На фоне всех войн сталинистов и антисталинистов, совков и антисовков я принял стратегическое решение, а именно – написать статью не про политическую кухню, а про кухню в прямом смысле слова – напишу ка я статью, что такое плов, как его приготовить, и с чем его едят. Это вам не Сталинские зверства обсуждать, это надо знать историю появления, технологию приготовления, и как подавать на стол, чем можно заедать и запивать, чем – нельзя.
На Гайдпарке редакторы почему то восторга не проявили, статью не приняли.
Что такое плов? В принципе – рисовая каша с мясом. Но в то же время, правильно приготовленный плов, в котором присутствуют все необходимые ингредиенты – это вещь! И подтвердить это может любой, кто хоть раз ел это блюдо, приготовленное каким нибудь ошпозом где-то в районном центре Узбекистана, в харчевне на базаре.
Ресторанный плов такому и в подметки не годится.
Давайте сначала рассмотрим, откуда взялся плов. По легенде, существующей в Узбекистане, плов был придуман в свое время не то при Чингис- хане, не то при Тамерлане как источник восполнения энергии для войска.
Действительно, плов содержит в себе все необходимые для воинов вещества – жиры, белки, углеводы в большом количестве. Это очень высококалорийное блюдо, желающие могут выяснить количество калорий в каком либо справочнике. Для тех, кому лень это делать – состав классического плова – жир, мясо, рис и овощи. Неслабо!
К тому же, в пользу того, что плов был придуман, чтобы кормить воинов, говорит то, что в принципе технология его приготовления довольно несложна, кроме того, позволяет заготовить впрок его полуфабрикат, то есть, приготовить эдакие консервы, правда , не очень длительного хранения, а потом быстро приготовить из них готовое блюдо без потери качества, а также то, что настоящий плов получается только в больших казанах и готовить его могут только мужчины. У женщин настоящий плов почему- то не получается.
Сейчас в Узбекистане плов – обязательное блюдо на всех больших торжествах (тоях, или туях – где как произносится). При чем на плов может прийти любой желающий независимо, приглашали его или нет.
Плов в этом случае готовится в огромных казанах, куда может войти несколько мешков риса. На празднике обычно готовится два, иногда три таких казана плова, на его приготовление может уйти мясо целой коровы. Казаны для его приготовления и посуда для подачи на стол – принадлежат обычно махалле, и выдаются любому жителю ее, если он устраивает туй.
Процесс посещения туя и употребления плова следующий – хозяин праздника стоит воротах своего двора с несколькими родственниками и приглашает желающих придти к нему на туй. Любой прохожий может зайти, его встречают и предлагают пройти во двор.
Там он может помыть руки, затем проходит за дастархан, где садится рядом с другими гостями.
Плов гостям подают молодые ребята, он наложен в ляганы – плоские круглые глиняные блюда. В зависимости от достатка хозяина, один ляган на двоих или четверых.
Едят плов руками, особым образом зажимая пальцами рис, отчего он перестает рассыпаться. На ляган плов накладывают «горкой», на вершине которой размещается мелко нарезанное мясо. Все едоки, добравшись до середины горки, понемногу берут вместе с рисом мясо.
К плову подаются лепешки и салат из нарезанных тонкими кольцами помидор с луком. После того, как плов сьеден, подается зеленый чай. Сьев плов и выпив чай, все, кто ел плов в этой партии гостей (несколько одновременно поданных ляганов), вместе встают и покидают дастархан. На выходе гости благодарят хозяина и прощаются с ним.
В детстве, в возрасте 6-10 лет, как только услышим, что где-то туй, мы. дети, бегом бежали домой, хватали какую- нибудь посудину (миску, большую тарелку или небольшую кастрюльку) и бежали «на туй за пловом». Не помню, чтобы где-нибудь повара или хозяин отказывали детям. За дастархан такую малышню не приглашали, но посудину пловом обязательно наполняли. Плов с ликованием несли домой и угощали им родителей.
Важная деталь: для хозяина национальность и вероисповедание как гостей, так и ребятни никакого значения не имели. Пловом угощали всех.
Это – праздничный плов. Но плов в Бухарском эмирате мог послужить орудием казни.
По рассказам старых бабаев (дедов), у эмира Бухарского был особый метод казни, который применялся только в отношении попавших в немилость именитых сановников или богатых людей.
Суть его заключалась в том, что эмир приглашал несчастного к себе на прием где-то ближе к обеденному времени. Проведя необходимый разговор, эмир приглашал его отобедать с собой. Вообще то это была особая милость, да и отказаться у гостя возможности не было. Подавались как обычно чай, сладости и затем – блюдо с пловом, как обычно, одно на двоих. При этом на половине блюда был обычный плов, на другой – с добавленной во время приготовления анашой, и рис был несколько недоварен. Сторона с анашой поворачивалась к гостю, другая – к эмиру. Таким образом, они оба ели из одного блюда. После нескольких пригоршен плова на гостя нападал безудержный аппетит – такова реакция организма на наркотик, и он начинал уплетать угощение. Поев, плов убирали, и подавали зеленый чай. Следующая реакция на анашу – жажда, и гость с удовольствием выпивал несколько чайников чая, тем более , эмир вел с ним в это время беседу и лично наливал чай. Затем гостя отпускали домой. Под действием влаги, недоваренный рис начинал разбухать, увеличиваясь в размере, что одновременно с наличием большого количества жира вызывало кишечную непрходимость и разрыв желудка. Несчастный умирал в страшных мучениях.
Ну, ладно закончим о зверствах среднеазиатских ханов и эмиров.
Продолжим наш разговор о плове.
