Шурпа, классика, узбекская!

НЕМНОГО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ!

Украинец сетует товарищу: «Михайло, знаєш як москалі називають наш борщ? Первое...».
Примерно также звучит шурпа, когда её называют картофельным супом!

Шурпа, конечно же, самоё распространенное среднеазиатское блюдо, оставляющее далеко позади себя плов, казан-кабоб, лагман, шашлык и пр... по своей популярности и практичности.Шурпа, однозначно, флагман узбекской кулинарии!

Шурпа варится и продается чуть ли не круглосуточно в каждой мало мальской чайхане или в лучшем VIP-ресторане, при этом плов или лагман там готовятся от случая к случаю!
Если хотите, шурпа - это увесистая часть культуры и настоящая повседневность всех среднеазиатских народов, и старейшая пища на земле!

В Афганистане это блюдо называют «ШОРБА», в Туркмении «ЧОРБА»,  в Таджикистане  "Каурмо шурбо", в Киргизии «ШОРПОО», Казахстане «Сорпа», а вот в Узбекистане несколько названий: «ШУРПА», «ШУРВА» и «ШОРПА».

Оно и понятно, население Узбекистана - более 30 млн. человек состоящее из разных этнических образований и менталитета.
При том, что вся Средняя Азия в пределах 50 млн.человек. Но, в Ташкенте как столице, этот суп принято называть «ШУРПА», а в компании друзей - «ШУРПЕШНИК»!

Однако, каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова, превратилось в самостоятельное кулинарное понятие.

Шурпа - блюдо на Востоке знаковое и на первый взгляд очень простое.
Но вы скоро поймете, что не всё так буднично…
В сети очень много рецептов этого замечательного и истинно любимого блюда жителей Средней Азии и Казахстана, но я делаю акцент на классике!

Мужчинам шурпа даёт запас энергии для работы и стимулирует доброе мужское начинание…
Кхе.. да и женщины тоже «не лыком шиты» :))).
Кто же откажется от нескольких сахарных косточек, на которых дымится ароматами восточных специй нежнейшая рёберная часть молодого барашка!
Позвольте заметить - к мясу придается янтарного цвета бульон с разваренными клубнями картошечки и сладкой красной морковью!
Любят шурпу и дети…

Но, самое феноменальное в шурпе другое: она уравнивает социальные прослойки среднеазиатского общества.
Её одинаково любят президенты и гастробайтеры, олигархи и безнадёжные нищие, доблестные блюстители закона и отпетые уркаганы, здоровяки и умирающие - просящие последний раз в жизни насладиться шурпой…

СУЩЕСТВУЕТ И ЛЕЧЕБНАЯ ШУРПА.

Шурпа блюдо – от многих болезней!

Шурпа имеет свое медицинское назначение: от малокровия, от ревматизма, от воспаления легких (очень жирная),от язвы (очень постная и на травах) и т.д.

Хворому, простудой или гриппом, в Узбекистане обязательно подают обычную шурпу,но в ней поболее будет внутреннего бараньего жира и острого перца.
Ослабшим, после операции, подают шурпу жидкую (не путать с бульоном), с протертыми овощами и мясом и не очень жирную.

В классическом варианте (много наружного и внутреннего жира) – это тоже фармакологическое блюдо, с назначением при профилактике и лечении туберкулёза.
Не верите, тогда поднимите статистику заболеваемости туберкулезом чабанов или среднестатистического дехканина (селянина) – «0» !!!

Мораль: умеешь работать, значит будешь есть шурпу, съел шурпу – ты вакцинирован от туберкулёза!

Но мне приходилось лечиться специальной шурпой от простуды.
Было давно, в Таджикистане, в фанских горах - в вынужденных гостях у чабана.
Простыл не на шутку…
Вечерело, я не знаю, что положила в эту похлёбку хозяйка, но утром пришло значительное улучшение здоровья, т.е. исчезли признаки простуды (сильно потел и т.д.),  а после второй порции в обед, просто воскрес заново!!!

Не хочу делать специально рекламу шурпе, но вот и ещё одна лечебная правда – свежая шурпа - это мощная утренняя  «таблетка от похмелья», только необходимо в шурпу доложить острый перчик.

Не буду спорить, но все же:  не опохмеляясь «на утро» спиртным, как кое-где водится, а восстанавливая пошатнувшееся здоровье острым и горячим шурпешником,  узбекская нация обеспечивает себе здоровье и трудоспособность.

В КЛАССИЧЕСКОМ ИСПОЛНЕНИИ УЗБЕКСКАЯ ШУРПА СОСТОИТ ИЗ:

• баранины;
• репчатого лука;
• репы;
• моркови;
• картофеля;
• пряностей и "зелёнки";
• и конечно, из вкусной питьевой воды, лучше ключевой, родниковой или очищенной, без газа. Очищенная питьевая вода сегодня уже не дефицит в розничной торговле. Не готовьте шурпу на воде «из-под крана» - она может и не отравит, но как-то не улучшает вкусовых качеств – согласны?!

