С ароматами нужно уметь обращаться. Или общаться? Наверное, можно сказать и так и так. Аромат в гастрономии - неотъемлемый, во многом определяющий успех блюда, компонент. Правда, есть продукты и блюда, бесспорно привлекательный вкус которых сопровождается специфическим ароматом. Большинство неискушенных потребителей назовут такой аромат вонью, при этом, будут и правы, и неправы. Правы тогда, когда речь идет о слишком высоких концентрациях этого аромата. Например, дыни, оставленные в маленьком помещении, порадуют не знаменитым классическим дынным запахом, а создадут невыносимое желание покинуть комнату, как будто обработанную дихлофосом. И неправы, когда речь идет о специфических ароматах обычной концентрации некоторых, совершенно замечательных продуктов: деликатесные сыры, трюфели, ряд масел холодного отжима. Причин здесь две.
Первая - неразвитость гастрономического вкуса. С ним, как с музыкальным вкусом – знакомые темы вызывают симпатию, незнакомые - настороженность. Поэтому лучшие песни - те, которые уже слышали. Перенесите это на ноты вкусовые и ароматические, будет еще очевиднее. Запах духов «Красная Москва» - так пахло от нарядной мамы, или запах первого свидания, от девушек тогда пахло польскими духами «Быть может…». Хотя это не самые изысканные духи, но как они волнующе хороши для тех, кто понимает о чем я говорю… Так вот, воспитанность вкуса это - когда ты можешь оценить и нечто новое, а не утверждаешь: «Вот раньше были духи, а сейчас…»
И, во-вторых, причина, по которой многие считают некоторые ароматы вонью, - это выработанные стереотипы по принципу: «Все говорят, что это так, поэтому (даже не попробовав) я тоже считаю, что это так». Жертвой такого европейского (теперь и российского) стереотипа в тропиках стал король фруктов - дуриан. Все кто знает, что происхождение слова «дуриан» - не от слова «дурень», знает так же, что вкус его божественен, а запах ужасен. Этот стереотип довлеет над этим во всех отношениях замечательным фруктом. Преодолеть стереотип непросто, ведь даже в лифтах некоторых гостинец висят таблички, изображающие перечеркнутый шипастый плод – дуриан.
К сожалению, большинство людей очень внушаемы, особенно когда речь идет о легко усваиваемой, пусть даже неверной, информации. Именно поэтому так популярно шарлатанство, называемое наукой (?!) - астрология. Если вам скажут, что сейчас вы войдете в комнату, в которой дурно пахнет, а на самом деле в комнате будет распространен незнакомый, но доброкачественный запах, вы воспримите его именно, как вонь.
Я проводил подобный эксперимент с трюфелем. Без предупреждения только два человека из шести признали запах трюфеля не очень приятным, остальные назвали его специфическим.
С предупреждением о плохом запахе, все признали его плохим и даже омерзительным. То же самое, на мой взгляд, происходит и с дурианом.
Нам с супругой этого удалось избежать. Дело в том, что мы уже давно не принимаем на веру, - т.е. не попробовав, - никакой гастрономической информации, (если речь, конечно, не идет о ядах и прочих продуктовых опасностях). К тому же, мы не любим практически ничего, что популярно в массовой гастрономической культуре, - нам не нравится fast food, чипсы, русская-советская кухня (за исключением пареной репы и окрошки) и т.д. Поэтому, когда мы впервые почувствовали запах дуриана (было это в Таиланде у лотка, где разделывали и продавали этот фрукт), то почти синхронно произнесли: «Разве плохо пахнет?»
Запах дуриана был каким угодно, но только не дурным. Специфическим, пряным, необычным, знойным, имеющим не фруктовые оттенки, дразнящим, раздражающим.
Безусловно, запах этот очень сильный и даже навязчивый. Он способен перекрыть любой другой запах фруктов. Но когда на бале король, любовники-кавалеры уходят в тень. Это - норма. Так была разрушена первая часть стереотипа, что дуриан воняет.
Разумеется, если в гостинице будет господствовать запах дуриана, вряд ли это кому-нибудь понравится, в том числе и мне. Но если отель провоняет водочным перегаром с чесночной колбасой это будет нисколько не лучше, хотя запрещающих табличек с перечеркнутой бутылкой и колбасой я пока не видел, при всем при том, что выпивают и закусывают в «нумерах» большинство русских, а дуриан едят - единицы.
Второй, более приятная часть стереотипа о дуриане, - вкус его, если не божественный, то королевский.
И мне, и жене вкус фрукта понравился. Консистенция плода напоминает очень зрелый авокадо, но сладкий и еще более маслянистый, сливочно-карамельный. Сказать, что ничего вкуснее не ел, не могу. Но для любителей кондитерских изделий и особенно тех, кто жить не может без тортов и пирожных, смело рекомендую. Идеальная замена крему. Сладко, жирно, при этом никакого холестерина, а калорий меньше, чем в масле (плоды содержат 34% углеводов, в том числе 12% сахаров, 3,9% жира, 2,8% белка, витамин С и каротин). Но главное - много не съешь. Вкус, вернее оттенки, в том числе, ароматические, всё-таки специфичны. Несколько раздражают необычные вторичные вкусовые ноты (к сливочному вкусу крем-брюле начинает примешиваться вкус жареного лука или что-то в этом роде).