Рецептов плова – великое множество, как по местности приготовления (только в Узбекистане – ташкентский, ферганский, самаркандский и т.д – по названию всех регионов), так и по составу – с бараниной, говядиной , с курицей , вроде бы даже и с рыбой есть, но я не пробовал. В плов добавляют изюм, горох и т.д. На любителя в плове может быть сварен чеснок или айва (очень вкусно!).
Ну вот, а теперь переходим к самому главному - как приготовить плов.
Из великого множества рецептов выбираем классический – так называемый ферганский способ.
Лучше всего плов готовит в казане среднего размера, на 3-5 кг. риса. Сразу должен сказать – количество закладываемых продуктов точно указать невозможно, все определяется очень многими факторами – размером казана, сортом мяса и риса.
Но вот одна пропорция должна соблюдаться точно – мяса, моркови и лука должно быть одинаковое количество. Таким образом, на килограмм мяса берем килограмм лука, килограмм моркови. Риса – примерно 1-1,2 кг. Нужен также бараний жир, но плов с бараньим (курдючным) жиром тяжел для желудка и быстро застывает, поэтому рекомендую применять какое –нибудь растительное масло, лучшим считается зигирное (я думаю, это кунжутное) масло.
Технология приготовления следующая – в казан наливается масло, на указанное количество продуктов примерно 400 грамм (очень индивидуально, по вкусу и опыту), которое нагревается до того, чтобы из него начал идти дымок. В масло бросается несколько колец лука, или небольшие кусочки хлеба (2-3) которые обжариваются до обугливания. Эта процедура необходима для того, чтобы убрать из масла неприятный запах , затем лук или хлеб вытаскивается и выбрасывается.. Прикрывая казан крышкой (можно обжечся), в него кладут мясо, нарезанное кусками по 250-300 грамм. Мясо обжаривается на сильном огне, при постоянном переворачивании его, до золотисто- коричневой корочки. Затем туда же отправляется предварительно нарезанный тонкими кольцами лук, и так же обжаривается до появления слегка заметного коричневого цвета, после чего добавляется предварительно нарезанная соломкой морковь, которая обжаривается до золотистого цвета. Во время обжаривания содержимое казана перемешивается для предотвращения пригорания, в промежутках прикрывается крышкой.
Все это делается на сильном огне.
После того как морковь обжарится, огонь слегка убирается, и в котел заливается вода, желательно нагретая. При этом нужно быть очень осторожным – вода наливается в раскаленное масло, остерегайтесь брызг. Вода должна накрыть мясо с овощами примерно на полтора-два пальца.
Затем снова усиливается огонь, и содержимое котла доводится до кипения. Чем плавне закипит котел, тем вкуснее получится плов. Затем огонь убирается до того, чтобы котел равномерно и не очень сильно кипел, и варится минут 15.
И вот – важный момент! Мы получили промежуточный продукт, так называемый зирвак!. Помните, я писал, что полуфабрикат для приготовления плова может хранится некоторе время? Так вот, речь шла именно о зирваке. Его можно приготовить заранее,
например, утром, потом остудить и хранить до обеда или даже вечера, затем снова вскипятить и продолжить приготовление плова. Но, конечно, самый вкусный плов получится, если готовить без остановки.
Плов – единстьвенное известное мне блюдо, которое солится в два приема. Сначала мы солим получившийся зирвак (по вкусу). До начала закладки риса зирвак должен кипеть минут 20-25. Затем в него кладут специи – зирк (сушеные плоды барбариса, предварительно промытые) и зиру (лучше подходит черная азиатская зира, белая иранская не очень). Через минуту после закладки специй огонь убирается, и когда кипение прекращается, мясо и овощи разравниваются на дне казана, и затем в него ровным слоем закладывается предварительно перебранный и промытый несколько раз в холодной воде рис. Слой риса разравнивается, в зависимости от его сорта доливается вода, при этом жидкость в казане должна покрывать рис на 2-3 пальца. Ни в коем случае нельзя размешивать рис, это будет концом плова!
Затем под котлом снова усиливается огонь, содержимое доводится до кипения.
После 5 минут кипения зирвак пробуется на соль, так как рис впитывает ее, и плов досаливается по вкусу (тоже нужен навык!). После этого плов оставляют медленно кипеть, не размешивая.
Постепенно жидкость в котле упаривается (котел должен быть открыт), а рис поднимается. После того, как жидкостьперестает быть видно, палочкой прокалывается слой риса в нескольких местах, и из этих мест продолжает выкипать вода.
Когда воду становится неочень видно в этих лунках, огонь убирается, и плов плотно закрывается, при чем казан закрывается какой-либо тканью и сверх нее- крышкой.
Ткань нужна, чтобы сконденсировавшаяся вода не попала на плов – ее впитает ткань.
В таком положении (без огня) плов оставляется на 10-15 минут. За это время рис впитывает в себя остатки бульона из зирвака и разбухает, но благодаря наличию масла не слипает, а остается рассыпчатым.
Затем казан открывается, и его содержимое перемешивается, при этом мясо вытаскивается, а морковь перемешивается с рисом. Но только не перестарайтесь!
Далее мясо режется на мелкие кусочки, плов накладывается на блюдо, горкой, сверху –мелконарезанное мясо (а некоторые любят крупно!), и подается на стол. Не забудьте – к плову желательно подать салат из мелко нарезанных помидор или зеленой редьки,
а также лепешки.
И еще – водку надо пить до плова. После или во время – лучше не надо. Во первых, не поймете вкуса, во вторых – это бесполезно, она после плова перестает действовать,ну, а если серьезно – слишком большая нагрузка на поджелудочную железу и печень.
Лучше после плова пить зеленый чай.
Приятного аппетита! Пойду что нибудь сьем, у самого аппетит разыгрался