Я уже рассказывал о начальном этапе знакомства с настоящей африканской кухней. Это знакомство было, во-первых, объективно необходимым (не умирать же с голоду посреди саванн, когда нет возможности съесть бифштекс с чистой тарелки!), а во-вторых, я был (да и есть) то, что на английском называется adventurer in taste («авантюрист вкуса», что ли?), то есть меня всегда очень привлекали ранее неизведанные блюда и сочетания. Для таких «авантюр», как, впрочем, и для всяких других, в Африке открывались широкие возможности.
Склонности к самоубийству у меня никогда не было, и я старался трезво оценить возможные опасности, чтобы их избежать. Поэтому я и начал знакомство с настоящей африканской кухней на дорогах с жареных рыбы и ямса. Было очень по-африкански, очень вкусно, очень оперативно и вполне безопасно. Освоив такие обеды, я приступил для разнообразия к следующему этапу, всё время помня о том, что нужно быть осторожным. Мне надо было найти ещё что-то, в безопасности чего я был бы уверен и что было бы вкусно и украшало жизнь — иначе, зачем я сюда вообще приехал?
Я видел довольно много снимков, а иногда и встречал европейцев, которые ели африканские блюда «по-африкански» — то есть попросту руками. Но никто не сможет переубедить меня в том, что они либо просто выпендривались перед присутствующими африканцами, либо позировали перед камерами. Как только и та и другая ситуации исчезали, они ели африканские блюда по-европейски — не надо тщательно мыть руки перед едой и после, т.к. это далеко не всегда возможно, не надо вытирать руки о штаны и выковыривать питание из-под ногтей.
В Гане мне много раз попадалось на глаза непонятное кулинарное изделие не очень аппетитного вида. Величиной чуть меньше мужского кулака, внешне оно отдалённо напоминало русский голубец, но здесь начинка (какая?) была завёрнута в какие-то несъедобные, по крайней мере, на вид, листья или лыко. Однажды на перекрёстке, когда я с удовольствием хрумкал жареный ямс с рыбой, мой шофёр купил такой «голубец» и бумажный кулёчек с подливкой. Мне было достаточно того, что я сам купил себе на обед, и поэтому за трапезой шофёра я наблюдал просто с любопытством. А он развернул то, что оказалось кукурузными листьями (теми, что покрывают початок), отламывал кусочки содержимого, макал их в красную подливку и с наслаждением отправлял в рот.
— Что это у тебя?
— Кенке (kenkey).
— Вкусно?
— Очень! — прочавкал он с наслаждением.
— А с чем его едят?
— Да с чем угодно — на что денег хватит. Но лучше всего с рыбой.
Само «тело» кенке выглядело не очень аппетитно. Есть у нас в России хлеб под названием «горчичный» с красивой жёлтой мякотью. Если его плохо пропечь, а потом помять мякиш не очень чистой рукой, получится какой-то жёлто-серый плотный комок. Так примерно выглядит кенке.
Да, непривлекательно, но зато безопасно: я много раз видел, как завёрнутое в кукурузные листья кенке на моих глазах вынимали шумовкой из котлов, плотно закрытых крышкой, при этом из них вырывались клубы пара. Потом эти изделия раскладывались на деревянных лотках и тут же, прямо в обёртках, выставлялись на продажу. Значит, если при готовке туда и совалась какая-нибудь озверевшая от безнаказанности вредоносная бацилла, она неминуемо должна была погибнуть при кипячении, а от бацилл, порхающих в воздухе или в пыли от проезжающих машин, кенке предохранялось непроницаемой оболочкой из кукурузных листьев. Это соображение оказалось решающим, и на следующем придорожном базарчике я купил кенке.
Теперь для полноты наслаждения к нему надо было подобрать рыбу. Что-то подсказывало мне, что лучше взять не привычный кусок рыбы прямо из котла с пальмовым маслом — этакий «пирожок» из хрустящей корочки с сочной начинкой — а что-то более нежное, и я купил плоскую баночку марокканских сардин с ключиком. Мой шофер — авантюрист и врождённый нарушитель всего и вся, Кофи, искоса следивший за моими действиями, улыбнулся и удовлетворённо кивнул: «Правильно!» И это действительно было правильно. Я с большим удовлетворением присоединил кенке с сардинами к своему дорожному меню.
Так что же оно собой представляло по сути, по содержанию? Кофи сказал, что это толчёная в ступе кукуруза. То, что это кукуруза, мне сразу стало ясно — с первого же кусочка. Но кукуруза очень необычная по вкусу и консистенции. В ней остался только нежный вкус, и куда-то исчезло всё, что обычно отвлекает, когда грызёшь початок. Да и сам вкус был каким-то более сложным, чем у простой кукурузы. Я усомнился в том, что кенке — это просто толчёная кукуруза.
— Вон, посмотри, делают кенке, — Кофи указал на типичную картинку: две женщины колотили что-то в ступе тяжёлыми деревянными пестами.
— Так это же фуфу!
— Может, фуфу, а может и кенке…
Мои расспросы — почему такой необычный вкус, что туда добавляют, почему масса не распадается, ни к чему не привели. Кофи знал, как проехать по двум тонким жердочкам через трясину, как переползти или перепрыгнуть через поваленное дерево, как обойти дорожный пост или вызвать у полицейского, остановившего его за очередное нарушение, жалость и бескорыстное желание поделиться собственной зарплатой… но вот тонкости изготовления кенке были ему неведомы! А я просто с удовольствием трескал кенке с сардинами, но одновременно, — уже из почти академического интереса, — старался узнать технологию его изготовления.
