IV.
Пепитория из курицы и немного о необходимости забыть о равнодушии при ее приготовлении.
Послушай, вот это были деньки — теплые, солнечные, будто бы и не конец ноября вовсе, а самая настоящая весна наступила в Барселоне. Пахло в воздухе карамелью и жареным миндалем, подрумяненными на огне колбасками чорисо и рыбной похлебкой сарсуэлой, сахарной ватой и чьими-то неуловимы цветочными духами, а люди шли сплошной толпой по бульварам и улицам, задрав головы, и вглядывались в пронзительно-голубое небо. Шли и мы с Каталиной, еще держась за руки и иногда целуясь под липами на Рамбле, но как-то скучно и беспристрастно, будто бы выполняя некий устоявшийся ритуал, известный до последнего действия нам обоим, а потому — надоевший и не пробуждающий никакого интереса.
И когда из окон маленького кафе вдруг накатила на меня волна запахов, а главным в этой волне был миндально-гвоздичный запах пепитории из курицы, я вдруг подумал о том, чтобы вернуться домой и приготовить ее для нас с Каталиной. Может, хотелось мне разобраться в нашей жизни, а может, просто давно я не готовил пепиторию.
Расскажу тебе об ингредиентах. Конечно, пепиторию из курицы не сделаешь без самой курицы — и ты возьми не большую и не маленькую, где-то на килограмм. Бери лучше валенсийскую курицу — там они не очень жирные, но и не сухие, да и пахнут не так, как другие — немного морем, немного горами, немного оливками. Теперь возьмем ветчину. Не бери хамон — он слишком изысканный сам по себе, и не стоит обижать его тушением с курицей в одном соусе. Поэтому возьми, amigo, обычную вареную ветчину, которая хороша в бутербродах, да и в качестве оттенка в таких вот блюдах — грамм сто, не больше. Что же касается хамона, Каталина любила есть его с кусочками дыни, и сок тек по ее подбородку, и как довольно она жмурилась, che, что твой котенок. А вот ведь — прошло немного времени, и хамон ей надоел, попривыкла она к его потрясающему вкусу и ощущению твердых волокон на языке; ну да впрочем, так же случилось и с нашей страстью — куда подевались все эти искры и фейерверки?
Поставь на огонь кастрюлю. Когда она разогреется, влей оливковое масло. Да смотри, не вздумай брать греческое или итальянское — только испанское, ты же готовишь пепиторию. Мы с Каталиной думали, что, переехав в Барселону, мы будем лучше чувствовать и понимать друг друга, если приправим нашу страсть (казавшуюся нам, впрочем, истинной любовью) всем испанским — отсюда был и хамон, и омлет с картошкой по утрам, и шафран, и уроки фламенко в маленьком зале в переулке около Площади Святой Катарины. Ерунда все это, che, чем не приправляй, а если не положишь в свое блюдо что-то более существенное, если не готовишь его для кого-то, с кем тебя связывает нечто большее, чем просто горящие глаза и тела, то на сковороде у тебя так и будет просто масло, которое рано или поздно остывает.
В один из августовских дней, где-то месяц назад, мы сидели на скамейке на Рабмле, слушая уличного музыканта — а он играл старые каталанские песни, и пальцы метались по всему грифу с бешеной скоростью, и я смотрел, будто загипнотизированный этими мерцаниями... Катарина закурила сигарету и взяла меня за руку, и вдруг — понимаешь, какая штука? - мне нестерпимо захотелось отобрать у нее руку, отодвинуться, закричать, вскочить со скамейки и убежать. Я даже ужаснулся — еще немного, и я бы так и сделал, и каких трудов мне стоило сдержаться. Катарина, впрочем, что-то почувствовала и отодвинулась сама, и лишь в ее взгляде я увидел непонимание и страх. И побелел шрамик на ее скуле, оставшийся с того времени, когда мы еще любили страстно и громко, и как-то, приревновав ее к одному из ее друзей, я затеял скандал — такой, знаешь, хороший, с латиноамериканским напором — мы ушли из гостей, крича друг на друга, и продолжали кричать дома, пока наконец она не схватила пузырек с духами и не запустила им в меня. А я отбил эту летящую в лицо гранату, заряженную отборным взрывоопасным ароматом от DKNY, да неудачно, так, что она попала ей в скулу. Тогда она первый раз пригрозила уйти от меня, но — страсти тем и хороши, что легко перетекают одна в другую, и уже через несколько минут мы взбивали нашу постель, как я взбиваю заправку для пепитории, но об этом позднее.
