(из цикла «Я все так же не умею готовить!»)
Марфе Петровне – моей драгоценной бабушке
с нежной любовью и огромной благодарностью
за науку – просто жить!
Я не умею готовить. Ну, вот напрочь. Ну, вот никак, - снова и снова вертелось у меня на кончите языка, но никогда так и не произносилось вслух. Какой муж потерпит такой текст, а?
Я двадцать пять лет жарю картошку, все ее хвалят, а она ведь никакая…она не вкусная, хоть и съедобная…она не та…она не пахнет наслаждением!
Я ее жарю, а потом пробую это слегка обугленное пюре, поджимаю губы и не ем, мотивируя отказ перманентно увеличивающейся шириной собственной талии.
В то время, пока вселенская паутина была только в моем погребе, я рылась в умных книжках и скупала самый дефицитный из «порножурналов» советского времени – «Работницу». Все искала в нем тот самый рецепт жареной картошки.
Потом, уже в глянцевых журналах, где дамочки сняли спецовку, и забыли вообще что-либо вместо нее надеть, я продолжила поиски. К третьей странице такого журнала я уж понимала, что ничего нового не увидела (в зеркале ванной периодически вижу изображение ни чуть не хуже), а жареной картошки те дамочки не едят.
Теперь Интернет – это кладбище моего бесценного времени – выдает на тему картошки сотни тысяч источников, которые в здравом уме я могу только просмотреть за пару жизней, а уж о детальном чтении их и речи нет… Я же изо дня в день, с завидным упрямством читаю и читаю о ней в сети… О картошке жареной, конечно. О ком еще то?!
«….девчонки, подскажите, что можно сделать, чтобы картошка не слипалась при жарке? начинается жариться хорошо, а к концу все слипается в какой-то картошечный клубок. Что я делаю не так?... Все как в рецепте, только картошечка у меня с базара».*
«….картошку посолите, а потом дайте воде стечь, тогда все ломтики отделятся. Перед жаркой я всегда солю, только мужа из кухни выставьте, а то обязательно посолите второй раз»
«… вы совершенно не правы. По вашему рецепту картошка обязательно получится вареной. Нужно картофель порезать, обязательно обсушить полотенцем, выложить в разогретое масло, и жарить на среднем огне под крышкой, чтобы картошка прожарилась. Когда зажарится с одной стороны, перевернуть и жарить до конца уже без крышки, перемешивая, только когда появится золотистая корочка, никак не раньше. И еще в середине жарки обязательно добавьте немного сливочного масла для аромата. Крышку можете положить на стол, нечего ее держать все это время в руках!»
«… Я режу картошку как для фритюрницы, жарю на большом огне и обязательно без крышки! Тогда она получается румяненькая и ничего не слипается. Самая вкусная и красивая картошечка у меня получается на сале, с чесноком. Без крышки, точно говорю!»
«…..приготовила картошечку. В середине жарки разбросала по ней кусочки сливочного масла, а под конец чуть молочка подлила, чтобы картошка не такая сухая была. Сверху на неё выложила посеченный зубчик чеснока, кольца лука и тёртый сыр, минут пять под закрытой крышкой подержала, чтобы сыр расплавился. И всё. Теперь настаивается. Только вот мне нельзя... Диета».
Еще пару страниц и все…все… закрыть и забыть!!!
У меня голова кругом от бездны противоречий: мыть – не мыть, солить - не солить, с мужем – без мужа, с крышкой - без крышки, с салом – с молоком… Все!
Ладно, успокаиваюсь…успокаиваюсь…
Открываю новую страничку и нахожу вот это:
«….внимательно все прочитал... Дорогие друзья! Пишите комментарии грамотно, пожалуйста... - Не лОжу, а кладу. Не лОжить, а класть... Завтра усиленно начну заниматься изучением русского языка, а уж потом буду жарить картошку. ..
Однако, Глубокоуважаемые! А Вы когда-нибудь задумывались над тем, какой толщины должна быть стенка сковороды и её днище, какую температуру развивает газовая горелка под днищем сковороды, чтобы получить действительно вкусную картошку?
Подробно я уже писал на каком-то сайте. Я в Интернете не силён. Можно и повториться. Одно плохо: не получается обновить текст картинки до понятной надписи. Прошлый раз сделал пяток заходов, пока угадал. В этом тексте есть добавление относительно крышки сковородки. И ещё: я ни в коей мере никому не навязываю своё мнение и свой рецепт. Описываю, как делаю сам. Пока ещё сковородой не били. Едоки ведь могут и не переносить отдельные виды жира. Это стержневое направление, а дальше каждый сам себе пан.
