Сказка-быль.
Жили-были три маленьких, только что отнятых от свиноматки, поросёнка и звали их, как вы уже догадались, Наф-Наф, Нуф-Нуф и Ниф-Ниф. Жили они не в лесу, не в поле, не в домиках собственного изготовления, а в хозяйском хлеву, куда поселились, после того, как были куплены дедушкой и бабушкой на базаре. Первое время поросята абсолютно не отличались друг от друга и клички, которые дала им хозяйская внучка, носили чисто условно. Но после посещения ветеринара, лишившем изначальных хрячков мужского достоинства, характеры их вдруг стали резко меняться, и у каждого по своему.
Всем известно, что главное достоинство свиньи, это её солощность. Ведь именно от неё родимой зависит конечный результат выращивания и откорма, или это будет коротконогое подобие тощего африканского бородавочника, годное разве что на дешёвую добавку к молочным сосискам, или действительно существо, максимально приближённое к человеку, которое и в виде деликатеса подать не стыдно и перед закланием можно с гордостью показать родственникам и соседям. Так вот Наф-Наф оказался солощим до чрезвычайности (надо сказать, что этому способствовали идеально развитые почки, мочевой пузырь и вся остальная моче-теперь уже не половая система)Наф-Наф много пил и соответственно много ел. Его даже пришлось поместить в отдельный хлев, так как вместе с семенниками он потерял и совесть, стал очень эгоистично относиться к своим братьям и объедать их. Плюс к тому во время прогулок он обожал порыться в мусорной куче, где находил массу богатых жирами и протеином вещей. Ну и оплата кормов у поросёнка была наивысшей, уже в четыре месяца слой подкожного шпига Наф-Нафа был не менее пяти сантиметров, правда несколько рыхловатый, но по живому весу он превосходил товарищей раза в два.
Нуф-Нуф был, что называется, истинным гурманом. Бабушка подавала ему кушанье в отдельной посуде, так как обычный зашпаренный комбикорм с отрубями этот аристократ жрать отказывался. Обязательно с добавкой овощей, рубленой крапивы, или еще каких пряностей. Также любил Нуф-Нуф полакомиться свежей зеленью. И как результат фигура его имела резко беконные очертания. Именно таких свиней специально выращивают для домов французской аристократии. Нежное постное мясо, с небольшой прослойкой приятного на вкус сала, хотя хохол на такую тушу исплевался бы.
Что касается Ниф-Нифа, дедушка неоднократно собирался порешить его, как совершенно бесполезную скотину. Дистрофик дистрофиком, не в коня корм, как говорится. Тем более ел Ниф-Ниф чуть больше курицы, и рядом с Наф-Нафом выглядел как подсосок рядом с матерью. Хорошо, что дедушка, хотя и был ввиду неравномерной седины и необычайно сохранившихся зубов похожим на серого волка, являлся вегетарианцем, а бабушка свинину не любила вообще, а то бы Ниф-ниф так и не отправился в увлекательнейшее путешествие, о котором будет рассказано ниже.
Итак, где-то в конце лета поросята закончили цикл откорма и, в один прекрасный день, во двор въехала «Газель» с крытым кузовом. С помощью соседей, за ноги и за уши поросят вволокли в фургон. Ой, сколько было визга! Еще никогда с ними не обращались так бесцеремонно. Но что поделаешь, скотина для того и создана. Ради чего же их тогда растили. Без людей, на природе они всё равно давно были бы съедены волком, так как не имели обязательных навыков самостоятельной жизни, как сами, так и все их предки в нескольких сотнях поколений. А так хоть восемь месяцев прожили, для свиней срок не плохой, и смерть от ножа в таком возрасте для поросят также естественна, как для нас – от сердечной недостаточности в восемьдесят лет.
Дедушка сел рядом с водителем и машина тронулась. С любопытством в щелки кузова поросята изучали никогда не виданные ими места. Поля, перелески, деревни, опять поля… Но вот показались окраины большого города. Какие-то странные здания с трубами, ангары, склады, цеха.
Непривычно трясло. Машина свернула с трассы влево. Тонкий поросячий нюх уловил еще издали сладковатый, напоминающий подгоревший мясной суп, запах, который с каждой минутой усиливался. Длинный бетонный забор, вдоль которого выстроилось в ряд с десяток длинных автофургонов и обычных грузовиков с нарощенными бортами и в каждом кузове что-то шевелилось.
Быки и коровы, но не во всех, в некоторых – свиньи. По много, голов по сорок - сорок пять в фуре. И ведь почти не визжат, так, недовольно похрюкивают, долго ли не выпустите? По одной-две машины въезжали в раскрывающиеся железные ворота, прибывали новые. Где-то минут через сорок дошла очередь и до нашей «Газели». За воротами машина подпятила к эстакаде, дедушка с водителем откинули борт и вытолкали поросят на огороженную площадку. Оттуда по пологому заасфальтированному спуску погнали к весовой будке.
Весы, по размеру как автомобильные, только обнесённые сваренной из труб изгородью, предназначены для взвешивания целых партий скота. Приёмщик, полноватый мужчина, в белом халате, ухмыльнувшись изрёк:
-А чего это, дед, они у тебя какие разные? Придётся по одному вешать. Гони вон туда, на малые веса.
Малые веса представляли из себя клетку, размером метр на два, с точностью взвешивания 0,1 килограмма. Поодиночке поросята были пропущены через них, и после определения веса, дедушка остался в конторке выписывать квитанцию, чтобы потом получить по ней деньги за сданное скотсырьё, а две женщины-погонщицы, вооружённые двенадцативольтовыми электронными аккумуляторными погонялками, направили поросят в длинное преземистое здание, разбитое на множество загонов, с проходом посередине. На этом пути трёх весёлых поросят разошлись. Каждый их них попал в новую, отдельную, незнакомую компанию. Как говориться, посеешь характер – пожнёшь судьбу.
