Жан-Пьер Жакоб: «Работа на кухне – это постоянный оргазм!»
Гурманы съели утку. (Честно говоря, даже не одну!). А затем гурманов заела совесть. И они решили поставить памятник всем уткам, которые отдали людям самое дорогое. А именно, печень, из которой готовят знаменитое французское блюдо - фуа-гра. Недавно этот памятник был открыт возле одного из челябинских ресторанов. На торжественную церемонию был приглашен шеф-повар 2-звездных мишленовских ресторанов Le Bateau Ivre Жан-Пьер Жакоб. Он приготовил для гостей блюдо из фуа-гра. Корреспондент 74.RU насладился деликатесом, а затем испытал удовольствие от беседы с мэтром французской кухни.
- Месье Жакоб, я слышал, что вы входите в тройку лучших поваров мира, которые специализируются на приготовлении фуа-гра…
- Это сильно преувеличено. Как можно определить, например, трех лучших художников мира? Обычный рекламный ход, не более.
- Когда утята начинаю шалить, мама утка говорит: «Будете вести себя плохо, придет страшный дяденька Жан-Пьер Жакоб…». Это, конечно, шутка. А вот протесты противников насильственного кормления птицы – это уже серьезно! В некоторых странах блюдо фуа-гра поставлено вне закона. Как вы относитесь к этому запрету?
- Во Франции открыт специальный телевизионный канал, на котором проводятся дискуссии: как кормить птицу? (Счастливая страна, где людей волнуют такие проблемы! – авт.). Дебаты идут с переменным успехом, хотя мне кажется, что поклонников фуа-гра все-таки больше, а их аргументы, на мой взгляд, более весомые.
Что значит запретить это блюдо? Это значит, уничтожить целый пласт национальной культуры. Это значит, лишить работы сотни фермерских семей, которые выращивают уток породы Mulard. А ведь люди занимаются этим делом на протяжении целых поколений. Несмотря на запреты, рынок фуа-гра растет. Уток Mulard стали разводить в Ливане, Венгрии, и даже в США, где, как известно, это блюдо в ресторанах не подается. Я думаю, что вскоре этим делом займутся китайцы, но в Китае, сами понимаете, выпускают одни подделки! (Смеется – авт.).
- Фуа-гра – блюдо для избранных…
- Так было раньше. Сейчас фуа-гра – обычное лакомство. Французы едят это блюдо по праздникам, обычно, на Рождество.
- Где находится столица фуа-гра?
- Это регион, ограниченный треугольником – Бордо, Биариц, Тулуза. Здесь производят фуа-гра из утки. Гусиную печень хорошо готовят в Эльзасе. Килограмм фуа-гра стоит 40-45 евро. Можно, конечно, купить и за 20. Но лично я – не рекомендую.
- Месье Жакоб, я понимаю, что каждый клиент для вас – главный! И все-таки, для кого вы любите готовить?
- Для людей из области спорта, культуры, искусства, то есть людей творческих, которые стремятся к совершенству. Для них хочется приготовить какие-то исключительные вещи!
- А кого из знаменитостей вы хотели бы обслужить? И пообщаться, конечно…
- Вы, конечно, будет смеяться, но…
- Это Путин?
- Как вы угадали?
- У меня такое же желание. Но говорят, что Владимир Владимирович – очень непростой человек, очень закрытый, и никого так просто в душу не пустит.
- Это и интересно. Я думаю, что во время обеда он бы сумел расслабиться, и мы бы побеседовали, как два простых человека. Мне кажется, что у него есть что-то общее с нашим президентом Николя Саркози, они, например, оба примерно одного роста. Мне интересно, как этот небольшой человек железной рукой правит такой великой страной…
- В России был знаменит один из ваших соотечественников – повар Оливье…
- Простите, я об этом человеке ничего не слышал.
- Оливье изобрел самый знаменитый салат, который был назван его именем. Вы мечтаете, чтобы одно из блюд было бы названо в вашу честь?
- Это – высшая награда для повара, но сейчас, я думаю, это невозможно. Все придумано еще со времен древнего Рима.