И ещё: при добавлении комментарий предлагаю посетителям форума как-то обосновывать отклонения от основного рецепта ... ну хотя бы намёком.
"Режет" сознание собственного бессилия в том смысле, что делать надо именно так, но не почему? Будет больше пользы, если сообщат, почему. Тогда и заимствующие рецепт поймут, какие коррективы необходимо внести в него, чтобы не испортить блюдо, да и не навредить своему здоровью.
А теперь мой. Рецепт достоин того, чтобы мужья не уходили далеко от своих жён. Ваш муж будет любить Вас больше, чем картошку жареную или чаще, если:
1.Толщина стенки сковородки будет не менее пяти миллиметров, а днища и того более. Материал сковородки - силумин или чугун. Приобрести в магазинах - практически невозможно. Там предлагают что-то чуть толще папиросной бумаги. Особенно с покрытием. Лично я облазил все базары пока не нашёл то, что нужно. Старушка продавала. С нагаром толщиной в палец.
Почему такая толстая? Да потому что в месте соприкосновения пламени горелки с днищем сковороды температура достигает тысячи градусов, а для картошки достаточно и четыреста. Равномерное рассеивание тепла и его излишка достигается за счёт конструкции сковороды. Если толщина днища один миллиметр, то "комментарии излишни". Как бы Вы не манипулировали горелкой, происходит не жаренье, а мгновенный местный нагрев, разрушающий все полезные вещества. Картошка уже не жарится, а "корчится " в страшных муках.
2. Попробуйте использовать для жарки свиное шейное сало. Оно с прорезью и стоит очень не дорого (7-8 гривен за один килограмм в Запорожье).
3. ЛОжу я его в сковородку довольно много, толщиной и размером, чтобы можно потом при еде разрезать на 2-3 части.
4. При жарке сало солю сразу с одной стороны, потом переворачиваю и солю с другой стороны. Сильно не обжариваю, иначе будет жёсткое и потеряет вкус.
5. Картошку режу полу- или четверть кольцами. Почему кольцами? Да потому что площадь соприкосновения картошки со сковородой больше чем у “соломки” и она жарится, а не тушиться. Солю картошку сразу же после загрузки. Ещё ни разу не пересолил. Перемешиваю и накрываю крышкой, именно выпуклой. Это в некоторой степени распределяет температуру жаренья более равномерно, и в тоже время предохраняет картошку от сухости. Жарю, своевременно помешивая. В это время, недожаривавшееся сало доходит до кондиции, делается мягким и приятным. Всё остальное по желанию и вкусу. Это конечно не догма, а вот насчёт толщины сковороды – обязательное условие. Законы физики действуют. Если будет желание что-нибудь опротестовать… то на личку. С почтением . Ну, вот. Та же песТня. «Неправильно ввели код». А переменить я его не могу. В Интернете я слаб…не картошка же!»
Когда я – взрослая умная женщина, крадучись на цыпочках, в полтретьего ночи с линейкой выползаю на кухню, то цель вылазки понятна: измерить таки толщину стенки бабулиной чугунной сковородки. Вот тут из комнаты и доносится:
- Ма, ты там все уж? На сегодня патентный поиск чудо-метода завершен? Дай я у компа посижу, фильмец скину, а то ты и спать совсем перестала…извелась вон вся в поисках-то. Доброй ночи, мамуль, а я к компу.
Ну что тут поделаешь, придется уступить. Радует только то, что толщина стенки сковородки почти один сантиметр. Знатная сковородка, может и орудием убийства послужить, не дай Бог, если использовать не по назначению…
Вот тут я и вспоминаю историю одного освидетельствования из моего судебно-медицинского детства. Из того времени, когда юность и романтика профессии еще не обросли цинизмом опыта и экспертным профессионализмом.
Я улыбаюсь своим мыслям, а из памяти всплывает картинка – очарование мужского пола, лет тридцати шести с марлевой повязкой на голове, переходящей плавненько на правую половину лица да с обеими перебинтованными до локтя руками, скромно, то есть практически на полусогнутых ногах, входит в кабинет приема живых лиц. Поднимаюсь на встречу, беру из-под мышки у него паспорт с вложенным направлением на освидетельствование. Диктую секретарю паспортные данные потерпевшего.