Да будет вам известно, свиней на мясокомбинатах делят на категории, в зависимости от возраста, веса и упитанности. Каждая из этих категорий в дальнейшем перерабатывается одним из трёх способов – с полной съёмкой шкуры, с удалением щетины путём шпарки и наконец методом крупонирования, то есть со съёмкой верхней, наиболее ценной части шкуры, именуемой «крупоном», и со шпаркой нижней части туши.
Наф-Наф, как через чур жирный и крупный, был приравнен к свиноматке, которые идут на колбасу, а не на копчёности, поэтому их шкура целиком представляет собой кожевенное сырьё. Надо сказать, что скот на базе не кормили, для частичного освобождения желудочно-кишечного тракта, иначе при переработке могут возникнуть некоторые затруднения. Зато вода в металлические корыта подавалась в изобилии. Немного повизжав недовольные голодные свиньи одна за другой растянулись на бетонном полу и уснули. Утром, часов в девять их разбудили крики погонщиц.
-Подъём! Ну, пошли! Не бойтесь, ничего страшного вам не сделают! – Свиньи нехотя поднялись, и потрусили через проход в противоположные от весовой ворота свинарника. Свежий утренний воздух моментально придал животным бодрости, даже стало весело. Перейдя на галоп, свиньи радостно понеслись по асфальтовой дорожке, огороженной с обеих сторон трубчатым забором. В загонах по правую сторону мычали коровы. Напрыгивали друг на друга, имитируя половой акт, бычки. В двух загонах лениво прогуливались старые, длинногривые лошади. С левой стороны шелестел листвой берёзовый сквер. А впереди массивное двухэтажное здание из красного кирпича, с наклонным коридором-мостом, ведущим прямо с земли на второй этаж. Вот в этот коридор и переходила асфальтовая дорожка.
Пологие ступени и, всё усиливающийся подозрительный запах, который Наф-Наф почуял ещё вчера, в машине. Он хотел повернуть назад, но получил довольно ощутимый щипок электропогонялкой под ухо. Ой как приятно! Досель неизвестная резкая вибрирующая боль! Не стоит противиться судьбе, будь, что будет!
На втором этаже коридор кончался тупиком, а перед ним с обоих сторон – ворота, слева закрытые, а с правой распахнутые. Левые вели на малый конвейер, предназначенный для переработки свиней, овец и коз. А правые – на большой, где находили свой конец крупный рогатый скот, лошади и, опять же, свиньи(с полной съёмкой шкуры), в те дни, когда крупного скотсырья было недостаточно, чтобы загрузить конвеер на всю рабочую смену, ( сменная норма – 400 коров или бычков), на этот день было принято только 130, вот поэтому-то Наф-Наф, со всей своей компанией и попал именно сюда. Вот они и в предубойной бухте, загоне девятиметровой длины и пятиметровой ширины, постепенно сужающимся до метра. Ворота, позади свиней с лязгом захлопнулись. Стало тесно и мрачновато. Мужчина с погонялкой-стеком тыкал свиней во все места и как сапожник матерился. Возможно читателю покажется такое обращение с животными жестоким, но к сожалению джентльменство в этой ситуации было бы неуместно, свиньи просто бы не пошли дальше и процесс их переработки затянулся на неопределённое время. Что касается распространяемым сейчас «зелёными» и иже с ними идей о «гуманном забое скота», то во-первых, это абсурд, так как гуманизм это не что иное, как любовь к человеку (не верите – посмотрите в словаре). Следовательно гуманным может быть только забой людей, но никак не скота. А во-вторых, если сравнить страдания животных на мясокомбинате, со страданиями от естественной смерти хоть людей, хоть их меньших братьев, или с гибелью в природе жертв хищников, убойный скот выигрывают на несколько порядков.
Поднялся оглушительный визг. Все дружно рванулись к проёму в самом узком конце, ведущим в узкий, метровой ширины коридор, именуемый «рукавом». Когда туда забежало голов 30, Наф-Наф в их числе, мужчина опустил заслонку проёма и открыл водопроводный кран. Из отверстий на трубах, вмонтированным в бетонные стенки рукава, забили фонтаны. Теплой, приятный душ. Хорошо! Целых пять минут свиньи бесплатно мылись и за счёт тесноты, терли друг друга, как мочалки.
Открылась противоположная заслонка, а сверху опять затыкала в головы, в спины и в задницы эта проклятая электропогонялка и ничего не осталось, как перебежать во вторую «сухую» часть рукава. Опустилась заслонка сзади, и под душ погнали оставшихся свиней, а эту партию,небольшими группами , подгонщик направлял дальше, в коробку из железных щитов, именуемую «боксом». Размеры: 4 метра длина, метр ширина, 1,8 метра высота. Приподнятый на 80 сантиметров от пола, бокс снобжён поднимающейся вверх левой стенкой и опускающимся в левую сторону, под тяжестью скота, дном, за счёт чего происходит выброс оглушенных животных. Во время оглушения дно стопорится электромагнитным ограничителем. Передняя стенка – тупик, задняя – дверь-заслонка. К правой стенке примыкает площадка с лестницей, высотой 1,4 метра – рабочее место бойца-глушильшика. Оттуда он легко достаёт загнанный в бокс скот электростеком, который представляет из себя полуторометровое, пластмассовое копьё с металлическим стержнем внутри, с одной стороны к которому идёт провод от регулятора напряжения, а в другой ввинчен сменный заострённый наконечник из шестигранника, непосредственно втыкаемый в голову оглушаемого животного. Напряжение для свиней- 100 вольт, для крупного скота 120-130, для быков-производителей – 180. Электростек имеет только один контакт, так как вторым служит пол бокса. Этот бокс являлся «двухместным», то есть рассчитанным на одновременное электрооглушение двух коров, ну а свиней в него вмещалось по 5-6. Можно конечно впихнуть и больше, до 15, но это – нарушение технологии, ведь глушить необходимо в голову, во избежании порчи шкур и переломов позвоночников. Также при скученности некоторые свиньи могут вообще пролететь, остаться неоглушёными. Кроме того при подъёме на линию оглушенных 10-15 свиней, последние из них, пролежав несколько минут, просто-напросто издохнут или оживут и убегут, а по идее время между электрошоком и обескравливанием не должно превышать одной минуты, чтобы сердце еще работало, что способствует стопроцентному обескравливанию, а следовательно лучшему качеству мяса.