Знаете, учитывая очень внушительную географию шурпы, что только не  кладут в неё:
• бобовые культуры и рис;
• подобие клёцек (но это уже ближе к бешбармаку);
• вареные яйца перепёлки (бедана) и куриные;
• даже капусту;
• заправляют её сметаной и топленым маслом
- но, как говорится: «на вкус и цвет»...

Относительно меня:
я никогда не упускаю возможности подбросить в казанчик парочку зеленого болгарского перчика (опускаю целиком, предварительно срезаю «попку» и убираю семена) и несколько ЗЕЛЁНЫХ фруктовин урюка (замораживаю ок.трех кг, на зиму), сливы или алычи.
Тогда шурпа приобретает абсолютно фантастический вкус, а её запах, распространяемый в округе, сводит с ума разных там вегетарианцев и любителей правильного питания - без вариантов!!!

КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ В ОСНОВАНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ ШУРПЫ.

Вы наверно обратили внимание, что я ни словом не обмолвился про ТОМАТЫ…
Всё верно, отсутствие в шурпе помидор,- это и есть «краеугольный камень» в основании классической шурпы.

В узбекском варианте, в прочем как и в казахском, отсутствие помидор связано с тем, что использование томатов при варении делают картошку «стеклянной» и совершенно не вкусной  и тем более на второй день.

В других государствах (Афганистан, Таджикистан, Туркмения и Киргизия)- в шурпу добавляют помидоры, но в основном делают это в завершающей фазе готовки, хотя на мой взгляд улучшению вкуса не помогает :))).

И ЕЩЁ НЕМНОГО О ВИДАХ ЭТОГО БЛЮДА, ИХ ДВА:

• КАУРМА – шурпа (жареная): мясо и лук и морковь нарезаются мелками кубиками и предварительно обжариваются на растительном масле в казане (последовательность: мясо жарится до корочки, далее добавляются лук и морковка), далее добавляется вода и всё варится до полной готовности с добавлением пряностей и зелени;
• КАЙНАТМА- шурпа (варёная): в ней нет жарки – всё варится на малом огне.

Но всё же, более любимая в народе варёная шурпа, кайнатма.
«Ларчик открывается просто»: в кайнатму мясо кладется много и большими кусками, а не как в каурме.
Вкус вареного большого куска мяса значительно приятней, нежели из мелких кубиков, пусть и пожаренных.
Да и потом, узбекская кухня богата супами, где натурально делается мясная подлива и после заливается кипятком.
Пример: мастава, лагман и т.д.- что же "лишний раз огород городить"!? :))
 
КАЙНАТМА - ШУРПА, ПОДРОБНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Не устаю повторять: «Я немного в растерянности, когда приходится говорить о граммах, штуках и литрах, если речь заходит в том числе и о шурпе".
Узбекские мастера кулинарии, а это, практически, большая часть мужского населения, ничего не меряют весами и всё берут «на глазок». Да и другие блюда тоже как-то готовятся без взвешиваний и замеров.

Из практики - килограмма мяса и 100 - 150 гр. курдючного сала хватает на 5-6 порций, но мясо в шурпе не определяет чёткую  порционность, потому класть можно и два кг.

Порционность в шурпе определяется водой – будущим бульоном и наличием картофеля и моркови. На одну порцию шурпы обычно берут два стакана воды из расчета, что часть ее испарится.
При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.

Как правило, на одну порцию шурпы приходится 1,5 - 2 клубня разваренной средней картошки и два-три куска моркови.

Но вы и сами тоже  можете определить свою порционность - кто-то любит хрящик,а кто-то арбузную корочку !!!

Про баранину:

• кости грудинки с пашиной и шейной части следует разделить острым ножом по соединительным хрящам на части;
• голяшки, рульки и заднюю часть рубите с одного единственного замаха, под углом 90 градусов, не оставляя осколков костей. Оптимальный размер – не более 1,5 -2 объёма  кулака взрослого человека;
• курдючное сало - режете с размер шашлычного кусочка мяса.

«У жирного барана жизнь коротка»- гласит узбекская мудрость!

Подготовленные кости и мясо заливают холодной водой, казан (кастрюлю) накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на среднем огне,но предварительно следует заложить две крупные луковицы, плоды крупно порезанной моркови и парочку пополам разрезанной репки среднего размера.

