Утро. Коровки волнуются, мычат. Совсем скоро они отдадут свои положенные 9-10 литров молока. И этого вполне достаточно, чтобы сделать замечательный домашний сыр сулугуни. Самой.
Ну, все по-порядку. Некоторые хозяйки в качестве закваски используют настой из желудка коровы или свиньи, но мне его вид не нравится, поэтому забудем об этом. Возьмите пепсин (он продается в ветеринарных аптеках Сухума, Гудауты :-)). На 10 литров вполне хватит одной четверти чайной ложечки (потом вы сами приспособитесь). И аккуратно размешайте в теплом молоке. Если вы подоили коровку давно, лучше подогрейте молоко на плите. Погуляйте часок. А когда нагуляетесь, подойдите к ведру, кастрюле, казану... с молоком и наклоните. Если то, что в ведре, кастрюле, казане, отщелкнулось, отскочило от стенки, значит, первый этап испытаний вы успешно прошли. Приступайте к следующему. Зажгите огонь под ведром, кастрюлей, казаном и осторожно, с большой любовью, своей рукой разбивайте эту глыбу на части. И помешивайте, помешивайте... Только не устраивайте себе ожоги 3 степени - сделайте м-а-а-аленький огонек.
И вот он, ответственнейший момент. Надо собрать сыр (да-да, уже сыр!) в большой круглый шар. Утопите свои белые ручки (а они будут белыми) по самые локти и собирайте, склеивайте. Приготовьте миску. Осторожно, почти прижимая к себе, переложите сыр в нее. А оставшуюся полупрозрачную сыворотку можно довести до кипения, а потом то, что получится, процедить и отжать через марлю. Это будет чудесный сладкий сырный творожок - хАча.
Дальше еще интереснее. Вот это бело-желтое, круглое, красивое надо оставить в миске на несколько часов в тепле, не забывая время от времени сливать сыворотку и пробовать, пробовать... Пока сыр не станет подкисать. Конечно, вы не сразу поймете, когда настало его время. Поэтому возьмите кусочек сыра (небольшой, тоненький) и опустите в кипяток. Если после этого сыр потянется, как жевательная резинка, значит, он готов... к дальнейшему преобразованию.
Нарежьте сыр пластинками (они должны стать пористыми) и залейте большим количеством кипятка до полного погружения. И ложечкой, ручками склеивайте, плавьте до полного прилипания кусочков друг к другу. Если горячести воды не хватает, поставьте миску на м-а-а-ленький огонь. Готово! Склеилось. Теперь переложите сыр в другую миску и начинайте, как тесто, заминать от края к середине, пока с обратной стороны не образуется чудесная глянцевость. Переверните, сделайте пупочек, облейте холодной водой. Сияет? Вот то-то же! Посолите дно кастрюльки (небольшой) - и туда его. Посолите сверху. И ждите, когда соль растворится, сыр остынет, блестя испариной, и его можно будет по-про-бо-вать...
Приятного аппетита!