Надо сказать, что электрооглушение придумали не где нибудь, а именно в Советском Союзе. Нигде в мире нет более милосердного способа убоя скота, чем у нас. На западных бойнях очень распостранёно оглушение пневмомолотом. И очевидцы рассказывают, что более половины скота при этом поднимаются на линию практически живыми. На знаменитых Чикагских бойнях крупный рогатый скот убивали кувалдами, нанося в среднем по пять ударов каждому животному. А свиней поднимали вообще живыми. Но самый садистский убой у мусульман и у евреев. Им, видите ли, вера не позволяет глушить скот при убое, обязательно нужно, чтобы кровь вытекала из живого тела, иначе мясо нечистое и есть его западло. Действительно, нет на земле добрее мясников, чем советские бойцы!
И вот последние секунды жизни обжоры Наф-Нафа. Пожилой, с лоснящимся добрым лицом, глушильщик Михаил Иваныч, в чёрной спецовке, резиновых сапогах и белом колпаке(это форма всех бойцов-мужчин цеха, форма женщин – обычный докторский халат и косынка), мило улыбаясь, ввёл наконечник стека в правый глаз. Короткий, секундный визг. Резкое выпрямление всех четырёх ног, и так же резко они вдруг делаются ватными, Наф-Наф распластался на полу бокса без признаков жизни, а стек уже воткнут в висок следующей хрюшки. Полминуты, и все шесть готовы. Боец нажимает кнопку электромагнита, тела свиней кувырком выкатываются на площадку перед боксом, где их уже ждёт чубатый парень, с лицом алкоголика, в пластмассовой каске и брезентовых рукавицах – подцепщик Костя, с путовым роликом в руке. Путовый ролик, это стальная полоска 10-милиметровой толщины, 40-50 мм шириной, изогнутая с одной стороны в скобу, в изгиб вставлена ось с чугунным колёсиком, то есть роликом, 120 мм диаметром, с канавкой 12 мм посередине ( именно такой толщины подвесные линии мясокомбината, как вы уже догадались, назначение ролика – транспортировка туш). К другому концу ролика прикреплена цепь с крючком. Довольно мощная, ведь иногда приходится поднимать быков, весом более тонны. Если такой сорвётся и кого нибудь заденет, это будет уже не производственная травма, а трагедия! Поэтому ремонтномеханические службы мясокомбината раз в месяц все путовые ролики проверяют на растяг.
Молниеносно парень наложил цепь на путовый сустав задней ноги, чуть выше копыт, с помощью крючка образовал петлю, затянул, вдел крюк опустившейся лебёдки в изгиб ролика, и вот свинья уже зависла под потолком цеха.
В обязанности глушильщика также входит и подъём скота на путь обескравливания с помощью фрикционной лебёдки. Управляется она перекинутым через блоки тросом со стременем, в которое вставляется нога, ей и осуществляется управление. Руки бойца при этом свободны, и он может одновременно поднимать туши и глушить следующую группу скота, что значительно повышает производительность конвейера. Впрочем описанная здесь технология целесообразна именно для данной линии, расчитаной на 400-500 коров или 700-800 свиней. На очень больших мясокомбинатах забивают до двух тысяч крупнорогатого, там оглушение ведут сразу на двух-трёх боксах, и, понятно, подъём осуществляют отдельные рабочие, иначе просто не успеть.
Ах, как красиво проходил процесс подъёма! Лебедка не останавливалась ни на секунду. Вверх – вниз, вверх – вниз, и с каждым подъёмом на линии прибавлялась ещё одна подвешаная хрюшка. Подцепщик работал, как чёрт. Поистине цирковой артист!
Светлый, просторный убойный цех так и сияет белизной. Кафельные стены и колонны. Недавно побеленный потолок и балки, выкрашенные нежно голубой краской, придают верхней части помещения сходства с небом. Всё оборудование большого конвеера выкрашено в фисташковый цвет, а малого – в кремо-розовый. И кругом – свиньи, свиньи, свиньи. Только в вертикальном положении, на обоих конвейерах, медленно, зигзагами, движутся в сторону холодильника. Полсотни бойцов, каждый на своём рабочем месте, выполняют предписанные технологией операции.
Немного отступив от темы, расскажу, что же из себя представляет цех первичной переработки скота (ЦППС) и вообще мясокомбинат, вернее, правильно – мясоконсервный, в целом. Мясоконсервный комбинат, о котором идёт речь относился к разряду средних, и был рассчитан на 70 тонн мяса в смену, хотя фактически, в те счастливые советские времена, производил чуть ли не в два раза больше. А ведь были комбинаты гораздо крупнее и даже гигантские, такие как Московский или Улан-Удинский, производящие более 500 тонн в смену. Это сейчас нас пичкают просроченной импортухой с селитрой, отрава а не колбаса, а в СССР пусть и возили мясопродукты из Москвы, но они были из Мяса!
