I.
Севиче по-перуански с некоторыми особыми специями.
Итак, начнем.
Сперва я достаю из ящика рядом с плитой свой любимый нож из закаленной стали. Проверяю, не затупился ли он. Рыба уже лежит рядом на доске — кости вынуты, голова отрезана, плавники тоже, больше никакой тайны, душа наизнанку.
Моя бабушка была родом из Перу, поэтому в детстве мы ели севиче почти каждое воскресенье. Вся семья сидела за большим столом в патио, мать напротив отца, я слева от бабушки, справа от нее — моя сестра Роза Мария. В центре стола — большая глиняная миска с истекающей лимонно-перечным соком рыбой, а дальше — миски со сладким бататом камоте, вареной кукурузой, политой растопленным маслом и кувшины — с водой для меня и сестры, с ледяным пивом для отца и матери, с вином для бабушки.
Едят севиче так, che*: ты берешь немного рыбы на вилку или прямо рукой, смело отправляешь в рот. Смелость тут необходима — хороший севиче подобен жидкому огню и вполне способен сжечь тебя изнутри. Далее ты лихорадочно хватаешь батат, кукурузу, стакан холодной воды и начинаешь все это жевать. А перец, кажется, прожигает язык, и на глазах выступают слезы, и вот уже ты заставляешь себя все это проглотить, и только тогда в желудке словно бы взрывается бомба, и волна вкуса (а в нем и свежесть рыбы, и островатая кислота перуанского лимона и лайма, и неуловимый аромат листьев кориандра, всегда напоминавший мне почему-то запах герани в нашем патио) поднимается все выше, заполняя тебя целиком. Помнится, несколько раз я оказывался висящим в воздухе сантиметрах в пяти над стулом, и бабушке приходилось нажимать на мое плечо, чтобы снова вернуть в мир известных нам законов тяготения.
Севиче — не просто вкусное блюдо. Будучи умело приготовленным, оно способно заставить тебя услышать звуки и запахи никогда не виденных тобой городов, красной земли, лаймово-зеленой сельвы в предгорьях Кордильер и проливного тропического ливня, смывающего беды и горести, заботы и дела, и даже саму память о них. И каждый раз, когда я ем севиче, я вновь оказываюсь на мгновение в маленьком патио нашего дома, спина ощущает лучи послеполуденного солнца и так сладко пахнет цветами, и апельсинами, и геранью...
После севиче остается «тигриное молоко», как его называют перуанские индейцы - сок рыбы, лимона, лайма, перца и лука. В нем сконцентрирована вся острота севиче, самое сердце круглых перчиков рокота. Мало кто может спокойно пить этот сок в больших количествах; я же всегда выпивал его весь без остатка. Мать охала, отец удивлялся каждый раз, как впервые, а бабушка говорила: этому все будет в жизни нипочем, а все благодаря кукурузной водке и настою коры железного дерева, которые я добавляла ему в молоко в младенчестве.
Итак, я нарезаю филе корвины — морского окуня на тонкие полоски шириной около сантиметра и длиной сантиметров пять, которые потом режу пополам и еще раз пополам. Получившиеся кусочки я кладу в глиняную миску, такую же, какая была у бабушки. Правда, ее миску делал ей наш садовник Фортунато, и замесил в дно несколько лепестков пата-де-кабра, немного шерсти детеныша ламы и бумажный образок Святого Лоренсо — бабушка утверждала, что благодаря этому в этой миске всегда получается только вкусный севиче. Свою же миску я купил в магазине на Карре Казанова, но внешне она такая же, как и та, из моего детства, так что связь налицо.
Рыбу я посыпаю мелко нарубленным луком. Можно просто измельчить лук в блендере, но учитывая, что я только что развелся со своей второй женой, и привычный порядок жизни в очередной раз полетел к черту в пекло, я плачу еще до того, как делаю первый надрез на луковице; в связи с этим, процесс нарезки мне необходим — всегда можно оправдать внезапно появившиеся такие не-мужские слезы, а они появляются, да.
Теперь приходит очередь рокота. Я надрезаю круглые оранжевые и красные перчики (чем краснее, тем острее), аккуратно вынимаю сердцевину и нарезаю мякоть на мелкие полоски. Пальцы жжет, облачко летучей остроты доходит до лица и начинает жечь и глаза, и нос, но это все можно вытерпеть. А как вытерпеть остроту расставаний и совместно рожденных, но так и не случившихся надежд на лучшую жизнь? Перец гораздо более честен с нами, чем мы сами — он никогда не обещает, что не будет больно.
В конце я нарезаю листья кориандра, посыпаю ими смесь рыбы, перца и лука. Теперь нужно еще посолить по вкусу.