В разогретое масло положи курицу, разрубленную на восемь частей. Жарь ее до тех пор, пока она не подрумянится со всех сторон. В пепитории важно, чтобы все соки оказались заперты внутри курицы и понемногу выходили наружу только в процессе тушения, поэтому и надо сделать поджаристую корочку. В жизни все так же — сперва твоя всепоглощающая страсть поджаривает тебя, будто ты та курица в кастрюле, и иногда сидеть-то на месте невозможно — так все и кипит, и шкворчит внутри, и брызжет каплями живого огня на всех окружающих; а потом проходит время, и вот уже та румяная корочка становится твоим коконом, и не видать тех соков, которые таким бурным потоком шумели по твоим венам. Курицу надо жарить минут пятнадцать, ну а страсть горит где-то год, не более.
Вынь курицу из кастрюли — ей теперь надо привыкнуть к тому, что весь жар уже позади, а что впереди — только медленная варка в собственном соку, пока все мясо не размягчится и не станет отделяться от костей. Положи в кастрюлю мелко нарубленный лук — половину большой белой луковицы. Поджарь минуты четыре, пока он не подрумянится. Видишь, che, как мы даем нашему мясу и овощам пройти через все те стадии чувств, через которые мы проходим и сами?
Теперь добавь к луку ветчину, нарезанную тонкими полосками где-то в сантиметр шириной. Пожарь еще минут пять и положи обратно курицу. Клади ее прямо в танцующий на горячем масле лук. Как мы танцевали с Каталиной под уличный фламенко на Площади Сант Антони! Как развевалась ее ярко-красная в черный горошек юбка, приоткрывая загорелые ноги (а на правой лодыжке цвела татуированная орхидея, и проходящие мимо мужчины не могли оторвать взгляд от нее)! Вот и подожди, пока лук с ветчиной не сойдутся в таком же танце, а тогда уже клади куски курицы.
Дай им попривыкнуть друг к другу, пропитаться соком, создать некий альянс, ансамбль, в котором нет больше курицы, лука и ветчины, а есть — они все вместе, делящиеся своими вкусами. Когда заканчивается страсть, вы начинаете так же привыкать друг к другу, понемногу взаимопроникая и взаимопрорастая нежными тонкими побегами. В этом нет ничего плохого, так устроен мир, и ничего ты в этом не изменишь, так же, как и в хорошей пепитории нельзя отступать от сложившегося порядка приготовления. Поняв, кто есть кто, вы вдруг оказываетесь перед тем фактом, что нет больше тебя и ее, а есть — вы, и ваши собственные вкусы и ароматы смешались в один необычный общий вкус.
Курица с ветчиной и луком привыкают друг к другу минут семь, не более; когда заканчивается страсть и начинается привыкание, оно длится около года. Теперь пора влить в кастрюлю немного заранее приготовленного куриного бульона и туши все около сорока пяти минут. Достаточно и одного стакана — пепитория не суп, и не должна им быть. Если вольешь больше, блюдо станет слишком жидким, слишком разбавленным, и густота вкуса потеряется в бесцветном отваре. Мы с Каталиной, видимо, влили слишком много воды в нашу жизнь, и оттого блюдо, которое мы так пытались приготовить, превратилось в итоге в какую-то полужидкую и безвкусную кашицу.