Основные цеха – первичной переработки скота (ЦППС), как мы уже знаем, двухэтажный, 30 метров в ширину и 72 в длину, второй этаж продольной стеной разделён на две неравные части, в левой, шириной 18 метров непосредственно убойный, имеющий два подвесных конвейера, идущих параллельно друг другу, а в оставшейся правой – на половину участок (цех) техфабрикатов (ЦТФ), занимающий и данный участок первого этажа. В нём несъедобные части туши (обрезки шкур, гнойники, содержимое желудков, непищевая кровь, половые органы и т. д., а также непищевая кость) перемалывались, пережигались и превращались в мясокостную муку, ценную кормовую добавку для скота (в последнее время её широко используют для приготовления всем известных «Вискасов», «Педигри» и пр.), и наполовину субпродуктовый участок, где обрабатываются побочные, но не второстепенные продукты убоя (субпродукты первой категории – мозг, язык, сердце, печень, почки и второй – головы, легкие, селезенки, мясная обрезь, ноги, уши, хвосты, рубцы). На первом этаже располагались шкуропосолочный участок, кишечный – где из кишок изготовлялась колбасная оболочка и жиротопный. Также к ЦППС относились база предубойного содержания, о которой уже рассказано, и санбойня, отдельно стоящее здание, где забивали больной или подозрительный на заболевание скот, а также «слаботу» - ослабленный скот, не имеющий возможности самостоятельно подняться на второй этаж. Каждым из перечисленных участков руководил свой мастер, а всеми вместе – начальник цеха и технолог. Еще в штат ИТР входили около десятка ветеринаров, которые следили за здоровьем принимаемого скота и контролировали туши на отсутствие инфекционных заболеваний.
Холодильный цех – большое квадратное пятиэтажное сооружение, соединённое с убойным мостом-коридором на уровне второго этажа, оборудованное лифтами, с холодильными и морозильными камерами, где зимой и летом поддерживалась температура от 5 до 30 градусов мороза.
Колбасный – непосредственно примыкающий к холодильнику, расположенный параллельно убойному, такой же двухэтажный, на втором этаже происходила обвалка мяса(отделение его от костей), приготовление фарша, формовка (набивание мясом кишечных оболочек), а на первом – варка и копчение колбасных изделий, а также изготовление пирожков, котлет, рулетов и прочих кулинарных изделий.
Консервный, этот располагался с обратной стороны холодильника, между ими пролегала железнодорожная ветка с эстакадами с обеих сторон, а холодильник соединялся с консервным также коридором-мостом над веткой. Консервный цех трёхэтажный, на третьем – обвалка и фаршесоставление, на втором – укладка мясо в банки и их закатка, первый этаж – жестяной участок, по изготовлению банок.
Кроме основных цехов были и вспомогательные – ремонтномеханический, гараж, котельная, складское хозяйство и др. Всего на комбинате работало полторы тысячи человек.
Ну а теперь вернёмся к Наф-Нафу, точнее к его поднятой, но еще не обескровленной туше. Большое, так никого и не полюбившее, поросячье сердце еще продолжало биться, а путовый ролик, с привязанным к нему за ногу Наф-нафом был поставлен лебёдкой на линию и весело покатился к участку обескравливания. Представьте себе неглубокий (в сапогах вброд перейдёшь), бетонированный бассейн, шесть на девять метров, только вместо воды – кровь, а над ним, по расположенной на четырёхметровой высоте, выгнутой буквой Z линией, едут подвешаные свиньи, штук пятнадцать - двадцать. Рослый рыжеволосый усатый боец Владимир Ильич, в зелёном клеёнчатом, почти до пола длиной, окровавленном фартуке (в их одеты почти все бойцы на линии) надрезает Наф-Нафу шкуру между передних ног и ниже - к челюсти, втыкает в надрез, прямо в центральную артерию, полый нож – трубку из нержавеющей стали, с приваренным к концу на трёх штырьках острым трёхгранным наконечником. Через прозрачный шланг кровь потекла в комнату, расположенную за боксом – участок сепарации крови, где очищается от ненужного фибрина, и потом отправляется в колбасный цех на «Гематоген», шоколадки такие раньше были, «Медвежья кровь» их еще называли. Чушь, никакая не медвежья, а коровья и бычья. Ну а поросячья шла на кровяную колбасу. Для скорости к шлангу подключён электронасос, и через двадцать секунд полый нож был вынут из Наф-нафа и переставлен в следующую, уже надрезанную свинью. Остатки крови тоненьким пурпурным ручейком стекали в бассейн. Цепной транспортёр над линией, с толкателями через каждые 90 см, медленно, со скоростью два с половиной метра в минуту тащил туши. Толкатели имеют свойство загибаться, но только вперёд, поэтому тушу можно катнуть вперёд через несколько толкателей и даже через всю линию, а вот назад – ничего не получится.
