VII.
Паэлья по-валенсийски, чуть было не испорченная предательством и злостью.
Октябрь, che, в Барселона в тот год удался, да. Вот уже я снова ходил по переулкам университетского квартала, иногда еще вспоминая парижские холода, но уже отогревшись и успокоившись. А ведь близилось двенадцатое октября — День Испании, и мои друзья должны были прийти ко мне на паэлью.
Мммм, как мы проводили эти праздники! Много вина, шум голосов и хохот во всех комнатах, и по углам разбросаны бумажные тарелки с остатками паэльи, и смятые пластиковые стаканчики шуршат под ногами, как осенние листья на бульваре... Каждый раз, когда вокруг собираются друзья и просто приятели, окружая тебя весельем и безрассудством, когда пузырьки кавы наполняют тебя легкостью, как у воздушного шарика, кажется, что все замечательно, мы молоды, у нас все впереди, и мир вовсе не держит нас за горло.
И каждый год в этот день я готовлю большую сковороду паэльи — настоящей валенсийской паэльи, аутентичной и правильной. И когда мы все собираемся вокруг стола и приступаем к еде — какое чувство единения переполняет нас в эти минуты, che, как ясно мы ощущаем себя одним целым!
В этот раз все пошло не так, а все из-за предательства, низости и желания отомстить.
Я расскажу тебе о том, как готовить паэлью, как правильно соединять ее ингредиенты, ну а заодно и о том, как выдержать измену друга, как перетерпеть ее на некоторое время, чтобы затем приготовить уже другое блюдо — под названием месть, и блюдо это, как и паэлья, тоже всегда горячее, чтобы там ни говорили.
Магия паэльи в том, что где бы ты не находился, в какой бы далекой стране ни жил, попробовав правильно приготовленную паэлью, ты сразу услышишь крики мальчишек, бегущих по узкому переулку к центральной площади, неспешные разговоры стариков на углу у табачной лавки, почувствуешь запах рыбы и цветов, и мягкое валенсийское пришепетывание вдруг начнет вплетаться в твои мысли, перенося тебя туда, к морю. Поэтому хорошо бы всегда готовить ее с ясным сердцем и спокойной душой, а то в этом море такие бури, che, такие шторма...
Возьмем же необходимые ингредиенты. Как никогда важно точно соблюдать рецептуру — и тут я, пожалуй, ничего не стану говорить тебе, amigo, о свободе творчества и праве повара менять исходный порядок вещей — нет, в данном случае волшебство не терпит никаких вольностей, ведь, готовя паэлью, ты повторяешь подвиг самого Бога, создавшего когда-то этот мир, и неизвестно, что еще получается лучше... В День Испании я всегда готовил на десять или двенадцать человек, поэтому если надо — просто подели количество ингредиентов на количество людей, которые разделят с тобой твою паэлью.
Я взял полтора килограмма риса, выращенного в Валенсии. Лучше всего — рис «сениа» или «бомба»; но уж если совсем не можешь нигде достать такого, то ладно — возьми любой с круглым зерном, здесь, пожалуй, можно немного вильнуть в сторонку от рецепта. Теперь мясо — около двух килограмм нарубленной курицы, вместо с грудками и печенкой, и полтора килограмма нарубленной крольчатины. Далее — очередь бобовых. Нам нужен килограмм ferraura, то есть обычной стручковой зеленой фасоли, и столько же garrof; — крупной белой фасоли. А еще крупные королевские креветки и большие мидии прямо в раковинах. Все это я раскладывал в мисках на кухонном столе и смотрел — как же красиво сочетаются цвета и ароматы, пусть еще и слабые пока.