Нужно жить в тропиках, чтобы научиться ценить и получать истинное удовольствие от такого непростого фрукта королевских кровей. Тем не менее, в двухнедельную (время пребывания в Таиланде) диету мы решили включить систематическое потребление дуриана, памятуя о его выдающихся свойствах, а так же то, что за пределами тропиков полакомиться им проблематично. Конечно, мы питались не только дурианами, хотя их калорийность и витаминный комплекс вполне позволит продержаться две недели только на них. Будет, конечно, рвать на Родину, но позволит…
Мы решили есть преимущественно то, что имеет славу тропических афродизиаков и проверить, есть ли от них эффект. Меню было примерно таким: завтрак - рис с морепродуктами, много-много ананаса и арбуза (жара, нужно много влаги), ланч – 6 свежих устриц и дуриан (примерно 150-200 г.), five o’clock - двойной джин с тоником, рис, запеченный в банановом листе, и фрукты по потребности (я люблю авокадо и папайю), плюс дуриан.Однако, дня через три повторное ежедневное потребление дуриана отменили – надоел. Ужин: тройной джин с тоником, рыба или лобстер, фрукты. Все порции (кроме фруктов) тайские, то есть небольшие.
Что могу сказать? Пока не втянулся, казалось голодновато (рабочий вес у меня 92 кг.) На третий день рис и морепродукты казались очень сытными, авокадо и дуриан приобрели реальный вкус отличного сливочного масла и кондитерского изделия соответственно, а противолихорадочное средство - джин с тоником, - помогало примириться с отсутствием традиционных сладостей и изделий из пшеничной муки, не потребляемых в целях более глубокого погружения в эксперимент.
Мы с супругой каких-то принципиально новых ощущений в сексуально-эмоциональной сфере, по сравнению с предшествующими посещениями тропиков (без «эротической» диеты), не испытали. С нами была еще одна молодая пара (третий год брака), которая присоединилась (правда только на неделю, потом сломались) к нашей диете. Через неделю диеты я спросил товарища, есть ли у них с женой изменения в интиме. Дело было за джином. Он сообщил мне примерно следующее: «Есть. Если это у нас было еженощно и иногда в сиесту, то теперь и в сиесту обязательно, а вчера, когда вернулись с порно-шоу…» Но дальше он меня разочаровал, сказав: «Правда, в прошлом году мы отдыхали на Хайнане, так то же самое было, а там мы дуриана и устриц не ели…»
В общем, репрезентативного подтверждения бытующего мнения, что дуриан не просто король, а эротический король фруктов, я не получил. Скорее всего, афродизиаком являются сами тропики. А тропики (во всяком случае Таиланд) без дуриана, - это как Шотландия без скотча, или шотландец без килта*. Кстати о мужских юбках и стереотипах, все же дыма без огня не бывает, иначе откуда бы появилась тайская пословица: «Когда падает** дуриан, саронги поднимаются»? Саронг это как раз тайская мужская юбка…»
* шотландская мужская юбка
** дуриан плод тяжелый и растет высоко, созревая, падает на землю
Рецепты и рекомендации по потреблению
Дуриан нужно есть свежим. Причем это тот случай, когда в выборе и разделке фрукта лучше довериться продавцу. Плод большой, сразу не съешь даже вдвоем-втроем. Экземпляры бывают разных марок-сортов, удачные и неудачные, как, впрочем, и любые другие фрукты. Но, покупая разделанный плод в тропиках, рискуешь, конечно. Поэтому заедать его в этом случае следует антидристином. Когда этот очерк был уже написан, мне случилось побывать с коротким визитом в Сингапуре. Заниматься дегустацией экзотов было некогда. Постоянно сидел на переговорах, в качестве «болвана в старом польском преферансе», создавая солидный антураж - сопровождение одному энергичному региональному полуолигарху. Памятуя, что из незрелых дурианов что-то жарят-парят, я напрягал официантов, те выводили для объяснения шеф-поваров (рестораны были дорогие), но все они разводили руками, говорили то ли о невозможности, то ли о возможности при предварительном заказе, в конечном итоге, полуолигарх сказал мне: «Витя, не выёхивайся и жри лобстеров…» Что я, в общем-то, охотно и исполнял.
Правда, коктейль с дурианом мне сделали (натуральный йогурт, мякоть дуриана, мякоть манго, тростниковый сахарный сироп, может и еще что-то, лайм?)… Взбивается в блендере. Ну что сказать? Как говаривал один знакомый донжуан: «Для счета можно…» И последнее, от русских товарищей я не единожды слышал, что дуриан несовместим с алкоголем. Потом бывает плохое самочувствие. Всё просто. Если ахнуть бутылку джина или водки, так и ананасом лучше не закусывать – изжога будет. А если алкоголь потребляется умеренно, очень неплохая закуска - дуриан.