтобы приготовить треску, но и для того, чтобы твое настроение вдруг изменилось так, что сам не понимаешь — кто же это был на моем месте несколько мгновений назад? И вот только что ты смотрел на рыбу, наблюдая за тем, как она съеживается и белеет, и вспоминал, и радовался этим воспоминаниям, а переждал пять минут — и рыба уже пересохла, и ты пересох, и это твое сердце съежилось и ни от какой радости не соталось и следа.

Я стоял около плиты, глядя на водоворотики масла вокруг кусков рыбы, а в кармане шорт, смятое и уже потертое, так и жгло мне ногу то письмо на желтоватом листочке. Я решил позвонить Каталине и выяснить все без обиняков — сразу, не откладывая на потом, не растягивая эти мучительные дни и ночи, полные непонимания и потерянности. Но когда я набрал ее номер и услышал произнесенное глубоким, чуть хрипловатым голосом «Hola, qu; ;s?***», я так и не смог ничего произнести, только дышал в трубку, а на заднем плане шипело и потрескивало горячее масло. Ты, che, и сам понимаешь, как это бывает — вот так с напору всего не скажешь, тем более по телефону, но я даже договориться о встрече не смог — как в анабиоз впал на какое-то мгновение. Ты же не застопоривайся, тебе надо следить за треской.

Переложи треску в сковороду с глубокими бортами и добавь к ней две ложки масла из первой кастрюли. Полминуты подержи на огне и снимай минуты на три, чтобы куски рыбы могли этим маслом пропитаться.

Мой друг Анхель объяснял мне, почему вдруг соус становится белым и густым, да ты и сам это знаешь — эмульгирование, взбивание масла в пену с такими маленькими пузырьками, что их и не видно по отдельности, а выглядит все как майонез или сметана. И вот какая штука: я понимал, что каждое мгновение нашей жизни — те же пузырьки, они всплывают, сталкиваются, смешиваются в пену дней, но почему же, me cago en la puta leche del Dios****, у других соусы рождаются густыми, насыщенными и вкусными, а у меня в итоге получился горький и совсем несъедобный...

Теперь мы поставим сковороду с треской на медленный огонь. Важно, чтобы соус не закипел, а то смотри — передержишь, и все, никакой гармонии не будет, а только горечь и запах подгоревшей рыбы. Как только масло будет готово закипеть — снимай с огня.

Если ты сумеешь, делай, как принято. Вращай сковороду медленными движениями, по или против часовой стрелки — не важно, главное, не менять выбранного направления, а то вот я вон как все круто поменял, а дороги-то не видно за туманом растерянности. Если так не умеешь, просто мешай рыбу на сковороде деревянной ложкой, перемещая куски по кругу, и все время подливай масла из первой кастрюли, только тонкой струйкой. При этом не ставь сковороду на огонь, только если вдруг соус начнет застывать. А так — помешивай, подливай и смотри, как появляются в прозрачном масле белесые завихрения, как они сплетаются в какие-то диковинные узоры, все разрастаясь и разрастаясь, пока наконец масло не теряет прозрачность и не превращается в белый чесночный соус. Как же это красиво, amigo, как же гармонично, будто ты причастен к самому акту мироздания — такие вот чувства вызывает этот рождающийся в твоих руках соус...

Когда, наконец, масло совсем побелеет, выложи куски рыбы в неглубокую глиняную миску (в таких мисках треску подают в деревенских тавернах, плюнь ты на все эти блюда и тарелки), разложи по кусками лепестки чеснока и кольца перца и полей сверху соусом.

Вот так, дорогая моя Каталина — выбила ты у меня почву из-под ног. Пока я был уверен, что это я сам все решил, что это я ушел — было мне, конечно же, больно и жалко тебя, chica, но ведь оказалось, что ты до меня успела сделать все, чтобы сбежать, избавиться от наших с тобой совместных радостей и печалей, и вот это-то меня и бесит больше всего. Как же это обидно и неприятно, che, когда твоя инициатива вдруг оказывается запоздалой и ненужной, потому что за тебя уже все решили.

И вот стоял я перед столом, а на столе была миска с рыбой, и так все было красиво, так вкусно пахло и выглядело, а есть мне не хотелось. И когда прошло мое возбуждение от готовки — а когда я готовлю, я всегда погружаюсь в процесс настолько, что все остальное теряет остроту и яркость, и даже воспоминания, эмоции вроде как обтекают тебя, не особенно раня при этом — тут я почувствовал, как с новой силой нахлынула на меня вся та волна чувств, которая не давала мне спокойно спать последние ночи. И знаешь, che, взял я эту миску с треской и запустил ей прямо в стену. Миска попала в картину с изображением зимнего Сан-Себастьяна, посыпались стекла, осколки, потек по стене желтовато-белой струйкой густой соус, а я шел к телефону, чтобы позвонить Илении и пригласить ее на ужин, злясь, уже мстя всем и вся в мыслях, а осколки под ногами так и перешептывались — пиль-пиль, пиль-пиль...

* Старый Город (баск.)
** Чаколи (txakoli) — вино Страны Басков, молодое, белое, сухое и замечательно подходит к треске пиль-пиль, по-моему...
*** Слушаю, кто это? (каталан.)
**** Испанское ругательство