У нас в лагере я пытался выведать её у жены второго по значению ганского начальника экспедиции, симпатичной, очень чернокожей миниатюрной женщины, с которой у меня сложились неплохие, приятельские отношения. Но она провела большую часть сознательной жизни в Англии и почти ничего не смогла добавить к моим познаниям.
Пару раз ходил в наш «негритянский квартал», где жили рабочие. Там я только видел, как готовят кукурузу перед «толковищем» (истолкновением, толкучкой — или как ещё это назвать?) и как её толкут. При этом приходилось выслушивать массу комментариев весёлых негритянских кумушек в мой адрес. Хорошо, что большую их часть я не понимал, но и того, что понимал, было бы достаточно, чтобы вогнать в краску даже старого бегемота. Несколько месяцев спустя мне пришлось надолго поселиться в одном большом городе (Кумаси), где была хорошая библиотека. Там я и прочитал, как готовят кенке, а заодно и ещё одно «родственное» блюдо — банку.
Необходимые продукты - кукурузные початки.
Способ приготовления:
Не очищенные от покрывающих их листьев початки кладут в котёл и заливают водой. Там они мокнут, наверное, пару суток, пока вода не начинает слегка прокисать. Тогда их вынимают, аккуратно снимают и откладывают в сторонку листья — они ещё пригодятся. К этому времени зёрна в початках так разбухают, что им становится там тесно, и они уже почти отваливаются. Им помогают и собирают разбухшие зерна в любую ёмкость. Дальше надо действовать быстро: вот тут-то их и начинают долбить в ступах — то, что видно всем. Если получается недостаточно эластичная, слишком рыхлая масса, в неё очень скупо добавляется вода — масса должна оставаться плотной, как крутое тесто. Полученный таким образом ком ещё некоторое время тузят кулаками, придают ему яйцеобразную форму и помещают в теплое место (но не под прямые солнечные лучи!). Там оно лежит ещё день — два, сбраживаясь. Когда появляется ощутимый запах кислого брожения, этот этап приготовления заканчивается.
Весь ком делят на две примерно равные части. Одну откладывают в сторону, а с другой проделывают следующее. В котёл наливают совсем немного воды — сантиметра два, — доводят до кипения и начинают кидать туда комки массы, оторванной от того самого второго куса. При этом их всячески мнут и комкают, снова добавляют комок, слегка добавляют воды, чтобы она закипела, давят и тузят прямо в котле и так далее, пока весь приговорённый к этой процедуре ком не превращается в нечто, довольно сильно отличающееся от первого, — нетронутого, — кома. Получается намного более эластичная и плотная масса, чем была первоначально. Затем этот ком соединяют с первым, нетронутым, подвергшимся только ферментации. Их надо тщательно перемешать, при этом их колотят, мнут, тискают и т.д., пока не получается плотная однородная масса.
А дальше наступает некое социальное действие, которое напоминало мне посиделки русских женщин зимними вечерами при лучине, когда они пряли пряжу (об этом я имел ясное представление из литературных источников). Садятся африканки все вместе и начинают расфасовывать массу на порционные куски. Их заворачивают в те самые листья, которые были сняты с размокших початков, причём заворачивают каким-то таким хитроумным способом, что листья сами не разворачиваются. При этом женщины болтают, смеются, сплетничают, поют — в общем, весело проводят время. Потом эти изделия несколько часов варят на пару, располагая в несколько этажей на решётках в большом котле. Вот и всё. Подходит Кофи, или Максюта, или Кваме Нкрума, или Коджо Ботсио, покупает и ест.
А теперь вернёмся к моменту, когда забродивший кус толчёной кукурузы был разделен пополам, и одна половина была подвергнута воздействию горячей воды, тисканью и побоям. Если дальше его не смешивать с первым, только ферментированным кусом, то в таком виде — это банку. Его ни во что не упаковывают, а формуют в виде шариков — обычно величиной с теннисный мячик — и подают в ресторанах как национальное западноафриканское блюдо с какой-нибудь подливой, рыбой, мясом, креветками и т.д. По вкусу почти не отличается от кенке, но на дорогах такое не продают по очевидной причине.
Мне известно, что в ресторанах состав банку часто разнообразят, добавляя в него ещё на этапе долбёжки какую-нибудь муку — чаще всего из сушёной кассавы (маниока), но бывает, что это мука из сушёных креветок, рыбы, даже мяса — чаще всего козлятины.
И в заключение хочу отметить следующее. В университете у меня было немало студентов из Западной Африки. Они говорили, что сейчас кенке и банку можно делать и другим — более лёгким и современным способом — из кукурузной муки с добавками. Замешивают крутое тесто, ставят в тёплое место, а дальше — по тексту. Получается что-то похожее на настоящие кенке и банку — это обычно предлагают туристам в городах и на популярных экскурсионных маршрутах. Иногда так поступают и африканцы. В общем - похоже, но настоящие любители до сих пор продолжают долбить кукурузу (или ямс для фуфу) и на современных кухнях, к чему соседи обычно относятся с пониманием.