- Один из французских поваров, с которым мне приходилось беседовать, утверждал, что за несколько лет работы в московском ресторане он изобрел более 2 тысяч блюд.
- Вы, наверное, имеете в виду 2 тысячи рецептов? Так это не сложно. Возьмите какое-то известное блюдо, добавьте какой-то компонент от себя. Однако этим революцию в кулинарном искусстве вы не совершите.
- Ватель, управляющий принца Конде покончил с собой, когда рыбное блюдо опоздало к столу короля на 20 минут. Это – проверенный исторический факт. Я слышал, что один из наших современников покончил с собой после того, как с ресторана сняли одну звезду Мишлена. Это правда?
- Это правда, и знал этого человека. Он работал на кухне с 14 лет. Получил 3 звезды Мишлена. Он панически боялся, как это сказать… а, потерять свое лицо, и каждый день ставил перед собой новые задачи. Мне кажется, что у него на этой почве что-то произошло с психикой, к тому же, были какие-то трудности с финансами.
- Я работаю в журналистике 36 лет. И каждый раз волнуюсь, когда сажусь писать очередной материал. Когда я был корреспондентом «Комсомольской правды», то вставал в 6 часов утра и бежал в газетный киоск, чтобы посмотреть: не напечатали ли в газете мою заметку?
- О, Сергей, так недалеко и до паранойи! Нельзя так зацикливаться на работе, оглянись вокруг, в мире происходит так много интересного! В мире столько удовольствий, что для этого не хватит и 100 жизней.
- А что вы видите, кроме кухни?
- Я увидел весь мир. Благодаря своей профессии, я имею возможность много путешествовать. Сейчас, например, после России еду в Китай.
- В каком городе мира вы мечтаете побывать?
- В Санктъ – Петербурге. Хочется побывать в этом изумительном городе, и все… можно умирать. Но как-то не судьба… Друзья советуют мне проехать на поезде от Москвы до Владивостока, но я не уверен, что мне удастся выбрать для этого времени.
- А какую страну вы бы хотели выбрать для гастрономического путешествия?
- Японию. Здесь особая кухня, другое отношение к пище. Это целая философия, с которой хочется познакомиться поподробнее.
- Нож – основной инструмент повара. Для работы вам необходимо…
- Четыре ножа. Предпочитаю японские ножи – это настоящее произведение искусства. К сожалению, сейчас свои собственные ножи с собой не вожу, так как в аэропортах усилили меры безопасности. Даже в поваре могут подозревать террориста.
- Считается, что первый номер в женском мировом теннисе – это, примерно, 700-ая строчка в мужском рейтинге. Почему женщины-повара не столь знамениты, как мужчины?
- Я думаю, что женщина-повар могла бы претендовать на место в первой десятке среди мужчин. Женщины аккуратны, имеют хороший вкус, фантазию, прекрасное обоняние. Но когда женщина выходит замуж, то она начинает больше думать о семье, чем о работе. Наверное, в этом и есть причина. К тому же, это очень тяжелая работа. Сейчас на кухне французских ресторанов на 8 мужчин приходится только одна женщина.
- Вы любите учить других?
- Да, в этом тоже есть особая прелесть. Ощущать, как растешь сам, и как растут твои ученики. Сейчас мои ученики стали известными людьми и сами получили звезды Мишлена. Один из моих воспитанников, например, работает шеф-поваром в Чикаго, другой – в Пекине.
- Что вы любите есть сами?
- Для себя готовлю очень обычные блюда. Например, запекаю в духовке курицу. Или жарю рыбу - просто, без всяких соусов.
- Представьте, что вы в очередной раз влюбились. Что бы вы приготовили своей девушке на романтический ужин?
- Я бы приготовил салат из овощей. И добавил бы в него бутоны цветов, которые можно съесть. На второе – рыбу на гриле. А десерт был бы составлен на основе манго с имбирем…
- Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный повар?
- Это человек очень скромный и простой в общении. Он должен иметь большое сердце, быть щедрым и великодушным. И получать удовольствие, принося удовольствие для других.
- Как часто вам приходится получать наслаждение от работы?
- Всегда. Работа на кухне – это постоянный оргазм!