Пока я ошпаривал кипятком помидор среднего размера, раздался звонок в дверь. Я положил помидор на стол, рядом с веточкой свежего розмарина, и побежал открывать. Все они ввалились в квартиру разом, застревая в дверном проеме — выросшие девчонки и мальчишки с Эйшамплы*, из Буэнос-Айреса, из Монтевидео, ватага галдящих и смеющихся сгустков безудержной радости, и кто бы мог подумать, amigo, что судьба сведет нас здесь, в Барселоне, много лет назад, да так, что мы теперь жизни друг без друга не представляем? Жоан еще снимал ботинки в прихожей, а Мариам уже висла у меня на шее, и мой лучший друг Иньяки хлопал меня по плечу, а из-за его спины выглядывала незнакомая мне девочка с длинными черными волосами и таким пронзительным взглядом ореховых глаз; на лестнице я слышал голоса Рикардо и Руфи, Осорио и Антони, и счастье наполняло мое сердце, пока в дверь, улыбаясь хоть и смущенно, но все же с некоторым вызовом не протиснулась Каталина.
Ну ладно, что там еще нам осталось? - да всего ничего, сто грамм оливкового масла, чайная ложка молотого сладкого красного перца, немного соли, вода, и главное — щепотка шафрана. Только помни — шафран нужен натуральный, не какой-то там желтый порошок, а те самые пестики испанских крокусов, без них никуда.
Я, конечно, был немного ошарашен ее появлением, но потом подумал — какого черта, это такие же ее друзья, как и мои, так будем же благородней и выше всех этих предрассудков. Поэтому я расцеловался с Каталиной в обе щеки и поздравил ее с праздником.
Ну вот. Пока в соседней комнате Иньяки расставлял стол, стелил на него одноразовую пластиковую скатерть и наливал вино в стаканы, я поставил на огонь свою паэльеру - сковорода эта диаметром примерно в метр, не меньше, и с высокими наклонными бортами, и не помещается на плите, поэтому я готовлю паэлью на большой походной горелке, которая хранится у меня в кладовке. Я налил на сковороду оливковое масло, а из комнаты уже кричал Жоан — Карлос, быстро иди выпить! - и мне пришлось крикнуть в ответ, что я не могу оставить паэльеру без присмотра, поэтому несите сюда. Но знаешь, che — иногда я думаю, что лучше было бы нарушить этот непреложный закон — никогда не бросать готовящуюся паэлью, ведь в итоге так закрутились ниточки и веревочки, что теперь и не выпутаться мне, похоже.
Я посыпал масло солью — так не приходится потом солить мясо. Пока оно разогревалось — а это минут пять-семь, не более, меня потрогали за плечо, и, обернувшись, я увидел ту самую девочку, пришедшую с Иньяки. Она протягивала мне стакан с вином и улыбалась, а зубы у нее были белые-белые, как соль на моем кухонном столе. Мы расцеловались, знакомясь — Jo em dic l'Ylenia, сказала она по-каталански, но я засмеялся и попросил говорить на испанском, потому как от моего каталанского мухи вокруг падают замертво. Мы чокнулись стаканами, выпили вина, а в это время масло уже начало шипеть на паэльере. Иления встала рядом со мной и попросила разрешения посмотреть, как я готовлю, ну я-то разве когда был против, che?
В разогретое масло я положил куски курицы и кролика, и поджарил их до золотистого цвета, все время переворачивая, примерно минут пятнадцать. Потом я достал самые мелкие куски мяса и куриной печени, и отложил их в миску, оставив на сковороде только большие, чтобы мясо было приготовлено равномерно и не подгорело. Иления отпивала глоток за глотком, а потом на кухню зашел Иньяки и выпил с нами, а потом зашла Каталина и выпила с нами, и пришлось звать еще и Жоана, чтобы он принес вина, а стало так тесно, что я выгнал всех, разрешив остаться только Илении; в этот момент я встретился взглядом с Каталиной, и она смотрела на меня с грустью и каким-то еще непонятным для меня чувством, а затем я посмотрел на Иньяки и заметил, что он тоже смотрит с грустью и будто виновато, но не меня, а на Каталину. Что-то вроде бы щелкнуло у меня внутри, но паэлья не ждет, поэтому я опять погрузился в готовку.
Вот и наступил черед зеленой фасоли — я сдвинул мясо к краям сковороды, а в центр уложил стручки ferraura, также обжаривая ее, но не давая подгореть. Иления позади меня втянула воздух, наполненный ароматами мяса, оливкового масла и фасоли, и я будто увидел, как раздуваются ее тонкие ноздри, будто у молодой гуанако, почуявшей запах пищи. В этот момент сквозь запах будущей паэльи я почувствовал тонкую нотку духов — и представь себе, che, мое удивление, когда я понял, что это мои любимые l'eau de l'Hermine; вот так мы стояли около горелки, принюхиваясь — она к паэлье, а я к ней.
