II.
Говядина так, как ее готовят гаучо, с соусом чимичурри и приправой из некоторых сожалений.
Для этого рецепта, прежде всего, нам потребуется хорошая говядина. Лучше всего взять толстый край. Дед рассказывал, что настоящие гаучо, бесконечно бродящие по нашей необъемной аргентинской пампе, умели на скаку отхватить у коровы кусок мяса со спины, держа нож одной рукой, а другой в это же время нашлепнуть на рану густую кашицу из целебных трав, секрет смешивания которых перешел к ним от индейцев-мапуче, давно покинувших эти земли. При этом корова не успевала заметить боль и продолжала пастись, как ни в чем не бывало. Мясо, добытое таким способом, считалось самым вкусным. Хорошо, что в те времена еще не существовало организаций, защищающих права животных...
Я же просто покупаю мясо на Бокерии, у знакомого мясника. Здесь, на рынке — самое лучшее мясо во всей Барселоне. Когда Жоан передает мне завернутый в вощеную бумагу кусок, проминающийся под моими пальцами, я всегда вспоминаю воскресный рынок в Чимайо, и мне кажется, будто вокруг начинает звучать родная аргентинская речь с ее мягким пришепетыванием и даже воздух вокруг вроде становится теплее, будто нагретый южноамериканским солнцем.
Говядину необходимо нарезать кусочками приблизительно четыре на четыре сантиметра. Затем ее следует положить в большую миску с маринадом, который состоит из белого винного уксуса, оливкового масла, мелко нарубленного красного лука, кинзы, чеснока, тимьяна, орегано, кумина, соли и перца. Ни в коем случае не нужно соблюдать никаких пропорций — все надо смешивать на вкус, постоянно пробуя, пока вдруг сердце не пропустит очередной удар; вот тогда можно считать, что маринад удался.
Расставание с моей второй женой, Каталиной, прошло довольно мирно, по-европейски, в кафе на Рамбле, где мы сидели за столиком у окна, потягивая вино с водой и глядя на толпу пешеходов, снующих по бульвару. И между глотком вина и долгим расслабленным взглядом в окно (а внутри-то все так и кипело, che, так и бурлило все, грозясь выплеснуться, но где там — мы же уже почти европейцы, куда подевалась наша аргентинская, тропическая страсть?) в густеющий воздух между нами были вброшены всё объясняющие слова, и сразу все это напряжение как-то ослабло, опало вниз, словно бы лежащая на поверхности воды иголка (помнишь этот фокус из детства?) вдруг прорвала натяжение водной пленки и ушла на дно. Так же ушли на дно и опьянявшие нас в первый год страсть и влюбленность, снизошедшее потом на нас чувство защищенности и уюта; наконец, куда-то в глубину ушла и скука, и тоска — наши неизменные спутники в последний год. Так же опускаются на дно стеклянной миски с маринадом размешанные в смеси масла и уксуса нарезанные листики тимьяна и орегано, кусочки лука и взвесь перца и чеснока. Поэтому не забудь хорошенько перемешать маринад перед заливкой, но не вздумай перемешивать ту темную воду, в которой похоронены твои чувства — от таких маринадов никому еще не было вкусно.
Рекомендуется оставить мясо в маринаде на четыре часа, не меньше. Дед, готовя это блюдо (а у нас в семье мясо готовили преимущественно мужчины), оставлял миску с мясом на улице на всю ночь. Если залить маринад на последних лучах заходящего солнца (а как красиво оно окрашивает крыши домов в цвет спелой папайи, che, слезы на глазах, как вспомню) и оставить на ночном воздухе, в мясе соединятся день и ночь, светлое и темное, а такая гармония никогда не портит вкуса, а наоборот — делает так, что любой, кто потом ест это мясо, будто бы наполняется ощущением полноты и равновесия, словно это сама судьба гладит его по плечу мягкой теплой рукой. Бывало, друзья деда плакали, пережевывая кусочки поджаренной на парижье* говядины, плакали и не могли понять, откуда берутся эти слезы, а слезы эти, che — от гармоничности, от сочетания упругого мяса и специй, растворенных в соусе чимичурри, от того, что все волшебство пережившего смену дня и ночи блюда не помещается внутри и заставляет тебя освободить немного пространства в душе.