- И что же с вами произошло? – задаю совершенно не праздный вопрос, ибо обязана его задать.
- Знаете, доктор, она словно с цепи сорвалась, она сошла с ума, она же могла меня убить! – на одном дыхании произносит забинтованный, все, усиливая и усиливая голосом нажим, то есть, из последних сил акцентируя мое внимание на трагизме той ситуации.
– Я пришел домой практически во время, первый тайм футбольного матча только начался. На плите что-то шипело, шкварчало и булькало, заполняя дом лучшим в мире запахом – запахом желанного домашнего обеда, после непростого трудового дня. Жена моя - она у меня вторая - выползла из кухни в коридор, вытирая на ходу мокрые руки об лоснящийся от сих процедур халат. Она все терла и терла руки именно в том месте, где у женщины должны быть бедра и шла по коридору с текстом: «Тебе обед куда – в столовую или в спальню к телевизору?» Ну, вот что за дурацкий вопрос, когда я еле приволокся с работы и футбол уже начался, а? «Конечно в спальню к телеку» - отвечаю и иду туда же, на ходу снимая пиджак. Жена принесла в комнату табуреточку из кухни, поставила ее возле кровати, и тут понадобилось ей у меня что-то спросить - остановилась, заслонив пол экрана своей «мадам сижу». Я только отмахнулся, продолжая раздеваться. Внимательно прислушиваясь к комментатору, пытался расслышать счет матча. Вот уже остался в сорочке, плавках и носках, как моя драгоценная, богиней Плодородия заплыла в комнату с подставкой для горячего в одной руке и чугунной сковородкой в другой. Картошка, жаренная на сале с капелькой чесночка - больше догадался я, чем увидел содержимое сковородки. Теперь ясно, что так таинственно шкварчало и сводило ароматом с ума!!! Но я не успел ни восхититься в слух кулинарным искусством дражайшей половины, ни уж тем более насладится вкусом любимого блюда. Ни с того, ни с сего жена начала бить меня чугунной сковородкой с еще кипящей в топленом сале картошкой по голове…картошка обжигала руки, которыми я пытался прикрыть голову, а жена все замахивалась и замахивалась, словно вбивала последний гвоздь в крышку гроба нашей счастливой семейной жизни!!! Ну, вот кто может назвать ее нормальной, а?
- Скажите, а какой могла быть причина столь неадекватного ее поведения, - спрашиваю я у потерпевшего больше из женского обывательского любопытства, чем по необходимости.
- Как она потом сказала следователю – на мне были женские плавки «Неделька», если точно «Понедельник»… Да, понедельник – день тяжелый… - отвечает, чуть призадумавшись, он, а я, понимая весь анекдотизм и трагизм этой истории, поворачиваюсь к нему спиной, что бы он больше не видел моего лица. Он и не видит лица доктора, который борется с улыбкой из последних сил... Моя Верочка – секретарь, закрывает себе лицо руками и ее выдают только чуть подрагивающие хрупкие плечики, но не очень понятно со стороны – она хохочет или рыдает… от хохота.
- Ма, ты че? – вытащил меня из воспоминаний голос сына – ты че в ночнушке посреди кухни застыла, да еще и с загадочной улыбкой на лице. Скажи, а зачем тебе линейка при сковородке?
- Не заморачивайся! Это я так… мемуары мысленно пишу… - отвечаю я, засовывая сковородку на место - в поддон газовой плиты.
Проходит несколько дней. Звонит чудо мое на мобильник с очередной просьбой - картошечки сварганить быстренько, пока он явится домой, потому как на свиданку ему потом надо.
Пока ехал – картошка поспела и «заполнила собой» всю кухню, но того вожделенного запаха, который столько лет ищу, я так и не почуяла.
- Мой руки и к столу. Скоренько, стынет все – кричу я только что вошедшему в дом сыну из кухни.
- Я мигом – откликнулся сын и мотанул в ванную.
Мой сыночек творчески подходит к вопросу любви и в свои восемнадцать лет утверждает, что эта любовь у него точно последняя… Я лишь загадочно молчу, добавляя картошку в тарелку. Кушай, маленький, на здоровье!