На противоположной стороне бассейна находилась площадка для отделения говяжьих голов и участок их разделки, оснащенный вешалами для ветеринарной инспекции голов, отделения глаз, губ и языков; машиной для обрезания рогов; гильотиной для разруба голов вдоль и извлечения мозга; и моечным барабаном. Но сейчас забивали свиней, поэтому на участке никого не было, только один боец, вернее ученик, Андрюха, молодой долговязый пацан, окольцовывал головы свиней, то есть надрезал вокруг, по щекам и затылку, чуть повыше ушей, шкуру и отделял передние ноги по коленному суставу, бросая их в двухколёсную тележку с коробом из нержавейки. Таких тележек для перевозок небольших грузов на комбинате множество, а именуют их «китайками» (на других мясокомбинатах – «китаянками», « чебурашками», вобщем по разному). Более тяжелые грузы (головы, полутуши, четвертины) транспортируют четырехколёсными «вагонками» или автопогрузчиками. После каждых двух – трёх свиней парень правит нож об, висящий на поясе из цепочки, металлический стержень с ручкой – «мусат». Неторопясь правит, медленно, потому что еще не умеет. Мусат – самый главный инструмент бойца, после ножа. Навык хорошо править нож, не закатать остриё, чтоб резал как бритва, а также умение затачивать нож на нождаке приходит с годами, и ученикам долго приходится мучаться. Ничто на бойне так не действует на психику, как тупой нож. Бойцы нервничают, режут с силой, рывками, и в конце концов травмируются. Хорошо, если заедет по руке. А ведь на некоторых операциях можно и в живот себе попасть. Бывали такие случаи и даже с летальным исходом. Поэтому каждого ученика в цехе обязательно прикрепляют к опытныму наставнику, с пятым – шестым разрядом, который затачивает ему ножи, учит правильным приёмам, вобщем опекает. Но всё равно, текучесть молодых бойцов на комбинатах огромная, из десяти человек остаётся один – двое, остальные где-то в течении полугода или переходят в другие, более легкие цеха, или рассчитываются с предприятия вообще. Но уж кто остался, как правило, становится истинным энтузиастом своего дела. Случайных людей бойня не терпит.
А вот и самое высокое рабочее место в цехе – участок пересадки туш с линии обескравливания на линию разделки. Под самым потолком. Типа балкона с перилами, в длину 6 метров, на одной трети этого участка конвеерная цепь заворачивает в сторону, дальше ролики передвигаются вручную, до стопорного пальца, а затем линия наклоняется вниз на полметра, под углом 45 градусов. Здесь двое рабочих, высокий сутуловатый работающий пенсионер дядя Вася, мурлыкая вполголоса: «Миллион, миллион, миллион алых роз…», маленьким ножичком отрезает у каждой свиньи хвост, со спины, но не совсем. Только по позвонку, потом натягивает его вверх и кольцевым движением ножа вырезает проходник, не задевая прямую кишку, только разделяет связки между ей и тазобедренным проходом. Затем отрезает хвост окончательно, бросает его в стоящую внизу китайку, заправляет кишку вместе с проходником в тушу, натягивает на себя за копыта свободную от цепи ногу и проводит разрез от скакательного сустава, через лонное сращение, к скакательному суставу опутанной ноги, при этом делая сквозные проколы под ахилловыми сухожилиями. Последний штрих – от этого резреза – перпендикулярный раскрой к вырезаному проходнику. Вся операция занимает не более 12 секунд, видимо дед не один десяток лет простоял на этом месте, режет не глядя, автоматически и нож почти не правит, только иногда обмывает в тазу.
Его напарник, Николай, с лицом кавказской внешности, ножа не имеет, зато имеет рукавицы. Он занимается непосредственно пересадкой. Рядом с ним огромный металлический ящик, куда ленточным транспортёром из холодильника подаются освободившиеся, вновь смазанные ролики. Если путовых роликов в убойном цехе всего 30, то этих обычных, их еще называют «троллеи» - тысячи. Они меньше путовых по размеру, а вместо цепи на каждом из троллей крючёк на вертлюге. Линия разделка ниже линии обескравливания почти на метр. В оба прореза сухожилий вставляется по крючку, сами ролики ставятся на линию, затем боец дерганием за рычаг поднимает стопорный палец, путовый ролик под тяжестью туши съезжает по наклону и туша повисает на двух троллеях. Рабочий снимает ослабленную цепь с ноги и через специальный лоток, по наклонной линии, так называемой «обратке», отправляет путовый ролик назад к боксу, за очередной скотиной. И последнее, что он делает, включает тушу в конвейер разделки, до захвата её толкателем конвейерной цепи.
Пониже пересадочной площадки, помост для отделения задних ног. На свиньях эта операция, прямо скажем отдыхающая, на коровах же нет. Ведь у них путовый сустав и цевочная кость отрезаются отдельно, плюс к тому с ноги снимается шкура, также, как и на передних. Ну а свиные ножки отрезают целиком. Рабочий, по имени Толян, с простоватым взглядом, внешне очень похожий на артиста Куравлёва, буквально спит. Секунда, левой рукой натяг за копыта на себя, на излом, зажатым в правый кулак ножом – едва уловимое движение и ноги нет. А больше на этом месте делать нечего, ах, чуть не забыл, он еще у кастрированных и некастрированных хрячков разрезает шкуру над пенисом, и отделяет его от сала на брюхе, чтоб висел свободно. И за душем следит: на этом участке свиней еще раз моют.
Дальше следует, расположенный прямо на полу участок отделения передних ног КРС, но мы его пропустим, ведь передние ножки свиней уже отрезаны.
А вот и участок забеловки – предварительной съёмки шкуры ножом, с тех мест, с которых невозможно снять механически. У свиней к таковым относятся живот, паха, передняя часть боков, предплечья, лопатки и шея. Остальное будет снято агрегатом. Здесь трудятся наиболее квалифицированные бойцы. Важно не порезать шкуры и не допустить порезов самих туш, то есть создать товарный вид. В отличие от коров, у свиней нет подкожного слоя клетчатки, шпик расположен «вприрост» к коже, трудность в том, чтоб шпика на шкуре было минимум. Хороший боец-забеловщик держит этот показатель почти на нуле.