Разваренный лук и репку, в конце варки, можно  и не есть, отложив в сторонку ...
Дело в том, что репка в шурпе - это ещё та пикантная штучка, препараты, типа виагры - просто жалкое плацебо, против шурпешной репки!!!
Я знаю целые семьи, которые и до сих пор не очень-то применяют картошку в шурпе, обходятся репой. Но это, конечно не классика...

А вы думаете - зря, что ли дед с бабкой, с внучкой и жучкой репу тащили...

Серьёзный совет: репу очищаете от кожуры, нарезаете средними кусками и на час-полтора замачиваете в холодной проточной воде. В результате - уходит горечь и вы получаете овощ с изумительным вкусом.

Шурпа же, приготовленная, в основном, из репы - народный антигрипин и прекрасное средство от простудных заболеваний.Только мясо не должно быть постное...      

Конечно следует проверять готовность мяса, чтобы сориентироваться с временем закладки картофеля.
Клубни картофеля закладываются целиком (если картофель мелкий) или резанный на две части поперёк (если картофель средний или крупный)- минут на сорок.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид (янтарный цвет).
Солить шурпу следует в момент, когда основные продукты (мясо, картошка) сварились и способны равномерно впитать соль.
Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Шурпе лучше дать «дойти» мин. 10-15, после того, когда вы уберёте огонь под казаном (кастрюлей).

В отличие от борща вчерашняя шурпа – блюдо не эстетичное и не очень вкусное! Лучше всё съедать сразу :))).

И НЕМНОГО О КУЛЬТУРЕ ПОЕДАНИЯ ЭТОГО БЛЮДА.

В правильном варианте шурпа - это два блюда в одном казане.
Первое блюдо - бульон, второе - вареная картошка и морковь (крупными плодами), много баранины и лука.

На стол шурпу подают примерно так:

• в касушках (от слова каса - национальная посудина, значительно больше, чем пиала) подаётся бульон, сверху которого обязательно плавают мелко нарезанные кусочки варёной думбы (наружный жир барана в его хвостовой части, чаще называемый думбой) и внутреннего жира. Бульон обязательно посыпается зеленью;
• и торжественная часть: отдельно, в большом лягане (блюдо) подается вареное мясо и овощи.
Не возбраняется сначала съесть мясо, а потом запить бульоном, но чаще это делают параллельно.

Но в общественных местах (в обеденное время), на больших свадьбах и т.п., шурпу подают так, как на фотографиях этой статьи. Правда аппетитно?! 

К шурпе, естественно, подаются нон (хлеб) или лепёшки, сезонные салаты (зимой солености) и иногда и только в мужской компании – арак. Что такое «арак»- определение вы легко найдете в интернете, а потом - в специализированном магазине ))).

Приятного аппетита и делитесь впечатлениями от уже съеденного блюда :)))!!!


Рецензии
Шурпа ! Для меня это воспоминание об отце: он побывал в Ташкенте в отпуске, гостил у родственницы, - она работала в ресторане. Папа вернулся с мантошницей , - набором диковинных кастрюль, рассказами об Узбекистане и узбекской кухни и гордо заявил, что приготовит для нас шурпу ! И приготовил, да так это было вкусно, так его душевный порыв и восхищение придали блюду особого вкуса и духа далёкой страны, что шурпа стала одним из любимых блюд. Иногда папа добавлял помидоры, только в самом конце варки, когда картофелины, целые, уже были полностью готовы, солил перед тем, как дать настояться. Баранину всегда покупал сам, хотя ничего другого, кроме шурпы, никогда не готовил. Теперь баранины хорошей не купить, а если и повезёт, то так дорого, что не разбежишься...
Спасибо за шурпу! Кажется, что может быть особенного в таком простом блюде, а ведь действительно, так вкусно !

Ирина Манырина   03.11.2019 22:02     Заявить о нарушении
Шурпа существует с десяток веков и постоянно совершенствовалось, как и на вашей кухне)). Убирали непонятные коренья и специи. Серьезно изменилось это блюдо каких-то 5-6 веков назад, с появлением картофеля. Все остальные «ингредиенты», включая мясо, появились задолго до Христа. Мда…помидоры, знаю одно, что заставил сажать помидоры, сначала дедушка Ленин, а продолжил Отец Народов. Я застал участников этого процесса, он рассказывали, что вначале, дехканина, сажать заставляли, чекисты с наганами, а потом распробовали…

Игорь Паркентский   04.11.2019 13:34   Заявить о нарушении
Представляю, какими отвратительными казались людям эти помидоры... посадка под дулом нагана.
А вообще, в кухнях очень разных народов, всегда есть общее, и традиции очень сильны: можно вкушать самые изысканные блюда и диковинные плоды, а потом так захочется совсем простого, знакомого с детства...

Ирина Манырина   04.11.2019 20:01   Заявить о нарушении
На это произведение написана 31 рецензия, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.