Кухня дракона
Текст Сергей Смирнов
«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной 3 миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А, между тем, когда-то оно входило в меню китайских императоров!
В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу - суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.
Мы коснемся очень-очень экзотических блюд «великой и ужасной» китайской императорской кухни. Предупреждаем сразу: людям с тонкой нервной системой этот материал читать не рекомендуется! Впрочем, сначала давайте выясним: что же это такое – китайская кухня?
Как завещал великий Конфуций…
В древние времена (да, наверное, и сейчас!) китайцы редко ели досыта - в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Продукты нужно правильно нарезать и правильно обжарить. По правилам китайской кухни компоненты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал сам Конфуций, который подчеркивал, что "...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества".
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно: зачем с ней что-то делали? "Дыня, фаршированная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Что же это за блюда такие? Перейдем к самому интересному.
«Три писка крысы»
Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек – 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли(!), 110 знатоков крепких напитков и так далее. К столу подавали 50-100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.
Жалко зверей? – Жалко. Хотя крокодила, честно говоря, не очень. Все эти блюда, на наш взгляд, выглядят не так экзотично, как некий кулинарный изыск под названием «Дракон, тигр и Феникс». А готовили его из змеи, кошки и курицы. Чтобы в беспокойные мартовские дни кошки не бегали по свиданиям, а набирали жиру, бедным муркам загодя удаляли задние лапы. Кошек повара запекали с мясом курицы и фаршировали змеей. К этому блюду подавали знаменитое «синее вино», которое делали на основе змеиной желчи. (Как тут не выпить после такого блюда!).
А теперь, дорогие наши читатели, достаньте валидол. Речь пойдет о блюде, которое вдохновляло на творчество великих китайских поэтов. Называется оно «Три писка крысы». Для этого блюда требуется всего ничего – какой-нибудь соус и… беременная крыса. Считается, что первый писк слышен, когда на тарелку палочками кладут эмбрион, второй – когда эмбрион макают в соус, третий – когда его начинают жевать. Не знаю, может ли пищать зародыш крысы, но так написано в древних источниках. С крысами, я думаю, в Китае проблем не было, но к императорскому столу это блюдо подавали в особо торжественных случаях.
Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо «Живой карп из озера». Карп, действительно, живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелиться. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами!
Пьяные мозги
Я думаю, что не надо считать жестокость истинно национальной китайской чертой. Она проявлялась и у других народов, и в более поздние времена. Например, при английском дворе для смеха(!) держали уродов, которых в детстве калечили профессиональные палачи – компрачикосы (советую почитать роман Гюго «Человек, который смеется»). Испанский король Филипп в детстве играл на органчике, в котором сидели зверушки: принц нажимал на клавиши, гвоздики кололи зверей, и они вопили на разные голоса – вот такая музыка получалась! Царь Иван Васильевич, по прозванию Грозный, для забавы водил сына смотреть, как медведи драли ни в чем не повинных людей - времена были такие! Впрочем, времена меняются, а люди нет.
На Востоке до сих пор употребляют такое китайское блюдо, как мозг пьяной обезьяны. Бедную обезьяну несколько дней поят отборным коньяком, но затем кайф для нее кончается: живой обезьянке прижигают язык (чтобы не орала!), зажимают голову в тиски, вскрывают череп и едят мозг. А как вам такое блюдо: на глазах клиента вскрывают внутренности змеи, достают сердце и предлагаю проглотить живьем! Сердце змеи необычайно живуче, оно может биться до двух часов. Проглотишь, и чувствуешь, как оно пульсирует в желудке…
Жуть? Тогда, если вы соберетесь в Китай, советуем попробовать что-нибудь более привычное. Например, блюдо «Нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат.
«Утка по-пекински» - это уже легендарное блюдо. Заказывать его нужно заранее, - не менее, чем за 10 часов. Кушать утку придется долго – вам будут отдельно подавать язык, лапки, сердце, печень – всего около 80 блюд. Зато впечатление – обалденное!
Для того, чтобы оценить мастерство китайских поваров, не обязательно пробовать блюда императорской кухни…