На помосте женщина, девушка, по имени Надюша, комсомолка, красавица, не подумаешь, что боец. Милое личико, стройная спортивная фигурка. Длинным острым ножом молниеносно рассекает «белую» линию живота, от сделанного на «пересадке» разреза по лонному сращению до шейного зареза. Оттягивая верхнюю часть шкуры, слева от разреза, всем лезвием ножа легко обнажает пах, живот и часть бока до передних ног, отрезает сосковую часть шкуры, бросая её в стоящую под помостом китайку. Затем, изящно перехватив нож в левую руку, проводит тоже самое с правой стороной туши. Да, забеловщик должен одинаково владеть как левой рукой, так и правой, потому что правую сторону делать правой рукой неудобно, неэстетично и опасно. Эту операцию на мясокомбинатах называют «бока», а дальше трое мужчин стоящих на широкой, длинной скамье, выполняют операцию именуемую «лопатки». Во время переработки крупного, скамью задвигают под помост, и на лопатках остаётся только один боец, работая с пола. Дело в том, что у коров лопатки забеловываются где-то не треть, а шея не забеловывается вообще, лишь раскраивается при обескравливании. У свиней же лопатки – самая трудоёмкая операция, но выполняют её асы убойного дела. Передовики производства, один из них, представительный, подтянутый, похожий на полковника, Винедикт Васильевич – чемпион республиканского конкурса бойцов скота, где показал наивысший результат по забеловке боков у крупного рогатого – за 21 секунду, хотя отраслевой норматив – 72 секунды. В чём секрет его рекордов? Как он сам объясняет, не делать лишних движений ножом! Рядом с ним лучший «головник» цеха, Николай Никитич, полный, даже тучный, но необычайно шустрый. На коровах он обычно отделяет головы. Говорят, очень красиво. И третий лопаточник – молодцеватый Виктор Григорьевич – боец универсал, мастерски делающий все операции, десять лет проработавший на санбойне.
Порядок операции следующий, шкура оттягивается повыше левого предплечья, одним движением ножа отделяется шкура от щеки, по внутренней стороне раскраивается предплечье и освобождается от шкуры, с силий оттягивая шкуру, боец двумя – тремя движениями ножа, «на всё лезвие», заделывает лопатки и, одним движением – шею. Перехватыват ножа в левую руку, и, как и на боках, та же история с правой стороной. Рабочее место забеловщика свиней обязательно снабжается горячей водой, почти кипятком, если подобно замыленой бритве, засаленный нож перестанет резать – горе! И еще один момент, руки время от времени необходимо ополаскивать хлоркой, так как от постоянного натяга пальцами шкур в щетине, может возникнуть «ногтеежка», такое весьма неприятное кожно-ногтевое заболевание, а порой и рожа.
Туши буквально отлетают от рук бойцов, снятые участки шкур висят словно тряпки. Тонкие. Практически без сала, одна кожа и щетина.
За лопатками – поворот влево и – бесконвеерный участок линии, так сказать, накопитель перед агрегатом механической съёмки шкур. Для шкур КРС и лошадей, это высокая, метров в восемь, изогнутая станина, с тремя звездочками внутри, спереди, сзади и наверху (верхняя присоединёна к двигателю), и натянутой на них цепью с пальцами. На эти пальцы набрасывают присоединенные к забелованым местам шкур цепи и сдирают их. Сейчас агрегат выключен.
Щекастый парень Володя, со скамейки распиливает свиньям грудинки электропилой с противовесом ( движение полотна поступательное, а само полотно напоминает по форме нож, наставляется сначало вертикально, врезавшись в грудную кость, боец придаёт полотну горизонтальное положение, и раскраивает грудинку до самой шеи) и надувает им брюшную полость воздушным пистолетом, с толстой шприцевой иглой на конце, при раздутии туши меньше вероятность отрыва подкожного шпика во время съёмки. Рядом с Володей, ветеринарный врач Валера тонким кривым ножом, вскрывая щековины, проверяет подчелюстные лимфатические узлы на наличие сибирской язвы и прочей заразы. Затем подталкивает туши, по мере убывания, к месту съёмки, где орудуют два пожилых бойца Дмитрий Анатольевич и Франц Францович, или Франя, как его зовут в цехе. Первый, крючком стоящей на полу лебедки, за нижнюю челюсть натягивает очередную свинью к низу, тем самым фиксируя её. Второй, стоя на скамье, сзади туши, охватывает цепной петлёй расположенного выше крыши, в специальной «часовенке», тельфера, шейную забелованую часть шкуры и, управляя пультом, сдирает её. Одна за другой, «раздетые» чисто белые свиньи откатываются к участку нутровки, где вновь захватываются конвейерной цепью. Снятые шкуры Франя бросает двоим, стоящим поодаль «мездрильщикам» из шкуропосолочного цеха, которые но полукруглых оцинкованных колодах срезают в корыта случайно содранные куски шпига специальными большими изогнутыми ножами с двумя ручками, по обе стороны лезвия, именуемыми «косами» , затем через огороженный с трёх сторон и закрытый сверху люк спускают шкуры на первый этаж, для окончательного мездрения на машине и засолки.