Когда фасоль была обжарена, я сдвинул ее ложкой к мясу, разложив кругом по краям паэльеры, а в центр положил протертый заранее помидор. Красное, обрамленное зеленым, белым и золотым — от таких вот сочетаний, che, сердце и пропускает удары, особенно если в этот момент тонкие женские пальцы случайно касаются твоего запястья...
Потом я добавил красный молотый перец и еще раз перемешал все ингредиенты. Наступил момент добавления воды. Помни — воды должно быть в два раза больше, чем риса, она должна покрывать все имеющиеся в сковороде продукты целиком. Выливаем в паэльеру воду, добавляем garrof; и пестики шафрана. Попробуй бульон на вкус — если соли мало, добавь еще. Пусть твой бульон покипит минут пять на сильном огне, а затем убавь огонь до минимального и дай бульону повариться еще минут тридцать-сорок. Если вода сильно выкипит — добавь еще, пока еще можно. А в соседней комнате голоса становились все громче, и мои друзья периодически заходили на кухню, чтобы выпить со мной, и солнце светило в окно сквозь распахнутые настежь ставни, а потом я вдруг почувствовал на своей руки какую-то горячую каплю и, повернув голову, увидел, что Иления смотрит прямо на огонь, а по щекам ее катятся крупные прозрачные слезы. Я взял ее под руку и подвел к окну — чтобы нас было меньше слышно из комнаты, да и чтобы слезы не попали в бульон.
; Что с тобой? - спросил я.
Она покачала головой и отвернулась, пряча от меня лицо.
- Ничего такого, Карлос, ничего такого, - сказала она, - я бы не хотела об этом говорить.
- Ну да, - усмехнулся я, - и именно поэтому ты плачешь здесь, рядом со мной, а не в каком-нибудь укромном уголке...
Я разговаривал с ней, не забывая следить за бульоном, поглаживал ее ладонь пальцами, и она успокоилась, вытерла слезы (только не руками, сказал я, а то глаза будут красными, просто промокни салфеткой) и рассказала мне все, che, а то, что она рассказала, поразило меня и ранило.
Она сказала, что встречается с Иньяки вот уже три месяца (мы в то время как раз разъехались с Каталиной, подметил я), но в последнее время, вот уже три недели, он сам не свой, изменился, и ей никак было не понять, что происходило.
- Понимаешь, - сказала она, закуривая сигарету и выдыхая дым в окно, - вот он вроде бы со мной, а сам так далеко, что до него не дотянуться, entiendes?
Я сказал, что понимаю, и хорошо, вот только прости на минутку — мне нужно закладывать рис, хорошо? Я взял рис и высыпал его на сковороду, сформировав лопаткой две пересекающиеся горки в виде креста, выступающие над поверхностью бульона примерно на палец. А как только я добавил рис, паэлья уже вступила в последнюю стадию своего рождения — теперь уже ни в коем случае нельзя добавлять никакой воды, ни специй, кроме розмарина. И уже никак нельзя было отвлекаться, но как, amigo, скажи мне, как я мог не отвлечься и не забыть на мгновение про паэлью, услышав, что Иления видела Иньяки несколько раз с другой женщиной — то в кафе, то на Рамбле, а один раз в Парке Гуэль, и каждый раз она видела, как они целуются и обнимают друг друга, и все время держат друг друга за руки, и ведь это в то время, Карлос, как мы с ним начали жить вместе, понимаешь? А кто та женщина, спросил я, и услышал в ответ: Каталина. Тут я чуть было не уронил креветки, раскладываемые мной на поверхности риса и немного утапливаемые в нем — на полпальца, не более.