Все, однако, зависит от того, кто и с каким чувством готовит говядину. Уже после того, как Каталина встала из-за столика и ушла, даже не оглянувшись, а спина ее была такой напряженной, как перекрученная пружина — тронь и лопнет, раскручиваясь, раня острыми краями, я подумал о том, как же странно устроена эта жизнь. Мы встречаем человека и начинаем опутывать его паутиной своих представлений о том, каким должно быть наше совместное существование; паутина эта становится все гуще и гуще с тем, как растут груды недоговоренных слов, недовыясненных понятий, и вот уже мы барахтаемся вдвоем, не в силах подняться на ноги, и тут уж протягивай, не протягивай друг другу руку — все равно, ведь оба лежат спутанные от пяток до макушки. И кажется, будто бы единственный выход из этого — придумать себе мечту, вроде окошка на дальней стене; может, она вытянет нас, поможет выбраться, если будем тянуться к ней изо всех сил. Вот только в своих попытках дотянуться до этого оконца ты вязнешь так же, как и во всем остальном, и громоздишь мечту за мечтой, пока не становится абсолютно неясно — а есть ли еще что-то реальное в твоем сегодняшнем мире, или остались только эти несбывающиеся мечты? Теперь-то я знаю, что бывает и по-другому, amigo, но об этом позже, для этого блюда рецепта я еще не нашел. А тогда мне было трудно дышать от сожалений, висящих на мне тяжелыми свинцовыми гроздьями — сожалений не о том, что не сделано, а о том, что я так и не научился избегать плетения этих сетей.
Наступает время соуса. Чимичурри — это само сердце нашей аргентинской кухни. Никто не может точно сказать, откуда и как возник этот соус, но совершенно точно, что здесь не обошлось без такой удивительной для европейца, но такой естественной для нас, аргентинцев, магии. Думается мне, что когда-то какая-нибудь знахарка, в чьих жилах текла гремучая смесь кровей мапуче, испанцев, португальцев и гуарани, готовила очередное любовное зелье, а получился вот этот соус. И конечно же, мужчина, попробовавший его, не мог не влюбиться, как влюбился мой дед, впервые съев мясо с чимичурри, приготовленное бабушкой.
В чимичурри много нот, но основных, естественно, семь. Это оливковое масло, винный красный уксус, чеснок, орегано, петрушка, красный острый перчик чили и соль. Все сухие ингредиенты мелко нарубаются и замачиваются в смеси масла и уксуса минимум на два часа, с периодическим помешиванием. Можно добавить сладкий перец, черный перец, мелко нарезанный лук, накрошенный свежий лавровый лист, но это все уже — бемоли и диезы, доминанты и септаккорды, а основных нот как есть семь, так и сыграны они вместе, единым созвучием.
Видимо, магия этого соуса не всегда помогает, иначе чем объяснить тот факт, что не раз приготовленный мной чимичурри так и не спас наши с Каталиной отношения? Не раз я заполнял нашу маленькую квартирку ароматом свежих специй, смешанным с густым запахом масла и терпкой кислинкой уксуса, не раз я колдовал над миской с соусом, нашептывая в нее когда-то услышанные от деда слова арауканского языка, не зная их значения, но веря в их волшебную силу; и все пошло прахом, che, что тут еще скажешь. И может от того, что сегодня при приготовлении говядины с чимичурри я все время шепчу про свои сожаления, мясо получается жестким и горьким, а соус — слишком кислым? Мне бы вернуться к оригинальной рецептуре, не добавляя от себя никаких новых ингредиентов, но вот беда — слишком сильны еще во мне воспоминания о том, что мы так и не сделали вместе, и слишком сильно чувство жалости к нашей так и не состоявшейся жизни, полной мечтаний и грез, но не имевшей ничего общего с реальностью. А чимичурри — реален, как никогда, вот он в мисочке с отбитым краем; и совсем не терпит кислоты воспоминаний и горечи разочарования.
Теперь последнее. Пожарив мясо, ты выкладываешь его на тарелку, рядом красиво распределяешь тонко нарезанные ломтики помидора и огурца, чуть-чуть приправляешь их солью и молотым перцем, а затем посреди всего этого великолепия выкладываешь немного чимичурри. И не забудь поставить мисочку с соусом на стол — его всегда не хватает, настолько он хорош, так что нужно будет все время его подкладывать. Отрезаешь кусочек мяса, макаешь его в соус — и вперед, душа твоя на мгновение замирает, пораженная таким удивительным и невыразимым сочетанием вкусов, а потом распахивается навстречу далеким горам, красной земле, жгуче-зеленой сельве и солнцу, солнцу, солнцу...
Мясо, конечно же, нужно жарить на парижье — предварительно очистив от маринада, чтобы листики специй не подгорели на огне, следя за тем, как подрумяниваются кусочки, слушая мерное шипение стекающих на раскаленный уголь капель сока. Ну а где мне взять парижью здесь, в центре Барселоны? Вот и приходится жарить мясо на сковороде, переворачивая кусочки говядины каждые пять-семь минут. Ничего хорошего, che, из этого не выходит, скажу тебе, и поэтому мне так и не удается перенестись с этим блюдом хотя бы на мгновение обратно домой, в свой запутавшийся в сельве городок, к своим платанам и омбу на центральной площади перед собором, в свое беззаботное и счастливое детство, где радости были так же вкусны и сочны, как свежая папайя, а горести и сожаления — легки, как носимые ветром по маленькому переулку лепестки пата-де-кабра, и никогда не горчили...
* Парижья (parilla) - типичная аргентинская наклонная решетка над огнем для жарки мяса.