Участок нутровки – широкий бетонный помост, метровой высоты, на котором трудятся пожилые ветераны Николай Михайлович и Елизавета Васильевна, старейшие работники комбината. Нутровка – довольно сложный и трудоёмкий процесс. Сначала, лезвием вверх, вспаравается верхняя, примерно четверть, часть живота. Затем, - такой своеобразный приём, который очень редко используют сельские забойщики-кустари, - рука с деревянной ручкой ножа просовывается в нутро туши, лезвие при этом торчит наружу, и брюшная стенка одним махом разрезается до грудного распила, как бы изнутри. Это делается для того, чтобы не повредить желудочно-кишечный тракт, тем самым испачкав тушу. Потом вынимают кишечник, поджелудочную железу, селезёнку, желудок, почки, внутренний почечный жир, помещая каждый из продуктов в определённую китайку или таз, а кишки - в спуск на первый этаж. Дальше, на помосте пониже, стоит ливеровщик, ученик Николая Михаиловича, Серёга. Сначала он срезает кусочек диафрагмы для ветеринарной экспертизы на опасную, почти смертельную болезнь трихинеллез, и ложит его на специальный поднос, с нумерованными ячейками, по порядку, чтоб не спутать, где от какой свиньи. Затем вырезает желчный пузырь, и , окольцевав диафрагму, вынимает ливер (печёнка, легкие, сердце) вместе с языком и вешает на крюк небольшой линии, для ветеринарного осмотра докторшей Олей,миловидной девушкой в роговых очках.
Сразу после ливеровки, с обратной стороны линии, на полу, высокий, темноволосый парень, с похотливыми донжуанскими глазками, Санёк большим ножом отрезает по первому позвонку головы, оставляя их висеть при туше на левой щековине, и отделяет уши.
А вот подъёмно-опускная площадка для распиловки туш по хребту, управляется ножной педалью, но это когда идут говяжьи туши, так как тазобедренная область пилится с двухметровой высоты, а шея – с пола. Так распиловщик целую смену и катается вниз – вверх, но сейчас свиньи, их можно пилить с одного уровня. Небольшого роста, худощавый, седоволосый распиловщик Иван Иваныч с легкостью, одной рукой, разделяет свиные туши на две симметричные половинки. А пила довольно увесистая, килограмм семьдесят, на троссе – противовес. Распил ведётся строго по центру позвоночника. Так, чтоб был полностью раскрыт спинной мозг, который в дальнейшем извлекают. Довольно тонкая работа, творческая, почти ювелирная. Особенно на коровах. Из пятидесяти с лишним бойцов цеха только трое умеют качественно и быстро пилить.
Затем линия поворачивает вправо, потом еще вправо и еще, образуя букву «П», где с площадок разного уровня обработчицы туш, две Гали и три Любы, проводят сухой и влажный «туалет», то есть приводят полутуши в окончательный товарный вид. Обрезаются остатки жира, диафрагм, обрезки шкур, пенисы, сукровицы. Вынимается спинной мозг, окончательно отделяются головы. Здесь же ветеринарный врач Тамара Александровна вырезает поражённый абсцессами и гнойниками участки мяса. Одна из девушек вырезает поясничные мышцы или «филейки» - самое ценное и качественное мясо, которые идут на счёт. Шлангами со щётками полутуши тщательно промываются теплой водой, и наконец попадают на финальный участок.
Врач Борис Николаевич ставит на каждой половинке клеймо, с указанием категории. Автоматические весы со счётчиком определяют массу и бывшие свиньи исчезают в тёмном коридоре, ведущим в холодильник. Который среди них Наф-Наф, определить уже невозможно.
Нуф-Нуф попал в цех почти сразу следом за братом, со следующей патрией, на удивление одинаковых розовых свинок, не жирных, но и не худощавых. Такие все плотненькие, чем-то напоминающие деревенских девушек, купающихся на лесном пруду «безо всего», за которыми так любит подглядывать местная шпана. Все одинакового веса 110 – 120 кг. Ни одной особи чёрной, рыжей или пятнистой. На крупонирование и шпарку отбираются свиньи строго белой масти.
Той же асфальтовой дорожкой и коридором, что и предыдущая партия, животные проследовали в цех, но в конце коридора свернули в левые ворота, на малый конвеер. Сначала их вогнали в большую металлическую кабину – под душ. Вода лилась отовсюду, и со стен, и сверху. После помывки открылась небольшая заслонка в конце душа, в которую могла пролезть только одна свинья. Вода прекратилась. А длинная, двухметровая электропогонялка подгонщика Юры, заставила свинок вереницей направиться через узкий рукавчик к карусельному автоматическому боксу, предназначенному для оглушения только свиней, и никакой другой скотины.
Да, это самая настоящая, медленно вращающаяся карусель, парковый аттракцион. Полукруглый, огороженый цельнометаллическими барьерами тоннель, пол которого едет, вместе с теми, кто на его попал. А с верху свешиваются электроды. ласково поглаживая свиней. Небольшое касание – и сознания как не бывало. В конце тоннеля – колосниковый спуск. Подцепщик Александр Иваныч – ветеран с шестым разрядом. Но сегодня решил отдохнуть, поэтому и встал на такую простую операцию. Путовая цепочка малого конвеера имеет на обоих концах крючки, побольше и поменьше. Маленьким Александр Иваныч опутывает заднюю ногу, а большой ставит на подъёмный элеватор – наклонный цепной транспортёр, который затаскивает оглушенных животных на трубчатый скользящий путь обескравливания. Не прошло и тридцати секунд после электрошока, а в артерию Нуф-Нуфа уже впивается острый свинокол молодого симпатичного бойца Пети. Доля секунды, и алая струя хлещет в бетонированный жолоб. Кровь на малом конвеере на пищевые цели не собирают.