Добавим огня и готовим рис — пять минут на сильном огне, затем еще пять минут на среднем и в конце — восемь или десять минут на маленьком. Если рис остается немного твердым, то можно закрыть паэльеру бумагой и крышкой, не давая бульону испаряться. Внимательно следи за временем — иначе можешь испортить паэлью; ну, а мне это помогло сдержаться, постоять спокойно, и одновременно с тем, как я убавлял огонь на горелке, я притушил его и у себя внутри. А ведь все так и полыхало, che — как же так, кричал я про себя, мой лучший друг, и ведь еще и месяца не прошло, как мы договорились о разводе, и даже еще не развелись до конца, а он уже спит с этой сволочью (сволочью, сукой, шлюхой!!!), втирает ей мозги, разве это можно между друзьями? И пожалел я, che, что мы не в Аргентине и не в тридцатые где-нибудь года — а то так бы и сунул ему нож между ребер, подловив где-нибудь на Ла Боке.
Я выглянул в комнату и увидел, как Жоан наливает вина Антони, Осорио настраивает гитару, а в углу, за спинами стоящих у окна Рикардо и Руфи, прикрытые листьями монстеры, целуются Иньяки и Каталина. Смело, подумал я, ведь ты же вроде как пришел с Иленией, впрочем — кто из нас не любил рисковать, amigo, риск приправляет страсть особым перцем, так что, если отвлеченно от ситуации, я вполне мог его понять.
Тихо, чтобы никто меня не увидел, я вернулся на кухню, а Иления все так же стояла у окна и курила, и солнце просвечивало сквозь ее платье, обрисовывая стройную спину и длинные ноги с тонкими лодыжками.
Перед тем, как подавать паэлью на стол, можно сделать socarrat. Знаешь, что это такое? Так принято в Валенсии у старых мастеров-paellero. Это значит, что в центре сковороды мы делаем рис сильно поджаренным, почти хрустящим, а по краям — мягким, хотя и сухим; перемешав потом паэлью, ты удивишься, как дивно сочетаются эти разные зернышки. Чтобы сделать socarrat, на минуту-другую резко увеличь пламя под сковородой. В результате в центре паэльи образуется островок прожаренного риса, и можно иногда даже подавать его, отделяя от остальной паэльи. Я же думал только о том, как мерзко и подло поступил со мной мой друг, и сердце мое тоже поджаривалось и подсыхало.
Я разложил по поверхности паэльи ранее отложенные куски мяса и куриной печени, и сваренные мидии. Вытащил положенную в рис веточку розмарина — она была не нужна нам теперь, только ее аромат, оставшийся в паэльере. Закрыл паэлью крышкой и дал ей постоять минут пять — так все ароматы равномерно распределятся по рису и тот коктейль вкуса и запаха, которые для тебя все равно, что билет к морю, обретет окончательную форму. Иления подошла ко мне и посмотрела мне в глаза, ничего не спрашивая — а что тут было спрашивать, все и так было ясно.
Когда мы с ней внесли паэльеру в комнату, ребята встретили нас трехкратным урра!; Иньяки к тому времени уже стоял около стола, раскладывая тарелки. Он подошел к Илении, обнял ее, поцеловал в губы, и, глядя на него, я ощутил, как во мне опять поднимается злость и разгорается какой-то странный огонь. Каталина положила себе паэльи на тарелку, Жоан подлил ей вина, а я все смотрел в спину Иньяки и думал: ладно, ешь мою паэлью, спи с моей (пусть и бывшую) женщину, а я отомщу, я приготовлю тебе такое блюдо, что ты ахнешь — и месть моя будет сочна и горяча, как вот эта паэлья в центре стола, и главным ингредиентом в ней будет, пожалуй, та, что идет сейчас рядом с тобой.
Вот так, che. Паэлья, конечно, удалась, да и столом все было замечательно, хотя напряжение чувствовалось, но в целом праздник был испорчен, конечно; и когда все собирались уходить, я попросил у Илении ее телефон и, прощаясь, поцеловал ее в уголок губ несколько более нежно, чем положено между друзьями. И все это на глазах у Иньяки, amiguito, и может поэтому, пожимая руку, он пытался строго смотреть мне в глаза, но увидев выражение моего лица, сразу стух и пригорел, как те зернышки риса на дне паэльеры?
* Eixample - квартал в центре Барселоны