Мы расстались с Каталиной после четырех лет совместной жизни. Никак не могу объяснить себе, почему так случается — столько общего связывало нас в это время, столькими ниточками мы были крепко пришиты друг к другу, и вдруг все это куда-то исчезло, разом оборвалось, будто и не было ничего. Мы еще встречаемся иногда в тех местах, где бывали раньше вместе, нас связывают общие друзья и интересы, но теперь уже — по разные стороны той стеклянной стенки, которую мы сами построили между собой. И, столкнувшись с Каталиной где-то в баре на Рамбле или в нашем любимом кафе около рынка Сант Антони, я вижу ее ищущие глаза и нервно плетущие невидимое кружево пальцы рук, да я и сам не до конца еще привык к этому совершенно чужому теперь человеку, который взял да и унес большой кусок моей жизни.
И когда я готовил севиче последний раз, мне не пришлось добавлять соль — за день до этого мы встретились с Каталиной (совершенно случайно, che) в баре Mariachi, куда я пришел повидаться со старым приятелем, а она сидела за стойкой с каким-то молодым щеголем. Ты бы видел его шейный платок! - оранжевый с серебристыми и синими черепами, боже, какая безвкусица и мерзость! Он сидел в пол-оборота к Каталине, то и дело наклоняясь и шепча что-то ей на ухо, и я прямо чувствовал, как вьющаяся прядь его волос, выбившаяся из зализанной гелем прически, щекочет ее висок. И вот тут она видит меня, che, можешь себе представить? - а я выгляжу совсем больным, потому как не спал две ночи, все вертелся и плакал, да и старые джинсы и мой ужасный серый вязаный свитер не делают из меня красавца. Вот и посмотри на это так, как я смотрел — полутьма бара, стойка из мореного темного дуба, лужица пива на краю стойки под краном, в углу под плакатом Manu Chao компания панков громко разговаривает по-каталански, смеясь и чокаясь стаканами, а среди клубов сигаретного дыма, будто на сцене — два пятна света, акцентирующих и выделяющих основных действующих лиц картины — у двери я, уставший и нелепый, мешки под глазами и смятая пачка Fortuna в левой, нервной руке, и напротив, за стойкой — Каталина, в своем облегающем черном топике, короткой юбке, которую я подарил ей всего два месяца назад, и вот она изгибает левую бровь, видя меня, и быстро-быстро облизывает губы кончиком дьявольски-розового языка. Красавица и чудовище. Так все это было пронзительно и печально — не то, что Каталину держит за руку другой, и не то, что в этом самом баре мы сидели всегда с ней вместе, а теперь нас разделяет целая пропасть, а просто вдруг я увидел, как смешна и никчемна моя жизнь в эти дни — ничего нет, никого нет, и только тоска по чему-то неясному и недостижимому все время в сердце. Вот и рыдал я потом на кухне так, что все мое севиче пропиталось слезами и есть было невозможно.
А ведь для чего я готовлю севиче? Вся его острота и пряность помогают мне стоять на земле обеими ногами, поднимая ли меня из пучины расстройства и недоумения, или же, наоборот, не давая вспорхнуть в небо от счастья — а ведь счастье когда-то растворяется в веренице дней, как соль растворяется в лимонном соке, и лучше бы быть к этому готовым заранее. И вот тигриное молочко, и кусочки кисло-острой рыбы возвращают меня в Чимайо, на красно-охристую землю моего детства, и ни для чего иного готовить и есть севиче не стоит; а тут вот такая история приключилась, che, что и готовить не хочется...
Когда мы еще жили в Чимайо, бабушка делала то, что делали и все женщины в ее семье на протяжении многих лет — собирала слезы моей сестры Розы Марии. Все слезы, которые появлялись на ее глазах в моменты огорчений и расстройств, бабушка собирала в красную тряпку, а слезы радости — в голубую. Потом она выжимала тряпки на лист железа и высушивала их — с красной тряпки на сухом и жарком солнце в полдень, с голубой — на рассвете. Получившиеся кристаллики она аккуратно ссыпала в пузырьки с крышками тех же цветов. Если я дам ей выпить эти слезы в момент ее взросления, ее первой женской крови, говорила бабушка, она навсегда будет защищена от серьезных огорчений и бед, равно как и от всепоглощающей, лишающей разума радости, которая тоже не нужна для спокойной, размеренной жизни порядочной женщины. И когда Роза Мария прибежала в двенадцать лет на кухню со струйкой крови, текущей по ноге, бабушка высыпала порошок из пузырька с красной крышкой в стакан с вином и дала ей выпить. К сожалению, она так и не успела дать Розе Марии напиток из голубого пузырька — сестра упала на вымощенный холодной каменной плиткой пол кухни и умерла, как только сделала первый глоток из стакана. Врач сказал, что у нее было слабое сердце, и этого можно было ожидать в любой момент, но я-то знаю — Роза Марии умерла от своего собственного горя, не выдержав его концентрированную суть, так и не дождавшись, когда сгущенная и выпаренная радость уравновесит его, установив таким образом баланс в душе и сердце.