- Мам, а что если к лету ты станешь бабушкой, а? Ну, у тебя есть время прийти в себя, свыкнутся с этой мыслью, морально подготовится. Потом – заняться собой… «Почистить перышки», как ты всегда говоришь. Позже у тебя просто столько времени на это не будет. Хотя ты у нас и так красавица!... Так как ты к тому относишься…ну, что бы в бабушки? А?... Ты подумай, а мы с Ленуськой поработаем над этим вопросом, ладно? – он долго-долго смотрит на меня, улыбается, целует в щечку и тут же исчезает из дома, пока у меня дар речи не восстановился, и я не успела, аргументировано исключительно русским литературным языком ему возразить…
Но цензурных возражений такому хамству у меня не имелось, а Леди, и уж тем более в статусе мамы, позволить себе ненормативную лексику просто не может. Предпочла оставаться Леди - так и осталась стоять по центру кухни памятником исчезнувшей невзначай молодости….
Годы пролетели…. Я давно уже не ищу рецепта жареной картошки в сети – надоело терзаться сомнениями.
Я жду телефонный звонок…моя невестка в родильном доме уже сутки, но тишина. Сын только звонил, несется с работы домой, перекусит, потом к Ленуське в роддом – кульки я уже собрала.
Вот разогрела подсолнечное масло в чугунной сковородке, пока резала картошку соломкой. Розовая, продолговатая, с редкими глазками – она сегодня чистилась мною с особым усердием. Нужно же руки женщине куда-то девать, если внутри все трепещет от волнения и губы дрожат… Потом нарезала картошку соломкой. Соломка вышла такая ровненькая, словно под линеечку. Зашипело, возмущенное одиночеством масло, и я, укладывая в него картошку, вдруг фиксировала свое внимание на движении руки - оно было тем же движением руки, как и когда-то у бабушки – плавное, спокойное, уверенное движение хозяйки.
Помню, что когда она входила на кухню с присказкой – ну, начнем, благословясь! – все оживало. Кофейник ловил лучик солнца, играл им и отдавал его половнику. Половник, отражая, - мисочке, а та швыряла лучик в дуршлаг. Я - маленькая девочка - тихонько забиралась на стул, складывала ручки, на них свой подбородок и внимательно следила за движениями феи. Мне казалось, что не бывает волшебнее действа, чем воркование бабули с кухонной утварью. Она давала имена чашкам и ложкам, она раз и навсегда определяла им их домики и они никогда не нарушали тот порядок. Она словно парила над полом от стола к холодильнику и обратно, а потом к рукомойнику и плите. Ни единого лишнего движения, никакой суеты – точно, ловко, легко, всегда в прекрасном настроении!
Я могу, я должна вспомнить…я должна!
Итак – в разогретое рафинированное подсолнечное масло, коего не жалеть, ровненько нарезанную картошечку и закрыть крышкой, но из кухни не уходить. По интуиции через время перемешать – золотистая корочка уж должна появиться с одной стороны и главное – картошки не должно быть много, она не должна вываливаться из под крышки, она должна легко перемешиваться… и так еще пару раз…затем – попробовать одну соломинку – если карточка почти готова – посолить по вкусу, еще чуть обжарится, выключить огонь и дать постоять под крышкой минутку… Все…Готова!
- Мама, какой запах на кухне! Давай, насыпай, пожую и побегу – сын усаживается за стол и пробует картошку – слушай, как вкусно…ну, просто невероятно вкусно…ну, вот как никогда!!! – глаза блестят и улыбка, а я боюсь даже прикасаться к ней. Я боюсь, что нарушу очарование минуты, но… таки решаюсь и пробую – вот он – вкус тайны…вот он – незабываемый вкус детства – вкус картошки, что жарилась по рецепту моей бабушки!!!
- Мамочка – телефон…возьми, а я побежал уж, - кричит сын из прихожей и захлопывает за собой дверь.
- Алле – говорю кому-то в телефонную трубку.
- Это из роддома - вы просили позвонить…. Лена Петрунько час назад родила девочку – три килограмма двести граммов, пятьдесят сантиметров. Мама и девочка чувствуют себя хорошо. Поздравляю Вас… Все... короткие гудки.
Вот оно…чудо! Ну, здравствуй, Наташка… Здравствуй, внученька моя родная! Я уже готова работать феей. Ведь я больше не потеряю бабушкин рецепт жареной картошки, той самой… со вкусом из моего детства.
Осень 2010
* - комментарии к рецептам жареной картошки честно скопированы из нескольких кулинарных сайтов, да и приведены, почти в подлиннике…ну, почти….)))