Итак, с того момента, как ты разогрел масло в кастрюле, прошло в итоге около часа с четвертью; с того же момента, как встретил свою женщину, как я — Каталину, прошло два года. Самое время оживить блюдо и добавить в него некую заправку, призванную всколыхнуть и заново поджечь уже успокоившийся вулкан ароматов. Для этого раздави ножом или в ступке и смешай четыре зубчика чеснока, столовую ложку миндаля, две сушеные почки гвоздики и три столовых ложки мелко нарезанной петрушки. Это — для пепитории, а уж что ты будешь добавлять к своей уже ставшей немного пресной жизни, решать тебе. Я попытался смешать Париж, поездку в горы Страны Басков, засаженную апельсиновыми деревьями улицу в старом квартале Кордобы, вино в Гранаде, занятия любовью в маленьком отеле в Лиссабоне и много-много мечтаний и планов, но — смесь, видимо, получилась не та, потому что остроты она нам так и не добавила. К чесночно-ореховой массе добавь три яичных желтка и взбивай все это энергичными круговыми движениями. Когда желтки смешаются с остальными ингредиентами, добавь к ним немного горячего бульона из кастрюли и помешай еще немного.
Теперь влей смесь в кастрюлю. Чувствуешь, как поднялась волна аромата? Чувствуешь, как ожили, проснулись нотки всех томящихся в медленно бурлящем бульоне ингредиентов? И вот уже опять слившиеся было ароматы разделились, и курица пахнет курицей, а ветчина — ветчиной, но уже немного по-новому, уже зная, что возврата к своему первоначальному аромату не существует. Если ты все правильно делал, так и случится. А если ты где-то ошибся, то твоя пепитория станет пресной и непонятной на вкус — то ли это курица, то ли мясо, то ли лук, а то ли вялая лапша — ничего непонятно, и не различить, где что. Поэтому те пять минут, в течение которых ты готовишь смесь для заправки, не менее важны, чем первые полгода после того, как вы поняли, что срослись друг с другом — все решается именно сейчас. И если уж пепитория в моей кастрюле всегда пахла, как надо и так, что слюна непроизвольно выделялась, то от того, во что превратилась наша жизнь с Каталиной на третий год, аппетита не возникало ни у кого из нас. Не теми, видно, пряностями мы приправили свой маленький мирок на двоих, и не в том количестве добавили чеснок и гвоздику, или просто они были уже старыми, уставшими и потеряли весь свой аромат, а только привыкнув друг к другу, мы вдруг поняли, что дальше-то ничего и нет. И тогда равнодушие поднялось над нашей кастрюлей, и мы вдохнули его полной грудью, дав проникнуть внутрь и заменить собой все остальные чувства.
Мы так и не смогли оживить то, что вспыхивало когда-то между нами золотыми искорками, что зажигало огонь в печах и свечи на столиках уличных кафе. Став одним целым, мы словно одновременно опустели внутри, не смогли наши ароматы и вкусы смешаться в настоящий деликатесный ансамбль, потому что не подходили друг другу, словно бы вместо ветчины я бы вдруг положил в пепиторию кусочек рыбы или вареных моллюсков. И я вдруг понял, что наша жизнь уже никогда не станет тем, чем она должна была бы быть по нашей задумке — ароматным, пряным соусом, от которого так и хочется запеть жаркую испанскую песню, и с которым хорошо любое вино, и так приятно есть его вдвоем... И так мне стало скучно, che, что я перестал что-либо делать, и просто стоял равнодушно у плиты, помешивая так и сяк наши дни и ночи, ощущая, что с каждым помешиванием их вкус все более теряется и варево мое становится пресным и без всякого запаха.
Ты же следи за своей пепиторией — после того, как влил чесночно-яичную массу, помешивай внимательно еще минут пять, пока соус не загустеет, и все время принюхивайся — не потерялись ли вкусы и запахи, возбуждает ли тебя еще аромат? И если все удалось, то посоли и поперчи по вкусу, выкладывай готовую пепиторию на тарелку, посыпь ее сверху рубленой петрушкой, и садись с этой тарелкой у окна с видом на Рамблу или куда там у тебя выходят окна. Коли блюдо твое получилось таким, как нужно, то положи и во вторую тарелку тоже, и сиди вот так в лучах садящегося за Монтжуик солнца и жди ту, которая непременно прибежит на этот божественный запах — ведь ты правильно подобрал все специи и приправы, и все правильно приготовил. Ну а я доволен и тем, что у тебя все получилось, а что до меня с Каталиной — так я же говорю, теперь мне все равно...