Мужчине же, по мнению бабушки, собирать слезы ни к чему, мужчины должны в полной мере пройти и радость, и страдание, только так у них в груди появляется сердце ягуара, говаривала она, сидя на скамейке в патио и куря крепчайшие сигареты с черным табаком. И все же, говоря о слезах — я теперь много про них знаю, и с каждым днем узнаю все больше и больше.
Когда мы маленькие, мы плачем по любым поводам, оттого-то слезы детства так прозрачны и почти безвкусны — они еще не способны по-настоящему вобрать в себя всю ту боль, которую мы извергаем вместе с ними; да и боли-то никакой особой нет, так — разбил коленку, не дали конфету. Радости же в детстве вообще не вызывают слез — слишком еще мало и неопытно сердце ребенка, и не может сжаться от вида краснеющего за горами заката, кусочка зеленоватого мха в трещине на стене твоего родительского дома или от звука падающих на жестяной откос подоконника дождевых капель; поэтому мы не способны заплакать просто от счастья, от того, что мы живем в этом мире и, Боже, он хорош, несмотря ни на что.
С годами мы учимся находить все более и более изощренные поводы для грусти, и если не находим, то придумываем, не правда ли, che, ведь и у тебя так бывает? И плачем мы гораздо чаще, потому что взрослея, понимаем — не так все просто вокруг, не так сладки были наши детские конфеты, да и деревья на поверку не так высоки... От этого слезы концентрируются, становятся более солеными и пряными, как та серо-коричневая герандская соль, которую посыпал в блюдо — и больше пряностей-то никаких не надо. Вот только не вздумай приправлять ими свои блюда — есть такую пищу невозможно, да и вообще, разделяй рыбу и слезы, кориандр и сожаления, перец и тоску, клади на разные полочки, ведь жизнь может быть какой угодно печальной и унылой, но еда остается едой, не изменяй ей, и она не изменит тебе.
Наконец, я разрезаю пополам перуанский лимон — он ярко-желтый, маленький и на вкус намного кислее и острее своего европейского брата. Выжав сок лимона на рыбу, я делаю то же самое с лаймом. Уже через час все ароматы соединятся, и, сняв с миски крышку, я смогу опять сидеть на полу на кухне и полной грудью вдыхать запах моего детства, запах нагретых солнцем камней во внутреннем дворике, запах кустов багрово-красной герани, влажной земли, ползающих под камнями мокриц и словно бы меня окутывает облако такого густого и вкусного воздуха, который всегда был в Чимайо, и становится жарко, а потом вдруг холодно, так что весь дрожишь...
Севиче будет готов уже через четыре часа, однако я предпочитаю дать ему постоять сутки — за это время рыба «сварится» в лимонном соку и станет белой. Кроме того, так у меня всегда есть время подумать о том, с кем я могу разделить эту еду, хотя в последнее время мне что думай, что не думай, делить ее не с кем.
Я видел много рецептов севиче. В некоторых рекомендовали добавлять сок апельсина, в других — чеснок и петрушку, в третьих севиче советовали делать из красной рыбы. Однако, я всегда следую рецепту, который достался мне от бабушки. И пока я делаю именно так, мне кажется, что вся семья стоит за у меня спиной на кухне, и, может быть, чувствуя их молчаливую поддержку, я в какой-то момент начинаю верить, что жизнь не такая уж никчемная и вывернутая штука, как оно выглядит на первый взгляд.
Так вот, ингредиенты просты: рыба, рокота (замени его на любой другой острый перец, если не можешь его купить, но тогда ты вряд ли сможешь почувствовать запах полуденного солнца в Чимайо), лайм, перуанский лимон (то же, что и с перцем рокота), лук и листики кориандра. Что касается количества и пропорций, следует помнить: сока должно быть столько же, сколько и рыбы. А в остальном делай все на свой вкус — важно, что именно ты хочешь почувствовать, поедая это блюдо. Пробуй и не бойся этого, хороший севиче рано или поздно получится. Что же касается соли — приправляй по вкусу. Правда, с ней да и прочими специями, случается такое — заканчиваются в самый неподходящий момент, особенно если ты расстроен или тоскуешь, и не до того тебе, чтобы все проверить перед приготовлением блюда, и вроде только что у тебя стояла целая баночка соли, а тут смотришь — и нет ее, а когда кончилась, ты и сам не заметил. Ну, так ведь что проще — вышел в лавочку на углу и купил. Со слезами так не будет, поверь мне — они не заканчиваются никогда.
*che - типичное для Аргентины обращение к мужчине: друг, парень, приятель