Опять душ, а дальше – флотационный шпарильный чан. Огромное, два с половиной метра в диаметре, вертикально стоящее колесо с пальцем одну за другой снимает туши с линии и укладывает на стол. Два бойца-шпарильщика Сергей Павлович и Александр Яковлевич сразу же укладывают свинью в приготовленую люльку из алюминевых труб, передвигаемую на роликах по бортам чана – ванны из нержавейки, 4 м в длину, 2 м в ширину и 1 м в высоту. В чане постоянно находятся пять свиней, постепенно продвигаемые к находящейся в противоположной стороне скребмашине. Люлька устроена так, что ноги и живот свиньй находятся в воде, а голова и спина – нет. Вода – не кипяток, температура – 65 – 68 градусов. Ни больше, не меньше. После трёх – четырёх минут такой ванны, щетина, как и любой волосяной покров вылезает, его легко можно соскоблить с кожи ладонью. Шпарильщики, чтоб не обжигать руки, определяют степень готовности деревянными веслами. А вот передержка более шести минут или повышенная температура воды вызывают «зашпаривание», при котором щетина как-бы врастает в шкуру и отделяется ещё хуже, чем совсем не шпаренная.
Крайнюю к скребмашине тушу, переворачивая люльку, помещают в подъёмное устройство «грабли», а лёгкую люльку переносят назад к колесу. Скребмашина – шаробан с несколькими шнековыми валами внутри, которые быстро вращаются, свинья кувыркается между ними, и через 30 секунд остается без щетины. Но так как у наших хрюшек ошпарена только нижняя часть, щетина на спине у них сохранялась. Когда ведут полную шпарку, без снятия крупона – люльки из чана убирают, а свиней, с помощью весел, заставляют совершить по чану подводное путешествие. Нажатие кнопки, и голая свинья вываливается на стол. А её место занимает следующая.
Стол ручной доскребки редко подтверждает своё название, доскабливать практически нечего – вся щетина осталась в скребмашине. Насвистывая «Интернационал», боец Георгий Павлович прокалывает сухожилия задних ног, вставляет в проколы крючья троллей и элеватором приподнимает тушу над столом. Из машины вываливается следующая свинья, и пока Георгий Павлович занимается ей, его напарник Владимир Владимирович у приподнятой туши заделывает проходник и отделяет задние ноги. Опять включается элеватор и вот первая свинья покатилась по линии.
Малый конвейер носит такое название вовсе не потому, что его производительность меньше, чем у большого. Просто он ниже высотой, так как свиньи мелче коров. В те дни, когда нет шпарки, на малом забивают до тысячи свиней. Дело в том, что скребмашина является «узким местом» конвейера. Хочешь – не хочешь, а больше ста свиней в час через неё не пропустишь. На большом же конвейере «узким местом» является подъёмная лебёдка, которая также не в состоянии поднять более ста туш в час. Подъёмный же элеватор имеет гораздо большую производительность, на Московском мясокомбинате точно таким же элеватором поднимали две с половиной тысячи свиней в смену.
Операция, которую проводит следующий боец, Иван Федорович, называется «выделение крупона». Ножом, со сверхкоротким, всего 7 милиметров, лезвием проводятся линии по середине боков, от бедер до шей, то есть ошпаренная часть шкуры отделяется от неошпаренной. Затем боец-забеловщик Михаил Юрьевич длинным широким ножом заделывает лопатки и шею, при этом срезает уши свиньи, оставляя их при шкуре. Легко и плавно идёт нож, два взмаха левой рукой – правая сторона готова, нож перехватывается, еще два взмаха, и Михаил Юрьевич уже у следующей туши. Говорят, чтобы работа была не в тягость, чтобы на неё ходили не как на каторгу, а как на праздник, она должна быть для работника либо спортом, либо искусством. Так вот профессия бойца является одновременно и спортом, и искусством. Михаил Юрьевич и многие другие работники убойного цеха наглядно это подтверждают.
Шкуросъёмная лебёдка на малом конвейере в точности такая же, как на большом. Двое учеников, Леха и Славка, первый фиксирует тушу за челюсть, второй за уши сдирает крупон. Без фартука, чтоб не испортить его огнём, боец Фёдор Игнатьевич газовой горелкой румянит свиные животы и внутренние части бедер, затем прямо ножом разрезает грудинки. А дальше – те же операции. что и на большом конвейере – инспекция голов, нутровка, ливеровка, распил по хребту, отделение голов и передних ног, туалет. клеймение и, наконец, взвешивание. Вот и две полутуши Нуф-Нуфа исчезают в воротах холодильника.
Позвольте, а где же Ниф-Ниф? Где этот авитаминозник, которого всё таки признали здоровым и не лишили почётного права быть забитым в цехе, а не отправили позорно на санбойню.
Только перед самым обедом, его и еще два десятка таких же несолощих поросят вогнали в бухту малого конвейера, но через душ и карусель пропускать не стали, а как баранов, погнали прямо к подъёмному элеватору. Чтобы не причинять животным лишние страдания, жалостливый Александр Иваныч убил их деревянной колотушкой. А затем поднял на линию, по два на каждой цепи.
После обескравливания, промывки и купания в шпарильном чане, пропустили через скребмашину, помещая в неё сразу по четыре поросёнка. Ах как весело они кувыркались, а потом с очень довольными физиономиями выпрыгивали на стол. Поднимали на линию поросят за одну ногу, так как распиловка такой мелочи на полутуши была б не только нецелесообразной, но даже смешной.
Чистые, румяные, разнутрованые и обезглавленные Ниф-Ниф с товарищами благополучно проходят финальную точку и проглатываются холодильником.
Вот и всё, что мы с вами знаем о трёх поросятах Наф-Нафе, Нуф-Нуфе и Ниф-Нифе, проживших славную жизнь, и славно, себе и нам на радость, завершивших её на конвейерах мясоконсервного комбината.